Bien que cet article traite de la cuisson des graisses au four dans du papier d'aluminium, il convient néanmoins de commencer par un fait intéressant.
Si quelqu'un doit connaître le mot «xénotransplantation», il connaît certainement le sens de ce terme et les principes sous-jacents de ce domaine de la médecine. L'essence de cette tendance réside dans le fait que certaines cellules et certains tissus de porc, après modification et élimination des anticorps, servent de matériel d'implantation dans le corps humain.
Sur la base de ce fait, il est tout à fait possible de supposer que la viande de porc est le produit le plus précieux, car sa composition biochimique est, même si sous forme naturelle plutôt que purifiée, convient mieux à une personne, accélérant renouvellement cellulaire dans son corps. Un exemple: le fameux médicament «Pepsine» est obtenu à partir de cellules porcines.
Dans le saindoux, il existe un groupe de vitamines D, de vitamine E et de choline; il est riche en sélénium et en zinc, en lipides, en acides aminés complets (quoique dans une faible mesure) rares dans les aliments d'origine végétale, en acide arachidonique, un acide gras insaturé responsable de l'élimination du cholestérol (!) dans le corps, stimulant l'activité de élimination des toxines.
La graisse - une source d'énergie, contribue à la récupération rapide de la force.
Bien sûr, la graisse est un produit qui contient plus de cholestérol. Mais ce cholestérol ne s'attarde pas dans le corps lors de la consommation de graisse à l'ail.
Salo au four sous film - principes technologiques généraux
De telles propriétés du produit, bien sûr, ne pouvaient pas passer inaperçues.
Il est préparé pour l'avenir en utilisant des méthodes salées et fumées. Il était une fois une tradition dans les familles paysannes: les porcs n'étaient abattus qu'à une certaine période de l'année, qui était principalement marquée par de grandes fêtes religieuses marquées par la fin du jeûne. Les gens se sont préparés au festin des fêtes avec beaucoup de diligence et, bien entendu, la viande était le principal produit à partir duquel ils ont préparé de nombreux plats: cuits, frits, cuits au four. Tout ce qui restait après la fête était préparé pour l'avenir: ils fumaient et salaient afin d'économiser des provisions, faute de réfrigérateurs. La viande de bétail était un luxe - les anciens Slaves se souciaient de la préservation des animaux en donnant du lait, source non moins précieuse de nourriture pour animaux.
La meilleure option pour la viande était le porc. Une grande partie de la graisse contenue dans les carcasses de porc a également été récoltée et utilisée pour l'alimentation. En plus du salage et du fumage, les jarrets de porc, les pépites, le bacon et d'autres parties de la carcasse étaient décapés, farcis puis enveloppés dans de l'argile, cuits au four ou au feu de charbon.
L’émergence de la feuille de nourriture et des appareils de cuisine modernes a grandement facilité le processus de rôtissage du saindoux au four.
De plus, étant dans une coque imperméable à l'air et à l'humidité, le produit fini conserve ses propriétés gustatives et nutritionnelles, étant soumis exclusivement à la chaleur.
L'âge du porc pour recevoir de la viande ne dépasse pas 10 mois et, pour la graisse, une carcasse plus appropriée, abattue après 12 à 15 mois. Afin de grossir avec une couche, les porcs sont engraissés selon une méthode spéciale, en alternant des aliments nutritifs et hypocaloriques dans le régime alimentaire du porc.
Le choix du bacon, comme du porc, est effectué selon les mêmes critères. Le meilleur gras, néanmoins, est plus facile à choisir sur le marché et il devrait être frais, “frais”. Le dos est plus tendre en termes de densité et de consistance. Extérieurement, la graisse de la partie abdominale - la poitrine semble très attrayante. Des rouleaux de bacon (ou de cuisson insuffisante) sont préparés.
Lorsque vous achetez du saindoux, qui est généralement préparé avec la peau, vous devez faire attention à la qualité de son traitement. Après l'abattage, la carcasse du porc est brûlée avec de la paille pour éliminer les poils. Cette méthode est la plus écologique et donne à la peau de carcasse de porc un arôme agréable. Prenez garde à acheter du saindoux, dont la peau était goudronnée avec un chalumeau rempli d’essence ou de kérosène. Cette viande a une odeur spécifique légèrement appétissante.
