En anglais, le mot "confiture" est un dessert aux fruits fait de fruits entiers et moulus avec du sucre.
Mais il y a aussi le mot «Varenye» dans cette langue, qui indique immédiatement deux faits - les anciennes recettes de desserts russes n'étaient pas seulement préparées à l'aide d'une technologie spéciale, mais étaient très «respectées», à leur manière, des friandises uniques à la cour des monarques anglais, le mot «jam» était compris dans le texte anglais emprunté.
Les desserts aux fruits comme la confiture sont courants dans la cuisine du monde.
C'est jam, kandir, confiture, chutney, figue, kaem.
Si vous rencontrez ces mots sur Internet - nous parlons d'une variété de confiture.
Mais ce n’est que dans la version russe que ce dessert est préparé selon une technologie spéciale qui n’est pas caractéristique des autres cuisines nationales. Prenons l'exemple de la confiture de pommes à l'orange pour l'hiver, des agrumes tropicaux les plus répandus et des véritables fruits «populaires» des latitudes tempérées.
En termes de valeur nutritionnelle, l’orange et la pomme ne se différencient pas entre eux par leur teneur en vitamines, acides organiques et minéraux.
La combinaison de pulpe juteuse de «pomme chinoise» («Apfelsine» allemande) et de pomme, à pulpe dense, semble un peu inhabituelle, mais intéressante - un tel contraste est très harmonieux: l'arôme prononcé de zeste d'orange ne contredit pas l'arôme de pomme complètement neutre.
Confiture de pommes à l’orange pour l’hiver - principes technologiques de base
La particularité de la confiture russe réside dans le mode de cuisson, dans lequel les morceaux de fruits conservent leur intégrité, et le sirop, quel que soit le mode de cuisson, doit certainement conserver une consistance épaisse, transparente et étirée.
Le rapport fruits / sirop / confiture doit être égal.
Avec des fruits comme les pommes, il n’est pas difficile d’obtenir une consistance épaisse, car ils contiennent de la pectine naturelle - un épaississant. La pectine est également présente dans les oranges, mais en plus petites quantités. Le fruit de la maturité technique de la pectine est plus grand que celui du fruit trop mûr. Cette substance aide à préserver l’intégrité du fruit pendant le processus de cuisson, mais avec un chauffage prolongé, la pectine est détruite. À cet égard, la cuisson de la confiture devrait se dérouler en plusieurs étapes, en alternant le chauffage à 100 ° C pendant 5 à 10 minutes et le refroidissement complet. S'il est nécessaire de faire de la confiture de leurs fruits mûrs, ajoutez 2 g de pectine par kilogramme de fruits préparés (pelés); Il est vendu, en règle générale, dans les rayons d'épices.
L'épaississement de la confiture est également dû à la fraction massique de sucre, qui devrait atteindre 60 à 65% dans le sirop. Avec cette teneur en sucre, la confiture est parfaitement conservée sans pasteurisation. Lors de l'ajout de sucre, vous devez tenir compte des sucres naturels contenus dans le fruit, car sa surproduction peut conduire à du sucre sucré. Mais pour déterminer la quantité exacte de sucre dans ceux-ci ou d'autres fruits à la maison n'est possible qu'approximativement, de manière organoleptique.
Pour éviter les bonbons au sucre, ajoutez de l’acide citrique lors de la cuisson du sirop: lorsqu’il interagit avec le sucre en sirop, il le décompose partiellement (jusqu’à 40%) en fructose et saccharose, ce qui permet d’éviter non seulement le sucre. et la consommation excessive de glucides. Mais il faut aussi garder à l'esprit que le sirop inverti formé par l'addition d'acide a la capacité d'évaporer l'humidité qui, en s'accumulant sous le couvercle, pendant le stockage, provoque la fermentation du produit. Par conséquent, les confitures à base de sirops invertis ou additionnées de mélasse doivent être pasteurisées et fermées hermétiquement.
Dans la mise en conserve domestique, il existe plusieurs façons de confectionner de la confiture, mais, franchement, certaines techniques n’ont pas d’explication rationnelle d’un point de vue scientifique. Pour obtenir une confiture de haute qualité, dans laquelle les fruits ne sont pas froissés, le sirop transparent et toutes les exigences de qualité remplies à 100%, il faut bien comprendre que la cuisson de la confiture consiste en la diffusion de liquides de densités différentes.
