La soupe Kharcho est un classique de la cuisine caucasienne. Tellement aimé par les traiteurs soviétiques, il est vraiment délicieux et sain.
Un vrai kharcho, comme un pilaf ou un shish kebab, est cuit sans faute à partir d'agneau.
Selon les Caucasiens, seule cette viande peut saturer le bouillon de la soupe chaude de montagne de l’arôme et du goût nécessaires.
Kharcho d'agneau classique - Principes généraux de la cuisine
• Comme toute soupe, le kharcho se révélera plus riche si vous prenez un morceau de viande avec un os pour faire du bouillon. On ne devrait pas choisir la pulpe, mais la partie ou les côtes scapulaires.
• La préparation du bouillon d’agneau est soumise à une subtilité obligatoire: la viande n’est trempée que dans de l’eau bouillante. À l'avenir, il sera cuit, comme pour toute autre viande: à feu doux, sans laisser bouillir fortement et toujours avec le couvercle fermé.
• On fait bouillir le mouton sur l'os pendant au moins deux heures, mais la pulpe prend une heure et demie.
• Le Kharcho classique est cuit avec de l'orge perlée, mais les soupes au riz sont parfois préférables, en particulier si vous cuisinez pour des enfants. Le riz choisit des grains ordinaires, à grains ronds, bien qu'il ne soit pas rare que le kharcho mette du riz broyé.
Soupe épicée de kharcho d'agneau «classique» aux noix
Ingrédients:
• côtes de jeune agneau - 1,2 kg;
• un verre de riz à grains longs;
• trois gros oignons;
• une cuillère de adzhika très forte;
• deux grosses tomates;
• deux cuillerées de hop-suneli;
• grains de poivre;
• une poignée de noix;
• une paire de feuilles de laurier;
• cuillère de pâte de tomate;
• paprika moulu - une cuillère à café incomplète;
• basilic séché;
• grosse tête d'ail;
• huile raffinée - 2 c. l.
• le safran;
• coriandre fraîche.
Préparation:
1. Remplissez un grand pot avec de l'eau et réglez-le à la température de chauffage maximale. Dès que ça bout, baissez le mouton, les grains de poivre et l'oignon. Pré-laver la viande à fond, ne pas la couper. 2. Amenez le bouillon à ébullition, puis réduisez le feu et laissez cuire à couvert pendant deux heures. En cours d'ébullition, assurez-vous de retirer toute la mousse. Après environ une heure d'ébullition, ajoutez une cuillerée de sel, mais ne salez pas au début, sinon l'agneau sera coriace.
3. Lorsque le bouillon est cuit, la viande doit être préparée. Pour enlever les petits morceaux d'os, l'oignon et le poivre, filtrez le bouillon avec une passoire et versez dans le même poêlon. N'oubliez pas de le laver, le «raid» s'accumule toujours sur les murs lors de la cuisson de la viande.
4. À feu moyen, porter le bouillon à ébullition, puis verser le riz prélavé. Ajoutez une cuillerée de hop-suneli et laissez cuire en réglant la chaleur moyenne.
5. Enlevez toute la viande des os. Écraser les tomates dans une purée de pommes de terre. Ajouter le houblon-suneli restant, le basilic et le safran, mélanger. S'il n'y a pas de mixeur, retirez la pelure des tomates et hachez simplement la pulpe sur une râpe.
6. Les oignons coupés en demi-anneaux et, si la tête est grosse, les quartiers des anneaux. Dans le beurre, faites revenir les lanières d'oignon jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le paprika et les tomates hachées. Mettez une cuillerée de pâtes, adjika et arachides. Remuer et laisser mijoter à couvert pendant six minutes.
7. Mettez le rôti préparé dans le bouillon au riz préparé. Porter à ébullition, bouillir à une température minimale de cinq minutes environ. À la fin, mettez l'ail écrasé et les légumes pilés, remuez bien la soupe, éteignez le feu.
Kharcho d'agneau: une recette classique avec des pommes de terre
Ingrédients:
• un demi-kilo de mouton avec des noyaux;
• riz à grains ronds - 4 c. l.
• trois gros oignons;
• l'ail;
• une livre de pommes de terre;
• trois cuillères de sauce «Tkemali»;
• 400 gr. tomate fraîche;
• verts: persil, coriandre et aneth - en petites grappes;
• piment de la Jamaïque et poivre noir;
• basilic séché - quelques pincées.
