L’abréviation GOST de beaucoup a été déposée en mémoire, afin de mesurer l’infaillibilité du processus technologique dans l’industrie alimentaire. Elle associe les souvenirs de pâtisseries fraîches de l’enfance «soviétique», remplissant chaque matin les arômes de pain et de pâtisserie. Beaucoup pensent que la normalisation est la limite de la perfection. Est-ce vrai?
Les normes existent déjà, mais malheureusement, elles ne répondent pas pleinement aux besoins des consommateurs. Une des raisons de la perte de qualité est la concurrence, qui pousse les fabricants à rechercher des matières premières bon marché, à utiliser des additifs chimiques et à modifier les conditions techniques afin de réduire les coûts.
Certes, l’époque soviétique de GOST était également caractérisée par l’approbation de technologies plus économiques, mais les conditions de marché imposaient de réduire considérablement les exigences en matière de qualité des produits par rapport aux conditions subventionnées des entreprises du secteur alimentaire de l’URSS. Les normes industrielles sont créées uniquement pour la production en masse d'aliments, et il est nécessaire de les traiter comme un moyen de réglementer les règles générales de la cuisson et non comme une recette de gâteau idéale selon GOST ou un autre produit industriel.
Mais la cuisson à la maison a ses propres normes, et elles ne dépendent que de la compétence et du goût de la femme au foyer, de son désir de faire plaisir à ses proches. Ces critères sont plus importants que les calculs économiques. Pour ceux qui n’ont pas confiance en leurs capacités, il est important de comprendre: si au moins une fois vous avez eu affaire à un type de pâte, il n’est pas difficile de faire un gâteau, car c’est le type de pâtisserie le plus simple. Si vous regardez de près et analysez, il est facile de trouver des similitudes dans la technologie de cuisson de l’ensemble des pâtisseries, inventées par l’humanité.
Cupcake est un mot désignant le pain sucré et très riche d'origine anglaise, un gâteau italien, un kulich est un muffin aux racines grecques, un gâteau, un pain sont des versions russes de pâtisseries sucrées. Le besoin de cuisiner du pain sucré sacré, symbolisant les saisons changeantes associées à la plantation ou à la récolte, au mariage, à la naissance ou à la mort, à la pendaison de crémaillère et au bien-être existe depuis que les gens ont commencé à faire pousser des céréales. La nécessité de normes industrielles pour les aliments est apparue au cours des dernières décennies et elle n’est pas liée aux principes généraux de préparation, mais plutôt aux normes sanitaires, pondérées par les estimations de la qualité des produits fabriqués en grande série. Dans la cuisine de la maison, la situation est différente: chaque femme au foyer est son propre technologue et il n’est pas nécessaire de la contrôler lorsque vous faites cuire quelque chose de bon et sucré pour vos proches.
Gâteau aux raisins secs (recette selon GOST) - principes technologiques de base
Pour la fabrication de muffins, deux types de pâte sont utilisés: la levure et la levure. On pense qu'en Amérique, il est de tradition que les muffins fabriquent une pâte sans levure, avec adjonction de levure chimique, et qu'en Angleterre, ils utilisent la levure. Les deux espèces appartiennent à la catégorie de la pâtisserie, utilisant les œufs, le beurre, les produits laitiers, les arômes, les fruits et les fruits secs, les noix. Les variantes d'additifs varient en fonction des caractéristiques régionales de chaque cuisine, mais en général, il existe un schéma général pour la fabrication de muffins: il n'y a pas beaucoup de muffins.
À partir de là, les principaux moments technologiques suivent. On sait que la cuisson rend la pâte lourde, ralentit sa levée. Une levure ou une levure est utilisée pour créer une structure légère et poreuse.
La levure fournit un enrichissement plus intense de la pâte avec des bulles de dioxyde de carbone, grâce à quoi la pâte augmente de volume 2 à 3 fois, et la cuisson terminée a une structure plus poreuse que lorsque de la soude, de l'ammonium et une autre levure sont ajoutés à la pâte. Pour la production, des additifs chimiques spéciaux autorisés par GOST sont également utilisés à cette fin, qui sont également utilisés pour augmenter la durée de conservation des produits de boulangerie et de confiserie. À la maison, les ménagères expérimentées utilisent des méthodes bien connues, sans recourir à la technologie industrielle.
Pour faire un gâteau avec de la pâte sans levure s’est avérée luxuriante et douce, des ingrédients séparés sont préparés à l’avance:
La farine est tamisée, non seulement pour éviter que des impuretés ne pénètrent dans la pâte, mais pour la saturer d'air;
Tous les composants de la pâte doivent être à la température ambiante, ce qui accélérera le début de la fermentation de la pâte et une montée plus active. Les œufs et le beurre sont fouettés séparément, puis combinés. Cette méthode vous permet également de donner de la splendeur au futur produit. Au fouet, les produits sont saturés de bulles d’air qui se dégagent de la pâte pendant la cuisson et forment sa structure poreuse.
