En ce qui concerne les pizzas italiennes, même les crêpes russes.
Dans notre cuisine, ce plat existe depuis des centaines d’années, mais personne ne l’a dérangé jusqu’à présent. Honnêtement, les recettes de crêpes existent en parallèle dans presque toutes les cuisines nationales, mais au moins traitent de la leur.
Les crêpes russes existaient à l'époque préchrétienne de la Russie.
Est-il vrai qu'à cette époque, ils étaient cuits uniquement avec de la levure - c'est inconnu. Si nos ancêtres savaient quelque chose à propos de la levure, alors, très probablement, il s'agissait de levure «sauvage», et non de celles que nous voyons maintenant dans les rayons des chaînes de détaillants.
Si nous considérons que les véritables boissons alcoolisées sur lies ne sont apparues que sous Ivan le Terrible, la version avec des crêpes sur levure semble très douteuse.
Mais il y avait des crêpes et du lait aigre, bien sûr, car nos ancêtres étaient d'excellents agriculteurs.
Des crêpes ont été cuites pour effectuer des rituels païens. Ils ont symbolisé le visage de l’un des principaux dieux du paganisme slave, Yarila. Maslenitsa, le jour de l'équinoxe vernal, est un rite issu de notre passé païen, symbolisant la victoire de la lumière (Yarila) sur les ténèbres et le froid.
Maintenant, ce jour férié est associé à la dernière semaine précédant le carême, comme si on légalisait la coutume slave, mais en lui donnant un nouveau sens chrétien. Mais les Slaves de l'Est ont insufflé du sang au christianisme, c'est pourquoi Shrovetide a également été baptisé, laissant ainsi la principale fête païenne, à laquelle les Slaves n'ont pas voulu dire au revoir, même après l'adoption du christianisme.
Pour ne pas dire sur les crêpes la cuisine mongole est impossible. Si vous êtes intéressé par les recettes de crêpes mongoles, cherchez-les sous le nom de «davkhar bin».
Les siècles du joug mongol, bien que dans une mesure insignifiante, ont laissé leur empreinte dans la vieille cuisine russe. Les gâteaux mongols avec de la viande évoquent mystérieusement la recette du poulet russe, de la tarte aux crêpes. Après s'être précipités en Russie, à la recherche d'une vie meilleure, de locataires français appauvris, notre cuisine a de nouveau changé et cette fois-ci, elle a été remarquée - des autocrates russes ont traité avec respect la culture européenne et les traditions culinaires.
Bien que les crêpes russes aient commencé à cuire très finement, en français, seulement à la cour du souverain et de la noblesse, et les crêpes paysannes ont longtemps cuit selon les coutumes de leurs ancêtres.
Depuis le début de l'ère soviétique, les crêpes russes, tout en restant un aliment populaire populaire, ont acquis le statut d'un plat de restaurant que les touristes étrangers ne cessent toujours pas d'admirer.
Il est à noter que les «pancakes» anglais, les «Dosa» indiens et les «Younger» éthiopiens sont restés des plats de la cuisine nationale, mais lorsque des crêpes russes sont cuites dans un restaurant européen ou asiatique, elles ne sont pas appelées «pancake» ou «Dosa». , et bon sang, et pas autrement.
Probablement parce que nous les avons particulièrement appétissants, associés à nos anciennes coutumes, rappelant le soleil, le début de la famille slave, les traditions des ancêtres, qui sont restés fidèles aux Slaves.
Crêpes au lait aigre - principes de base de la cuisine
Quelques faits plus informatifs afin de mieux ressentir l'amour de la cuisine russe, et nous nous concentrons sur les points principaux de la cuisson de la pâte à crêpes au lait aigre. Bien que ce ne soit pas seulement l'histoire de l'origine du plat et son nom, mais aussi, dans une certaine mesure, des éléments de technologie.
Le mot "pancake" a des racines slaves, parce que "Mlyn" est un moulin, et le nom du plat indique qu'il est constitué de grains moulus.
