Il est impossible de compter et de systématiser l’assortiment de plats à base de viande et de champignons, car ils sont très populaires dans la cuisine du monde.
En même temps, chaque femme au foyer a souvent sa propre recette de marque, ou une version améliorée ou adaptée de l’une ou l’autre des recettes de viande cuite avec des champignons.
Ragoût de viande aux champignons - principes de base de la technologie
Parmi tous les produits, les champignons ont une place particulière: ce ne sont pas de la viande ni des légumes.
Les plats de champignons sont difficiles à assimiler par le corps, mais aucun des fans de ce produit ne pense à renoncer à leur utilisation. Par conséquent, le seul moyen de sortir de cette situation est de les cuire de manière à ce qu'ils soient savoureux et à ce que la digestion des aliments ne soit pas gênante.
La première condition de base pour la préparation des champignons est le respect des précautions. Tout le monde sait que parmi ces habitants les plus anciens de la planète se trouvent des spécimens toxiques. Même les meilleurs champignons comestibles peuvent être toxiques s'ils sont récoltés dans des endroits pollués par l'environnement. Par conséquent, la première et la plus importante des exigences est de ne pas savoir - ne pas manger et même ne pas toucher un champignon inconnu. Laisser ces champignons dans la forêt afin d'exclure l'appel d'urgence et le traitement à long terme. Les champignons vendus dans les supermarchés conviennent à la cuisson de tous les plats contenant cet ingrédient et leur utilisation est absolument sans danger pour la santé. Toutefois, si vous préférez cueillir des champignons au cours d’une «chasse tranquille», faites-les bouillir au moins 40 minutes, en changeant l’eau deux fois. Ce n'est qu'après que vous pourrez commencer à les préparer.
Les nutritionnistes sont unanimes sur le fait que les champignons sont un produit utile car ils dépassent de trois fois la teneur en protéines de la viande et contiennent de nombreuses vitamines utiles et des micro-éléments précieux pour l'homme. Cependant, la structure des molécules de chitine chez les champignons ne permet pas à l'organisme humain d'absorber cette substance au cours du processus de digestion. Des molécules trop grosses qui pourraient fournir une aide précieuse à notre corps en éliminant le cholestérol et les acides gras ne participent pas du tout à la digestion et créent une sensation de satiété rapide et, en cas de suralimentation, une sensation de lourdeur dans l'estomac. Il y a aussi une bonne nouvelle: même après le traitement thermique, les champignons, entrant dans le système digestif, absorbent les substances nocives qui s'y trouvent et les éliminent, débarrassant ainsi le corps de tout ce qui est inutile. Pour cette raison, même les nutritionnistes considèrent que les champignons sont un aliment utile, avec certaines restrictions quant à leur utilisation, ainsi que des recommandations supplémentaires pour la préparation de plats à base de champignons.
Sur cette base, il existe des règles de préparation des champignons dans la cuisine.
Le contenu le plus élevé en chitine dans les cuisses de champignons. Par conséquent, ils doivent moudre plus soigneusement. Les chapeaux peuvent même dans certains cas être laissés entiers, par exemple, pour le rembourrage. Compte tenu de la complexité de l'assimilation du produit par le corps, il est préférable d'utiliser des champignons en association avec des légumes, des viandes diététiques, des céréales, des sauces au lait fermenté, mais le nombre de champignons dans un plat doit être nettement inférieur à celui d'autres produits. Mais il faut aussi garder à l’esprit que plus de 80% des champignons crus sont constitués d’eau, qui s’évaporera lors du traitement thermique et que la masse de champignons dans le plat diminuera de manière significative.
