L’ancienne génération est bien consciente de la différence entre la saucisse de production industrielle et la saucisse maison à base de viande de porc et de bœuf ou d’autres produits carnés, car elle rappelle le goût de «Doktorskaya», à 2,20 roubles / kg, fabriqué sans soja et d’autres pas exactement les additifs alimentaires.
Dans ces «pelles», pendant de nombreuses périodes nostalgiques, de très longues files d'attente se sont alignées dans les départements gastronomiques derrière les saucisses. Oui, sa quantité et son assortiment relativement petit sont souvent devenus un sujet de mécontentement exprimé dans toutes les cuisines soviétiques, mais personne n’a jamais regretté cette qualité.
Cuire des saucisses à la maison est facile. C’est le moyen le plus sûr d’avoir confiance dans les propres critères d’évaluation du produit.
Tout produit posé sur le comptoir, fabriqué par les mains des mêmes personnes, mais à une échelle industrielle, sur le convoyeur. L'habitude d'acheter des produits finis dans un magasin aux gens est apparue relativement récemment, à une époque d'urbanisation universelle, lorsque les supermarchés ont commencé à se développer dans des zones résidentielles telles que les champignons après la pluie. Nos ancêtres très proches ont eux-mêmes cultivé des matières premières et les ont transformés eux-mêmes en produits biologiques frais, dans les conditions de vie les plus primitives, selon nos normes.
La réponse à l'éternelle question de savoir quoi faire est évidente: vous ne faites pas confiance au fabricant - choisissez-en un autre ou passez à la production artisanale de saucisses. Nous allons parler de la façon de procéder maintenant.
Saucisse de porc et de bœuf maison - principes technologiques de base
Toute saucisse est composée de viande hachée et de boyaux. Faire de la viande hachée avec un hachoir à viande, un mélangeur ou une moissonneuse domestique ne pose aucun problème. Quant à la coque, vous pouvez l'acheter dans n'importe quel magasin en ligne spécialisé, avec certains ingrédients pour la production de saucisses maison ou sur le marché, ainsi que des viandes en paires.
La préparation de coquilles d'animaux naturelles est une tâche extrêmement fastidieuse, même si, bien entendu, seules des saucisses de la plus haute qualité sont obtenues. Si vous ne souhaitez pas vous occuper seul du nettoyage et de la préparation des intestins d’animaux destinés à être farcis avec de la viande hachée, achetez du collagène ou du polyamide. Pour les saucisses cuites et les saucisses, elles conviennent bien. Mais pour les produits séchés et fumés, il est toujours préférable de passer par ce processus très laborieux et pas très agréable de produire des saucisses faites maison à base de porc et de bœuf - c’est pourquoi il s’agit également d’une saucisse de première qualité.
Brièvement sur l’essentiel du processus de préparation des chariots de porc ou de boeuf
Guts - une coquille naturelle pour les saucisses. Ils sont nettoyés à pleine transparence et suppriment l'odeur spécifique, afin de ne pas gâcher le goût de la saucisse. D'abord lavé sous un fort courant d'eau froide. Ensuite, utiliser une solution de soude et de vinaigre élimine les résidus de mucus sur les parois internes. Pour ce faire, après le lavage, les tripes sont retournées, trempées dans une forte solution de soude, de sorte que le mucus commence à se décoller facilement. En outre, il est gratté par le côté opposé et émoussé de la lame du couteau. Après l'intestin, il est à nouveau lavé et trempé dans une solution acétique pour éliminer les odeurs et les résidus d'impuretés. Le résultat devrait être un film transparent, absolument sans odeur et de préférence sans pauses. Le sel pour nettoyer les intestins n’est pas souhaitable, car il sèche (déshydrate) les tissus protéiques, les rend inélastiques. Le bicarbonate de soude désinfecte bien le film sans le presser.
Après cette procédure, vous pouvez commencer à cuire une viande hachée et à la remplir avec le boyau préparé. Les zones de rupture dans les intestins, lors de la farce avec de la viande hachée, sont liées avec de la ficelle, de sorte que le traitement thermique ne délivre pas le hachis.
La coque artificielle a une plus grande résistance que la naturelle, ne nécessite pas une longue préparation avant d'être utilisée.
Il est important de prendre en compte un dernier détail: la coque naturelle n'est pas très densément remplie et les films artificiels sont bourrés à la densité requise. Lors de la cuisson, du séchage et de tout traitement thermique, les intestins sont comprimés comme toute protéine animale, ce qui peut provoquer la rupture d'un pain ou d'un bâtonnet de saucisse. Les boyaux artificiels conservent leur forme et leur taille aux températures élevées.
