L'été est éphémère.
En tout cas, aux latitudes moyennes, où les groseilles ont choisi leur «résidence permanente».
Le désir de préserver le «morceau» d’été dans toute sa variété de peintures sous forme d’ébauches d’hiver est bien typique de notre peuple.
Avec l'avènement de la vodka en Russie, l'idée est venue de faire de l'esprit des baies.
Les liqueurs de fruits étaient préparées à l’origine par des sorciers, des guérisseurs et des guérisseurs, mais très vite de telles idées savoureuses et enivrantes «allaient au peuple», acquérant de nouveaux détails spécifiques au cours du processus de préparation, consistant principalement en ingrédients locaux.
Bien sûr, les recettes de toutes sortes de teintures sont connues des gens depuis des milliers d'années.
Dans la Chine ancienne, à Rome, en Égypte et en Grèce, des teintures aux herbes et aux racines étaient préparées. Mais c’est la teinture de baies qui est devenue un nouveau trait dans la gamme mondiale d’extraits, à l’instar de la «vodka russe» traditionnelle.
Après avoir légèrement poursuivi la partie introductive, nous notons que le raisin et la vinification, en raison de leur affection climatique et de leur manque complet d'expérience en matière d'élevage, sont venus beaucoup plus tard dans la vie de nos ancêtres.
Alors c'est arrivé!
Le vin et la vodka nous ont été apportés d'Europe au XVIe siècle, puis, comme d'habitude, les Russes ont été accusés de vodka - leur invention et leur prédilection principale. Bien que, en fait, le mot "vodka" est un dérivé du mot "eau". C'est sur l'eau que nos sorcières ont préparé leurs premières potions de guérison, mais ils ont vite compris que les teintures d'esprit étaient conservées plus longtemps et possédaient, en outre, de nombreuses autres propriétés tout aussi utiles.
Teinture de groseille - principes technologiques de base
L'idée principale de la préparation des teintures à l'alcool est de maximiser l'extraction des composants utiles de la plante.
Il est connu que l’alcool ou les liquides contenant de l’alcool sont des solvants, comme l’eau, et même de l’huile végétale. Chacun de ces solvants sous sa forme pure possède certaines propriétés physiques qui sont utilisées dans la préparation des teintures.
L’alcool utilisé dans la préparation des teintures est utilisé à la fois «à l’état pur» et sous forme de solution aqueuse. Pour les teintures de fruits, il est permis d’utiliser cet alcool en association avec du jus de fruits naturel. Le rapport alcool / jus (eau) dans chaque recette peut être différent, en fonction des exigences du produit fini. En termes d'exigences pour les infusions, il s'agit de la teneur en pourcentage de l'alcool, du sucre et des fruits naturels (jus). Ces composants constituent également le goût de base des boissons alcoolisées de ce groupe. En outre, la question de la préparation des teintures se développe considérablement et est déjà liée au thème de la gamme de boissons, même au sein d’un type de matière première.
Par exemple, une teinture de cassis sur de la vodka peut être préparée faiblement (18-20%) ou forte (de 20 à 55%) et pour préparer des liqueurs de baumes et de cassis avec de l’alcool - jusqu’à 60%. La liqueur et les liqueurs, qui ont à de nombreux égards une technologie de préparation similaire, peuvent être attribuées à de la liqueur sur des raisins de Corinthe sur de la vodka, avec une teneur en alcool faible et moyenne.
Infusions - en règle générale, boissons alcoolisées peu alcoolisées contenant du sucre et ressemblant à du vin fortifié. Les teintures douces et semi-sucrées, ainsi que les semi-sucrées à faible degré, ressemblent également aux boissons énumérées au goût, mais diffèrent par le mode de préparation. Dans ce dernier cas, on utilise plus souvent du jus de préparation, mélangé à de l'alcool, à du sucre ou du sirop ajouté.
