Récemment, une vidéo diffusée aux nouvelles diffusait du caillé brûlant à la cuillère.
C'est l'un des tours les plus "magiques".
Après avoir visionné de telles nouvelles, je souhaite me rendre dans l’outback pour trouver des produits sûrs qui ne flambent pas dans une cuillère avec une flamme bleue. Après les avoir utilisées, vous n’aurez plus à vous soucier de votre santé.
Après tout, le fromage cottage est une source de calcium, le premier aliment naturel pour les bébés.
Ce produit est considéré comme étant diététique. Il est donc recommandé de l’utiliser en période postopératoire, en cas de blessure, pour reconstituer les réserves de calcium du corps. Mais quand il brûle, de quel type de santé pouvons-nous parler?
Refuser un produit savoureux et sain n’est pas une option; nous cherchons donc et trouvons la possibilité d’acheter du vrai lait pour fabriquer du lait caillé fait maison, à partir de lait aigre, ainsi que des gâteaux au fromage, des casseroles, de délicieux desserts, de la farce pour des tartes, des raviolis - tout ce que l’âme désire, dans le même temps, sans crainte pour le bien-être.
Fromage cottage au lait aigre - principes technologiques de base
Faire le caillé vous-même n'est pas du tout difficile. S'il existe une intention ferme de consommer des produits naturels et respectueux de l'environnement, vous devez résoudre les deux premières tâches: où acheter les matières premières, c'est-à-dire le lait, et préparer le matériel et l'équipement nécessaires à la production de fromage cottage à partir de lait fermenté.
À propos du lait, principale matière première du fromage cottage au lait aigre
Bien entendu, le fromage cottage peut également être obtenu à partir de lait vendu en sachets, à condition qu'il soit naturel et non reconstitué à partir de poudre sèche, avec une durée de conservation ne dépassant pas 36 heures. Vous pouvez même obtenir du fromage cottage à partir de lait pasteurisé en y ajoutant de la présure et du chlorure de calcium, au moins pour le "revitaliser" un peu et récupérer les ions de calcium perdus lors de la pasteurisation, liant la caséine (protéine du lait).
La meilleure matière première pour le caillé est fraîche, naturelle, uniquement sous une vache ou une chèvre, ne dépassant pas 12 heures. Il est clair que pour les citadins, c'est un luxe. Essayez de trouver des travailleurs du lait qui se feront un plaisir de livrer le lait à l'heure convenue directement à la maison, ou discutez des jours où il sera possible de les rencontrer sur le marché. Entendez immédiatement que vous n'acheterez que du lait de traite du soir - il est plus gras - dès le matin, dans les biberons avec un tel lait, il existe une ligne de séparation très nette entre la crème et le lait, qui peut être utilisée pour estimer approximativement la teneur en matière grasse du lait. Si vous souhaitez obtenir du fromage cottage faible en gras, vous pouvez en retirer la crème et en faire cuire de la crème sure ou du beurre, ou vous pouvez l'utiliser à d'autres fins culinaires. Le bon lait fait maison est quand on voit que la crème occupe 1/3 du volume de la bouteille, c'est-à-dire que trois litres de lait contiennent environ 30% de crème, donc environ 10% sont dans un litre. Mais ce n’est que la partie la plus grasse et la plus visible, et en réalité, la teneur en matière grasse du lait de vache peut atteindre 50 à 55%. Après avoir retiré la crème de la surface de la bouteille, ne pensez pas qu'il reste du lait écrémé dans le récipient. Il est juste devenu un peu plus petit. S'il est nécessaire d'obtenir une broche sans graisse, on ne peut pas se passer d'un séparateur. Mais à propos de lui - un peu plus tard. Le lait de chèvre est moins gras, sa composition biochimique est plus conforme aux enzymes du corps humain qui interviennent dans le processus de digestion et d’assimilation du lait. Par conséquent, s’il est possible de trouver du lait de chèvre naturel, n’abandonnez pas l’opportunité d’en faire du lait caillé, d’autant plus que vous pouvez préparer de la ricotta, du chevre et d’autres mets délicats à partir d’un tel lait caillé.
