Tout le monde connaît les bases de la vinification à domicile, en particulier les résidents estivaux, sur les parcelles desquelles poussent des arbres fruitiers et des baies chaque année. Toutes les récoltes ne sont pas utilisées sous forme de confiture ou de compote.
Le vin fait maison peut faire l’objet d’une fierté extraordinaire de celui qui l’a créé. Oui, le vin est préparé, fait, et le bon vin est créé comme une œuvre d'art. Même une cerise familière à tous peut être une excellente source d’inspiration ici.
Vin de cerise à la maison - principes technologiques de base
Toutes les étapes de la préparation des vins de fruits et de baies sont similaires à la production de vin de raisin, considéré comme un classique de la vinification dans le monde depuis des milliers d'années. La différence entre ces deux types de vin réside dans les propriétés biochimiques du fruit. En particulier, pour obtenir un jus de vin de haute qualité à partir de cerises, il faut qu’il y ait une quantité suffisante et nécessaire de sucre, acide. Ces normes ont été révélées expérimentalement au cours du processus de développement de la vinification. Il est établi que lorsque la teneur en acide du moût préparé est de 0,7%, il en résulte un vin de bonne qualité, non acide et peu sujet aux maladies qui se développent dans le produit fini avec un excès ou un manque d'acide.
Par conséquent, les matières premières des fruits et des baies après la collecte, le tri et l'obtention du jus sont adaptées aux caractéristiques requises. Pour normaliser l’acidité du jus de cerise, celui-ci est mélangé à de l’eau ou à un autre jus de fruit, car la teneur en acide des baies de certaines variétés de cerises dépasse de 3 fois la valeur requise. Pour cette raison, il est impossible d'obtenir un vin naturel, à base de jus pur, à partir de nombreux fruits.
La teneur en sucre des matières viticoles dépend non seulement de la fermentation du moût, mais également de la production du type de vin requis, avec la teneur en alcool requise. En ce sens, les matières premières des fruits et des baies ont également une large gamme de teneur en sucre.
La faible teneur en sucre du moût ne donne pas l'énergie nécessaire à la levure, ce qui transforme le vin en vinaigre et son excès ralentit le travail de la levure. Par conséquent, le sucre naturel est ajouté au sucre naturel contenu dans les baies de cerise, en tenant compte des exigences relatives à la résistance future du vin. En moyenne, pour obtenir un vin sec (9-12 vol.), La teneur en sucre de la purée de fruits doit atteindre 22-24% par litre. Il faut garder à l’esprit qu’un vin sec fabriqué à partir de cerises à la maison est une recette qui n’est pas celle qui a le plus de succès: ce vin sera instable et acide à la dégustation. Les options les plus réussies sont les desserts et les vins forts, avec l’ajout d’alcool (vermouth, tokay ou sherry) à base de jus de cerise ou utilisant ce matériau de vin (rappelez-vous que toutes les normes et classifications sont autorisées dans la vinification à domicile).
À la teneur en sucre naturelle des cerises, vous devez ajouter suffisamment de sucre pour obtenir la force nécessaire du vin. Parfois, il est ajouté au moût immédiatement dans la quantité voulue, mais dans la fabrication de certains vins, son introduction progressive est fournie par parties. Tout d'abord, le sucre est ajouté pendant le processus de fermentation, puis, si nécessaire, dans le vin fini, augmentant ainsi sa force et produisant le goût souhaité. De plus, du sucre est ajouté aux vins jeunes pour arrêter complètement la fermentation (pour les vins doux et les vins de dessert). En outre, du sucre peut être ajouté au vin jeune, où le processus de fermentation n’est pas complètement arrêté, directement dans la bouteille, pour produire du vin mousseux à partir de cerises à la maison.
La recette de ce vin, ainsi que d'autres recettes, lisez ci-dessous.
Le vin de cerise à la maison: une recette pour une vieille boisson russe dans une interprétation moderne
Bien sûr, tous les résidents d'été ne peuvent pas trouver un vrai fût de chêne avec des cerceaux en fer, mais s'il en existe un, le vieux vin de cerise sera obtenu non pas dans l'interprétation, mais dans la version la plus originale. Il suffit de remplir ce fût de cerises et de miel, de goudron et de l’enterrer pendant 3 mois dans du sable humide.
Pour ceux qui n'ont pas un "trésor" comme un fût de chêne, la méthode de préparation est jointe ci-dessous. Peut-être diffère-t-elle de la précédente, mais seulement par la constatation que cette méthode n’est pas ancienne, bien que le vin dans les deux cas se révèle exceptionnellement savoureux et beau.
