Les biscuits, appelés oreilles, avec une subtile ironie caractéristique du peuple juif, marquent un heureux événement: le salut des Juifs de l’extermination par le cruel et rusé Aman, le vizir du roi des Perses. Chaque année, marquant cette date, il était accepté de faire cuire des biscuits dans des familles juives, qui ressemblent en réalité à une oreille. Pourim n'appartient pas aux fêtes religieuses, mais dans la cuisine juive, certaines règles sont strictement observées à tout moment de l'année.
Puisqu'on parle de pâtisserie sucrée, où certains produits d'origine animale (œufs, beurre, crème sure, lait) sont utilisés pour la pâte, juste au cas où, sachez que ces produits doivent être casher. En particulier, un œuf de poule ordinaire doit avoir une forme conique régulière.
Si vous envisagez de traiter des amis juifs avec des biscuits, et qu'ils refusent le traitement proposé, traitez-le avec compréhension: même si, dans toutes les communautés juives, les lois de la Torah sont strictement observées, mais il leur est interdit de prendre des vivres à ceux qui ne les observent pas.
Oreilles d'Aman - recette et technologie de fabrication de biscuits
Bien entendu, les règles religieuses strictes n'interdisent à personne de préparer une cuisine juive traditionnelle. S'il n'y a pas de personnes de nationalité juive dans le cercle de connaissances, vous pouvez faire des biscuits avec des œufs frais en toute sécurité.
La cuisine juive est divisée géographiquement. Les biscuits traditionnels des Juifs séfarades vivant dans les pays du Moyen-Orient sont fabriqués à partir de pâte à biscuits garnie de graines de pavot, de noix et de fruits secs. Ce choix de garniture est un souvenir et un hommage à la femme du roi persan, une femme juive, Esther, qui ne mangeait que des noix et des fruits séchés dans le palais de son mari, car il n’y avait pas d’autre nourriture casher dans le palais du roi. Les autres garnitures sont la confiture, les fruits frais. Ces options de garniture sont autorisées dans la cuisine des juifs ashkénazes vivant en Europe et en Amérique, sans compter les cuisines israélienne et odessa, qui ont en partie assimilé les traditions de la cuisine turque et iranienne, les religions juive et musulmane présentant certaines similitudes en termes de consommation alimentaire. Nous n’entrerons pas plus loin dans les particularités nationales, car ce qui a été dit suffit amplement à comprendre la direction à suivre pour préparer les biscuits «Les oreilles d’Aman» ou «Les poches d’Aman» - selon la version de la langue juive commune en Europe.
La pâte à biscuits pour les biscuits est préparée selon une recette spéciale, car elle doit avoir une texture suffisamment dense pour pouvoir étaler les couches et découper des cercles. De plus, une telle pâte avec addition de beurre ressemble beaucoup à une recette de pâte sablée. À la veille de Pourim, toutes les pâtisseries en Israël et dans les quartiers juifs des pays occidentaux sont remplies de pâtisseries traditionnelles. Vous pourrez également y rencontrer des biscuits festifs de la pâte feuilletée.
Il existe également une version des «oreilles» à base de levure, et on sait que la pâte à la levure est plus souvent utilisée pour les galettes. Notez que la levure n'est pas utilisée dans la cuisine juive traditionnelle, car on pense qu'elle n'appartient pas aux produits casher. Ainsi, les «oreilles» de la pâte à levure sont la version européenne des tartes, qui n’ont que le même nom et la même méthode de modelage des produits avec la cuisine juive.
Toutes ces variantes de pâtisserie «Ears of Haman» suggèrent que, en substance, la recette de ce cookie ne diffère pas des autres friandises, si vous ne tenez pas compte de ses particularités nationales et religieuses. Aimez les biscuits faits maison - préparez-les à votre guise, et bien sûr, vous pouvez choisir les recettes de la fête juive de Pourim pour vous familiariser avec le goût de la cuisine nationale. Notez qu'aucun produit spécial et aucune sagesse culinaire ne seront nécessaires pour cela.
1. Pâte sablée “Oreilles de Haman” aux figues et aux flocons d’amande
Ingrédients:
Confiture de figues 450g
Amande 100 g
Sucre 130 g
Oeufs, cantine 4 pcs.
