Quel ingrédient joue un rôle de premier plan dans la nage?
Si quelqu'un pense que c'est de la viande, alors c'est une illusion.
Il y a des recettes de pilaf (et il y en a beaucoup!), Qui ne contiennent pas de viande.
Certaines cuisines du monde proposent des recettes assez traditionnelles de pilaf avec du poisson, des légumes ou des fruits.
En plus des épices, il existe un autre composant pour tout type de riz pilaf: le riz.
Certes, on trouve souvent ce type de céréales dans les recettes associées à d’autres céréales et même aux légumineuses, mais le riz est néanmoins considéré comme l’ingrédient principal du pilaf dans la cuisine du monde.
Le riz étant l’une des cultures céréalières les plus anciennes et les plus importantes de la planète, il n’est donc pas surprenant que sa diversité variétale ait atteint son apogée, y compris avec la participation des obtenteurs. Il en découle qu'en cultivant le riz pendant des milliers d'années et en améliorant constamment ses caractéristiques qualitatives, l'humanité a cherché à obtenir certaines de ses propriétés qui répondraient aux mêmes critères spécifiques pour son traitement culinaire.
Une attention particulière est accordée à la culture du riz dans les pays asiatiques, où cela est plus compatible avec les conditions climatiques. Nous ne listerons pas les pays qui les cultivent et les variétés de riz, car les listes seront très longues et il sera difficile de se souvenir de toutes les informations en même temps. Si vous le souhaitez, tous les noms célèbres de variétés de riz et leurs principales caractéristiques peuvent être trouvés dans les espaces ouverts du «World Wide Web». Il est important de comprendre et de rappeler que la pilosité, le goût et la pilaf dépendent de la variété de riz sélectionnée.
Comment préparer un pilaf friable - Principes technologiques de base
Considérer qu’un plat contenant du riz et l’un des composants énumérés (viande, poisson, légumes, fruits) peut être appelé pilaf serait également une erreur. Mais il faut garder à l’esprit que la technologie de la cuisson plov ne se limite pas à la seule méthode la plus connue et la plus populaire sur le territoire des pays de la CEI, comme le rappellent de nombreuses recettes pour la fabrication du pilaf ouzbek. En passant, en raison de sa popularité, le plov ouzbek a également acquis de nombreuses options supplémentaires, tant du point de vue de la technologie de préparation que de ses ingrédients. Tout spécialiste culinaire qui au moins une fois a essayé de se reproduire dans sa cuisine, quelque part en Ukraine, dans les États baltes ou au Kamchatka, faute de viande ou d’ensemble d’épices, de variétés de riz et, enfin, du «vrai» chaudron, cuit traditionnellement Fergana plov en Ouzbékistan a apporté ses modifications à la recette. Il y avait des recettes de pilaf de porc et de riz Krasnodar, de crevettes et de riz basmanti et de nombreuses autres recettes expérimentales. Cela ne veut pas dire que ces recettes ont échoué. Sous réserve de certaines conditions techniques de cuisson du pilaf, ils ont pleinement le droit d'exister. Il convient également de noter que le concept même de «pilaf ouzbek» est très vague, car, comme tout plat respecté par le grand public, il est préparé à la manière de chaque ville et village d’Ouzbékistan.
Quel devrait être le pilaf? Ce plat a sa propre histoire, qui dure dans le temps, ainsi que les plus anciennes civilisations de la planète. Il serait donc faux d'affirmer que seuls les habitants de Fergana ou de Samarkand, les peuples de Turquie ou d'Inde ont raison.
Chaque cuisine nationale a ses propres caractéristiques culinaires, mais toutes visent à obtenir un résultat unique et uniforme pour tous les types de pilaf: le riz - le composant principal du plat doit être friable. C'est le trait commun et caractéristique qui distingue le pilaf du porridge de riz, de la viande ou de quelque chose d'autre.
Alors résumons. La première condition pour la préparation du pilaf friable est la variété de riz, ses propriétés, ou plutôt, la dureté du grain et sa teneur en amidon. La deuxième condition est la technologie de cuisson du riz.