Préparation:
1. Lavez l'agneau. Détachez les pellicules et les résidus de tendon, coupez-les en morceaux de taille moyenne de forme oblongue. 2. Faire bouillir rapidement 2,5 litres. l'eau et trempez-y les morceaux d'agneau. En attendant de faire bouillir à nouveau, retirez soigneusement la mousse. Dès que l'ébullition commence, réduisez légèrement le feu et faites bouillir le bouillon pendant une heure et demie.
3. Mettez l'agneau dans un bol et mettez les pommes de terre en dés dans le bouillon. Ajoutez immédiatement le riz lavé, remuez et laissez cuire à feu doux.
4. Faites frire les demi-anneaux d'oignon jusqu'à ce qu'ils soient transparents dans l'huile végétale. Mettez les morceaux de viande bouillie dessus, assaisonnez avec la sauce “Tkemali”. Ajouter les tomates en poudre hachées, remuer et laisser mijoter pendant 20 minutes. Remuez périodiquement et assurez-vous que le rôti n'est pas brûlé.
5. Lorsque le riz et les pommes de terre sont prêts, mettez le rôti de tomates dans le bouillon. Versez toutes les épices dans le kharcho, ajoutez du sel à votre goût. Faites bouillir à feu doux pendant environ un quart d'heure, ajoutez de l'ail haché finement et des herbes fraîches au kharcho. Puis, avec le couvercle fermé, environ trois minutes et retirez du feu.
Kharcho d'agneau “classique”, aux pruneaux
Ingrédients:
• poitrine de bœuf - 400 gr;
• 50 gr. riz sec, gros;
• assaisonnement houblon suneli;
• deux ampoules;
• grosse tête d'ail;
• pruneaux sans noyaux - 100 gr;
• un tiers de cuillerée de poivre moulu, rouge et noir;
• 180 gr. tomate non aiguë;
• légumes verts frais;
• Deux cuillères à café de adzhika aigu, vous pouvez avec houblon suneli.
Préparation:
1. Couper le bacon avec de l'eau et le couper en eau bouillante. Attendez que le contenu de la casserole commence à bouillir. Sans attendre de turbulences intenses, retirez toute la mousse. Faire bouillir l'agneau en baissant le feu à moyen.
2. Coupez les pruneaux lavés en fines lanières et placez-les dans le bouillon après une heure, à partir du moment de l'ébullition.
3. Faites bouillir pendant vingt minutes, ajoutez le riz et l'ail haché. Laver les céréales à l'eau froide. Cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre.
4. Pendant que les grains de riz bouillent, versez deux cuillères de beurre dans la casserole et faites-la bien chauffer à feu doux. Ensuite, étalez les demi-anneaux d'oignon et, quand ils sont bien dorés, ajoutez la tomate et l'adjika. En remuant, faites cuire le rôti pendant sept minutes, puis mettez-le dans le plat préparé avec le riz préparé. 5. Assaisonnez le houblon suneli, ajustez le goût du kharcho avec du sel. Ajouter les feuilles, mettre de côté et laisser infuser environ une demi-heure.
Recette classique d'agneau de Kharcho avec des prunes à la géorgienne
Ingrédients:
• agneau sur os - 400 gr;
• quatre oignons, de taille moyenne;
• 100 gr. riz à grains ronds;
• cinq grosses prunes;
• cinq petites gousses d’ail;
• 100 gr. les noix;
• cuillère à soupe de farine;
• un peu de coriandre fraîche;
• trois cuillères à soupe d’huile maigre et parfumée;
• épices - au goût;
• troisième c. piment, moulu.
Préparation:
1. Rincer l'agneau à l'eau courante. Coupez immédiatement la viande en portions et remplissez-la d'eau bouillante. À chaleur maximale, en retirant la mousse, porter au début de l'ébullition. Puis réglez la chaleur de sorte qu'elle bout dans la casserole, mais pas intensément. Cuire la viande pendant une heure et demie.
2. Hacher finement l'oignon et faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajoutez la farine, continuez la cuisson, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que vous obteniez une rougeur dorée.
3. Préparez une sauce aux prunes. Rincez les fruits, plongez-les dans de l'eau froide et, jusqu'à ébullition à feu doux, laissez bouillir jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Retourner les prunes sur un tamis et les moudre, en choisissant les peaux et les os.
