Les nitrates sont répartis de manière inégale dans différentes plantes et s’accumulent dans certaines zones. Par exemple, le chou accumule les nitrates dans la tige et les feuilles supérieures, les concombres et les courges - dans les zestes, les courgettes, les betteraves, les carottes - dans la partie inférieure du fruit, les pommes de terre - au centre. Les experts recommandent de supprimer les «zones» de nitrates et de faire tremper les pommes de terre au préalable.
Pour évaluer l’adéquation des légumes aux aliments, des points de référence étaient nécessaires. Un grand groupe de spécialistes a créé des normes approuvées par le ministère de la Santé. Voici ces chiffres: la teneur en nitrates admissible (en mg par kg par nitration) dans les pommes de terre - 80, les carottes - 300, le chou - 300, les oignons - 60, les tomates - 60. Pour les légumes précoces et cultivés en serre, ces valeurs standard ont doublé. Que faire si la teneur en nitrates autorisée dans les plantes est largement dépassée ou si des soupçons persistent sur ce point? Lorsque la norme est dépassée à deux fois, les légumes sont utilisés dans des conditions de dispersion, c’est-à-dire dans le cadre de plats tels que des salades. Ou après ébullition: jusqu'à 50% de la quantité initiale de nitrates et plus sont transférés dans le bouillon, surtout si les légumes ont été coupés avant la cuisson. Bien entendu, la combinaison de ces méthodes - dispersion et cuisson - est tout à fait acceptable et même utile, et pas seulement en restauration, pour laquelle les recommandations sont principalement destinées, mais aussi dans les situations domestiques.
Comment se débarrasser des nitrates dans les produits? Les nitrates se dissolvent bien. C'est pourquoi les légumes doivent être cuits. Le bouillon laissera la plupart des composés nocifs. Lors de la cuisson de pommes de terre et de carottes dans de l'eau, il peut atteindre 60%, dans les betteraves jusqu'à 40% et dans le chou, jusqu'à 70% des nitrates contenus dans ces produits. En outre, il faut se rappeler que les racines et les tiges sont plus «riches» en nitrates, il est donc préférable de les couper ou de les cuire plus longtemps que d'habitude et également à marée haute.
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Il existe un autre moyen de se débarrasser des nitrates. Lors du salage, du marinage ou du marinage, leur nombre diminue considérablement (jusqu'à 60% va à la saumure). Par exemple, la choucroute contient beaucoup moins de nitrates que la crue.
Comment le contenu des nitrates dans les légumes pendant le stockage? Dans la littérature, les données sont contradictoires, mais dans tous les cas, une diminution tangible du niveau de nitrates ne peut être attendue que dans quelques mois. Et si tel est le cas, le contrôle des nitrates a essentiellement pour objet le temps nécessaire au nettoyage. Selon la procédure établie, une semaine et demie avant la récolte, dans les champs et les plantations, des échantillons de légumes sont prélevés selon un programme spécifique de recherche dans des laboratoires spécialisés d’usines de chimie chimique régionales et régionales pour l’agriculture.
Une méthode efficace pour augmenter l'efficacité de l'agriculture et améliorer l'utilisation des engrais par les plantes est l'utilisation de cultures irriguées et semi-plantées, qui utilisent bien les résidus mobiles d'engrais à base de nitrate.
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Un contrôle stable de la pollution de l'environnement par les produits chimiques utilisés en agriculture a été mis en place. Ce contrôle est confié à des départements agricoles spécialisés dans des laboratoires agrochimiques et des stations de chimie.
Il est indispensable d’exclure complètement les engrais minéraux de l’agriculture et, en général, la chimisation n’est pas possible. Il est important d'apprendre à utiliser correctement ses réalisations. Si, quelque part, un propriétaire insouciant n’a pas éliminé correctement les engrais minéraux à sa disposition, cela ne signifie pas pour autant qu’il soit nécessaire d’interdire totalement leur utilisation. C'est comme parler d'interdire l'utilisation du feu, car il y a des incendies.
De nombreuses exploitations utilisent des méthodes biologiques pour enrichir le sol en azote d’herbe vivace. Dans un certain nombre de districts de la Tchouvachie, la structure des cultures a été modifiée: de grandes zones sont occupées par des herbes. Il y a eu des changements dans les fermes de semences de graminées: le coin des graminées vivaces a été augmenté. C’est ce lien qui étendra toute la chaîne: améliorer la structure, augmenter la fertilité, créer les conditions d’une transition complète vers la production de produits biologiquement purs. Beaucoup d'herbes protègent bien le sol de l'érosion et, en même temps, l'améliorent, l'enrichissent en substances organiques, notamment le trèfle, la luzerne et le mélilot. Le trèfle produit chaque jour entre 150 et 200 kg d'azote par hectare et, si l'on tient compte de la matière sèche des racines et des résidus de récolte, remplace 30 à 40 tonnes de fumier de haute qualité. Cela permet de réduire considérablement l'introduction d'engrais azotés.