Par sa texture, la pâte à gâteau sans levure ressemble à un biscuit. C'est cette consistance qui assure la montée maximale de la pâte sucrée lors de la cuisson de petits gâteaux. La pâte à la levure peut avoir une consistance plus épaisse, pour laquelle la composition en composants secs est augmentée.
La pâte à muffins sans levain est cuite immédiatement, immédiatement après le pétrissage. Levure - envoyée d’abord en levée pour augmenter le volume avant la cuisson.
Les cupcakes sont cuits au four dans des formes rectangulaires, rondes et rondes, ainsi que dans de petites douilles en parchemin ou en feuille (pour les produits à la pièce). Les formes métalliques sont pré-lubrifiées avec de la graisse végétale et saupoudrées de farine. Ils sont également garnis de papier sulfurisé huilé. Pour les formes en silicone, une telle préparation n'est pas nécessaire.
Le temps de cuisson dépend de la masse du produit et de la température. Les produits finis sont d'abord placés sur le gril dans le moule, puis refroidis, puis transférés sur une feuille et décorés avec du glaçage, du fudge ou simplement en poudre avec des noix en poudre.
Le secret du cupcake parfait réside dans la sélection des produits les plus frais, le respect des aspects technologiques dans le processus de pétrissage de la pâte et de la cuisson. Certains des ingrédients énumérés dans la recette peuvent toujours être remplacés, si vous le souhaitez, tout en conservant la proportion.
1. Gâteau au fromage cottage - recette selon GOST
Produits:
Sucre 165 g
À tartiner, crème (ou beurre) 80 g
Oeufs (mélange) 2 pcs. (83 g)
Soude 1 g
Raisin noir 80 g
Fromage cottage (18%) 120 g
Farine 145 g
Essence 2 g
Poudre 5 g
Rendement: 0.8 kg
Technologie de cuisson:
Tartiner de sucre jusqu'à ce qu'il soit blanc. Ajoutez à cela un caillé râpé. Continuant à fouetter la masse, verser dedans, battu dans la mousse, les oeufs. Ajoutez rapidement à la pâte obtenue de la farine de blé tamisée, mélangée à du soda. Ajoutez une essence si vous le souhaitez.
Lavé, séché et saupoudré de farine de raisins secs, entrez dans la pâte en même temps avec les ingrédients secs. Après avoir ajouté la farine, remuez délicatement la pâte avec une spatule ou une cuillère pendant trente secondes au maximum et versez-la immédiatement dans le moule préparé. Cuire au four préchauffé à 180 ° C Temps de cuisson - 50 minutes. Le produit fini et refroidi est placé sur un plat et poudré avec un tamis de sucre en poudre. Ensuite, le gâteau est coupé et servi.
2. Cupcake (recette selon GOST) “Pour enfants”
Composition du produit:
Mélange 90 g (2 1/2 oeufs)
Farine 190 g
Carottes 70g
Huile 140 g
Sucre 120g
Soude 2 g
Sel 5 g
Raisin 180g
Essence vanille 3g
Poudre 10 g
Progression:
Râper les carottes cuites. Laver les raisins secs, cuire à la vapeur avec de l'eau bouillante et sécher. Les carottes et les raisins saupoudrent de farine avant de les ajouter à la pâte.
Battez le beurre, ajoutez le sucre et l'essence. Saler les œufs et battre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis mélanger avec du beurre. Ne pas arrêter de battre pendant encore dix minutes. Combinez le soda avec la farine tamisée et ajoutez une cuillère à soupe du mélange à la masse liquide. Lorsque vous ajoutez le mélange de farine, les carottes et les raisins secs, utilisez une spatule. Essayez de le mélanger rapidement et doucement pour maintenir une texture moelleuse.
Verser la pâte finie dans le moule en silicone préparé et cuire à 180 ° C pendant environ une heure. Vérifiez l'état de préparation avec une brochette en bois. Décorer la surface du gâteau refroidi avec de la poudre.
3. Stolichny Cupcake - une recette classique
Composition du produit:
Farine de blé (prime) 290 g (y compris 50 g de poudre pour poudre de raisin)
Essence de vanille 1 g
Huile 190 g
Œufs 3 pcs
Raisin (foncé, gros) 185 g
Soude 1 g
Sucre 90 g
Sel 3 g
Poudre, raffinerie 20 g
Technologie de cuisson:
Mélanger le beurre ramolli à vitesse moyenne pendant 7 minutes. Continuez à fouetter et ajoutez le sucre. Au bout de cinq minutes supplémentaires, ajoutez les œufs battus (mélange).