Composition:
- Cerise avec une pierre 2 parties
- Miel, frais (mai) 1 partie
- Écorce de chêne (pour les récipients en verre) 5% en poids de matières premières
Technologie de cuisson:
Des cerises fraîches, juste récoltées et mûres sont cueillies et placées dans un fût ou une bouteille en verre en couches, chacune d'elles devant être arrosée de miel. Dans la bouteille en verre, entre les couches de cerises, ajoutez de l'écorce de chêne. Le baril peut être rempli jusqu'au sommet et dans un récipient en verre, 1/3 du récipient doit rester vide. Portez un gant en caoutchouc sur la bouteille à col large sans la percer. Couvrir le baril avec un couvercle, en le broyant avec soin et en mettant des cerceaux sur le récipient en bois. Pour éviter que le fût ou la bouteille ne se brise pendant le processus de fermentation, enterrez-les dans du sable humide. La bouteille peut être placée dans un bac à sable préparé à l'avance. Pour que la pression à l'extérieur du réservoir soit suffisante, surveillez le taux d'humidité élevé et constant du sable. Au bout de 3 mois, détachez le récipient, imprimez-le et versez le vin à travers le filtre dans un plat propre. Enveloppez l'épais dans une toile de lin et placez-le sous la presse. Le vin pressé se combine avec le vrac. Bouteille le vin. Sceller et stocker au sous-sol. Ce vin peut être conservé pendant 5-6 ans.
Vin de cerise à la maison: recette du vin fortifié
Composition:
- Raisins secs, rouges 200 g
- Eau 2,5 L
- Cerise 10 kg
- Feuilles de chêne, vert 300 g
- Sucre 3,3 kg
- Pruneaux séchés 500 g
- Alcool (96%) 750 ml
Technologie de cuisson:
Une semaine avant le début du millésime, préparez le levain au raisin. Dans un bocal d'une capacité de 1,5 à 2 litres, placez les raisins secs avec du sucre et remplissez-les d'eau tiède. Pour ce faire, à partir de la quantité totale d'eau, prenez 0,5 litre et chauffez à 25 degrés. La banque doit être remplie aux 2/3 du volume. Liez le cou avec une gaze ou une serviette en lin et placez le pot plus près de la chaleur, mais pas à côté de la plaque fournie. Agiter périodiquement le démarreur pour éviter l’acidification de la surface.
La maturité technique des baies cerises est résolue, en enlevant les os. Pliez dans le récipient émaillé (15 litres), versez 2 litres d’eau (20 degrés) et ajoutez 1/3 du sucre. Agiter et mettre le récipient à la chaleur pendant 2-3 jours, avant la fermentation.
Cerises fermentées mises sous la presse pour séparer le jus. Versez le jus dans la bouteille dans laquelle vous «jouerez» le vin, après y avoir ajouté le levain (sans les raisins secs). Mettez les feuilles pressées avec les pruneaux et les feuilles de chêne hachées dans une autre bouteille et remplissez-les avec de l'alcool. Scellez bien l'extrait d'alcool et laissez infuser jusqu'à ce que le vin soit clarifié. Placez la bouteille de jus dans une pièce à température constante, sans accès direct au soleil ni aux courants d’air. Le cou est scellé avec un gant médical. Dès que la fermentation rapide commence à s'estomper, ajoutez la deuxième partie du sucre dans la bouteille et replacez le gant sur le cou. Attendez la cessation complète de la fermentation. Au bout de deux semaines, le vin devrait devenir transparent et les sédiments seront visibles au fond de la bouteille. Insérez un tube en plastique ou en caoutchouc dans la bouteille et versez le vin dans un récipient propre en prenant soin de ne pas accrocher les résidus au fond. Le précipité peut être égoutté dans un bocal et utilisé comme amorce pour la préparation d’autres vins. Lavez la bouteille, stérilisez-la et versez à nouveau le vin. Dans le même temps, filtrer la teinture d'alcool et le mettre également à clarifier. Après avoir retiré des sédiments, encore une fois, le vin et la teinture. Combinez-les en ajoutant le sucre restant. Incorporer le sucre jusqu'à dissolution. Placez le vin dans un endroit sombre et frais pendant au moins 6 mois. La bouteille doit être soigneusement bouchée pour éviter l'humidité et les odeurs étrangères de l'extérieur.
vin de liqueur de cerise à la maison. Recette vin mélangé
Les vins assemblés dans un environnement de production sont souvent préparés en mélangeant une sélection de vins prêts à l'emploi. Mais à votre chalet d'été de cette règle, vous pouvez vous retirer et combiner le vin dans une bouteille. Il est important de déterminer immédiatement: si le vin est une cerise, ce sont ces baies qui doivent être présentes dans le moût préparé en une quantité écrasante pour que le nom corresponde à la composition du vin.
