Une collection de recettes de sauces est réapprovisionnée quotidiennement, dans la mesure où la diversité des ingrédients disponibles dans le monde est inépuisable. La fantaisie de professionnels culinaires célèbres et jusqu'ici inconnus constitue également un puissant moteur pour développer l'encyclopédie des sauces. Il est tout à fait possible que la meilleure sauce puisse être élaborée et préparée non pas par le chef du plus célèbre restaurant français, mais par une simple femme au foyer, dans une ville lointaine et peu connue de la province.
Si vous souhaitez servir un plat avec quelque chose de plus intéressant que la mayonnaise ou le ketchup, il est temps de faire attention à l'une des sections les plus volumineuses de la cuisine consacrée aux sauces.
Sauce au poivre - Recettes, Principes de base pour la cuisson
Pour que les maîtres cuisiniers célèbres reconnaissent la recette comme étant ingénieuse, vous devez ajouter des connaissances de base sur les sauces à votre fantaisie.
Chaque personne reconnaît immédiatement les aliments sucrés, salés, acides et amers dès que les aliments entrent dans la bouche. Biochimie suivante - ordinaire. Si ces quatre nuances de goût sont modérément équilibrées entre elles, le cerveau se souvient que le goût et l'apparence du plat provoquent le plaisir, et inversement. Merci à l'académicien Pavlov, mais revenons à la cuisine.
C'est la sauce qui forme finalement le goût du plat, met les accents finaux, pour ainsi dire. En soi, un steak joliment grillé a un goût complètement neutre et, sans sauce, il est peu probable qu'il provoque l'appétit.
Alors, les quatre goûts doivent être en parfaite harmonie entre eux? Pas toujours. Si la sauce est servie dans un plat neutre au goût, il est nécessaire d’équilibrer la sauce. Si un plat, par exemple, un dessert sucré, il décorera la sauce de baies acides ou de fruits, mais l'amertume sera inappropriée. De nombreux professionnels pensent à juste titre que le sel doit être ajouté à la pâte sucrée, car il renforce la douceur due au contraste.
Toutes les épices et herbes connues aujourd'hui remplaçaient initialement les médicaments par des humains, puis ont commencé à être utilisées dans la cuisine. Les épices épicées sont utilisées en cuisine pour stimuler l'appétit, stimuler la circulation sanguine et les processus métaboliques. La netteté des sauces aide également à brûler des calories. Les sauces aromatisées au piment fort sont un excellent agent antimicrobien, un antiseptique naturel. Le composant principal des sauces au poivre est le piment, le poivre de Cayenne, la moutarde et toutes les épices chaudes. En plus de la sauce épicée, toutes les herbes épicées peuvent être combinées à votre goût avec le plat principal. Dans la composition des sauces au poivre est tout à fait approprié acide, douceur en quantités modérées, sel. Le piquant spécial est obtenu à l'aide d'astringents et d'astringents, de nuances de noisette, de la présence d'alcool, de saveurs de fruits.
Mais le même steak suffit pour faire frire et saupoudrer de poivre sec, et pourquoi alors préparer la sauce? La base liquide ajoute à la jutosité du plat, ce qui améliore la digestion des aliments, ce qui ne peut être obtenu en utilisant un mélange de saveurs épicées sous forme sèche. En outre, la combinaison de plusieurs arômes dans une base liquide ou huileuse améliore leur extraction, pénétrant dans le système digestif sous une forme préparée et immédiatement impliqués dans les processus métaboliques.
La base de la sauce peut être un bouillon, de l'eau, du jus de fruit, du lait ou de la crème, des boissons alcoolisées ou des vinaigres, des mélanges d'huile d'œuf. On utilise comme épaississant pour faire des sauces de la farine ou de l'amidon additionné d'huile: faites-la frire jusqu'à couleur crème, combinez-la avec la graisse, puis ajoutez le bouillon blanc ou rouge de viande, volaille, poisson, légumes ou champignons et fruits. La base classique des sauces est la fameuse béchamel (avec adjonction de lait), l’espanyol (sur le bouillon rouge de la viande rôtie), le velyute (sur le bouillon de poisson ou de poulet). La sauce hollandaise principale est cuite à la vapeur et préparée à partir d'un mélange d'huile d'œuf. Les sauces sont préparées à froid, à base d'huiles végétales, d'œufs, additionnées de vin, de jus ou de vinaigre, comme base. Les sauces froides comprennent des mélanges d’émulsions tels que la mayonnaise.