L'âge et le sexe du cochon sont également à prendre en compte. La viande de verrat adulte mâle et femelle après l'accouplement a également une odeur désagréable. Par conséquent, n’hésitez pas, lorsque vous choisissez du saindoux ou du porc sur le marché, à effectuer une recherche sensorielle indépendante avant d’acheter: en d’autres termes, sentez-le. De retour à la maison, lavez soigneusement la graisse à l’eau chaude (30-50 ° C), frottez votre peau avec une brosse.
Les autres actions dépendent de la recette et de la méthode de traitement.
Recette 1. Lard au four en papillote - lard fumé à l'orange
Ingrédients:
Jus d'orange frais 250 ml
Zeste râpé 100 g
Poivre moulu - noir et parfumé
Baies de genièvre séchées (moulues)
Sauce de soja 10 g
Basilic vert
Sucre 30-40 g
Bacon (désossé, avec une couche de viande) 1-1,5 kg
Cuisson:
Placez le bacon fumé préparé dans un récipient verrouillable. Versez-le avec la marinade cuite, du jus et des épices moulues cuites. Trempez la journée dans le réfrigérateur. Après atteindre et sécher; Placer sur la plaque à pâtisserie préparée (recouverte de papier d'aluminium), recouvrir également la forme hermétiquement avec une deuxième feuille de papier d'aluminium et cuire au four pendant 20 minutes maximum. Les lardons prêts ne parviennent à leurs fours qu’après refroidissement.
Recette 2. Lard au four en papier d'aluminium - poitrine
Ingrédients:
Poitrine (partie intermédiaire, avec couche intermédiaire) - 2 - 2,5 kg
Épices:
poivre noir (moulu)
coriandre (moulue),
feuille de laurier
le sel
Nitrite de sodium (additif, pour préserver la couleur)
Ail (facultatif)
Préparation:
Avant de faire cuire le bacon au four, salez-le en préparant une solution. Pour ce faire, versez de l'eau (froide et bouillie) dans un plat approprié et versez-y du sel afin que le tubercule cru, pelé, reste à la surface. Trempez le porc dans la saumure cuite pendant au moins 72 heures. Retirez la poitrine, rincez, retirez la solution saline de la surface et séchez-la.
Du côté brillant à la graisse, déposez une feuille sur la surface de travail. Commencez par frotter la poitrine avec les épices moulues préparées. Enveloppez correctement le produit semi-fini préparé dans du papier d'aluminium: l'emballage doit être suffisamment libre pour que la vapeur chaude ne le brise pas et scellé pour éviter les fuites de jus et la combustion ou le séchage du produit. La graisse doit être déposée sous la forme de la peau vers le bas. Le lard, contrairement à la viande, commence à cuire dans un four non chauffé. Il est préférable de régler le thermostat sur un niveau moyen pour que le sein languisse. Chaque livre de produit - 15 minutes pour la cuisson.
Si vous voulez que votre poitrine ait une croûte dorée, 5 à 10 minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt, soulevez la couche supérieure de papier d'aluminium et badigeonnez la surface de la poitrine avec de la moutarde douce.
Recette 3. Salo au four en papillote - lard à la biélorusse
Pour cette recette, vous pouvez utiliser du saindoux sec salé, sans couche, d’une épaisseur de 3 à 4 cm. La quantité d’épices est ajustée au goût. Mais pour la graisse biélorusse traditionnelle, il en existe un certain nombre.
Ingrédients:
L'ail;
Poivre moulu, noir et parfumé;
Aneth, haché (frais)
Feuille de laurier (terre)
Origan (herbe sèche)
Cuisson:
Si vous utilisez du saindoux déjà salé pour la cuisson, sans épices, nettoyez-le simplement de l'excès de sel, grattez-le de la surface de la graisse à l'aide d'un couteau. Après cela, divisez la couche en deux en la coupant avec un couteau. Chaque moitié de la graisse frotte avec des épices et des herbes préparées, hachées et mis ensemble, la peau dehors. Enveloppez le produit semi-fini dans une feuille comme ci-dessus. Temps de rôtissage: de 1 kg à 40 minutes; pour 2 kg - 1 heure 15 minutes.
Lorsque la graisse est refroidie, retirez la feuille. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à un mois, dans un emballage scellé.
Si vous utilisez du saindoux non salé pour cette recette, nettoyez-la, salez-la avec du gros sel et placez les épices dans les deux moitiés. Enveloppez bien ou placez les morceaux dans un récipient hermétique (il est préférable d'utiliser émaillé ou en céramique), et retirez le produit pendant une semaine au froid. Après avoir retiré le sel, envelopper dans du papier d'aluminium et cuire au four.