Composition:
- Framboise (jus) 3 l
- Abricots (purée) 5 kg
- Cerise (dénoyautée) 8 kg
- Sucre 3,6 kg
- Tanin 25 g
- zeste d'orange 100 g
- Acide citrique 55 g
Technologie de cuisson:
Cette recette ne nécessite ni ferment de vin ni levure, car les framboises sont présentes dans le moût. Séparer les cerises des noyaux. Mélanger les baies avec le jus de framboise et la purée d'abricot. Ajouter le zeste d'orange, l'acide citrique et la moitié du sucre. Mettez le vin préparé avant la fermentation dans la chaleur, en couvrant la bouteille. 2 à 3 fois par jour, mélangez le moût préparé avec une spatule en bois. Placez le matériel fermenté sous la presse. Le jus résultant est versé dans la bouteille et installe un joint d’eau sur celle-ci.
Après la fermentation, pour accélérer le processus de clarification et améliorer la qualité du vin, versez une petite quantité de vin jeune dans un pot de pinte et dissolvez-y le tanin. Remettez le vin dans la masse totale et mélangez. Effacer le vin clair des sédiments et ajoutez-y la seconde moitié du sucre. Pour ce faire, versez à nouveau une petite partie du vin dans la vaisselle émaillée, ajoutez le sucre et remuez-le, en le réchauffant, jusqu'à dissolution. Mélangez les deux côtés du vin et de la bouteille. Scellez les bouteilles et mettez-les dans une grande casserole. Remplissez-le avec de l'eau afin que le vin en bouteille et l'eau soient au même niveau. Réchauffez la casserole pendant 10 à 12 heures, en maintenant une température de l'eau de 70 degrés. Une fois que l'eau a refroidi naturellement, retirez les bouteilles et transférez-les au sous-sol.
vin de cerise Muscat à la maison. Recette pour les amateurs d'expérience
Composition:
- cerise séchée 1 kg
- raisins secs, blancs (à partir de raisins de muscat) 0,5 kg
- sucre 600 g
- levure 1 g
- écorce de chêne 50 g
- Noix de muscade moulue 2 g
- Jus de raisin (en conserve) 6 l
Technologie de cuisson:
Ce vin peut être élaboré à tout moment de l’année si ces ingrédients sont présents. Il suffit de cueillir les cerises et les raisins en saison, en faisant sécher leurs baies au four. Au lieu d'eau, pour un goût de vin plus saturé, utilisez du jus de raisin en conserve.
Écraser les raisins secs. Le cerisier peut être utilisé avec l'os: en raison de sa faible quantité, les éléments toxiques souvent mentionnés dans les os ne sont pas nocifs pour la santé. De plus, le vin acquiert un léger goût d'amande. Chauffer le jus de raisin à 20-25 degrés et y dissoudre 1/3 du sucre et de la levure. Mettez les baies préparées dans une bouteille à large col et versez-les avec du jus sucré. Mettez un gant sur le goulot de la bouteille et placez le vin de fermentation dans une pièce à température constante de 18-22 degrés. Ajoutez les deux parties restantes du sucre au moût fermenté tout en ralentissant la fermentation, après 10-14 jours. À la fin du processus de fermentation, placez l'écorce de chêne et la noix de muscade moulue dans la bouteille de vin. Après avoir attendu des éclaircissements, retirez le vin des sédiments. Si le vin dans deux semaines ne devient toujours pas transparent, retirez-le toujours du sédiment et, en débordant dans une bouteille propre, continuez à l'alléger. Répétez la suppression pour obtenir la transparence. Versez le vin fini dans des bouteilles de verre foncé, fermez. Pour résister à 10-12 degrés besoin d'au moins un an.
Vin de cerise pétillant à la maison. Recette cerise mi-sucrée "champagne"
Bien sûr, le vrai champagne est un vin mousseux spécial élaboré uniquement en Champagne. Mais, si vous le souhaitez, vous pouvez ferrer une puce. Le dioxyde de carbone est un gaz qui produit un vin jeune et, s'il est légèrement fermenté dans une bouteille scellée, vous pouvez obtenir l'effet d'un vin mousseux à partir de n'importe quel fruit. Il y a une autre nuance. En Champagne, pour donner un goût particulier, le vin mousseux est parfumé avec une liqueur spéciale, dont la recette est gardée secrète. Eh bien, laissez-le être stocké! Vous pouvez essayer d'ouvrir un nouveau goût, et il se peut qu'il soit encore meilleur que le célèbre champagne français.