250 g d'huile
Lait concentré 125 g
Sucre 230 g
Farine Premium 850 g
Sel 10 g
Levure chimique 25 g
Essence, zeste, vanille, cannelle - au goût
Poudre de sucre - pour la poudre Cuisson:
Mélangez le beurre ramolli et le lait concentré pour obtenir une consistance crémeuse. En parallèle, dans un bol séparé, battez les œufs avec le sucre. Connectez les deux masses liquides. Une partie de la farine sépare la surface de travail de la poudre (10%). Combinez le reste de la farine avec du sel, de la levure chimique, des arômes secs. Ajouter des extraits liquides au mélange huile-œuf. Combinez le liquide et la partie sèche, pétrissez rapidement la pâte. Pour que la pâte ne chauffe pas, il est pratique de la pétrir à la moissonneuse-batteuse. La consistance doit être douce et confortable pour la formation de produits semi-finis à l'aide de rainures.
Mettez la pâte finie dans le sac, placez-la au réfrigérateur pendant une heure. Mélanger la confiture avec des flocons d'amandes. Préparez la surface de travail à l'avance en la saupoudrant de farine et faites cuire la plaque de cuisson au four avec de la farine. La pâte à sable ne doit être cuite qu'au four préchauffé (200-230 ° C).
Abaisser la couche de pâte (0,5 cm) en s'assurant que l'épaisseur est la même. Avec un verre ou une encoche spéciale pour les biscuits, découpez des tasses d’un diamètre de 8 à 10 cm et placez environ une demi-cuillère à soupe de garniture au centre de chaque découpe. Fermez bien les bords des cercles en formant des triangles avec un remplissage au centre de chaque cookie.
Placez les biscuits sur une plaque à pâtisserie de manière à ne pas se toucher à la suite de la levée de la pâte pendant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la taille des produits semi-finis. À une température et un volume de biscuits donnés, la durée ne dépasse pas 10 minutes. Les produits doivent être légèrement dorés. Une fois les biscuits refroidis, saupoudrez la poudre à travers un tamis.
2. Pâte feuilletée “Oreilles de Haman” avec graines de pavot, fruits secs et miel
Ingrédients:
Crème sure (25%) 180 g
Sucre 200 g
Soda 15 g
Œufs 2 pcs
Cannelle
Le sel
Farine 800 g
Margarine 300 g
Mack 200 g
Lait 250 ml
Miel 100 g
Raisins secs, abricots secs 200 g
Cuisson:
Mélanger la crème sure et les œufs dans un bol profond, avec un mélangeur à perebite. Fouettez la margarine avec le sucre séparément jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Mélanger la farine avec du sel, du soda et de la cannelle. Ajouter au mélange liquide de crème sure et d'œufs. Mélangez bien le mélange jusqu'à obtenir une consistance plastique. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant une heure. Ensuite, étalez très finement et graissez chaque couche avec de la crème au beurre, pliez-la en deux, couvrez à nouveau d'une couche de margarine fouettée au sucre, puis pliez la couche en deux. Remettez la pâte ainsi préparée au réfrigérateur. En attendant, faites un peu de farce. Lavez les graines de pavot, versez-y de l'eau bouillante, égouttez-les dans un tamis et versez-les dans le lait bouillant. Faites bouillir lentement jusqu'à ce que le pavot gonfle et que le lait soit presque évaporé. Dans cette masse, ajoutez des fruits secs cuits à la vapeur et du miel. Écraser le remplissage avec un mélangeur ou faire défiler un hachoir à viande.
Maintenant, déroulez la pâte, coupez les cercles, comme décrit dans la première recette, moulez les produits semi-finis remplis de pavot et de fruits secs. Cuire au four à température moyenne. Pour que les produits soient beaux, battez l'œuf avec une cuillère de sucre et une cuillère de beurre et étalez les biscuits avec ce mélange avant de les envoyer au four.
3. "Oreilles de Haman" avec Nutella et Cacahuètes
Ingrédients:
Pâte de sable 1 kg (numéro de prescription 1)
Nutella 400g
Cacahuètes Grillées 200 g
Ordre de travail:
Préparez la pâte sablée selon la recette et la technologie décrites dans la première recette. Pour le remplissage, sur demande, Nutella peut être remplacé par du lait concentré bouilli dans la même quantité. Hacher les cacahuètes grillées pelées, mais de sorte que leurs morceaux se sentent dans la garniture. La fabrication des produits semi-finis et de la technologie de cuisson est absolument répétée, comme dans la recette numéro 1.