Le sarrasin n’est arrivé en Europe qu’au XVe siècle, et c’est une céréale de prédilection de tout temps. Les galettes de sarrasin au lait aigre ne sont bien connues que dans la cuisine russe, de même que les galettes à base de farine d’avoine, de seigle et de mil. Les crêpes et toutes les pâtisseries à base de farine de blé étaient considérées comme festives, car l’épeautre (le blé) ne s’enracinait pas bien en Russie sous les latitudes septentrionales - c’était un luxe qui n’apparaissait que sur les tables de fête. En d’autres termes, l’élément principal des crêpes - le grain moulu, la farine, le lait fermenté et la levure - est une question secondaire. Les crêpes peuvent aussi être cuites dans de l'eau, mais le lait les rendra plus douces et le lait aigre les rendront plus somptueuses. Pour augmenter la hausse du test peut être utilisé et la levure. Mais les crêpes sont minces et soudées, plus épaisses. Il est préférable de les préparer de manière à ce que le refrain s'enfonce dans la pâte cuite au four et ne s'en détache pas dans la casserole lors de la friture.
Pour les pancakes minces, ni le lait acide ni la levure ne sont nécessaires. Leur "zeste", c'est qu'ils sont enveloppés dans une fine farce à crêpes - tout ce que vous souhaitez. Les pancakes minces sont cuits dans du lait ou de l'eau, ou dans un mélange d'eau et de lait. Il est même préférable de diluer le lait avec de l'eau pour que les crêpes soient plus juteuses et plus moelleuses. La proportion normale d'eau et de lait est de 1: 1.
Il se trouve que, déjà en train de préparer la pâte, il se trouve que le lait est aigre. Ce n'est pas un problème. La pâte pour crêpes dans le lait frais après le mélange est conservée pendant 20-30 minutes afin que les protéines du lait commencent à interagir avec la farine contenant, en plus des protéines, du gluten et des glucides. À la suite d’une interaction aussi brève, les lactobacilles commencent à se nourrir de glucides et si la pâte est laissée au chaud pendant quelques heures, le processus de fermentation va certainement commencer. Si les crêpes dans le lait sont cuites immédiatement après la préparation de la pâte, elles deviendront alors sèches et cassantes, il sera difficile d'envelopper la farce. Avec une digestion facile, l'acide lactique apparaît dans la pâte et la réaction acide rend la pâte plus plastique. Les crêpes sur du lait fermenté sont obtenues avec un motif ajouré, semblable à la dentelle.
Les pancakes minces sur le lait fermenté n'ont pas besoin d'extrait de pâte. Ils peuvent être cuits immédiatement, tout en mélangeant, en réduisant la quantité d'eau ajoutée à 1/3 d'une portion. Vous pouvez également ajouter de la levure aux crêpes sur le lait fermenté avec prizikom si vous le souhaitez, mais lorsque vous préparez une pâte à base de produit à base de lait fermenté sans utiliser de levure, veillez à ajouter du sucre, même si les crêpes ne sont pas salées, de la soude, afin que la réaction acide-base provoque l'apparition de bulles de dioxyde de carbone dans la pâte. cela fournira une augmentation des produits lors de la cuisson. Pour les crêpes sans levure avec du lait aigre avec une infusion, vous devez également ajouter un peu plus de farine: la levure est plus stable et fonctionne mieux dans un environnement plus humide, et les bactéries lactiques sont plus faibles, elles ont besoin de temps supplémentaire pour la fermentation, elles forment de plus petites bulles de gaz pendant la fermentation. Facilement atteindre la surface de la pâte. Par conséquent, dans la pâte à crêpes au lait aigre, vous devez ajouter de la farine au point d'acquérir la consistance d'une crème sure très épaisse. De plus, après avoir malaxé la pâte, il est conseillé de la couvrir hermétiquement, de placer le récipient dans un endroit chaud et d’attendre que des bulles de gaz apparaissent à la surface - cela signifie que la pâte est complètement mûre. Après cela, vous pouvez commencer à cuire. À partir de quelle farine pour faire des crêpes au petit déjeuner, décidez-vous. Remplissez ou pripek choisissez de goûter. Mais essayer de faire cuire des crêpes russes sur du lait aigre, de l'eau, du lait, toutes sortes d'espèces, avec ou sans reflux, avec des remplissages différents, prendra très longtemps. Il est possible que pas un an. Mais ça vaut le coup d'essayer.
Recette 1. Crêpes minces sur du lait aigre, avec du fromage cottage et des raisins secs
Produits:
- Lait acidulé 150 ml
- Eau 100 ml
- Oeufs 2 pcs.