Composition:
- Eau purifiée 7 L
- Sucre 3,3 kg
- Raisin, rouge 2,8 kg
- Alcool (93,6%) 200 ml
- Cerise 1,0 kg
- Jus de raisin fermenté 350 ml
Technologie de fabrication:
200 g de raisins secs broyés et mettez autant de sucre dans un bocal (2 l). Remplissez le mélange avec de l'eau tiède dans des pots de 3/4. Après 4-5 jours, versez le produit fini dans le moût.
Pour la purée, hachez également le reste des raisins secs, mélangez avec du sucre (1,5 kg) et, en mettant dans la bouteille, remplissez d'eau tiède. Versez le levain, mélangez. Couvrez le goulot de la bouteille avec un coton-tige et placez-le dans une pièce à une température constante de 20-25 degrés. Immédiatement après le début de la fermentation, installez un joint hydraulique. Après environ 60 jours, si tout a été fait correctement, la fermentation s'arrêtera. Le vin doit être retiré des sédiments et filtré.
Triez la cerise, lavez et retirez les os. Écrasez les baies et ajoutez 1 kg de sucre. Mettez les baies avec du sucre dans la bouteille, versez avec de l'alcool et couvrez bien avec un couvercle. Secouez régulièrement la bouteille et laissez tremper la teinture de cerise avec le vin aux raisins pendant 2 mois. Passez-le à travers le filtre.
Reliez le jeune vin à la teinture. Faire tremper pendant 10-14 jours. Si nécessaire, retirez une fois de plus le vin des sédiments et versez-le dans les bouteilles de champagne préparées sans verser 8 cm au bord du goulot Ajoutez 50 g de sucre dans chaque bouteille et versez la même quantité de jus fermenté dans chaque bouteille. Temporairement, pendant 10 à 12 heures, fermez les bouteilles avec un tampon de gaze et laissez-les à la température ambiante. Dès que des bulles apparaissent, retirez les tampons et scellez le vin avec des bouchons en plastique en les attachant avec de la ficelle ou du fil. Transférez les bouteilles dans une pièce à une température de 10 à 14 degrés et déposez-les sur une étagère en position horizontale. Le vin mousseux mûrira dans 3 mois, mais plus il vieillira, plus il aura de goût. Bien qu'il soit peu probable que vous restiez dans la cave à vin familiale pendant plus d'un an.
Vin d'absinthe de cerise à la maison. Recette Vermouth Cerise
Composition:
- Pour une teinture aux herbes épicée, 20 g chacun:
- écorces d'orange moulues,
- absinthe alpine,
- menthe poivrée,
- cardamome,
- noix de muscade,
- cannelle,
- millefeuille;
- écorce de chêne 50 g
- Alcool (93%) 0,7 l
- Pour le vin:
- Sucre 3,0 kg
- cerise fraîche 4,5 kg
- Eau 2 l
Technologie de cuisson:
Pulpe de cerise (cerises dénoyautées broyées), remplissez-la d'eau tiède (25 degrés) et ajoutez 2 kg de sucre. Après avoir fermenté le moût, versez-le dans la bouteille, réglez le joint d’eau et placez le vin de cerise pour la fermentation. Dans le même temps, verser les herbes hachées avec de l'alcool, sceller le récipient et laisser reposer jusqu'à ce que le vin passe au stade de la clarification. Filtrer la teinture jusqu'à l'élimination complète des microparticules du mélange à base de plantes.
Retirez le vin du sédiment avec la teinture finie, le reste du sucre et mettez-le dans la cave pendant six mois.
Répétez le retrait des sédiments, s'il apparaît pendant le vieillissement, et versez le vin dans les plats cuisinés.
Vin de cerise à la maison - trucs et astuces
- En cours de vieillissement du vin doit être vérifié. Lorsque les sédiments réapparaissent, il faut les éliminer en versant le vin dans un récipient propre pour éviter que la boisson ne prenne une amertume désagréable.
- Le vin de cerise, à condition qu’il soit bien préparé et que ses conditions de stockage soient remplies, peut être non seulement utilisable, mais encore plus savoureux même après 5-6 ans.
- Si vous remarquez un précipité ou une turbidité dans les boissons alcoolisées, il est préférable d’arrêter de les consommer. Contrairement à la croyance populaire selon laquelle l'alcool est un désinfectant, ils peuvent être empoisonnés. N'oubliez pas que dans les boissons alcoolisées, et même les fortes teintures médicinales, il existe certaines périodes de stockage. L'intoxication alcoolique peut avoir des conséquences fatales.