Les liqueurs comparées aux liqueurs et aux teintures contiennent une quantité de sucre beaucoup plus importante (25 à 60%) et leur force peut aller de 17 à 45%.
Les teintures fortes ont une technologie de préparation similaire. En réalité, la distinction entre liqueurs et infusions sucrées consiste en leur origine, car la liqueur est une invention d’Europe occidentale, et son nom a donc pour origine l’Europe occidentale (liqueur - liquide).
Pour les teintures multicomposantes, on peut attribuer complètement les baumes qui, en règle générale, ne contiennent pas de sucre ou n'en contiennent que dans la plage de 0 à 7%. Leur force varie de 40 à 60%.
Donc, résumons:
- En termes de teneur en sucre, on distingue les teintures amères, semi-sucrées, sucrées et de dessert. Ce dernier est un jus d'alcool légèrement alcoolisé. Les teintures à dessert contiennent une petite quantité de sucre (jusqu'à 20%), mais au prix d'une faible teneur en alcool, elles semblent très sucrées.
- Les teintures de cassis maison ne doivent pas nécessairement être conformes à la classification du produit, car le maître de maison GOST n’est pas un décret si la boisson est préparée pour un usage personnel. Ajoutez autant de sucre que vous le souhaitez.
La force des teintures varie de 17 à 60% et plus, en ce qui concerne les teintures médicinales, extraits utilisés dans l’industrie alimentaire, lorsque des extraits à base d’alcool pur sont utilisés pour aromatiser des produits.
- Vous pouvez utiliser non seulement de l'alcool, mais également de la vodka, un lait de lune bien nettoyé et, dans certains cas, des liqueurs fortes, des baumes, de l'eau de vie, du rhum et de l'eau de vie.
- Les matières premières végétales constituent l’élément principal de toute teinture, qui en forme le goût, l’arôme et la couleur, pour lesquelles il n’existe aucune restriction quant au choix de la production artisanale de boissons alcoolisées, et tout le monde peut faire preuve de créativité dans la compilation de la gamme de boissons.
Pour obtenir des teintures, vous pouvez utiliser des baies de cassis séchées ou congelées, du jus ou du sirop concentré, des confitures, des confitures. Les baies et les feuilles de cassis sont souvent utilisées comme arôme en association avec d'autres baies moins odorantes.
La principale méthode de préparation des teintures - macération (insistance). En outre, parmi les options possibles pour la préparation de teintures dans la production industrielle, vous pouvez appliquer à la maison la méthode d’extraction par vortex, qui permet d’obtenir la meilleure qualité d’extrait d’alcool. Par exemple, dans ce but, un mélangeur fixe avec un bol, dans lequel les matières premières extraites peuvent être placées avec de l'alcool, convient aux appareils de cuisine ménagers. De plus, avec cette méthode, les baies de cassis sont broyées, ce qui permet d’améliorer la qualité du produit, qui est mieux saturé lorsque l’alcool pénètre dans les plus petites particules de matière première.
Parmi les méthodes de préparation à la "vodka russe" à l'ancienne, une bonne option est la vodka casserole. L'essence de cette méthode de préparation de la teinture est la pasteurisation de la future teinture. Le chauffage de l'alcool dans lequel se trouve la matière première broyée vous permet d'accélérer le processus d'extraction et d'obtenir un produit plus saturé. Mais lors de l'utilisation de cette méthode, il est important de se rappeler que l'alcool s'évapore lorsqu'il est chauffé. Pour éviter que cela ne se produise, le récipient contenant tous les composants de la teinture est scellé, recouvert d'une épaisse couche de pâte ou d'argile, puis le récipient est placé dans l'étuve sous cette forme, en le chauffant périodiquement à 80-90 ° C. Après 48 heures, vous pouvez imprimer un récipient complètement refroidi et passer à l'étape de filtration. Certains fours modernes sont capables de cuire ou de réchauffer des aliments tout en travaillant sur des ondes radio haute fréquence. S'il existe un tel réchaud à la ferme, notez que, dans la production industrielle de teintures et leur macération, des ultrasons sont utilisés. De tels fours sont capables de reconnaître les produits sous une forme scellée et de choisir indépendamment la température pour leur chauffage, et un tel équipement dans la maison est une aubaine pour la fabrication de teintures.