C’est-à-dire que cela se passe comme suit: un sirop dense et épais, lorsqu'il est chauffé, déplace la sève des cellules du fruit. Mais il ne faut pas oublier qu'au point d'ébullition du jus (100 ° C), le jus empêche le sirop de pénétrer dans les cellules du fruit. Cela signifie qu'il est nécessaire que le sirop soit plus chaud et que le jus se mette à bouillir plus tard, une fois que le sirop a été remplacé dans les cellules, afin que les fruits conservent leur forme. En même temps, le jus coule dans l’espace extracellulaire puis dans le sirop à l’extérieur, où il peut facilement être combiné avec le sirop en mélangeant de la confiture avec une spatule. Pour faire bouillir le jus après le sirop, le fruit doit être plongé dans un sirop chaud. Ensuite, en raison de la différence de température entre le sirop et le fruit, la diffusion passera plus rapidement, ce qui permettra d’économiser davantage de vitamines grâce à la réduction de la durée du traitement thermique, à laquelle se produisent les pertes maximales des substances les plus précieuses. Pour réussir à remplacer le jus contenu dans les fruits par du sirop de sucre, il est important de respecter pleinement la technologie, en particulier en ce qui concerne la confiture de pommes avec des tranches d'orange, dans lesquelles les fruits ont initialement une densité différente. Donc, au moins, nous devons d’abord parvenir à un nivellement de la densité des oranges et des pommes.
Cela peut être fait de plusieurs manières:
Avant de les immerger dans un sirop bouillant, blanchissez les pommes pour en réduire la densité;
Commencez à cuire la confiture en trempant les pommes et, après un moment, ajoutez-y des tranches d'orange;
Augmentez la densité des oranges en les faisant bouillir avec de la pectine, puis combinez-les avec des pommes.
Il existe de nombreuses options, il suffit de connaître le processus de cuisson de la confiture de l'intérieur pour comprendre que chaque action conduit à un résultat donné.
Recette 1. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver
Composition:
- Oranges 2,6 kg
- Sucre 2 kg
- Ranetki 3,0 kg
- Vanille
Cuisson:
Coupez les parties rugueuses des tiges des pommes «célestes» et retirez-les. Les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 7 à 10 minutes, les mettre dans un récipient avec de l'eau froide, puis les plonger dans une passoire et sécher.
Avec les oranges, retirez le zeste, coupez-le en bandes et mettez-le de côté temporairement. Les fruits pelés et le film membranaire, pliez la pulpe d'orange pelée dans un bol pour la confiture bouillante. Verser le sucre dans la pulpe d'orange et porter à ébullition.
Mettez les pommes dans la confiture d'orange et faites cuire 5-10 minutes, 2-3 fois. La confiture doit être portée à ébullition, mais ne la laissez pas bouillir. À la dernière cuisson, ajoutez la vanille et le zeste, mélangez immédiatement, retirez du feu et emballez la confiture dans des bocaux stériles et chauds.
Recette 2. Confiture de pommes avec des tranches d'orange sans sucre
Composition:
- Eau 300 ml
- Miel de tilleul 700 g
- Pommes 1,5 kg
- Oranges 1,2 kg
Cuisson: Fruits laver et peler. Les oranges se divisent (taille moyenne) en tranches. Retirez le cœur des pommes, ne coupez pas la peau, afin que les lobules tranchés conservent leur forme pendant la cuisson.
Faites fondre le miel dans de l'eau bouillante, retirez la mousse. Faites bouillir le sirop jusqu'à ce que 1/3 soit réduit, puis laissez-le refroidir à 80 ° C, immergez les tranches de pommes et laissez cuire, sans laisser bouillir pendant 40 minutes. Ajoutez des tranches d'orange et au bout de 5 à 7 minutes, retirez la confiture du feu.
Quand il fait froid, déposez-le dans des bocaux secs, attachez-le avec du papier parchemin et couvrez-le d'un capuchon en plastique. Gardez dans un endroit frais.
