Le nom de ce plat dans différentes cuisines du monde sonne différemment et, comme toutes les autres inventions culinaires de l’humanité, a sa propre histoire. Par exemple, dolma est presque identique au chou farci, seule la farce est enveloppée dans des feuilles de vigne. Cette option est courante en Europe du Sud et en Afrique du Nord, du Moyen-Orient à l’Asie centrale.
Donc, si vous voulez de la diversité, remplacez simplement les feuilles de chou par des feuilles de vigne, sans oublier, bien sûr, d'ajouter une certaine saveur nationale au plat.
Il existe des saucisses de chou allemand dans la cuisine du monde - une sorte de chou, où le chou est présent dans la farce elle-même.
En Biélorussie, ils adorent cuisiner du chou farci à partir de viande hachée et de pommes de terre. Au Chili et dans d'autres pays d'Amérique latine, les produits de fourrage et autres produits à base de maïs sont enveloppés dans des feuilles d'épis de maïs.
Les rouleaux de chou russe sont apparus dans la cuisine russe ancienne, mais à cette époque, la viande hachée n'était pas connue de nos ancêtres. Les carcasses de pigeons éviscérées étaient enveloppées dans des feuilles de chou afin de ne pas trop cuire au four et que la viande de petit gibier gardait toute sa jutosité. Un peu plus tard, ils étaient cuits au four dans une sauce à la crème sure, aux airelles ou aux canneberges. C'était ce plat appelé roulés au chou.
Plus tard, le chou a commencé à envelopper de la bouillie, des légumes, des champignons. Ce chou farci farci a été un succès dans la cuisine paysanne, qui était très différente des plats du boyard et du marchand.
Avec l'avènement de la viande hachée dans notre cuisine, le contenu intérieur du chou a changé et le nom est resté le même. Naturellement, les produits semi-finis à base de viande hachée et d'autres ingrédients hachés sont rapidement devenus populaires et ont même effacé la distinction entre plats de noblesse et serviteurs.
Comment faire cuire un chou farci, pour lui donner une nouvelle saveur inhabituelle? C'est ce que nous faisons.
Roulés de chou à la sauce tomate - principes de base de la technologie
Dans la cuisine russe moderne, les rouleaux de chou sont un nom courant et chaque femme au foyer peut utiliser les produits que sa famille préfère comme garniture. Essayons de lister les types de fourrages les plus connus, en considérant que la partie céréalière doit nécessairement être présente dans sa composition: Viande hachée, riz, oignons, carottes;
Champignons, orge perlée (sarrasin), légumes;
Pommes de terre (au lieu de céréales), viande hachée, légumes dorés;
oeuf, riz (bulgur), oignons;
Volaille, hachée, fruits secs, céréales;
Farce, citrouille, gruaux (mil);
Noix, céréales, champignons.
Avec cela, les options pour préparer le remplissage ne sont bien sûr pas épuisées, et les exemples donnés ici devraient servir d’idée pour créer votre propre recette. N'oubliez pas le principe de compatibilité des produits et une alimentation saine et équilibrée.
Le chou farci traditionnel dans la garniture contient de la viande hachée ou côtelette, pas moins de la moitié de la masse totale. Remplacer un type de viande par un autre, dans l'une ou l'autre des recettes, chaque fois que vous pouvez obtenir un nouveau goût. En outre, la partie viande de la garniture peut être bouillie, cuite au four. La vieille cuisine russe a toujours été réputée pour son rationalisme et sa simplicité. Souvent dans les tartes et autres plats tombaient les restes du dîner d'hier. Pourquoi ne pas utiliser le ragoût ou la saucisse d'hier dans un deuxième plat frais et chaud?