Recette 4. Bacon fumé au four en papier d'aluminium - rouleau de piment rouge
Ingrédients:
Graisse de la partie abdominale (avec la peau fine) 1,5 - 2 kg
Sel (solution) 10%
Épices: coriandre, feuille de laurier, piment rouge doux et piment fort (moulu)
Cuisson:
Prenez une bande de péritoine d’environ 20 x 40 cm pour pouvoir l’envelopper en rouleau. Pelez la graisse et éliminez-la des deux côtés. Mettre en solution saline en ajoutant des feuilles de laurier et de la coriandre. Conserver dans la saumure jusqu'au salage complet, pendant au moins trois jours. Retirer de la saumure, sécher et repousser. Il est nécessaire de s'assurer que la peau devient très douce et commence à exfolier. Retirez-le soigneusement avec un couteau et posez-le sur une feuille d'épandage. Le saindoux, encore des deux côtés, frottez avec un mélange de poivrons rouges et formez un rouleau. Enveloppez le saindoux préparé avec la peau séparée. Si nécessaire, attachez une ficelle ou une ficelle. Envelopper le rouleau de papier d'aluminium et cuire au four. La disponibilité peut être déterminée par le bord brunâtre des plis de la feuille.
Recette 5. Lard au four en papillote avec pommes de terre
Pour cette recette, il est préférable d'utiliser des pommes de terre à faible teneur en amidon et des variétés friables.
Ingrédients:
Graisse fraîche, avec une couche de 0,5 kg
Pommes de terre pelées 1,0 kg
Sel, ail, poivre
Cuisson:
Tubercules pelés (de préférence de même taille) coupés en deux. La graisse coupée en tranches. Au bas du formulaire, tapissé de papier d'aluminium, déposez les tranches de bacon, assaisonnez-les avec du sel et des épices. Sur le dessus, disposez les moitiés de pommes de terre pour chaque morceau de bacon. Et enfin, recouvrez à nouveau les pommes de terre avec des tranches de bacon. Incorporer le sel et les épices à nouveau. Couvrir le formulaire avec du papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes. Servez chaud.
Recette 6. Lard farci au four, dans du papier d'aluminium avec de la viande et des pruneaux
Ingrédients:
Filet de porc 0.5 kg
Pruneaux (dénoyautés) 200 g
Moutarde au miel (sauce)
L'ail
Péritoine, sans peau (graisse) - 700-800 g
Sel, épices
Cuisson:
Préparez le filet: coupez-le en lamelles transversales de 1,5-2 cm d'épaisseur, repoussez-le et frottez-le d'épices des deux côtés. Enlevez le gras de la peau, coupez-le avec un couteau, battez-le également et traitez-le avec des épices. Sur un morceau de bacon, déposez les côtelettes. Mettez les pruneaux hachés sur les côtelettes. Enroulez le rouleau. Râpez-le avec une sauce à la moutarde et au miel et à l'ail. Envelopper le rouleau dans du papier d'aluminium. Faire tremper le bacon dans la marinade jusqu'à ce qu'il soit trempé (laissez-le au réfrigérateur toute la nuit). Cuire au four le lendemain. Le four doit être préchauffé.
Recette 7. Lard au four avec du pain de seigle au four
Ingrédients:
Pain Borodino (tranches) 500 g
Salo, salé 250-300 g
Ail 50g
Poivre
Cuisson:
Coupez une miche de pain (rectangulaire ou carrée) en fines tranches, puis divisez chaque tranche en deux en diagonale. Frire le pain légèrement dans un grille-pain.
Préparez une pâte de bacon salé avec ail et poivre en hachant tous les ingrédients dans un mixeur ou un hachoir à viande. Étendre les tranches de pain avec le bacon cuit et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et cuire au four dans un placard chauffé. Les sandwichs chauds au bacon, au four, en papillote seront prêts dans les 10 minutes.
Salo au four en papillote - trucs et astuces
- Le saindoux frais et salé peut être conservé au réfrigérateur - utilisez la méthode de la congélation à sec, du saindoux pré-emballé dans des récipients fermés ou des sacs sous vide.
- Salo peut être stocké dans de la saumure, emballé dans des pots et conservé.