Recette 3. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver, à partir de pommes séchées et de figues
Composition:
- Séchage des pommes 1 kg
- Figue 700 g
- jus d'orange 500 ml
- Eau 0,5 l
- Sucre 1 kg
- 1 sachet de pectine
Cuisson:
Les pommes séchées (tranches) lavent et font bouillir avec les figues séchées dans 500 ml d’eau pour doubler le volume. Passez les fruits dans une passoire posée sur la marmite. Les fruits sèchent un peu et pendant ce temps, dans l'eau dans laquelle ils ont bouilli, versez le sucre, mélangez jusqu'à dissolution, ajoutez le jus d'orange et faites bouillir le sirop. Ajouter la pectine au sirop fini et, après 2-3 minutes, plonger les fruits secs. Amenez-les à ébullition, retirez la mousse et éteignez le feu. Après refroidissement, réchauffer à nouveau et procéder à l'emballage de la confiture.
Recette 4. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver (solution rapide)
Composition:
- pommes 1,0 kg (filet)
- Orange confite (tranches) 0,5 kg
- Sucre 800 g
- Eau 300 ml
- Acide citrique 50g
Cuisson:
Pommes triées, lavées et pelées, coupées en tranches de 8 à 10 parts (épaisseur de 0,5 à 0,7 cm). Dans l'eau bouillante, dissolvez le sucre et l'acide citrique, versez des tranches de pomme et laissez refroidir. Les tranches de pomme devraient faire du jus. Ajoutez ensuite des fruits confits et laissez cuire 10-15 minutes. Emballez la confiture à chaud et liez-la une fois refroidie.
Recette 5. Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver (avec zeste d'orange)
Composition:
- Sucre 1,7 kg
- Épluchez les oranges 500 g
- Pommes 1,5 kg
- Eau 500 ml
- Vanille
Cuisson:
Peler les pommes et les graines, couper en bâtonnets, il suffit de couper la pelure d'oranges. Immerger le mélange de fruits préparé dans une solution d'acide citrique. Faites bouillir du sirop épais dans de l'eau et du sucre. Retirer les fruits de l'eau et transférer dans un sirop chaud. Faire bouillir dans le sirop 3 à 4 fois, porter à ébullition et refroidir. Au cours de la quatrième ébullition, ajoutez de la vanille, éteignez le feu et pliez-la dans des bocaux chauds et secs. Lorsque la confiture est froide, saupoudrez la surface de sucre et fermez.
Recette 6. Confiture de pommes avec des tranches à l’orange et aux canneberges
Composition:
- canneberges 300 g
- sucre 1,3 kg
- Orange confite (tranches avec zeste) 500 g
- Pommes (avec pelure), hiver 1 kg (filet)
- Eau 400 ml
Cuisson:
Choisissez les pommes. Il est préférable d'utiliser la variété “Renet Simirenko”, à la pulpe dense et douce et au zeste vert, qui aura fière allure dans un sirop à la pulpe orange d'oranges et de canneberges écarlates. Pommes coupées en tranches avec la peau. Trier les canneberges, les laver, les mélanger avec des pommes et verser du sirop chaud et épais sur le sucre et l'eau. Mettez la casserole sur le feu et faites bouillir jusqu'à ébullition. Éteignez le feu. Après refroidissement, mettez la confiture d'orange confite dans une confiture, mélangez. Encore une fois, porter la confiture à ébullition et verser dans des bidons de 0,5 l. Pasteuriser les pots chauds pendant 10 minutes à partir du moment où l’eau bouillante est bouillie dans une casserole. Rouler les couvertures et retourner.
Confiture de pommes à l'orange pour l'hiver - trucs et astuces
- La confiture peut être considérée comme prête lorsque la mousse est collectée au milieu du bassin.
- Pour éviter la formation de moisissure à la surface de la confiture, saupoudrez-la d’une couche de sucre lorsque la confiture aura durci. Dans le même but, coupez les cercles dans le papier parchemin, en fonction du diamètre du pot, faites-les tremper dans une solution saline forte et laissez-les sécher avant de les emballer.
- Pour économiser davantage de vitamines dans la confiture, essayez de la faire cuire pendant un court moment et de l’arrêter immédiatement. Vous pouvez réduire le temps de cuisson en réduisant le volume des fruits - plus le fruit sera bouilli dans le pelvis, plus vous devrez attendre le point d'ébullition et plus les vitamines s'évaporent.