Améliorer l'arôme des champignons et noircir leur présence dans le plat peut être en utilisant certaines astuces culinaires. Pour ce faire, utilisez des champignons porcini secs et en poudre. Les produits laitiers restaurent très bien l'odeur des champignons. Enfin, en ajoutant des épices, choisissez une priorité pour la saveur du plat. N'oubliez pas qu'il existe des assaisonnements dont les arômes sont trop agressifs et capables de couvrir même l'odeur de l'ingrédient principal du plat. Certaines épices et herbes, au contraire, peuvent servir d'excellent fond pour l'odeur de champignon, en le soulignant. Ce sont d’abord des poivrons: rouge, cayenne, noir, piquant. En stimulant la membrane muqueuse dans la bouche, ils stimulent les organes du toucher et de l'odorat pour la perception des odeurs. Les oignons, l'ail (en petites quantités), l'estragon, le cumin, le basilic, la marjolaine, l'absinthe, le thym, le romarin, la noix de muscade et le persil en quantité modérée accentuent l'odeur des champignons. Maintenant, quelques mots sur la viande. Plutôt, de le combiner avec des champignons dans des ragoûts. Compte tenu de tout ce qui précède, notamment du fait que les champignons contiennent des protéines, vous ne devriez pas surcharger le plat. Même si vous utilisez des viandes non diététiques, essayez d'éviter son abondance. Choisissez de la viande maigre et utilisez des graisses végétales, de la crème sure ou de la crème pour l'éteindre, mais sans fanatisme.
Dans les ragoûts, la viande et les autres produits sont préparés avec un traitement lent à la vapeur ou à l'eau, un bouillon de viande ou de légumes, qui sont ajoutés pour amener les épices et les épices à la saveur désirée. L'huile est utilisée pour la pré-friture et les produits laitiers contenant des acides organiques, pénétrant dans les fibres des produits carnés, améliorent sa consistance, la rendant douce et juteuse. À la suite de la cuisson de la viande, le jus est libéré, ce qui crée le goût du bouillon avec les autres ingrédients des ragoûts.
Recette 1. Ragoût de viande aux champignons: rôti maison
Ingrédients:
Bow
Carotte
Veau (filet)
Des pommes de terre
Champignons
Des tomates
Persil
Margarine (prime)
Cuisson:
Couper les pommes de terre moyennes pelées et lavées en tranches et laisser bouillir jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites. Ne pas saler Hachez les oignons et râpez les carottes. Champignons de serre pelés coupés en assiettes. Couper la viande en barres de 2x2x3 cm.
Passez les oignons et les carottes en ajoutant un peu de farine et en les remplissant de pâte de tomate. Faire revenir les champignons et la viande séparément sur la margarine. Assaisonner les épices séparément, mais veiller à ce que tous les ingrédients soient assaisonnés avec modération dans la masse totale.
Mettez les pommes de terre, la viande frite, les champignons et la vinaigrette à la tomate dans les pots. Remplissez le contenu de la casserole avec de l'eau bouillante (eau ou bouillon). Mettez les casseroles dans une casserole profonde et envoyez-les au four préchauffé à 220ºC pendant 25-30 minutes. Éteignez le four, ajoutez les légumes verts hachés à chaque casserole séparément, couvrez-les et laissez-les reposer pendant un moment.
Recette 2. Viande à l'étouffée avec champignons et riz
Ingrédients:
Pilon de poulet - par le nombre de portions
Champignons frits - 50 g par portion
Oignons dorés - 30 g chacun
Riz long grain - 150 g (compote)
Beurre (pour la cuisson du riz)
Pruneaux 100 g
Oeuf 1-2 pcs.
Oignons blancs (pour la sauce)
Carottes râpées (pour la sauce)
Sel, poivre moulu (rouge sucré et épicé), feuille de laurier, curcuma
Yaourt, sarriette
Cuisson:
Les cuisses de poulet piquées et lavées sont asséchées avec une serviette. Utilisez un couteau bien aiguisé pour séparer la peau de la viande avec l'os et coupez l'os à la base, en laissant la peau sur l'os, d'une longueur de 2–3 cm. Les os sont pratiques pour le bouillon. Combinez la chair avec des champignons frits finement hachés et des oignons passés. Assaisonnement cuit avec des épices, ajoutez un oeuf et battez doucement. Ensuite, farcissez la peau du poulet et fixez-la au sommet avec une brochette ou un cure-dent. Nous faisons descendre les produits semi-finis dans de l'eau bouillante et les vaporisons afin que la peau adhère à la viande hachée et ne glisse pas sous un traitement thermique supplémentaire. Après avoir les jambes et retirez les cure-dents. À partir du reste, dans lequel les cuisses ont été cuites, préparez la sauce. Dissolvez-y le beurre, assaisonnez d'épices, entrez dans le yaourt dilué dans de l'eau froide pour qu'il ne s'enroule pas sous l'effet de la différence de température. Laissez bouillir la sauce et ajoutez l'oignon finement haché, les pruneaux et les carottes préparés. Après ébullition, réduire le feu au minimum et déposer sur les légumes du riz lavé et préalablement trempé. Sur le «coussin» de riz, nous plaçons les cuisses farcies. Si le liquide nécessaire pour éteindre le riz ne suffit pas, ajoutez de l’eau bouillante pour couvrir le riz pendant 3 à 5 cm. Ragoût jusqu'à la fin. Mettez du riz sur le plat, des légumes cuits au-dessus et une cuisse de poulet farcie de champignons.