4. Transférer la purée de prunes cuite dans la casserole, y pousser l'ail et mélanger. Tout en chauffant la sauce à feu doux, et en remuant régulièrement, porter à un épaississement.
5. Dans le bouillon fini, retirez la viande et filtrez-la dans une casserole propre. Remettez les morceaux d'agneau dans la casserole et placez-les à nouveau sur le feu. Quand bouille, mettez des céréales. Ajoutez les noix mélangées, mettez l'oignon et la sauce aux prunes dans la soupe, frits avec de la farine. Cuire, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
6. Envoyez les légumes hachés dans la casserole et faites bouillir la soupe pendant cinq minutes supplémentaires.
Recette de soupe classique au kharcho d'agneau, pour cuiseur multicuis
Ingrédients:
• Poitrine d'agneau - environ 700 grammes; • une demi-tasse de riz;
• deux cuillères à soupe de tomate épaisse et non salée;
• ail polgolovki;
• houblon suneli - deux cuillères à goûter;
• marinade de piments forts (le cas échéant);
• Trois oignons - deux par rôti et un par bouillon.
Préparation:
1. Après avoir programmé le mode d'extinction et indiqué sur le chronomètre le temps d'exécution à deux heures, verser de l'eau et y déposer la tête d'oignon avec la viande.
2. Pendant ce temps, sur un poêle dans une poêle, faites revenir deux oignons émincés. Ajouter la pâte de tomate à la fin.
3. En arrêtant le programme, retirez l'agneau, retirez la viande des os, coupez-le si nécessaire et remettez-le dans le bouillon. Ajouter l'oignon, frit à la tomate, puis le riz lavé. Remuer et mettre les verts.
4. Lancez le mode d'extinction, attendez cinq minutes et ajoutez du houblon suneli au plat. Maintenant, vous devez fermer le couvercle et cuire le kharcho dans le même mode pendant une heure.
5. Mettez l'ail haché dans la soupe, ajoutez la salive, retirez l'échantillon. Pour goûter nous ajoutons la marinade du piment et nous maintenons jusqu'à une demi-heure en mode de chauffage.
Soupe classique de kharcho d'agneau à la tomate
Ingrédients:
• une livre de taille de mouton;
• carotte moyenne;
• gros oignon;
• trois cosses de poivron bulgare;
• un grand verre de riz non cuit à la vapeur;
• trois cuillères de tomate;
• l'ail;
• Aneth frais - nécessairement une feuille de persil et de jeune coriandre - à volonté.
Préparation:
1. Après avoir préparé une mijoteuse pour le mode de cuisson, graisser abondamment le bol avec de l'huile et le plier en tranches de mouton. Griller la viande pendant environ un quart d'heure.
2. Couper les poivrons en pailles et, après les avoir lavées et épluchées, les frotter pour obtenir de gros morceaux. Ajoutez des légumes à la viande dès la fin de la première étape.
3. Exposez le même mode de fonctionnement pendant encore dix minutes et la moitié de ce temps, faites frire les légumes. Pendant ce temps, couper l'oignon en quartiers de rondelles et, avec la tomate, mettre au four. En remuant de temps en temps, en attendant la fin du programme. 4. Posez le riz lavé sur les autres produits, ajoutez la quantité d'eau bouillante requise. Le processeur est démarré pendant une heure et demie après avoir programmé le mode "Extinction".
5. Mettez l'ail pelé et écrasé dans du kharcho prêt à l'emploi, faites-le chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes, en même temps que la coriandre, le basilic ou d'autres légumes verts au goût prononcé.
Soupe classique de kharcho à l'agneau - trucs et astuces pour cuisiner
• Il est recommandé d'ajouter l'ail au kharcho immédiatement à la fin de la cuisson. Ainsi, il gardera le maximum de saveur qui, lors d'un traitement thermique à long terme, est généralement perdu.
• Le bouillon est excellent dans un autocuiseur, même s'il reste une excellente option: le laisser mijoter au four à l'aide d'un pot en argile.
• Observez les proportions exactes de riz recommandées afin de ne pas cuire du porridge à la place de la soupe. Avec les mêmes objectifs, suivez attentivement les céréales après la mise en place dans le bouillon, elles ne doivent pas être cuites molles.
• S'il n'y a pas de mélangeur, les noix peuvent être écrasées avec de la purée de pomme de terre ordinaire, et les grains finement hachés feront l'affaire.