Pour remplir la première condition, il est nécessaire de connaître au minimum l'assortiment de riz, sa composition biochimique et la recette de pilaf utilisée dans la cuisine traditionnelle. Cette question dans un petit article est extrêmement difficile à mettre en évidence. Toutefois, en ce qui concerne la réalisation de la deuxième condition, certaines méthodes pratiques de préparation de riz friable peuvent être maîtrisées dans la cuisine domestique.
Chaque femme au foyer a remarqué que si vous jetez une cuillerée d’amidon dans de l’eau froide, la poudre est tricotée en morceaux solides. De même, l'amidon contenu dans le riz est également laminé. C'est pourquoi le riz est trempé avant la cuisson. Sous le courant d'eau, pendant le lavage du riz, l'eau devient trouble. C'est de l'amidon qui colle le riz, transformant le pilaf en une bouillie visqueuse. Après un long séjour du grain dans l'eau, il devient dur et ne devient plus visqueux pendant la cuisson. Sur Internet, vous trouverez des conseils d'experts suggérant de faire tremper le riz à 60 ° C. Qu'y a-t-il à dire? Si vous disposez de plus de temps pour que les expériences de laboratoire permettent de contrôler le maintien d'une telle température, utilisez un thermomètre, puis essayez une autre méthode pour acquérir une expérience supplémentaire, tout en présentant l'ancien Persan qui ne possédait ni Internet, ni thermomètre, mais La recette du pilaf d’Avicenne a été préservée à ce jour. Bien sûr, la gestion de votre temps est une affaire personnelle pour chacun, mais il est toujours beaucoup plus simple de prendre du riz dans de l’eau froide ordinaire pendant au moins deux heures et de ne pas s’asseoir dessus avec un thermomètre, comme un enfant malade.
Le riz trempé dans la graisse recouvre en outre le grain de la coque qui retient l’humidité: ils atteignent le ramollissement et le degré de préparation en cuisant à la vapeur l’humidité imbibée lorsqu’elle est trempée sous le film huileux, augmentant de taille, et le même film empêchant en outre le grain de riz de se coller.
Le mot “pilaf” remonte au sanscrit et son sens littéral est riz bouilli. Mais, pour parler en langage moderne, la technologie de cuisson du pilaf est davantage une méthode de refroidissement, car le processus de cuisson est considéré comme un traitement thermique au point d’ébullition de l’eau, et toutes les recettes de pilaf connues indiquent un traitement thermique lent du riz à une température inférieure à 100 ° C. À propos, au point d'ébullition de l'eau, l'amidon va commencer à se séparer des grains de riz, ce qui transformera sûrement le pilaf en bouillie ordinaire.
Néanmoins, il existe certaines technologies de cuisson dans lesquelles le riz est préchauffé jusqu'à mi-cuisson et que ces techniques ne peuvent être rejetées, car elles sont apparues il y a des milliers d'années, bien avant la reconnaissance de la cuisine en tant que science, et sont beaucoup plus anciennes que la cuisine ouzbèke. De telles méthodes de cuisson du pilau sont encore utilisées, par exemple, par les femmes indiennes modernes qui préservent avec soin les traditions de l’une des plus anciennes cultures asiatiques. La cuisson séparée des portions de viande et de céréales du pilaf est également caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise, turque, iranienne et arabe. Il semble que le pilaf soit, néanmoins, du riz bouilli, comme on l'appelait à l'origine. Afin de ne pas perdre de temps et de combiner l'étude de la théorie avec la partie pratique la plus intéressante, considérons les différentes techniques de cuisson du pilaf friable en utilisant des exemples de recettes traditionnelles de certaines cuisines nationales.
1. Comment faire du pilaf friable: “Biryani” avec du poulet ou du pilaf à la indienne
Un mélange d'épices pour pilaf peut être acheté dans des magasins spécialisés, ainsi que du ghee. Pour le pilaf indien, on utilise de la viande de poulet entière, mais dans certaines provinces indiennes, seule la poitrine de poulet est consommée. La quantité et le rapport des ingrédients nécessaires sont indiqués conformément à la recette originale, mais, en tenant compte de la passion indienne particulière pour les épices, apportez une modification à votre discrétion.