- Mélange de farine (sucre, sel, soda, farine) 140 g
- Huile raffinée 70 ml
- Fromage cottage gras 250 g
- Raisins secs cuits à la vapeur 100 g
- Sucre et sel (pour la garniture) - au goût
- vanille
- beurre (pour lubrifier la forme)
- crème sure (25%) 300 g
Cuisson:
Dans un bol profond, battez les œufs dans une mousse solide. Ajoutez-y progressivement le yaourt, continuez à battre le liquide. Ajouter le mélange de farine, une cuillère, en travaillant avec un fouet. La pâte prête pour les crêpes minces sur du lait aigre devrait avoir la consistance du kéfir faible en gras. Ajoutez progressivement de l'eau pour amener la pâte à l'épaisseur requise. Crêpe une casserole de crêpes (15 cm) avec du beurre et versez le reste directement dans la pâte et mélangez bien.
Chauffer la poêle et cuire les crêpes en les faisant frire d'un côté. Retournez les pancakes sur une assiette en les empilant.
Fromage cottage légèrement sel, ajoutez du sucre au goût. Passer au tamis et mélanger avec les raisins secs. Remuer. En le divisant en parts égales par le nombre de crêpes cuites au four, enroulez la farce dans des produits semi-finis et roulez en rouleaux. Couvrir le plat de cuisson avec du papier d'aluminium (ou utiliser du silicone). Graisser la feuille avec du beurre, mettre les crêpes avec le fromage cottage en une couche et les verser avec de la crème sure. Cuire au four jusqu'à l'obtention d'une couleur rosée.
Recette 2. Crêpes au lait aigre, à la viande (foie)
Produits:
- Pâte en vrac (voir recette n ° 1)
- Pour le remplissage:
- Porc haché 0,5 kg
- oignon 100 g
- Graisse d'extinction
- sel
- eau
- épices
Cuisson:
Cuire les crêpes comme décrit dans la première recette en faisant la même pâte.
Chauffer l'huile dans une poêle et ajouter l'oignon finement haché. Ajoutez-y de la viande hachée, faites-la frire, et faites-la mijoter jusqu'à ce qu'elle soit prête. La viande devrait être juteuse.
Enveloppez la farce cuite dans des crêpes, en la mettant sur le côté cuit. Les produits semi-finis peuvent être congelés. Avant de servir, ils doivent décongeler et faire frire.
Recette 3. Galettes de sarrasin au lait aigre et aux champignons
Produits:
Pour le remplissage:
- Champignons sauvages frits 300 g
Pour le test:
- Farine de sarrasin 150 g
- farine de blé / s 200 g
- oeufs 3 pcs.
- Lait acide 250 ml
- sel
- Poudre d'ammonium 2 g
Pour soumission:
- Sauce à la crème sure
Procédure de cuisson:
Mélanger les ingrédients secs de la pâte. Battre les œufs et le sabre, ajouter le mélange sec et les champignons sautés. Cuire la pâte finie en la versant sur une casserole préchauffée avec une couche de 0,5 à 0,7 cm, en l'étalant dans un mouvement circulaire sur toute la surface de la casserole. Graisser la poêle avec de la graisse végétale avant chaque nouveau lot de pâte.
Recette 4. Crêpes au lait aigre avec baies et crème fouettée
Produits:
- semoule 200 g
- Lait acide 300 g
- Eau 50 ml
- oeufs 3 pcs.
- beurre fondu 50 g
- Levure sèche 1/2 c.
- sucre 75 g
- Vanille 2 g
- Huile végétale raffinée 50 ml
Farce:
- crème pâtissière
- Framboise, mûre, argousier 400 g
- Sucre en poudre 50 g
Méthode de cuisson:
Combinez le yogourt tiède avec les œufs battus, le sucre, la vanille et versez la levure dissoute dans de l'eau tiède. Pour rendre la levure rapide, ajoutez une cuillerée à thé de farine et de sucre. Verser la levure dans la masse liquide, mélanger et ajouter la semoule, l'huile végétale. Recouvrez le plat de pâte d'un film et attendez que la pâte se lève. Cuire dans une casserole, comme décrit dans la recette numéro 3. En tournant les pancakes de l’autre côté, graissez avec du beurre fondu. Lorsque vous servez chaque crêpe, étalez-le sur une assiette, au centre, placez le mélange de baies, crème. Rouler la crêpe en deux et saupoudrer de sucre en poudre. Si vous le souhaitez, décorez l’assiette avec des baies et une feuille de menthe fraîche.