Il n’est pas souhaitable d’utiliser des boyaux artificiels pour fumer et mâcher. Cette variété de saucisses est prête à sécher pendant le processus de séchage et le boyau artificiel ne se contracte pas et ne se dessèche pas avec la chair de la saucisse, ce qui conduira à un aspect «de basse qualité» de la saucisse, une violation des normes sanitaires en cours de maturation et de stockage.
Cuisson de la viande hachée
La consistance de la viande hachée, le goût des saucisses et une variété d’assortiments dépendent du degré de broyage de la viande. Dans la vie quotidienne, les hachoirs à viande dotés de grilles de différents diamètres sont utilisés pour les saucisses de viande hachée. La viande initialement hachée est hachée à l'aide d'une mouture moyenne. Après cela, la viande hachée est salée, du nitrite de sodium est ajouté (pour les saucisses séchées, en plus, du phosphate de sodium est ajouté) pour activer la fermentation, ajuster le goût, le niveau d'acidité de la future saucisse. Après la charcuterie, la viande est laissée dans un récipient fermé pour mûrir à une température de 0 ° C à + 4 ° C. Le temps de maturation de la viande hachée dépend de l'utilisation d'additifs, une variété de saucisses.
Le nitrite de sodium aide à obtenir la densité et la texture requises pour la viande de saucisse, augmente la durée de conservation des saucisses, conserve la couleur d'origine de la viande après le traitement thermique. Il peut également être acheté avec le boyau à saucisse dans des points de vente spécialisés. Les taux d'utilisation estimés sont indiqués sur les emballages.
Vous pouvez bien sûr vous passer de la fermentation de saucisses dans votre production domestique, en vous limitant à l'ambassadeur et en ajoutant des épices, mais pour que les saucisses puissent goûter à votre variété préférée et devenir reconnaissables, vous devez suivre strictement la recette de vos saucisses préférées Servelat, Moscou, Salami et autres. En tant que conservateur pour les saucisses sèches, vous pouvez utiliser du vin blanc sec ou du brandy, mais gardez à l'esprit que ces ingrédients donnent un goût différent aux saucisses.
Il est clair que la viande doit répondre aux exigences les plus strictes en matière de normes sanitaires pour la préparation de tous les plats. Mais pour la production de saucisses, il est nécessaire d'utiliser uniquement de la viande fraîche et réfrigérée. De plus, cette exigence affecte également le goût du produit, il est nécessaire de prendre en compte: la viande décongelée ne se prête pas à une fermentation puisque pendant la congélation, et plus encore lors de la congélation répétée, elle perd absolument les propriétés biologiques nécessaires.
Pour obtenir une chair de saucisse plus petite, il est permis de congeler la viande à une température de -1-2 ° C. Avec ce refroidissement, la viande est mieux broyée jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. La transformation de la viande hachée se poursuit conformément à une recette et à une méthode de traitement thermique spécifiques. Pour les saucisses au bacon, du lard haché est ajouté à la farce principale. La taille des morceaux de bacon dans la viande de saucisse, leurs proportions, le rapport porc / bœuf, abats est également régie par la recette.
Après avoir rempli le boyau de saucisse avec de la viande hachée, les produits semi-finis sont conservés jusqu'à six heures. Pour une maturation complète, ils sont vérifiés pour détecter la présence de cassures dans les coquilles et la formation de bulles d'air indésirables. Pour éliminer les bulles, percez la coquille avec une aiguille. Les endroits où se trouvent les bris de coquille sont liés afin que la forme soit préservée pendant le traitement thermique. La saucisse est suspendue dans l'équipement de réfrigération pour ficelle, de sorte que la farce soit compactée à la consistance requise sous son propre poids. L'exposition des produits semi-finis, ainsi que de la viande hachée, est fabriquée dans des réfrigérateurs. À la maison, les saucisses peuvent être suspendues au réfrigérateur habituel, sur l’étagère supérieure.
Il n'est pas permis de chauffer la viande à plus de 12 ° C pendant la cuisson des saucisses, à l'exception de la technologie de cuisson des saucisses séchées, où les produits semi-finis sont maintenus à une température plus élevée (18-20 ° C) le premier jour pour améliorer la fermentation.
Après cela, vous pouvez procéder au traitement thermique, selon la recette.
Selon la méthode de traitement thermique, les saucisses sont:
- bouilli;
- Fumé bouilli;
- Fumé;
- cru fumé et séché;
- Saucisses de leurs abats (chair, sang, foie, foie).