Ingrédients:
Poulet 0.5 kg
Basmanti - 500 g
“Ghee” (beurre fondu) 400 g
Oignons émincés 450 g
Tomates 0.4 kg
Racine de gingembre 50 g
Yaourt naturel (sans sucre) 150 ml
Ail 40g
Feuilles de céleri, hachées 70 g
Curcuma 2-3 g
Feuilles de menthe, coupées 50 g
Le sel
Biryaani Masala (mélange d'épices pour pilaf) 45 g
Préparation:
Faites chauffer l'huile dans une poêle ou dans une poêle en fonte et faites-y revenir un oignon très finement haché jusqu'à ce qu'il soit doré, en ajoutant un peu de sel. Ramassez les oignons frits avec une écumoire et placez-les pendant un moment dans un plat séparé. Placez la viande de poulet préparée dans une casserole. Faites cuire un côté à feu vif, puis retournez-le et baissez le feu. Faites cuire la viande à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à se séparer de l'os. Couvrir la casserole avec un couvercle. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour l’éteindre, mais ne laissez pas de liquide à la fin de la trempe.
Retirer les os du poulet, mettre la pulpe dans une casserole, ajouter les tomates hachées (sans pelure), le gingembre et l'ail hachés, les épices.
Versez au moins 3 litres d'eau dans la casserole, salez-le et faites bouillir le riz lavé, en le plongeant directement dans l'eau froide, jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis égouttez-le et étendez-le sur un plat large pour le refroidir. Dans une casserole propre, pliez les oignons préparés, le riz et la viande de poulet cuite en couches: la moitié de la chair de poulet; demi de riz; oignons à moitié frits; céleri haché; menthe. Maintenant, répétez la pose en commençant par le reste de la viande. Ajoutez du piquant à chaque couche avec des épices.
Mettez la casserole sur un feu doux et chauffez le “Biryaani” pendant 10-15 minutes.
2. Comment préparer un pilaf friable: Ferghana ou pilaf ouzbek
De nombreux plats de la cuisine ouzbek sont un choc pour la diététique moderne. En particulier, le pilaf est préparé en utilisant une grande quantité de graisse animale, ce qui contribue à l'obtention d'un riz plus friable, mais a des effets néfastes sur la digestion. Le dessert aux fruits est le seul moyen de sortir de la contradiction actuelle. De plus, dans le dessert, il est nécessaire d’inclure des fruits ou des baies riches en vitamine C, contribuant à la dégradation des graisses: grenade, épine d’airelle, ananas, canneberge. Une bonne addition au pilaf gras sera une salade avec beaucoup de persil. Quelle huile végétale utiliser? L'huile de coton est utilisée dans la patrie du pilaf de Fergana, mais même là, elle est considérée comme loin d'être parfaite, alors remplacez-la par un goût plus neutre ou choisissez un goût de noisette qui va très bien avec le riz.
Ingrédients:
Oignon 170g
Riz Devzira, non pelé (rouge) 300 g
Carottes jaunes 350 g
Cumin (grains)
Épine-vinette
Aneth (graines)
Coriandre
Sésame, moulu
Rayhon (basilic)
Ail 2 têtes entières
Agneau gras 0,5 kg
Huile végétale 100 ml
Grains de coriandre
Safran
Cuisson:
Rincez soigneusement le riz avec de l'eau courante froide et remplissez-le d'au moins deux heures d'eau froide. Coupez l’oignon en larges rondelles, carottes juteuses et mûres - bâtonnets de kupannye. Couper l'agneau avec des couches de graisse en cubes de taille moyenne. Préparez l’ail à l’avance en décollant les écailles supérieures, en coupant les racines de manière à ce que les tranches blanches des tranches soient visibles d’en dessous.
