On entend généralement par «poisson rouge» le poisson de la famille du saumon.
Il fait partie des variétés délicieuses et sans surprise, les gros poissons riches en graisse dans la pulpe sont vraiment très savoureux.
Les poissons de ces races sont utilisés dans divers plats, mais l’un des plus populaires est la fourniture de poisson rouge sous forme de divers cornichons dans notre pays.
Cependant, le saumon n'est pas le seul à être riche en Russie et les compétences de nos pêcheurs ne sont pas inférieures à l'ingéniosité de nos cuisiniers.
Vous pouvez mariner presque tous les poissons de mer afin de ne pas trouver ce qui est mieux - le capelan ou le saumon rose.
Salage du poisson à la maison - principes de base de la cuisson
• Pour que le poisson auto-salé à la maison soit parfait, qu'il soit frais ou congelé, il est souhaitable de choisir un poisson à la peau intacte.
• Les carcasses congelées sont décongelées selon un processus de décongélation prolongé - dans la chambre "chaude" du réfrigérateur ou dans un bol plongé dans un bol d'eau froide.
• Avec une carcasse fraîche ou décongelée, retirez les écailles, coupez les nageoires, incisez l'abdomen et faites une entaille douce. Après soigneusement lavé et procéder à la coupe.
• Le sel pour le salage prend les variétés les plus grosses, évaporées «Extra», ne fonctionnera pas. Vous ne devez pas non plus utiliser de sel iodé, car l'iode est suffisant chez les poissons d'eau de mer et sans additifs.
• Le poisson est salé par voie “sèche”, dans les marinades et même avec l'aide des mariniers.
• Les épices de poisson les plus «préférées» sont le cumin, la coriandre, le poivre blanc et le laurier. Les autres sont déjà liés aux plaisirs et les utilisent mieux, à sa discrétion.
Salage du poisson à la maison - saumon salé salé
Ingrédients:
• carcasse de saumon, filet ou carcasse éviscérée;
• sel grand sadochnaya;
• sucre cristallisé;
• épices épicées - cumin et coriandre, graines sèches.
Méthode de cuisson:
1. S'il y a un filet désossé, le couper immédiatement en gros morceaux. La carcasse doit être soigneusement découpée - coupée avec un couteau fin, étroit et très tranchant sur le côté du péritoine, le long de la crête. À sa discrétion, les os péritonéaux sont également coupés - des «côtes», ou ils sont laissés aux fans de leur propre «démontage». Des moitiés de poisson coupés en gros morceaux, après avoir coupé la peau avec des écailles. Vous pouvez partir, mais vous devez ensuite bricoler, nettoyer et laver la balance à la fin du décapage. 2. Épice broyée dans un mortier de porcelaine, ou rapidement, pas dans de la farine, moudre avec un moulin à café. Un moulin à épices convient également s'il ne les transforme pas en poudre.
3. Le sel et le sucre sont mélangés dans un rapport de 2: 1, par kilo de poisson prend trois pleines, "avec une colline", cuillères à soupe d'un tel mélange.
4. Assez d'épice 1 cuillère à café. Il ne faut pas en abuser, le poisson rouge est si savoureux qu'il n'est pas nécessaire d'interrompre le goût spécifique, comme dans le cas du capelan ou du hareng.
5. Saupoudrez des morceaux de poisson d'un mélange de sel, d'épices et de sucre et étalez-les sur un linge propre en coton ou en lin. Ses dimensions devraient permettre aux filles d’envelopper étroitement au moins deux fois.
6. Enveloppez les morceaux de poisson avec un chiffon aussi serré que possible sans abîmer la viande. Pliez les flans dans une casserole volumineuse sous le couvercle et placez-le au réfrigérateur.
7. Au moins deux, et de préférence trois ou quatre fois par jour, retirez les morceaux de poisson de la casserole et déplacez-les dans un ordre aléatoire. L'humidité libérée mélangée à du sel saturera les différents morceaux de manière plus intense.
8. Le troisième jour, mettez un petit "joug" - un pot d'eau, en fonction du nombre de poissons, 1 ou 3 litres. Faire tremper le poisson pendant environ 12 heures de plus pour une saumure complète. Le saumon est prêt, vous pouvez alternativement choisir des morceaux selon vos besoins. Si vous ne mangez pas tous rapidement, baissez la température dans le compartiment réfrigérateur.
Salage de poisson rouge à la maison - «Réserve de pêcheurs»
Ingrédients:
• carcasse de saumon rose ou autre poisson rouge, mieux éviscérée, sans tête;
• le sel est gros, pas évaporé;
• sucre cristallisé;
• tout piment, persil grossier frais.
Méthode de cuisson:
1. Si la carcasse est entière, nous séparons la tête, retirons soigneusement le contenu du péritoine à travers le trou, prenons-le lentement et rincez à l'eau froide. Couper la queue au niveau de l'anus.
2. Le long du dos, essayez de vous rapprocher le plus possible de l'arête, coupez à l'abdomen, retirez l'arête et aidez-le, si nécessaire, avec un couteau.