La préparation ultérieure de la sauce implique de donner la consistance nécessaire (épaisseur). Après la base, conférez un goût et un arôme distinctifs à l'aide d'épices.
Essayez de cuisiner les plus célèbres sauces au poivre de la cuisine du monde. Plusieurs recettes sont incluses ci-dessous, mais sans préciser le nombre d'ingrédients, car les épices sont une question de goût. Étant donné que les aliments épicés sont contre-indiqués pour les personnes atteintes de maladies chroniques du système digestif, chaque femme au foyer peut déterminer de manière indépendante le taux de gravité autorisé.
1. Sauce au poivre - une recette pour Harissa. Cuisine sud-africaine
Cette sauce pâteuse à base d’huile végétale est déjà devenue populaire dans la cuisine israélienne et européenne, mais dans la cuisine des pays africains, elle est la plus épicée et est utilisée partout, comme assaisonnement universel pour la viande, le poisson, les pâtes, le riz et les légumes. La sauce a plusieurs variétés. La Harissa la plus élégante et la plus chère contient des pétales de rose.
Ingrédients:
Chili, rouge (frais ou sec)
L'ail
Zira
Coriandre
Menthe
Huile d'olive
Vinaigre (ou jus de citron)
Le sel
Préparation:
La recette originale utilise uniquement des piments rouges sous forme fraîche ou séchée, avec l'ajout des épices énumérées. Tous les composants sont broyés avec du gros sel dans un mortier. Ensuite, ils ajoutent de l'huile et du vinaigre. La consistance est identique à la crème épaisse. La sauce a une riche couleur rouge vif, grâce au piment. Si vous craignez une sévérité extrême, retirez les graines des piments qui contiennent le plus de capsaïcine. Réduire la netteté sans perdre l'apparence et la texture d'origine aidera à réduire le poivron rouge. Au lieu de vinaigre ou de jus de citron, utilisez une pâte épaisse de tomate.
En l'absence de mortier, vous pouvez utiliser un mélangeur.
2. Sauce au poivre - recette Shatta. Cuisine d'Egypte
Ingrédients:
Chili
Persil (feuilles)
Tomates (Pâtes)
Huile d'olive
Le sel
Cuisson:
La consistance de la sauce est pâteuse. Par conséquent, il est plus pratique d'utiliser de la pâte de tomate prête à l'emploi. Lavez le poivre séché, retirez les tiges et les graines. Lavez les feuilles de persil. Couper le poivron et le persil, mettre dans un bol en métal, hacher avec un mixeur plongeant. Le choix de cette méthode de broyage n’est pas accidentel: il sera plus facile de laver les ustensiles en métal après un mélange aussi chaud. Combinez les pâtes préparées avec la tomate, ajoutez du sel, de l'huile d'olive et étalez sur les bocaux.
Cette sauce peut être préparée pour l’avenir, utilisez-la pour faire d’autres sauces moins épicées, habillez-vous pour les marinades. Pour conserver la sauce, pasteurisez dans des bocaux ou pliez-les dans des récipients stériles avant de les faire bouillir.
3. Sauce au poivre - Recette au guacamole. Cuisine mexicaine
C'est l'une des variantes de la sauce à base d'avocat. La consistance des sauces peut être différente: de la purée de pommes de terre aux petits morceaux. La composition, en plus des composants énumérés, comprend souvent des tomates, de l'ail. Guacamole est servi à une variété de plats.