Recette 1. Teinture forte de cassis - extrait pour pâtes et desserts
Composition:
- Alcool (93,6%) 0,5 L
- Groseille noire 500 g
- Feuilles de cassis fraîches 200 g
Technologie de cuisson:
Lavez les baies et les feuilles de cassis fraîches et séchez-les légèrement. Couper ou déchirer les feuilles. Mettez les matières premières dans le bol du mélangeur et versez l'alcool. Allumez le mélangeur et, en augmentant progressivement l’élan, battez le contenu du bol. Versez la masse dans un bocal en verre et fermez-le bien pour éviter les fuites d'alcool. Il est souhaitable que le réservoir soit rempli aux 3/4 du volume.
Versez dans une grande casserole d'eau, mettez un pot et réchauffez-le sans faire bouillir. La température maximale de pasteurisation est de 70-80C. Après avoir refroidi l’eau dans la casserole à 40 ° C, répétez le chauffage 5 à 6 fois. Laissez le pot fermé pendant 72 heures. Après avoir pris un bol propre et sec, versez le contenu du pot sur la feuille et pressez-le sur le bol. Versez l'extrait du bol dans un pot propre et fermez bien. Prévoyez plusieurs jours et filtrez à nouveau si nécessaire.
La teinture de groseille préparée avec de l’alcool peut être ajoutée aux mets sucrés et à la viande, aux sauces et aux pâtisseries pour en améliorer le goût. De la même manière, vous pouvez préparer un extrait de fruit à partir d'autres fruits.
Recette 2. Teinture de cassis sur vodka
Composition:
- Groseille blanche 1 kg
- Sucre 1,5 kg
- Cerise jaune (sans pierres) 800 g
- Vanille 15 g
- Vodka (40%) 2,1 L
Technologie de cuisson:
Laver les baies et remonter, en enlevant les gâtés Mettez la masse de baies dans le bol du mélangeur et, étouffant avec du sucre, hachez-la soigneusement. Transférer dans la bouteille et remplir avec de la vodka. Ajoutez la vanille. Tenez jusqu'à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous. Après 20 jours, filtrez. Verser la teinture de la teinture à nouveau dans un pot propre et, après la fermeture, placez-le dans un endroit sombre pour le stockage. Vérifiez la teinture périodiquement. Si un précipité apparaît, répétez la filtration, après quoi elle peut être mise en bouteille. La teinture peut être consommée déjà après 3 semaines de macération, mais son goût et sa couleur ne se formeront pas vraiment avant six mois: elle acquiert une agréable couleur dorée, un goût plus riche et une texture de liqueur légèrement étirante.
Recette 3. Teinture de cassis à l'alcool
Composition:
- Groseilles blanches (jus) 1,2 l (± 2 kg de baies)
- Bleuets bleus (pétales de fleurs) 200 g
- Sucre 140 g
- Alcool (96%) 0,6 L
Technologie de cuisson:
Les pétales de fleurs se remplissent d'alcool et insistent au moins 3 semaines. Pour accélérer la macération, vous pouvez appliquer l'une des méthodes décrites ci-dessus. Pour obtenir plus de jus de baies de cassis, triez-le, hachez-le avec un mélangeur et ajoutez du sucre.
Utilisez un récipient non métallique pour éviter l’oxydation du produit. Après avoir gardé les fruits en purée et sucrés pendant 3 à 4 heures, passez-les dans un tamis fin ou essorez-les avec une presse.