Vous pouvez fabriquer n'importe quel type de saucisses à la maison, mais pour fumer, vous devez disposer des équipements, consommables (sciure de bois) et conditions appropriées (un appartement urbain pour la production de saucisses maison ne fonctionnera pas). Le dispositif de fumage domestique peut être acquis assez facilement ou récupéré à partir de matériaux improvisés à la datcha. Les coûts et les efforts associés à l’acquisition d’équipement s’apaisent rapidement, compte tenu du coût des saucisses fumées, des produits carnés fumés, du poisson et même des pruneaux ou d’autres fruits et légumes. Conseil: si vous souhaitez cuire des saucisses fumées ou d’autres produits à saveur fumée, utilisez des émincés, comme additif, du saindoux fumé - l’arôme souhaité sera transféré au produit fini.
1. Saucisse de porc et de bœuf maison - «Bière» bouillie
Matières premières:
Porc haché finement haché (porc gras, épaule) 2/3 parts
Jambon de porc haché 1/3 de part
Noix de muscade moulue 2g / 1 kg émincée
Poivre noir 2,5 g / 1 kg
Sucre raffiné 3 g / 1 kg
Membrane de collagène (80 mm)
Technologie de cuisson:
Pour la saucisse «bière», préparez deux types de viande de porc: gras - pour la viande hachée finement hachée, et le jambon qui doit être haché au couteau (cubes de 1 cm).
Mélanger la viande hachée avec la viande hachée, repousser, ajouter des épices et remuer jusqu'à consistance lisse. Trempez la coquille dans de l'eau tiède en la coupant en lanières de 20-25 cm et laissez-la tremper dans l'eau pendant une demi-heure pour qu'elle devienne élastique.
S'il n'y a pas de seringue à saucisse, remplissez le boîtier avec un hachoir à viande. Essayez de remplir étroitement. Attachez les coquilles avec de la ficelle des deux côtés.
Les pains de viande préparés tiennent pendant une demi-heure sur la table afin que la farce soit mieux imbibée d’épices à la température ambiante, puis que vous les mettez au froid pendant deux heures: la farce doit durcir, puis les bulles d’air remontent à la surface. Ensuite, ils peuvent être remarqués et supprimés. Ensuite, procédez au traitement thermique: à la vapeur ou au four à 80 ° C jusqu'à ce que la température atteigne 70 ° C à l'intérieur des pains.
Il est pratique de cuire des saucisses cuites dans une cuisinière multiple, en réglant le mode souhaité, ou - dans un four équipé d'un four à vapeur.
2. Saucisses de porc et de bœuf faites maison - Saucisses de Munich
Matières premières:
Porc gras (spatule) et veau - en un seul morceau
Eau - 100 ml / 1 kg de viande hachée (t 25C)
La composition des épices pour saucisses “Munich” 6 g / 1 kg de viande hachée
Sel 20 g / 1 kg
En option, une recette maison peut être incluse dans:
Moutarde sèche, miel Jus de citron
Boyaux naturels (tronc de porc) - 2 m par 1 kg de viande hachée
Technologie de cuisson:
Hachez la viande en la passant à travers la grille avec un diamètre de trou de 3-4 mm. Refroidissez le hachis à 0 ° C. Ajoutez-y un assaisonnement: utilisez un mélange de saucisses prêt à l'emploi acheté dans un magasin spécialisé ou faites votre propre mélange d'épices moulues avec de la muscade moulue, du poivre noir, du persil séché et une petite pincée de cardamome, zeste de citron dans des proportions égales. Ajoutez également pour goûter les épices restantes. Hachez la viande dans un bol mixer, versez de l'eau tiède et brisez jusqu'à obtenir une consistance pâteuse homogène. La température de la viande ne devrait pas être supérieure à 12 ° C. Mettez la viande hachée dans un four à saucisses ou utilisez un hachoir à viande avec une buse (15 mm). Faites tremper préalablement le boîtier dans de l'eau tiède, placez-le sur le tube de la seringue et remplissez-le de viande hachée. Divisez les produits semi-finis fourrés en tronçons de 8 cm pour former des saucisses, comme des saucisses. Rouler les bagues de produits finis. Dans une casserole, chauffer l’eau à 90 ° C. Trempez les saucisses et faites-les cuire jusqu'à ce que la température atteigne 70 ° C à l'intérieur des saucisses.