Le lait de chèvre est un produit très utile contenant des antibiotiques naturels. Il est recommandé aux enfants nourris artificiellement de préparer des préparations lactées. La seule difficulté est l'odeur spécifique du produit, qui survient souvent lorsque les soins de l'animal sont inappropriés. Alors, quand vous achetez un lait de chèvre, sentez le, n'hésitez pas.
De quoi a-t-on besoin pour une fromagerie à domicile?
Ce n'est déjà un secret pour personne que, avant Peter the Great, le fromage cottage s'appelait fromage, car il était obtenu à l'état brut. Mais même pour une telle méthode de fabrication de fromage cottage fait maison à partir de lait aigre, certains matériaux et dispositifs seront nécessaires.
Vous envisagez de faire du fromage cottage à partir de lait écrémé ou de lait de chèvre? Ensuite, vous devez vous approvisionner en levain de lait et en chlorure de calcium. Starter universel - pepsine. Pour un goût plus crémeux et délicat - lipase. Trouver des enzymes de présure spéciales pour la fabrication de produits laitiers n’est pas un problème, il existe des magasins spécialisés dans ce domaine. Certes, le coût d'un gramme de lactobacille est parfois surprenant. La deuxième option d'achat est une pharmacie, mais dans ce cas, il est chaque fois nécessaire de calculer le taux indépendamment, car la prescription pour les préparations pharmaceutiques est quelque peu différente.
Pour séparer le lait écrémé en matières grasses du lait et le fromage cottage fait maison du lait écrémé, on ne peut pas se passer d'équipements spéciaux. Ici, vous aurez besoin d'un séparateur - séparateur de crème. La question de son acquisition doit être abordée de manière globale, de même que la question de la rentabilité. Bien sûr, si vous voulez fabriquer le caillé vous-même une seule fois, vous ne devez pas encombrer votre cuisine avec du matériel inutile et coûteux. Mais en principe, le séparateur est une chose utile, du moins, car il facilite grandement le travail de séparation de la crème et permet d'obtenir un résultat plus précis et de qualité supérieure. Si vous décidez que l’acquisition de cette technologie n’est pas nécessaire, la crème à la surface du lait est la plus facile à éliminer, selon le principe des vases communicants. Nombreux sont ceux qui se souviennent de cette expérience de cours de physique à l'école. Nous prenons la deuxième boîte et la plaçons au-dessous du niveau de la boîte de lait dans laquelle la crème flotte à la surface. Nous mettons un tube dans chaque récipient (dans un pot de lait, il faut toucher le fond), créons un vide à l'intérieur et le lait s'écoule dans les plats vides ci-dessous. Dès que la crème reste dans le bol supérieur, sortez le tube. Ensuite, chacun des produits est traité séparément.
Si vous laissez le lait tel quel, la fabrication de fromage cottage à partir de lait aigre ne sera pas difficile du tout: pour le fermenter, le produit contient tout ce dont vous avez besoin. Par conséquent, mis à part des plats et des serviettes en gaze appropriés, rien ne sera nécessaire pour séparer le sérum. De cette façon, le fromage cottage est préparé pendant des siècles.
La quantité de plats à choisir est déterminée en fonction de la quantité requise de produit fini. Un kilogramme de fromage cottage nécessite 10 litres de lait de vache entier, 12 litres de lait de vache écrémé et jusqu'à 14 litres de lait de chèvre. Les plats ne doivent pas être oxydés. Si vous décidez que le lait doit être pasteurisé, alors en plus du volume, vous devez faire attention à la présence d'un revêtement antiadhésif. Lors de la fabrication du fromage cottage, il existe un sous-produit: le lactosérum. Pour elle, vous devez également préparer des pots stériles, car, malgré les règles technologiques, le lactosérum est considéré comme un gaspillage de production et reste un produit alimentaire précieux. Il peut être ajouté à la pâte, au lieu de l'eau, et la pâte n'en bénéficiera que. Le sérum peut être cuit okroshka, s'il n'y a pas de kvas, et un tel okrochka peut être donné aux enfants.