Recette 3. Viande cuite avec champignons, poivrons et aubergines
Ingrédients (poids net dans le même rapport): Poivre bulgare
Girolles
Filet de porc
Carotte
Aubergine bleue
Sauce Tomate Douce et Épicée
Oignons
Persil
Épice
Cuisson:
Les ingrédients lavés et pelés sont coupés: poivron et oignons doux - en gros cubes, carottes et porc - en minces cubes, aubergines - avec des moitiés d'assiettes ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur; champignons - en deux. Faites frire tous les ingrédients séparément, puis posez-les en couches dans des assiettes en plusieurs couches. Les girolles fraîches préchauffent et rincent, égouttent l'eau. Dans le processus de friture de chacun des composants du plat assaisonner légèrement avec des épices. Pour faire frire les légumes, utilisez le «wok» en ajoutant un peu d'huile. Avant de plier les aliments frits dans le plat général, veillez à laisser l'excès d'huile s'écouler.
Pour un plat, prenez une sauce du type «Krasnodar». Si cela n’est pas disponible, la sauce peut être préparée à partir de pâte de tomate: diluez-la avec de l’eau bouillie jusqu’à la consistance de la sauce et ajoutez le sucre, le sel, le piment rouge, les graines de coriandre en poudre et 1 g de girofle en poudre. Remplissez les ingrédients repliés avec la sauce et laissez mijoter environ 15 minutes à feu doux. Cinq minutes avant la fin, ajoutez les feuilles et les feuilles de laurier hachées.
Recette 4. Ragoût de viande aux champignons “Patte d'ours”
Parfois, il y a un besoin de nourriture cuite à la vapeur. Cette méthode de traitement thermique des produits fait référence à l’une des options de trempe.
Ingrédients:
Filet de porc 1,2 kg (pour 6 portions)
Champignons 700 g (frais)
Oignon 250g (filet)
Poivre moulu; la noix de muscade; le sel
Noix (noyaux grillés) 150 g
Persil, haché
Fromage (dur) 400 g
Cuisson:
Couper les filets en portions de 200 g sur les fibres et les battre. Préparez la farce: champignons coupés en dés et passez l'oignon avec un peu de beurre assaisonné d'épices. Dans la viande hachée, ajoutez le persil haché, la noix de muscade moulue et mélangez. Dans les morceaux de porc cuits et panés, enveloppez la farce aux champignons. Placez les produits semi-finis sur le gril et faites cuire à couple. Écraser le fromage sur une râpe fine et hacher les noix. Combinez le fromage et les noix hachées, ajoutez une tranche d'ail haché. Saupoudrer zrazy avec un mélange du mélange avant de retirer de la grille, couvrir la vaisselle avec un couvercle et attendre que le fromage soit fondu. Préparer la sauce à la crème sure.
Recette 5. Viande cuite avec champignons, riz et chou
Ingrédients:
Chou Blanc 350 g
Riz rond 200 g
Champignons 800 g (champignons frais)
Oignons 150g
Filet de boeuf 0.5 kg
Ryazhenka 250 ml
Lait 300 ml
Farine (pour le passage) 50 g
Epices, aneth haché, sel
Margarine pour le passage 75 g
Cuisson:
Lavez et faites tremper le riz pendant deux heures dans de l'eau froide. Hacher les oignons et le chou et émincer les champignons frais. Couper le veau en barres et faire frire jusqu'à cuisson à moitié cuite dans un rôti ou un autre récipient approprié, jusqu'à ce que la margarine soit bien dorée, ajouter les oignons et poursuivre la cuisson, en brassant continuellement jusqu'à ce que les oignons soient transparents. Ajoutez les champignons, réduisez le feu et continuez la cuisson en remuant continuellement. De lait, ryazhenka, farine, préparez la sauce. Le lait et le ryazhenka se combinent et mélangent en ajoutant de la farine jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Dresser la sauce avec les épices et verser dans le ragoût. Porter le plat à ébullition et ajouter le riz en le lissant sur toute la surface de la casserole ou du rôtisseur. Le riz doit être recouvert de sauce à 5-6 cm au dessus du niveau. Continuez à laisser mijoter le riz, mais sans mélanger les ingrédients, couvrez la casserole avec un couvercle. 10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez dans une casserole une couche de salade de chou et de légumes verts hachés. Fermez le couvercle. Après avoir éteint la plaque, laissez le ragoût reposer pendant environ une demi-heure.