Dans les cas où des rouleaux de chou sont préparés pour un repas maigre ou diététique, la viande est remplacée par des noix ou des champignons, du poisson ou des fruits de mer, car ces produits équivalent à des protéines de viande en calories. Mais les champignons et les noix sont difficiles à digérer par le corps, de sorte que leur poids devrait être considérablement réduit lors du remplissage. Les oignons et les carottes, en plus de leur goût, donnent une farce juteuse. Le riz, l’orge, le millet, le sarrasin, le boulgour, en plus du remplissage, sert de liant.
Maintenant, va au chou. Si vous n’aimez pas la procédure de préparation d’une tête de chou pour séparer les feuilles, hachez-la simplement et ajoutez-la à la viande hachée, réduisant ainsi le nombre d’autres légumes. Mais la farce enveloppée dans les feuilles confère au plat une apparence complètement différente et non négligée, et sous cette forme, les rouleaux de chou peuvent bien apparaître sur la table des fêtes, et pas seulement lors du dîner familial quotidien.
Il existe plusieurs façons de préparer les feuilles de chou, mais choisissez la plus pratique et la plus économique. Prenez la plus grosse tête de chou. Couper le chou en deux le long de la ligne transversale. Au sommet des feuilles sont facilement séparés. Les produits semi-finis utilisant une partie de la feuille auront une petite taille, mais cela réduira la durée de leur traitement thermique, et les rouleaux de chou eux-mêmes auront une belle apparence. Au sommet de la tête du chou, des feuilles plus douces et plus tendres. Enveloppez-les en les séparant les uns des autres. Mais tout d’abord, mettez la partie supérieure dans une passoire, coupez-la, placez-la dans une casserole avec de l’eau bouillante et faites-la chauffer. En feuilles fumantes, retirez-les, couche par couche. La partie inférieure peut être utilisée pour le marinage, la préparation de salades, la soupe au chou, etc. Les feuilles à la base de la tête sont denses, épaisses, avec des stries grossières, et il est extrêmement gênant d'envelopper la farce pour les rouleaux de chou, et lancer de tels morceaux juteux n'est pas économique.
Pratiquement tous les choux et les légumes à feuilles conviennent aux rouleaux de chou, mais faites attention à leur densité. Des feuilles plus épaisses et tenaces sont cuites à la vapeur pour se ramollir. Ils peuvent également mariner ou légèrement battre avec un marteau en bois. Le plus souvent pour la préparation de produits semi-finis à base de chou blanc. Mais d'autres variétés sont intéressantes dans la préparation des plats: Pékin, Savoyard, Laitue frisée, Bette à carde (betterave).
Enveloppez la farce dans les feuilles préparées dans une enveloppe ou un tube, en pliant les bords. Les petits pains au chou doivent frire dans une poêle à frire, si vous ne les faites pas cuire au four. Lay la couture dans l'huile chauffée. Une croûte rugueuse formée pendant la friture aidera à maintenir une belle forme uniforme. De plus, sous forme semi-finie, les rouleaux de chou sont cuits dans une sauce beaucoup plus rapidement, et il s'avère plus savoureux.
La touche finale dans la préparation de la sauce au chou. Bien sûr, il est important de choisir des composants pour le remplissage, qui seront harmonieusement combinés les uns aux autres, mais la sauce est le produit même qui cachera ou soulignera tous les inconvénients et avantages de tout plat, même si vous enveloppez du pain ordinaire dans des feuilles de chou. La sauce est tout! Si toutes les étapes de la cuisson du chou sont assez conservatrices, alors, lorsque vous choisissez une sauce, vous pouvez laisser aller votre imagination culinaire - laissez-la fonctionner à pleine puissance.
Dans chaque cuisine du monde, chaque pays a sa recette de sauce préférée et traditionnelle. Prenez, par exemple, les tomates: vous pouvez préparer une sauce à la méditerranéenne ou à la mexicaine, vous pouvez essayer les rouleaux de chou avec une sauce tomate asiatique, utiliser des bases différentes, et le vieux plat aura de nouvelles saveurs inhabituelles.