Les principales étapes de la cuisson du fromage cottage
En fait, après avoir compris tous les moments préparatoires, il reste à se familiariser avec l’algorithme de cuisson directe du lait caillé fait maison à partir de lait fermenté. Cette commande est simple.
Fermentation du lait
Ce processus a lieu lorsque la matière première est chauffée à 30-35 ° C. La présure est ajoutée au lait frais. La coagulation des protéines se produit. En 5-6 heures, un caillot se forme, qui est coupé en petits morceaux avec un couteau ou une ficelle pour accélérer la séparation du sérum. Il convient de noter que lors de la fabrication d'enzymes dans le lait frais, le poids du caillé augmente, car la séparation du lactosérum se produit de manière plus efficace et plus rapide que lors de la fermentation du lait de manière naturelle.
Sans l'ajout d'enzymes de présure et de chlorure de calcium au lait pasteurisé, le volume du fromage cottage fini est considérablement réduit et le caillé est sec et à grain fin.
Séparation du sérum
Un caillot serré formé après l’acidification est recueilli par une cuillère perforée dans une casserole et transféré dans une passoire pour un écoulement ultérieur du sérum. Lors de la réception de grains secs et fins, la passoire doit être remplacée par un tamis ou la surface doit être doublée d'un tissu de gaze supplémentaire. Ensuite, vous devez installer un tamis sur la palette et laisser le sérum s'écouler. Après 3-4 heures, le fromage cottage fini, en fonction de sa consistance et de son humidité, est placé dans des récipients ou des sacs stériles et conservé au réfrigérateur ou utilisé à des fins culinaires.
Recette 1. Fromage cottage au lait aigre entier
Matière première:
- Lait de vache de fermier 5,5 l
- Jus de citron 100 ml
- Rendement: 0,5 kg
Technologie de cuisson:
Versez du lait frais non pasteurisé dans une casserole et chauffez à 35-38 ° C. Lorsqu'il est chauffé, il est souhaitable de remuer constamment le lait pour assurer la même température de chauffage. Ne pas interrompre le brassage, verser le jus de citron. Le lait devrait se recroqueviller. Éteignez le poêle et laissez un caillot jusqu'à ce qu'il soit complètement scellé. Ensuite, coupez-le en carrés avec un couteau et mettez-le dans une passoire. Après 3 heures, le fromage cottage sera prêt. Il peut être consommé sous cette forme, mais si vous continuez le processus de cuisson et que vous enveloppez le produit dans une étamine, vous le mettez sous pression, puis le lendemain vous obtiendrez du Paneer - un fromage indien populaire.
Recette 2. Fromage cottage fait maison à base de lait aigre, sans gras frais
Matière première:
- Lait de vache, tiré 12.0 l
- Lipase 2,4 mg
- Chlorure de calcium 1,5 mg
Technologie de cuisson:
Le lait séparé (inverse), versez la crème dans une grande casserole sans crème, chauffez à feu doux jusqu'à 35 ° C. Dissolvez la présure et le chlorure de calcium dans 50 ml de lait tiède ou d’eau chaude, versez-les dans le lait chauffé et continuez à le réchauffer avant le début de la coagulation, en remuant doucement. Eteignez le feu et attendez qu'un caillot se forme. Coupez-le et retirez-le de la surface du lactosérum dans une passoire préparée (recouvrez-le de gaze et placez-le sur une casserole). Après compactage de la masse de caillé, transférer le caillé fini dans le conteneur.