Recette 6. Viande cuite aux champignons: magret de canard avec du porridge de sarrasin et des cèpes, en russe
Ingrédients:
Poitrine (canard musqué) 500 g
Sarrasin, 180 g
Carottes 100 g
Oignons 150g
Céleri (tige) 50 g
Champignons blancs bouillis, 200 g
Thym, romarin
Bouillon de viande 0,5 l
Le sel
Ail 1 tranche
Beurre fondu 75 ml
Vin rouge 250 ml
Mélange De Poivre
Cuisson:
Coupez la poitrine en fines tranches, en traversant les fibres, et versez le vin dans un récipient verrouillable en ajoutant l'ail et le poivre. Ne pas saler Faire tremper la viande pendant au moins une heure. Pendant ce temps, préparez le reste des ingrédients. Lavez les céréales et séchez-les à la vapeur dans une poêle en fonte sèche. Carottes, branches de céleri et oignons coupés en assiettes ou en demi-anneaux. Couper finement les cuisses de champignons blancs et couper le bonnet en deux. Faites chauffer l'huile et faites frire les champignons, ajoutez le reste des légumes et laissez-les ramollir. Ajoutez le sarrasin aux légumes et ajoutez le bouillon. Mettez un brin de romarin et de thym; éteindre Chauffer le beurre dans une casserole séparée et faire revenir les tranches de magret de canard. Lorsque légèrement bruni, versez le vin dans la casserole et attendez qu'il s'évapore. Décalez la viande de sarrasin et laissez mijoter encore 10-15 minutes, recouverte d'un couvercle.
Recette 7. Viande cuite avec champignons, citrouille et cerise
Ingrédients:
Goulash Set 0.5 kg
Potiron 250 g (net)
Cerise désossée 150 g
Lait salé 300 g
Zeste d'orange frais 50 g
Oignons blancs 100 g
Romarin
Muscat, paprika rouge, séché
Huile raffinée 70 ml
Cuisson:
Dans l'huile chaude, faites frire les morceaux de bœuf maigre, ajoutez les oignons émincés et de fines assiettes de champignons salés préalablement trempés dans de l'eau. Assaisonner la viande et les champignons avec du paprika, de la noix de muscade moulue, ajouter quelques brins de romarin et couvrir de bouillon. Faire mijoter à feu doux. Séparément sans beurre, faites cuire les cubes de citrouille avec les cerises dans une poêle bien chaude, en les arrosant légèrement avec du sirop d'érable ou du sucre ordinaire pour la caramélisation. Préparez les baies et la citrouille, ajoutez à la viande avec les champignons et mettez immédiatement le zeste d'orange. Vérifiez l'état de préparation de la viande pour déterminer quand le poêle peut être éteint. Faire tremper le plat fini sous le couvercle fermé pendant environ 20 minutes avant de servir. Sur le côté, préparez du riz au safran et aux pruneaux.
Ragoût de viande aux champignons - trucs et astuces
- Les experts conseillent d’utiliser des parties de carcasses plus rigides pour l’extinction afin que la viande en cours d’extinction, oh, il n’existe pas de traitement thermique à long terme, soit digérée. Mais cette question peut être abordée de l’autre côté: en connaissant approximativement la durée de cuisson de l’un ou l’autre type de viande, il est possible de la faire passer en même temps que les autres composants des plats en ajustant le temps de ponte.
- Les produits de viande les plus moelleux et les plus variés sont placés dans une casserole, un pot ou un pot avec des champignons, des légumes ou un ragoût.
- Une viande à structure fibreuse dense et rigide peut être pré-vieillie dans une marinade, avec ajout de composants acides, rôtie, puis cuite ou étouffée pour être éteinte avant d’autres composants ne nécessitant pas de traitement thermique prolongé.