Pasteuriser le jus à une température de 90 degrés pendant 20 minutes. Gâteau à l'huile verser l'essence de bleuet bleu, fermer le pot avec un couvercle et laisser tremper pendant 24 heures, en agitant le contenu du pot périodiquement. Filtrez la teinture alcoolique et ajoutez-y du jus pasteurisé refroidi. Remuer et verser la boisson dans des bouteilles. La teinture est préférable de résister au moins 10-15 jours pour la formation finale du goût.
Recette 4. Teinture de cassis, de framboise et de thé de rose
Composition:
- pétales d'hibiscus, secs 50 g
- baies de groseille 1,0 kg
- Framboise 400 g
- sucre 600 g
- Vodka (45%) 1,8 L
Technologie de cuisson:
Préparez la teinture avant la vodka et les pétales de rose thé, en conservant l'hibiscus sur la vodka pendant au moins 3 semaines. Filtrez la teinture. Hachez les baies fraîches avec un mélangeur ou un autre appareil ménager.
Remplissez les baies de sucre et maintenez-les jusqu'à obtention d'une riche séparation de jus, portez à ébullition. Transférez la masse dans la bouteille, remplissez-la de vodka infusée de fleurs d'hibiscus. Remuez et fermez le couvercle. Insister deux semaines, filtrer et mettre en bouteille, en s'assurant qu'il n'y a pas de sédiment.
Recette 5. Teinture de cassis sur une vodka de cendre de montagne
Composition:
- Jus de groseille congelé 500 g
- Sucre 0.5 kg
- Teinture de Rowan (40%) 1,0 L
Technologie de cuisson:
Placez une briquette de jus congelé dans une casserole en émail. Quand il fond, ajoutez le sucre et faites bouillir le sirop jusqu'à consistance épaisse. Verser la vodka dans le sirop refroidi, mélanger et verser dans le récipient préparé. Trempez la teinture préparée pendant au moins une semaine afin que l'odeur de vodka et de sirop de fruits se confonde dans la composition générale.
Recette 6. Teinture médicinale de groseilles à l'alcool
Composition:
- Groseille (baies fraîches) 1,8 kg
- Thym (herbe séchée) 100 g
- Origan 80 g
- Écorce de chêne 40 g
- Sucre 700 g
- Eau 0,5 L
- Alcool non dilué 0,75 l
Technologie de cuisson:
Préparez la groseille: triez et lavez les baies. Frottez-les à travers un tamis dans le jus pressé, versez le sucre et portez à ébullition. Mélange à gâteau avec herbe hachée et racine de chêne. Mettez dans un thermos et versez de l'eau bouillante dessus. Laisser insister pendant un jour, puis égoutter le liquide, presser l'épaisseur. Les infusions passent à travers le filtre, combinées avec du sirop de baies et de l'alcool. Mélanger, boucher dans un récipient en verre et laisser tremper pendant au moins 10 jours.
Cette teinture traite la gorge et le froid, redonne force.
Teinture de cassis - Trucs et astuces
- La durée de conservation des teintures à l’alcool est plus longue que celle des perfusions ne contenant pas d’alcool, mais il convient néanmoins de respecter les règles de conservation. Rappelez-vous que malgré l’utilisation des liqueurs de fruits à l’apéritif, elles ont au départ un effet cicatrisant et chaque médicament est assorti de conditions générales de conservation.
- Les teintures de fruits préparées dans des conditions industrielles ne doivent pas être conservées plus de deux ans. Les boissons maison similaires ne doivent pas être conservées plus d'un an, étant donné le manque d'équipements spéciaux pour leur fabrication.
- L’emballage idéal pour conserver les teintures est le verre foncé. En aucun cas, ne pas utiliser de bouteilles en plastique pour le stockage, les flacons métalliques soumis à des processus d'oxydation. La boisson pendant le stockage doit être fermée hermétiquement. Si vous trouvez une teinture de turbidité ou l’apparition d’un précipité au fond du réservoir, jetez-la.