1. Roulés de chou à la sauce tomate et à la crème sure - une recette classique
Ingrédients:
Pour les produits semi-finis:
Porc et boeuf haché 900 g
150 g de riz
Carottes 120g Chou 750 g
Oignon 180g
Pâte de Tomate 30 g
Crème sure 400 g
Margarine, crème 150 g
Poivre
Feuille de laurier
Coriandre
Carnation
Le sel
Farine 60 g
Bouillon ou eau 750 ml
Verts épicés, frais
Cuisson:
Faire bouillir le riz jusqu'à la moitié cuite. Hacher les carottes et les oignons, passer les légumes jusqu'à tendreté. Ajouter le riz et les légumes sautés pour hacher, assaisonner d'épices. Mélangez bien la masse, maintenez une demi-heure au réfrigérateur, recouverte d'une feuille d'aluminium.
Ajouter la farine aux légumes dorés restants, les faire frire légèrement. Mélanger la pâte de tomates avec la crème sure et le bouillon, verser le liquide dans une casserole. Laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes. Assaisonner avec des épices et des légumes verts hachés. Sauce prête essuyer à travers un tamis jusqu'à obtenir une sauce homogène de consistance moyenne.
Faire frire les rouleaux de chou dans une poêle et les mettre dans un plat allant au four. Verser la sauce et laisser mijoter au four. Pour éviter que le plat ne brûle, placez-le dans une casserole d'eau.
2. Roulés de chou à la sauce tomate chou de Savoie - une recette inhabituelle
Ingrédients:
Caille (poitrines) 6 pcs.
Oignons 200g
Poivre
Le sel
Feuilles de chou 6 pcs
Beurre crémeux 120 g
Muscat
Raisin, rouge 80 g
Riz bouilli 180 g
Orange 200 g
Chili (poudre)
Sauce de soja 30 ml
Miel 50 g
Cognac 75 ml
Pour la sauce:
Ketchup à la tomate 300 g
Poivron rouge doux 1 pc.
Vert du Chili 1 pc.
3-4 échalotes
Huile végétale 50 ml
Farine 25 g
L'origan
L'ail
Piment
Coriandre (feuilles)
Gousses de sol
Bouillon blanc 0,5 L
Moutarde (graines)
Préparation:
Couper la poitrine en petites lanières. Orange plongé dans l'eau bouillante pendant une minute. Couper l'écorce d'orange en lanières et ajouter au jus le chili, la noix de muscade moulue et la sauce soja. Faites chauffer la poêle en fonte, faites frire la viande hachée. Ajoutez l'oignon haché, faites-le frire avec la viande jusqu'à ce qu'il soit transparent. Mettez le beurre, faites le fondre. Versez le jus d'orange mélangé avec la sauce soja et le miel dans la casserole. Attendez que le liquide se soit évaporé à moitié et devienne doré. Versez de l'eau de vie et apportez une allumette ardente. Faites attention lorsque vous faites flamber de la viande: il ne devrait pas y avoir d'objets inflammables à proximité de la casserole. Brûlez du cognac en vous tenant à distance. Lorsque la flamme s'éteint, combinez la viande avec du riz et des raisins secs cuits à la vapeur dans de l'eau bouillante. Remuer. Les feuilles de chou repoussent légèrement, coupez la base épaisse. Enveloppez la farce en eux.
Transférer les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Commencez à préparer les ingrédients pour la sauce tomate épicée.
Poivron vert épicé, débarrassé des graines et de la tige, coupé en pailles très fines, hacher l'échalote et la coriandre, couper le poivron rouge en cubes.
Faites chauffer l'huile et faites frire la farine. Mettez les épices dans la casserole. Lorsque parfumé, ajoutez du ketchup et du bouillon. Goût, sel. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et ajouter à la fin les légumes et les herbes coupés en rondelles. Servez la sauce prête avec les rouleaux de chou séparément, dans la casserole ou versez les rouleaux de chou en les servant dans des assiettes.