3. Saucisse maison de porc et de bœuf «Cognac», saccadée
Matières premières:
Veau 700 g
Porc réfrigéré, non gras (jambon, épaule, cou) 2,1 kg
Graisse non salée (solide) 1,4 kg
Cognac 100 ml
Pour l'assaisonnement:
Sel, cuisson 75 g
Cardamome moulue 10 g
Poivre noir 25 g
Clou de girofle 10 g
Piment rouge au goût
Paprika sucré 40g
Sel de nitrite 1 g
Sauge - au goût
Ail Granulé 20g
Muscat, moulu 15 g
Membrane de collagène (40 mm) 3,5-4 m
Technologie de cuisson:
La viande doit être nettoyée du film et de la graisse molle interne. Couper le veau et le bacon avec un couteau: viande - tranches de 0,5-0,8 cm, bacon - 1 cm 1. Côtelette de porc dans une moissonneuse-batteuse ou un hachoir à viande ayant la plus petite grille. Mélanger les blancs de viande et mélanger jusqu'à consistance lisse. Après avoir malaxé le hachis, repousser soigneusement pour que le collagène soit libéré et que les particules émincées deviennent collantes. Verser le cognac dans le hachis, bien mélanger à nouveau. Enveloppez le récipient avec un film et mettez-le au froid pendant 10 à 12 heures. Les épices doivent être mélangées, moulues dans un mélangeur ou un moulin à café en poudre.
Ajoutez l'assaisonnement au hachis et mélangez très soigneusement. Trempez la viande hachée prête dans un récipient fermé au froid afin que la viande soit imbibée d'épices. 10 heures après le mûrissage de la viande hachée, coupez la membrane de collagène en longueurs de 35-40 cm, laissez-la tremper dans de l'eau tiède pour lui donner de l'élasticité: éliminez tout excès d'eau car le saucisson sera séché à froid, sans traitement thermique et ne nécessite pas d'humidité. Remplissez bien le boîtier avec de la viande hachée, en essayant d’empêcher la formation de bulles d’air. Nouez les bords avec des nœuds ou faites glisser avec de la ficelle. Percez le boyau à saucisses avec une aiguille pour qu’il sorte librement pendant le séchage.
Suspendez les pains de viande pour la ficelle sur la barre transversale afin qu'ils ne se touchent pas. Sécher à 0 + 4 ° C dans un endroit sec et ventilé. Dans un appartement en ville, les saucisses peuvent être séchées au réfrigérateur, tout en garantissant la température désirée, sans nuire aux autres produits: n'oubliez pas que pendant 3-4 semaines d'affinage, les saucisses doivent être particulièrement attentives au respect des normes sanitaires - tous les produits doivent être scellé. C'est bien si le réfrigérateur est équipé d'un ventilateur - il devrait être allumé tous les jours, matin et soir, pendant quelques heures.
La disponibilité des saucisses cuites à sec est déterminée par la masse finale du produit, qui devrait diminuer en raison de la perte d'humidité deux fois.
4. Saucisse maison de porc et de bœuf - Saucisses “Produits laitiers”
Matières premières pour la cuisson:
Porc mi-gras (omoplate, cou) 700 g
Veau 300 g
Lait 50 ml
Ail 9g
Sel 25 g
Sucre 2 g
Coriandre moulue et poivre noir - 1 g
Nitrite de sodium 0,5 g
Coquille, collagène (15 mm) 3 m
Préparation:
Broyez la viande pour obtenir une farce très fine. Vous pouvez passer à travers un hachoir à viande avec une grille fine, avec de l'ail, puis tuer le mélangeur. Ajouter les épices, le lait et mélanger. Assurez-vous de ne pas utiliser de farce pour les saucisses: cela aidera à obtenir une texture dense et reliée, sans bulles d'air à l'intérieur. Couvrir le récipient avec le film de viande hachée et laisser reposer pendant une heure au froid pour la maturation. Préparez la coque en la maintenant dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit élastique et remplissez-la de viande hachée. Comme la coquille est densément remplie de viande hachée, divisez-la en longueurs égales de 5 à 6 cm en enroulant le ruban autour de son propre axe. Percez les produits semi-finis fourrés à l’aide d’une aiguille, suspendez-les à la barre transversale et laissez reposer le compactage de la viande hachée à 0 ° C au réfrigérateur.
Les saucisses cuites doivent être à 90-95 ° C, dans une casserole, ne pas laisser bouillir l’eau. Temps de cuisson - 30-40 minutes. Mais il est préférable d'utiliser une sonde métallique pour observer le régime de température.
Les saucisses peuvent être préparées sans sel de nitrite, mais dans ce cas, leur couleur changera après la cuisson.