Si vous n'aimez pas la présence de grains entiers d'épices dans un plat, moulez-les à l'avance. L'épine-vinette est préférable d'ajouter du frais, mais en raison de la complexité de l'acquisition, utilisez des baies séchées. Commencez à préparer les plats. Dans une casserole à paroi épaisse, de préférence en fonte, mettez-la sur feu moyen et faites-la chauffer avant de verser l'huile à réchauffer pour qu'elle commence à fumer légèrement. Jeter l'oignon dans ce beurre et ne pas cesser de remuer jusqu'à ce que l'oignon vire au brun et envoyer immédiatement la viande préparée à la graisse bouillante, qui doit être amenée à demi-prêt, ajouter les bâtons de carotte, le sel et les épices cuites état de langueur. Essayez le zirvak - il devrait être salé et acidulé, en tenant compte de l'ajout supplémentaire de riz et d'eau.
Verser le riz préparé et recouvrir de 3-4 cm d'eau bouillante. Au centre de la casserole, faites un puits dans le riz pour que la vapeur sorte à travers ce trou. Plus de pilaf ne peuvent pas être mélangés. Si auparavant tout était fait correctement, il ne brûlerait pas. Mettez l'ail sur le riz, en répartissant les têtes uniformément sur la surface, saupoudrez le pilaf d'épeautre et faites mijoter. Couvrez la casserole avec le couvercle et éteignez le feu lorsque l'eau n'est pas complètement évaporée. Dans cet état, le pilaf doit être conservé au moins trente minutes. Au moment de servir, le pilaf n'est pas mélangé, mais retourné, après avoir retiré les têtes d'ail, puis les avoir déplacées au centre du plat.
3. Comment préparer un pilaf friable: pilaf arabe avec légumes
Chaque plat a son propre nom, en fonction des ingrédients constitutifs et du mode de préparation: «couscous», «matluba» et cette liste de mots translittérés peut être complétée par le nombre de pays arabes et la variété des ingrédients. Le pilaf arabe se distingue de l’Indien par un assortiment plus petit et par la quantité d’épices utilisée.
Le pilaf arabe est le nom commun pour un assortiment de plats à base de riz, traditionnel pour les pays arabes, où il existe également, comme dans la cuisine asiatique, du pilaf à base d'agneau, de bœuf, de volaille et de poisson. Le pilaf arabe peut être composé de céréales, de noix, de fruits séchés et de légumes, ainsi que d’autres types de céréales. La technologie de cuisson du pilaf consiste à préparer séparément le riz, bouilli ou frit, et la partie viande du plat, également frit, bouilli ou cuit avec des légumes, puis combiné avec du riz et d’autres types de céréales pour servir le plat. Ingrédients:
2,2 kg de poulet
Oignons 500g
Poivre noir 10 g
Carottes 400 g
Huile raffinée (pour faire frire le poulet)
Tomates 300 g
Safran
Sauce tomate (épicée) 50 g
600 g de riz
Pois verts (ou de maïs) 350 g
Ghee 180 g
Cumin
Cannelle
Coriandre séchée
Ail 30-40 g
Cuisson:
Laver la carcasse goudronnée et éviscérée et la mettre dans une casserole, cuire et verser dans de l'eau froide. Enlevez la mousse qui a atteint la transparence du bouillon, puis ajoutez un petit oignon, des racines, une feuille de laurier. Lorsque le poulet est prêt, séparez la viande de l'os et hachez la chair.
Mouillez le riz (il est préférable de le faire la nuit) ou utilisez du riz cuit à la vapeur, mouillez-le 2 heures avant la cuisson. Lavez et faites bouillir dans de l'eau salée. Passez dans une passoire ou une passoire, rincez à l'eau froide. Faites chauffer l'huile dans une poêle, versez le safran bouilli dans une petite quantité d'eau bouillante et mettez le riz. Faites chauffer le riz dans l'huile en mélangeant bien pour que le riz soit coloré de manière uniforme.
Chauffer l'huile végétale, mettre l'ail haché, les graines moulues de cumin et de coriandre, le bâtonnet de cannelle, le poivre dans une poêle. Faites frire les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés et placez-les temporairement sur le plat. Dans le processus de friture, avant la fin, ajoutez le beurre, pour le goût.
Faire revenir les oignons et les carottes hachés finement dans du beurre fondu (50-60 g), en ajoutant également le sel et les épices, des tranches de tomates, de la sauce tomate épicée blanchie et pelée. Mettez la viande de poulet frite dans les légumes cuits et le ragoût, laissez bouillir la sauce et retirez-la du feu.