Recette 5. Crêpes minces au lait aigre et au caviar
Composition du produit:
- Pâte (recette numéro 2)
- caviar rouge
Ordre de travail:
Préparez des crêpes semi-finies selon le numéro de recette 2, mais vous devez les faire cuire des deux côtés. Étendre sur chaque crêpe sur une cuillère à soupe de caviar, en les pliant quatre fois.
Recette 6. Crêpes au lait aigre - Kornik, classique
Kurnik - gâteau de mariage russe composé de plusieurs crêpes garnies de levure ou de pâte feuilletée.
Composition:
- Crêpes minces (20 cm)
- Pâte feuilletée, congelée 0,7 kg
- Oignons frits 350g
- Œufs à la coque 10 pcs.
- Champignons frits, blancs 200 g (filet)
- Poulet bouilli (pulpe) 400 g
- oeufs crus 2 pcs.
Cuisson:
Préparez les articles semi-finis à l'avance. La pâte doit être décongelée et divisée en parties de 400, 200 et 100 g. Étaler les cercles à partir de deux grandes parties. À partir de 200 g - un cercle mince de 25 cm de diamètre, de pâte à partir de 400 g - un cercle de 40 cm de diamètre. Kurnik de mariage décoré d'épillets de blé, de pigeons ou de cygnes, de fleurs, de branches de viorne, de feuilles de chêne. Étalez un petit morceau de pâte et découpez les décorations à l'aide de creux en forme.
Une feuille pour la cuisson, sans côté, graisser et saupoudrer de farine. Commencez à collecter le gâteau. Placez un petit cercle de pâte feuilletée sur la feuille. Répartissez-y uniformément des morceaux de poulet bouilli. Mettez la crêpe. La couche suivante est un oignon, puis à nouveau - une crêpe et des œufs dessus (à l’avance, tout va bien). Ensuite, mettez une autre crêpe, puis - champignons. La dernière couche de la farce est la viande. Prenez délicatement un grand cercle de pâte et recouvrez le gâteau assemblé, fixez les bords avec la couche inférieure de pâte en faisant des encoches parallèles le long du bord. Tisser les incisions en bas dans le gâteau supérieur entre eux. Graisser la surface du gâteau avec un œuf battu et l'envoyer dans un four préchauffé (180 ° C). Lorsque la croûte vermeille apparaît, retirez le kurnik. Graisser à nouveau avec un œuf, étaler les figures de pâte coupées sur la surface. Si nécessaire, fixez-les avec des brochettes et remettez le gâteau au four. Au bout de 7 à 10 minutes, retirez-les et badigeonnez-les à nouveau avec un œuf, mais cette fois-ci, ajoutez une cuillerée de beurre à la masse d’œufs pour obtenir un lustre.
Crêpes au lait aigre - trucs et astuces utiles
- Les œufs dans la pâte à crêpes peuvent être remplacés par de l'amidon. Pour ce faire, mélangez-le avec de la farine en quantités égales.
- Si la qualité de la farine n’est pas correcte et si elle «flotte», préparez-en la moitié dans de l’eau ou du lait. Une fois refroidi, ajoutez de la farine sèche et pétrissez la pâte, comme d’habitude, en réduisant respectivement la quantité de liquide ajouté.
- Pour les crêpes à base de farine de seigle, mélangez-les avec du krupchatka en quantités égales. La farine de seigle a une teneur en eau plus élevée. Ajoutez moins de liquide. La pâte à crêpes au lait aigre de farine de seigle peut être cuite toute la nuit. Au matin, il va mûrir pour la cuisson. La farine de seigle interagit très bien avec le malt, mais elle peut être remplacée par des raisins secs.
- La farine de sarrasin ne contient pas assez de gluten, elle doit donc également être combinée à la farine de blé.
- Pour les crêpes à la semoule, davantage de liquide est nécessaire. Cette pâte doit être conservée jusqu'à ce que les céréales soient complètement gonflées.
- La quantité de liquide ajoutée dépend de la teneur en humidité de la farine. Par conséquent, des recettes intéressantes doivent être testées en ce qui concerne cet indicateur, ce qui permet de corriger la recette en augmentant ou en diminuant la quantité de liquide spécifiée.
- Pour préparer la pâte à crêpes, il est pratique d’ajouter de la farine à l’aide d’un petit tamis, de la tamiser et de la déplacer doucement sur son pourtour, sur les assiettes où se trouve la partie liquide, tout en mélangeant la base avec l’autre main. Cette technique simple vous permettra de gagner du temps lors de la décomposition supplémentaire de gros morceaux de farine.