3. Roulés de chou à la sauce tomate avec légumes et riz - cuisine végétarienne
Ingrédients:
Courgette 250g
Carottes 300 g
Oignons 200 g
Huile végétale
Salade au poivre 150 g
Épice
Riz bouilli 400 g
Chou blanc
Le sucre
Céleri (racine) 120 g
Jus de tomate
Le sel
La farine
Persil et aneth
Cuisson:
Préparez une grosse tête de chou comme décrit dans les principes technologiques de base.
Lavez et épluchez tous les légumes, hachez les poivrons, les carottes et les oignons avec une fine paille. céleri et racine de courgette coupés en petits cubes. Hache les verts. Mettez la troisième partie de l'oignon, carotte et céleri de côté, pour faire la sauce.
Dans une poêle bien chaude, faites cuire les légumes en alternance en ajoutant un peu d'huile végétale. Combinez-les avec du riz, assaisonnez d'épices au goût, salez un peu. Enveloppez la farce finie dans des feuilles de chou, mettez les produits semi-finis dans une casserole.
Ajoutez de l'huile dans la casserole et passez les légumes mis de côté pour préparer la sauce tomate. Apportez les carottes et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ajoutez la farine, mélangez et, après 3-4 minutes, versez le jus de tomate. Cuire jusqu'à épaississement. Ajoutez des épices, quelques cuillerées à thé de sucre, du sel. Préparez bien la sauce avec un mélangeur et versez-la dans une casserole en la recouvrant de rouleaux de chou. Laisser mijoter 15 à 20 minutes. Saupoudrer d'herbes fraîches.
Le chou farci cuit selon cette recette peut être servi froid ou conservé pour l'hiver.
4. Roulés de chou à la sauce tomate avec des champignons et de l'orge perlé de Beijing
Ingrédients:
Chanterelles 1.5 kg
Oignon, 0,5 kg (net)
Ail 2 gousses
Beurre 180 g
Le sel
Chou de Pékin 2,0 kg
Orge perlé 150 g
Crème (20%) 300 ml
Farine 90 g
Piment
Feuille de laurier
Purée de tomates 100 g
Persil 100 g
Préparation:
L'orge tremper dans l'eau la nuit, cuire dans de l'eau jusqu'à ce que vous soyez prêt. Le chou Pékinois se désassemble en feuilles individuelles, coupe la base. Repousser légèrement.
Trier les champignons frais, les préparer et les faire frire avec du beurre et de l'oignon haché. À la fin de la saison de friture avec du sel, de l'ail, des épices et du persil haché. Les chanterelles peuvent être remplacées par des champignons forestiers ou même des champignons de serre. Ajoutez seulement ensuite des champignons blancs séchés, moulus en poudre, pour obtenir l'arôme en cours de friture. Refroidissez les champignons et passez-les dans une grande grille du hachoir à viande. Vous pouvez les hacher finement avant la friture afin de ne pas utiliser le hachoir à viande. Combinez les composants de la garniture, la bouillie d'orge et les champignons sautés aux oignons.
Enveloppez la farce dans des feuilles de chou avec une enveloppe. Frire, en empilant les produits semi-finis sur une casserole préchauffée.
Préparez la sauce séparément. Faites frire la farine en ajoutant une petite quantité de beurre. Versez la crème en mélangeant continuellement la sauce au fouet, puis ajoutez la purée de tomates et les épices. Essayez le goût. Filtrer la sauce. Versez les rouleaux de chou et le ragoût pendant environ dix minutes. Servir garni de persil haché.