Mettez le beurre fondu (70-80 g) dans un plat propre et chauffez-le. Les pois verts frais sont préalablement bouillis dans la marinade, en ajoutant le sel, le sucre et le jus de citron, puis congelés - faites-les frire dans l'huile immédiatement (sans décongélation), avant de retirer l'humidité. Si vous souhaitez ajouter du maïs, vous pouvez utiliser des conserves ou des morceaux de maïs frais et sucré à maturité laiteuse. Combinez les portions cuites du pilaf en les étalant en couches. Riz - en bas, sur les pois et le maïs, la viande peut être servie séparément ou posée sur le plat.
4. Comment préparer un pilaf friable: "balykly yanakhly-ash" - Pilaf de poisson turkmène
Au Turkménistan aussi, le pilaf est cuit les jours de semaine et les jours fériés. Pilaf de fête - viande de chameau, agneau, bœuf et faisans ou poulet ordinaire - en semaine. La différence entre la viande pilaf - un minimum d'épices. En fait, outre le sel, les autres arômes sont rarement utilisés. Dans les régions caspiennes, on prépare souvent du pilaf avec du poisson. C'est une combinaison très inhabituelle et savoureuse. Bien entendu, le poisson doit être choisi correctement: il doit s'agir de graisse, de «noble», au moins - sandre, poisson-chat, mais de meilleure qualité - espèce d'esturgeon.
Ingrédients:
Filet de sandre 1 kg
Huile de sésame 250 g
Riz cuit à la vapeur 0,5 kg
Crème sure 300 g
Oignons 400g
Carottes 350 g
Jus de Grenade 300 ml
Poivre noir (moulu et pois)
Graines de fenouil
Feuille de laurier
Safran
50 g de racine et persil vert
Le sel
Feuilles d'aneth
Cuisson:
Les filets de poisson préparés sont coupés en gros morceaux et plongés dans de l'eau bouillante. Ajoutez une petite portion d'oignon, de laurier, de racine de persil hachée et faites bouillir jusqu'à la moitié de la cuisson. Nous sortons le poisson et le mettons dans la casserole, filtrons le bouillon. Assaisonnez le poisson avec des épices, une portion de safran, du sel, couvrez de crème sure et laissez mijoter jusqu'à tendreté.
Lavez le riz et versez de l'eau bouillante pendant une demi-heure. Versez l'huile de sésame dans les plats en fonte et faites-la chauffer. Jeter l'oignon haché, faire frire, ajouter les carottes coupées en grosses pailles. Lorsque la carotte est molle, versez le bouillon de poisson dans les plats, laissez bouillir et jetez le riz égoutté et lavé à l'eau froide, laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit cuit, assaisonné de sel, de safran, de la deuxième partie des épices et de verdures épicées.
Mettez le riz dans un plat profond, versez-le avec le jus de grenade et servez-y le poisson dans la crème sure.
5. Comment faire du pilaf friable: pilaf grec
Les anciennes rives de Hellas ont donné au monde de nombreuses découvertes merveilleuses, mais la Grèce n’a jamais été le lieu de naissance du pilaf. Mais les anciens Grecs - constructeurs de navires et voyageurs célèbres. Les historiens et les archéologues trouvent encore des traces des navigateurs les plus anciens du monde dans les plus inattendues, compte tenu des possibilités techniques modernes, des lieux. Le riz en Grèce n'est pas non plus une culture agricole traditionnelle, mais la Grèce sait comment surprendre, et le pilaf grec en ce sens ne fait pas exception. En réalité, la technologie de cuisson du riz dans la cuisine grecque ne diffère pas de sa préparation dans les pays arabes. La seule différence notable concerne les herbes grecques traditionnelles. Dans la cuisine grecque, ils connaissent bien la variété variétale du riz, mais la préférence est donnée à la seule variété au monde qui ne pousse qu'au pied de l'Himalaya.