4. “Oreilles d’Aman” à base de pâte à biscuits avec de la confiture de prunes
Produits:
Farine 650 g
Huile 180 g
Œufs 3 pcs
Sucre 120g
Confiture de prunes 450g
Sel et vanille au goût
Méthode de cuisson:
Battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse à grande vitesse. Marteau dans un oeuf. Combinez la farine avec le sel et la vanille, préalablement séparés de la masse totale de 100 g, sur la surface de la poudre et le roulement de la pâte. Changer la buse de la moissonneuse-batteuse et continuer à pétrir la pâte en réduisant la vitesse à une vitesse moyenne. La pâte doit être modérément molle et dense. Gardez-le au froid si le beurre a fortement fondu. Essayez de travailler avec lui rapidement et la température dans la cuisine ne devrait pas dépasser 18-20 ° C. Si la pâte est mal formée, ajoutez un peu de farine. Mouler les cookies comme décrit dans les recettes précédentes. Les produits prêts à cuire cuisent immédiatement à 180 ° C.
5. «oreilles de Haman» à base de pâte à fromage cottage avec abricots secs et sirop d’orange
Composition du produit:
Fromage cottage gras 600 g
Huile 150 g
Sucre 200 g
Poudre de vanille
Le sel
Poudre à lever
Farine 900 g
Œufs 4 pcs
Abricots secs à garnir 500 g
Sirop d'Orange 150g
Procédure de cuisson:
Couper les abricots secs dans un hachoir à viande ou à l'aide d'une combinaison, mélanger avec du sirop d'agrumes, laisser bouillir pendant 3-5 minutes et laisser refroidir. La garniture doit être épaisse. Si nécessaire, ajoutez-y une cuillerée de fécule de maïs pendant la cuisson.
Mettez du fromage cottage gras, du beurre et 3 œufs dans le bol de la moissonneuse-batteuse. Pelez soigneusement la masse à grande vitesse. Tamiser la farine, en laissant 10%, pour former des biscuits. Combinez le reste de la farine avec de la vanille, du sel et de la levure chimique. Ajouter à la masse de caillé fouettée, en remplaçant la buse et en réduisant la vitesse de battement à la vitesse minimale.
Pour former les «oreilles», roulez la pâte refroidie avec une saucisse et coupez-la en petites portions: étalez un gâteau fin et rond sur chaque morceau de pâte, placez-le au centre de la farce et formez un triangle. Le centre du triangle doit rester ouvert. Étaler les biscuits sur une plaque à pâtisserie, badigeonner d'un œuf battu. Cuire à 170 ° C jusqu'à l'obtention d'une couleur vermeille.
6. "oreilles d’Aman" avec halva et noix
Ingrédients:
Margarine 250g
Crème sure 200 g
Soda 20 g
Sel 15 g
Sucre 150 g
Farine 1.1-1.2 kg
Oeuf 1 pc.
Halva 700 g
Cacahuètes 250 g
Chocolat 200 g
Vanilline, essence de rhum
Cuisson:
À partir de halva, de chocolat râpé et de cacahuètes grillées, préparez la garniture en combinant les ingrédients et en les broyant avec un mélangeur.
Versez la farine tamisée sur le bureau, y trempez la margarine froide avec un couteau, après avoir préparé une mie de farine grasse. Recueillez la masse d'une colline, faites une pause, ajoutez un œuf, une crème sure, du sucre, du sel et de la levure. Pétrir la pâte en plastique.
Puis roulez-le en une fine couche, divisée en 2-3 parties. Lorsque vous travaillez avec une seule pièce, conservez le reste de la pâte au réfrigérateur pour qu’elle conserve sa consistance plastique: la graisse fondue ne permettra pas la formation d’un beau biscuit. Abaisser la pâte en couches minces, couper les gobelets et former un biscuit triangulaire en plaçant la farce préparée au centre de chacun. Cuire au four préchauffé, vérifier l'état de préparation avec un bâton de bambou.
“Oreilles d'Aman” - astuces de cuisine utiles
Pour rendre les produits sableux tendres et friables, ajoutez au moins 25% de matière grasse par rapport à la masse totale de la pâte.
La pâte à sable doit être préparée très rapidement afin d'éviter la fonte des graisses lors de la préparation et du moulage des produits de confiserie. Si, pendant le processus de laminage, la graisse commence à se séparer, retirez la pâte au froid pendant un moment, puis continuez à travailler avec elle.
Avant de cuire des produits de sable, assurez-vous de réchauffer le four à la température désirée: si les produits semi-finis sont placés dans une armoire froide, ils fondront, perdront leur forme et les biscuits deviendront durs et tendus.