Ingrédients:
Avocat
Piment, vert
Jus de citron
Coriandre fraîche
Oignons
Le sel
L'huile
Cuisson:
La netteté de la sauce est moyenne. Pour obtenir une masse en purée dans les tons verts, utilisez du poivre, cueilli au stade de la maturité technique. Enlevez les tiges et les pépins de poivrons.
La pulpe d'avocat est immédiatement arrosée de jus de citron pour éviter l'oxydation des fruits. Broyer tous les ingrédients de la sauce avec un mélangeur. Saler, ajouter de l'huile et bien mélanger.
La sauce peut être combinée avec de la mayonnaise et ajoutée aux salades. Conserver au réfrigérateur, dans un pot bien fermé, mais pas plus de 5 à 7 jours.
4. Sauce au poivre - Recettes de salsa. Cuisine mexicaine
Les variétés de cette sauce a aussi beaucoup. Considérez les deux versions classiques de la Salsa, la sauce verte et la sauce rouge, qui peuvent être facilement préparées à la maison. La salsa a une texture différente. La sauce liquide est préparée à base de bouillon de légumes, mais si vous souhaitez préparer la sauce pour l'avenir, pour l'hiver, excluez le bouillon de la composition et faites bouillir les tomates en une pâte pour obtenir un concentré. La consistance de la sauce est épaisse, hétérogène.
Première méthode:
Des tomates
Piment rouge
Coriandre
Bow
L'ail
Poivre noir moulu
Coriandre
Le sel
Huile d'olive
Coriandre
Cuisson:
Chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les épices moulues et l'ail. Réchauffez-vous pendant une demi-minute et ajoutez les tomates hachées finement, sans cailloux ni pépins. Laisser mijoter à feu doux pour évaporer le jus de tomate. Le piment peut être utilisé à la fois frais et séché. Ajouter l'oignon haché finement et laisser passer jusqu'à ce qu'il soit transparent. Les feuilles de coriandre hachées ont mis dans la sauce pendant deux minutes avant la fin de la cuisson. Couvrir la sauce avec un couvercle, laisser tremper jusqu'à refroidissement complet. Ajustez la quantité d'ingrédients à votre discrétion. Servir avec de la viande et des légumes au four. La salsa chaude à la tomate peut être accompagnée de céréales, de pâtes et de pommes de terre.
Deuxième méthode:
Chili vert
Poireau
Olives (marinés)
Vin sec (ou vinaigre)
Huile d'olive
Cuisson:
Les olives sont la base de cette sauce, donc au moins la moitié d'entre elles doivent être contenues dans la masse totale. Le piment pour cette recette doit être sélectionné au stade de maturité technique, quand il a une couleur verte. Ajoutez du vin sec, du vinaigre ou du jus de citron au goût. Si nécessaire, ajoutez du sel. Vous pouvez éventuellement ajouter des légumes verts épicés, de la racine de gingembre. Broyer tous les composants dans un bol en même temps pour obtenir une consistance uniforme. Avant utilisation, faites tremper la sauce dans un récipient fermé pendant 10 à 12 heures afin que tous les arômes y soient combinés.
5. Sauce au poivre - recette au curry pour la viande de poulet. Cuisine indienne
Le curry peut certainement être appelé la «carte de visite» de toutes les cuisines régionales de l'Inde. Ceci est un mélange sec ou une sauce. Le mélange préparé est facile à obtenir dans chaque grande sortie et sur sa base pour préparer la sauce. N'oubliez pas qu'un mélange sec peut contenir de dix à vingt ingrédients, en fonction du plat auquel il est destiné. Le curry n'est pas nécessairement épicé, mais nécessairement assaisonné, bien que chaque mélange contienne du piment et d'autres types de poivrons. Les ménagères indiennes utilisent maintenant aussi des mélanges prêts à l'emploi, bien que la génération plus âgée préfère les cuire eux-mêmes. Chaque hôtesse ajoute tous les composants pour un curry au goût, en toute quantité.