5. Saucisse maison au porc et au bœuf "Doctor"
Produits:
Boeuf maigre 250 g
Porc gras 750 g
Phosphate de sodium 3 g
Eau purifiée 200 ml
Mélange d'épices pour la saucisse du docteur:
Muscat (2 g), nitrite de sodium (10 g), poivre noir (1 g), sucre (2 g), sel, cuisson 10 g, cardamome (0,5 g) - pour 1 kg de viande hachée
Membrane de collagène (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Cuisson:
Vous pouvez utiliser un mélange d’épices prêt ou le préparer vous-même à partir des ingrédients énumérés.
Le porc et le bœuf sautent dans le hachoir à viande, congèlent le hachis au congélateur à t-2 ° C, puis sautent à nouveau dans le hachoir à viande en donnant à la grille une consistance pâteuse. Lorsque vous congelez de la viande hachée, veillez à bien la sceller dans des sacs scellés afin que l'humidité du congélateur ne pénètre pas dans la viande et que le jus de viande reste dans le hachis.
Broyer la viande hachée séparément. Dans le bœuf moins gras, ajoutez un peu d’eau, du phosphate de sodium, pour former un paquet de protéines. Ensuite, on ajoute plus de porc gras à la viande hachée maigre. Le goût et la texture de la saucisse dépendent de la séquence de broyage et de mélange de la viande hachée.
Farcir la coquille préparée, vérifier la qualité de la farce. Attachez les extrémités du boyau, suspendez la saucisse au froid à la ficelle. Cuire, ainsi que des saucisses "produits laitiers".
6. Saucisse maison de porc et de bœuf - foie de foie
Ingrédients pour la fabrication de 1 kg de saucisse:
Mélange d'épices:
Coriandre, cumin, poivre, glucose (sucre) - à parts égales; 1 kg de viande hachée - 8 g d'assaisonnement
Sel, cuisson 20 g
Oeuf 1 pc.
Oignon, 15 g
Lait entier pasteurisé 100 ml
Spatule 300 g
Poitrine 350 g (porc)
Foie, boeuf 350 g (net)
Boyaux de boeuf (ou polyamide) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Technologie de cuisson:
Couper les ingrédients de la viande en cubes et faire bouillir dans de l'eau bouillante non salée pendant 15 minutes.
Mettez-les dans un mixeur, ajoutez les oignons épluchés, le lait et les épices. Tuez la masse. Les œufs s'ajoutent à la viande lorsqu'elle a refroidi à la température ambiante.
Remplissez la coquille préparée, attachez-la, divisée en trois segments de même longueur, en tournant la coquille. Percer le film sur toute la longueur avec une aiguille pour libérer l'air. Suspendre les produits semi-finis pour les sceller. La méthode de cuisson est classique: au four à la vapeur à 80 C, jusqu’à 70 C à l’intérieur des saucisses.
Saucisse maison de porc et de bœuf - Trucs et astuces
- Il est important d’empêcher la formation de bulles d’air dans le produit semi-fini lorsqu’il est bourré de viande hachée. Afin de les retirer de la saucisse, après le remplissage, dans les lieux de formation de bulles, percez la coque avec une aiguille. Ne vous précipitez pas pour cuisiner ou faire des saucisses. Suspendez-le sur la ficelle et suspendez-le pendant plusieurs heures. Il est souhaitable de tenir le volet au réfrigérateur. Pendant 5-6 heures, les produits semi-finis à la saucisse seront compactés à la consistance désirée, la fermentation sera terminée et la viande saturée d'épices, ajoutée lors de la préparation de la viande hachée.
- Il est également nécessaire de faire bouillir la saucisse dans les limbes. Il est pratique de le faire dans une casserole haute, en accrochant les pains de viande sur la barre transversale pour qu'ils conservent leur forme. Une autre méthode de cuisson pratique consiste à utiliser un four à vapeur. Si le four n’est pas équipé des dernières technologies, essayez quand même de suspendre la saucisse et de placer un plateau avec de l’eau au fond. L'eau, si nécessaire, ajoute à la fin de la cuisson.
- La disponibilité des saucisses peut être déterminée par le goût, mais si vous ne voulez pas couper un pain pendant la cuisson, achetez une sonde thermique spéciale. Une température de 70 ° C à l'intérieur d'une saucisse bouillie signifie que vous pouvez la manger. Pour les saucisses fumées, ce chiffre est de 26 à 28 ° C.
16 à l'intérieur en mettant sur le tube. Lorsque l’enveloppe est remplie de viande hachée, poussez-la de la main libre dans la direction opposée, en répartissant la viande uniformément sur toute la longueur.