Recette 3. Caillé fait maison à base de lait aigre entier pasteurisé
Matière première:
- Lait (10%), vache 10 l
- Chlorure de calcium 2,0 mg
- 1,5 mg de pepsine
Technologie de cuisson:
Si vous pasteurisez le lait vous-même, à la maison, il doit être chauffé pendant 7 à 10 minutes à une température de 85 à 90 ° C, mais ne laissez pas le lait bouillir. Après pasteurisation, refroidir à 35 ° C puis procéder selon la technologie décrite dans la recette n ° 2. Si le lait pasteurisé réfrigéré est utilisé pour la fabrication du fromage cottage, il faut au contraire le réchauffer avant de préparer le levain.
Recette 4. Fromage cottage fait maison à base de lait aigre - Comment faire du fromage cottage à partir de yaourt?
Matière première:
- Yaourt fait maison 6 l
- Le lait est plus frais 4 l
- Présure 2,0 mg
Technologie de cuisson:
Versez le lait frais dans une casserole (12 l), faites chauffer à feu doux, versez progressivement le yogourt, remuez-le doucement avant, pour casser les caillots. Ajouter la solution du démarreur préparé. En maintenant le mélange de lait à une température de 35 ° C, éteignez le feu au bout de 10 minutes. Après refroidissement, couper et recueillir le caillot, le transférer dans un récipient préparé pour la filtration.
Recette 5. Fromage cottage fait maison à base de lait aigre, de chèvre
Matière première:
- Lait entier 3 l
- Lipase 1,0 mg (ou sérum - 150 ml)
- Chlorure de calcium 1,2 mg
Technologie:
Versez le lait dans le pot (3,5 à 4,0 litres). Ajoutez-y le sérum restant de la préparation précédente de fromage cottage ou diluez séparément le chlorure de calcium et la lipase dans de l'eau tiède. Ajoutez au lait et mettez-le pendant un jour dans un endroit chaud pour le mûrissement. Le lendemain, placez une casserole d'eau sur la cuisinière. Pour ce faire, faites cuire une casserole de volume plus grand qu'un récipient de lait. Chauffez le lait au bain-marie jusqu'à ce que le lactosérum remonte à la surface (il a une teinte verdâtre). Dans le lait de chèvre, le caillot de lait se dépose au fond, contrairement au lait de vache, en raison des particularités de la structure protéique. Éteignez le poêle et laissez le futur caillé se refroidir naturellement.
Pour séparer le lactosérum, préparez un tamis ou une double gaze, car le grain de fromage au lait de chèvre est plus petit et plus tendre. Versez le contenu de la casserole dans le filtre préparé placé sur la casserole. Ajustez la teneur en humidité du caillé à sa propre discrétion, en laissant la bonne quantité de lactosérum dans le caillé.
Recette 6. Fromage caillé au lait aigre maison - une recette inhabituelle
Matière première:
- Lait entier fait maison 3,0 l
- Lait acide 2 l
Cuisson:
Versez le lait dans des plats résistants à la chaleur et pasteurisez-le sans le recouvrir. Lorsqu'un film se forme à la surface, placez la casserole dans le four préchauffé à 85-90 ° C et maintenez-la jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Éteignez le four et retirez le plat lorsqu'il refroidit à 40 ° C. Retirez délicatement la croûte et ajoutez le yaourt au lait cuit. Laissez le mélange pendant une journée. Après cela, mettez sur le feu et réchauffez à 30 ° C pendant quinze minutes. Refroidissez à nouveau et versez dans un tamis préparé.
Le fromage cottage aura un goût agréable de lait cuit au four.
Fromage cottage fait à partir de lait aigre - astuces
- Après avoir cuit le caillé, laissez une partie du lactosérum pour la prochaine fois: vous pourrez ainsi économiser sur l'achat de ferments et d'enzymes.
- Bien sûr, vous pouvez attendre que le lait se gâte naturellement, mais le fromage cottage résultant de cette maturation a un goût plus mauvais. En outre, plus le lait devient acide longtemps, plus il est probable que des micro-organismes indésirables y pénètrent, ce qui peut non seulement gâcher le goût du caillé, mais aussi nuire à la santé.