5. Roulés de chou à la sauce tomate porc et foie
Ingrédients:
Cou de porc 800 g
Poivre et sel
Foie 400 g
Beurre 100 g
Sarrasin 200 g
Oignons 250 g
Carotte rouge 300 g
Huile végétale 150 ml
Feuilles de chou
Pour la sauce:
Crème 300 ml
Poireau 100 g
Pâte de Tomate 80g
Œufs 2 pcs
Des verts à déguster
Poivre noir
2-3 gousses d'ail
Paprika 30g
Le sel
Cuisson:
Faites cuire la bouillie de sarrasin, comme d'habitude.
Couper le foie et la viande en morceaux de taille moyenne et les faire frire séparément jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Hacher les oignons et les carottes. Combinez la viande, le foie et les légumes dorés. Les broyer avec un mélangeur à une pâte, en ajoutant du beurre. Ajouter la bouillie de sarrasin à la viande.
Enveloppez la farce préparée dans des feuilles de chou. Faites frire les produits semi-finis à une couleur vermeille et placez-les sur un plateau.
Pour faire la sauce, battez les œufs en une masse moelleuse et versez la crème chaude en fouettant le mélange avec un fouet. Ajouter les épices et la pâte de tomates en fouettant. Placez la casserole avec la sauce sur la cuisinière. Ne pas cesser de remuer, porter la sauce à ébullition. Quand il acquiert une consistance crémeuse, ajoutez des poireaux hachés et des verts épicés.
Au moment de servir, verser les rouleaux de chou avec la sauce hollandaise.
6. Roulés de chou à la sauce tomate avec poitrine de poulet, riz et œufs à la bette
Un petit coup de pouce: les betteraves à feuilles de bettes. Il est communément appelé le "chou romain", de sorte que la culture précoce de feuilles peut bien servir de "wrapper" pour le chou. Vous pouvez également utiliser les jeunes feuilles de betteraves ordinaires.
Ingrédients:
Chard laisse 40 pcs.
Riz friable, bouilli 400 g
7 œufs durs
Poitrine de poulet bouillie 800 g
Oignons Verts 200g
Crème sure, grasse 150 g
Poivre moulu
L'ail
Le sel
Pour la sauce:
Jus de tomate 500 ml
Moutarde, Russe 40 g
Miel 70 g
Chili 15g
Le sel
Carnation
Coriandre moulue
Farine 60 g
Huile végétale 90 ml
Cerise - 1 pc. par portion
Les verts épicés - pour la décoration
Cuisson:
Tamponnez les feuilles avec de l'eau bouillante, retirez les tiges. Combinez le riz cuit avec les œufs finement hachés, la poitrine et les oignons. Remplissez la garniture avec la crème sure et les épices, mélangez. Enveloppez la farce dans les feuilles avec de petits rouleaux.
Pour la sauce, faites frire la farine dans une casserole avec du beurre. Verser le jus de tomate. Amener la masse à un épaississement en remuant avec un fouet. Si des grumeaux se forment, passez un tamis. Ajouter le miel, la moutarde et les épices, ajuster le goût et porter à nouveau à ébullition.
Mettez les produits semi-finis dans la casserole, versez la sauce et laissez mijoter pendant dix minutes. Servez, décoré de verdures, de rondelles d'oeufs et de cerises.
Roulés de chou à la sauce tomate - Conseils utiles
- Pendant le traitement thermique, la viande perd jusqu'à 40% de la masse et le poids du croup augmente deux fois. Cette nuance doit être prise en compte dans le processus de cuisson de la farce au chou afin d'éviter que le gruau l'emporte dans la farce.
- La sauce tomate a un goût acidulé distinctif. Ajoutez du sucre pour améliorer le goût. L'arôme de clou de girofle, coriandre, cardamome est également bien combiné avec des tomates.
- Ajoutez l’ail à la sauce en toute fin de cuisson. L'ail trop cuit a une odeur complètement différente et dégrade ainsi le goût du plat.
- Les épices et les racines à l'arôme prononcé ne doivent pas obstruer le goût des ingrédients principaux du plat. Utilisez les assaisonnements trop épicés avec soin, sans fanatisme.