Dans la farine tamisée, ajoutez le bicarbonate de soude, le sel et les raisins secs préparés. Dans la masse liquide duveteuse, ajoutez le mélange sec avec une cuillère, par portions, et mélangez pendant trente secondes, en effectuant des mouvements ascendants, avec précaution, en veillant à ne pas détruire les bulles d'air.
Transférer immédiatement la pâte dans la forme préparée et envoyer au four chauffé à deux cents degrés pendant 25-30 minutes.
Après refroidissement, placez le cupcake sur une assiette et saupoudrez-le dans une petite passoire.
4. Petit gâteau (recette selon GOST) “Printemps”, sur levure
Composition:
Sucre 150 g
Farine 550 g
Margarine crémeuse 110
Œufs 2 pcs (+ 1 pc. Pour lubrification de surface)
Levure instantanée 11 g
Sel de cuisine 2 g
Fruits Confits 50g
Raisin Rouge 75g
Vanilline cristalline 4 g
Noix (noyaux) 30 g (pour la poudre)
Poudre 15 g
Sortie: 2 pcs x 0,5 kg
Technologie de cuisson:
Mélangez la margarine molle (ou le beurre) avec du sucre pour obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez 2 oeufs au poids en continuant à battre. La farine, le sel, la vanille et la levure sèche se combinent avec une masse liquide. Ajouter les raisins secs et les fruits confits finement hachés (dans l'assortiment).
Graisser les moules à cupcake avec de la graisse végétale. Pâte cuite, divisée en deux et roulée en boules, mise en forme. Laisser tremper pendant 15 à 20 minutes à proximité d’une source de chaleur, après avoir lubrifié la surface avec le reste de l’œuf battu et cuire au four à 200–210 ° C. Réchauffer à nouveau les produits, recouvrir de mélange et saupoudrer d'un mélange de noix et de poudre.
5. Petits muffins Stolichnye à base de farine de seigle
Composition du produit:
Farine de seigle (pelée) 140 g
Sucre 175 g
Farine de blé 100 g
Œufs 3 pcs
Huile 175 g
Raisin 180g
Poudre raffinée 30 g
Soude 2 g
Processus technologique:
Combinez la farine de blé et de seigle avec les raisins secs et le soda. Battez le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance blanc crème, ajoutez-y du sucre et des œufs. Combiner les deux parties de la pâte et pétrir jusqu'à consistance lisse. Divisez la masse en 10 boules et placez-les dans des formes préparées, graissées et parcheminées. Cuire au four pendant 20 minutes à 200 ° C
6. Gâteau au citron: mettez de côté la recette conforme à GOST et dégustez!
Ingrédients:
Farine 240 g
120 g de poudre
Œufs 3 pcs
Extrait de vanille 2 ml
Citron 1 pc.
Soude 2 g
Essence de rhum 3 ml
Huile 140 g
Raisin 70 g
Fruits Confits 50g
Safran 1 g
Ordre de travail:
Allumer le four à 180 ° C Préparez un petit gâteau rond. Si la forme est en métal, alors graisser avec de la graisse et saupoudrer de farine.
Épluchez le zeste de citron et coupez-le en fines lanières. Piler les jaunes avec une portion de poudre de poudre (60 g), ajouter vanille et rhum. Protéines refroidir et fouetter, en ajoutant le jus de citron à une mousse forte. Combinez les protéines et la masse de jaune. Dans une cuillère à soupe d'eau bouillante, dissolvez le safran et ajoutez-le aux œufs. Battre le beurre avec le reste de la poudre, ajouter progressivement le mélange d'œufs. Mettez de la soude, du zeste, des fruits secs et des fruits confits dans la farine. Ajoutez le mélange sec à la masse crémeuse aux œufs, mélangez et versez dans un plat allant au four.
Temps de cuisson - 40 minutes.
Cupcake Stolichny aux raisins secs selon GOST - Trucs et astuces
- Le beurre dans la pâte à tarte peut être remplacé par une pâte à tartiner. Il est moins cher et contribue en outre à améliorer la qualité de la cuisson, car sa composition est plus légère.
- Il est facile de préparer une pâte à tartiner à la maison avec un mélangeur. Battez de l'huile raffinée, du lait, de la crème ou de l'eau en petites portions (littéralement - goutte à goutte).
- Le résultat est une graisse végétale crémeuse de consistance pâteuse.
- S'il est nécessaire de préparer une pâte feuilletée - congelez-le, pour un sablé ou une pâte à la levure - utilisez-le sous une forme moelleuse, dans un rapport 1: 1