Ingrédients:
“Basmanti” 400 g
Carottes 120g
Dates 70g
Poireau 100 g
Thym 30g
Origan 10 g
Pilon de poulet 900 g
Huile d'olive 100 ml
Safran 1 g
Citrons 200 g
Crème sure (ou crème) 180 ml
Cuisson:
Lavez la viande, séchez-la avec une serviette et frottez-la avec du sel et du poivre. Faites frire les cuisses dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'une croûte croustillante apparaisse. Séparément, passer l'oignon coupé en demi-rondelles et les carottes grossièrement râpées. Ajoutez les dattes hachées aux légumes, les pilons frits et versez le bouillon sur le tout. Assaisonnez le ragoût d'épices, bouilli dans de l'eau bouillante avec du safran, du sel, versez le jus de citron et le zeste frais de deux citrons. Mettez le riz dans de l'eau dans une casserole. Si nécessaire, ajoutez du bouillon chaud pour recouvrir complètement le riz, couvrez la casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et que le riz ramollisse. Versez la crème, rentrez les légumes verts hachés, enveloppez la casserole avec une serviette épaisse et laissez reposer pendant un certain temps.
6. Comment préparer un pilaf friable: le pilaf azerbaïdjanais - "sezi govurma" aux marrons
Ingrédients:
Riz “basmanti” (ou à grain long, cuit à la vapeur) 500 g
Veau 300 g
Curcuma 10 g
Jus de citron 25-30 ml
Prune séchée (ou pruneaux)
Châtaignes
Oignons 200 g
Abricots secs 80-100 g
Ghee
Raisin 50 g
Safran
Pita (prêt)
Cuisson:
Ce type de pilaf est cuit à la pièce, puis tout est rassemblé dans un plat commun.
Chauffer le ghee et faire revenir l'oignon en fines rondelles, en ajoutant le curcuma. Coupez le veau en petits morceaux et faites-le bouillir dans de l'eau salée. Pour la saveur, ajoutez un petit oignon entier. Retirez la viande avec une écumoire et transférez-la dans une casserole avec des oignons, des prunes de cerises lavées (ou des pruneaux) et des marrons épluchés. Versez tout le bouillon et le ragoût jusqu'à marrons moelleux, recouverts d'un couvercle. Ensuite, retirez le couvercle et laissez évaporer la moitié de l'eau. Mettez de côté govurma.
Lavez le riz. Versez de l'eau froide dans la casserole pour qu'elle recouvre le riz, ajoutez du sel et du jus de citron. Au bout d'une heure, égouttez l'eau et faites bouillir les grains dans une grande quantité d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez l'eau à nouveau. Dans 50 ml d'eau bouillante, mettez le safran, préparez-le et versez l'infusion de riz, mélangez bien.
Lavash frotte avec du beurre et déposez sur le fond d'une casserole en céramique. Recouvrir de riz, couvrir la casserole et cuire pendant 1,5 heure à 150 ° C.
Lavez les fruits secs et faites-les cuire à la vapeur dans une poêle, ajoutez un peu d'eau, ajoutez 10-15 g de beurre aux fruits lorsque l'eau s'est évaporée. Retirer de la casserole.
Récupérez les ingrédients de pilaos cuits: mettez le riz dans un grand plat, autour: fruits et châtaignes, morceaux de pain pita frit. Séparément mettre le plat avec govurma.
Plov est bon parce que les végétariens peuvent le manger sans ajouter de ragoût à leur assiette.
Comment faire du pilaf friable - trucs et astuces
Il n’y avait pas à cuisiner du pilaf en présence des variétés de riz souhaitées - ne vous découragez pas et ne vous précipitez pas pour aller faire les courses. Pour ce faire, n'importe quelle variété de riz cuit à la vapeur convient, et il peut être cuit à la vapeur très simplement: lavez le riz et faites-le tremper dans de l'eau froide. Vous pouvez le faire la nuit précédente et laisser le riz dans l'eau au réfrigérateur toute la nuit. Le matin, videz l'eau qui n'a pas été absorbée et chauffez la poêle sèche en fonte. Mettez le riz dedans et séchez-le en remuant constamment et doucement avec une spatule en bois.