Ingrédients:
Pour un mélange sec - chili, noir, jamaïcain (parfumé), poivron doux;
cardamome, curcuma, cumin (cumin), clou de girofle, moutarde, cardamome, gingembre, noix de muscade, fenugrec;
Le sel
Huile de sésame
Lait de coco
Purée De Tomates
Oignons
Farine (ou amidon)
Bouillon
Cuisson:
Dans une poêle sèche, faites cuire la farine dans une couleur crème et placez-la temporairement sur une assiette séparée. Chauffer l'huile. Mettez dedans le mélange moulu préparé des épices énumérées. Frire l'oignon haché à une légère teinte dorée. Dans une petite quantité de bouillon, diluez la purée de tomates, la farine pour l’épaississement, combinez avec du lait de coco. Verser la masse obtenue dans la casserole et, en remuant, faire bouillir jusqu'à épaississement. Salez-le. La sauce prête doit avoir une consistance moyenne et uniforme. Versez la sauce dans un mixeur et perebeyte.
Si vous n'aimez pas l'odeur du lait de coco, vous pouvez le remplacer par de la crème. La sauce se marie bien avec la viande de volaille grillée, les accompagnements de légumes et le riz.
6. Sauce au poivre - Recette Wasabi. Cuisine japonaise
Si vous voulez savoir à quoi ressemble une véritable sauce wasabi, achetez cette poudre de racine en faisant appel aux services de magasins spécialisés. La célèbre sauce, les pâtes, tous les vendeurs de sushis ne sont pas préparés à partir de racines de wasabi, cultivées uniquement en Asie de l’Est. Une plante rare dans notre région est remplacée par du raifort, en ajoutant divers colorants verts. En fait, le wasabi est effectivement un type de raifort, mais seule cette espèce pousse dans une seule région du Japon et sa culture n’est pas une tâche facile. Le coût élevé de la racine est pleinement justifié par ses propriétés curatives, la complexité de ses pratiques agricoles. Mais ce n'est pas tout! La poudre de wasabi est un type de daikon ayant les mêmes propriétés que la vraie racine de wasabi, à l’exception de la coloration. Le wasabi a une couleur verte distinctive et le daikon-wasabi est blanc. Il s’agit d’un truc de vendeur forcé, associé à une durée de vie très courte d’une racine brûlante verte. Cuisine teinte daikon-wasabi avec poivron vert, épinards, feuilles vertes épicées.
Ingrédients:
Wasabi en poudre
Crème grasse, culinaire 120 ml
Huile de moutarde 90 ml
Racine de gingembre
Jus de citron vert
Chili vert
Sauce soja
Feuilles d'épinards (pour la couleur)
Cuisson:
Refroidissez et fouettez la crème en ajoutant une goutte de beurre. C'est la base de la sauce pour pâtes, à laquelle tous les autres composants doivent être ajoutés. Triez soigneusement la sauce préparée à l'aide d'un mixeur et laissez tremper la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure. Vous pouvez ajouter ces ingrédients à la base de la mayonnaise en les remplaçant par de la crème et du beurre.
Ce wasabi est un agent antimicrobien puissant, nettoyant le corps, même en mangeant du poisson cru.
Sauce au poivre - recettes et astuces
Commencez à faire des sauces au piment, n'oubliez pas de porter des gants pour éviter les brûlures de la peau. Dans le poivre, en plus de brûler la capsaïcine, contient de l'huile, qui est difficile à laver par des moyens conventionnels. Par conséquent, essayez d'utiliser des plats en métal qui, contrairement aux contenants en plastique, n'absorbent pas les substances contenues dans le poivre.
Ne buvez pas de sauce au poivre avec de l'eau si vous sentez que vous en avez trop assaisonné. Les produits laitiers (yaourt, crème glacée, lait), le riz bouilli, le jus de citron font beaucoup de brûlures indésirables. L'eau améliore uniquement l'action de la capsaïcine. Lorsque vous travaillez avec des piments forts dans la cuisine, assurez-vous qu’il s’agit de produits laitiers. Si du poivre entre accidentellement sur la membrane muqueuse des yeux, essuyez le nez avec un coton-tige imbibé de lait, puis rincez-le à l'eau.