3. Nous essuyons avec une serviette de table et nous nous endormons sur le côté de la pulpe avec une couche épaisse d'environ 5 mm de gros sel. Nous le pressons avec une charge à plat, par exemple une planche à découper ou un gril, et mettons quelque chose de lourd sur le dessus, un pot ou une casserole d'eau. 4. Laisser tremper 40 minutes et gratter soigneusement le sel avec un couteau et essuyer avec un chiffon sec. Le sel devra jeter.
5. Préparez un mélange de sucre et de sel dans un rapport de 2: 0,8. Presser le poivre parfumé en gros morceaux. Le persil est lavé et démonté, enlevant toutes les tiges et ne laissant que les feuilles.
6. Salez la moitié de la carcasse «non pliée» de l'intérieur, à raison de 3 cuillères à soupe du mélange pour un kilogramme de filet. Poser le persil sur le sel et couvrir avec la seconde moitié du péritoine. Il se révèle comme un poisson entier.
7. Au fond d'un pot large pour le salage, nous saupoudrons un poivron parfumé et mettons du poisson dessus dans les côtés «supérieurs». Cela concerne le côté sur lequel la couche de persil touche l'intérieur, et non la couche de sel. Sous cette forme, le poisson devrait s'allonger pendant 5 à 8 heures. Plus la carcasse est grosse, plus elle est longue.
8. Nous retournons les petits poissons et les mettons au réfrigérateur pendant une journée.
9. Après une journée, retirez le persil du ventre et remplacez-le par du frais. En outre, le salage consiste à retourner le poisson d’un côté à l’autre au moins une fois à midi.
10. Le sel est un poisson avec une petite quantité de salinité
Salade de poisson à la maison - “Caviar et champagne”
Non, il n'y aura pas de caviar dans la recette, mais le champagne est un must!
Ingrédients:
Carcasse de hareng congelée - 5 pcs. grand
• gros sel - un demi-verre;
• coriandre, cumin, poivre noir et blanc - une cuillère à soupe de graines broyées;
• 3 grandes feuilles de laurier brunâtres;
• sucre - une cuillère à soupe;
• du champagne ou tout autre vin mousseux blanc - un verre;
• huile végétale (congelée, raffinée) - un demi-verre.
Méthode de cuisson:
1. Le poisson est décongelé lentement, éviscéré, sa tête et sa queue coupées le long de l'anus. Couper une bande d'environ 1,5 cm d'abdomen, ne laissant aucune spécificité, semblable à des os d'hameçons. Lavez le poisson à l'eau froide et laissez-le se réchauffer complètement.
2. Libérez les têtes des branchies, rincez et versez le litre d'eau bouillante avec le ventre et la queue. Nous faisons bouillir 25 minutes et versons toutes les épices, laissez bouillir pendant 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir un peu, vider le précipité et verser le sel dans le bouillon, remuer jusqu'à dissolution et laisser refroidir. 3. Abaissez la carcasse de hareng dans le pot de trois litres avec la partie avant vers le bas et versez la saumure. Laissez sous cette forme pendant 2 heures.
4. Égouttez la saumure, retirez délicatement le hareng et déposez-le à nouveau dans les bocaux, mais avec la partie arrière vers le bas. Remplir avec la même saumure et laisser reposer une heure.
5. Répétez la procédure en tournant et placez le pot au réfrigérateur pendant 8 heures maximum. Ensuite, tournez le poisson doit être au moins trois fois par jour pendant 2 jours. Le deuxième jour, essayez le goût du cornichon; il devrait être salé, mais pas excessivement. Si cela ne vous suffit pas, dissolvez une cuillerée de sel dans un demi-verre d'eau bouillante, laissez refroidir et ajoutez au bocal.
6. À la fin du salage de la carcasse, essuyez-la, incisez la peau sur toute la longueur du dos et retirez-la délicatement en la séparant par deux moitiés, en la tirant comme un bas de la tête à la queue.
7. Soigneusement avec les doigts, l’index du côté de l’abdomen, et avec le plus large du dos, nous séparons les filets de la crête et les retirons des côtes.
8. Les moitiés du filet qui en résultent sont soigneusement examinées et avec une pince à épiler, nous enlevons tous les gros os. Nous plaçons les filles dans un vase oblong, étroitement mais sans pression. Remplissez un verre de vin mousseux. Il est conseillé de prendre un champagne blanc légèrement sucré, si vous avez la variété «Brut», ou tout simplement un vin blanc sec - diluez-le un peu avec de l'eau minérale gazeuse.
9. Faire tremper le poisson dans le vin pendant au moins 8 heures. Retirez le filet et découpez-le en fines tranches. Pliez bien en rangées dans le même pot, en égouttant les résidus de vin. Lisser le dessus des tranches de poisson et verser dessus. huile pour obtenir une couche de quelques millimètres sur le poisson.
10. À l'aide d'une cuillère, ajoutez délicatement un peu de vin laissé dans le vinaigre. Regardez comment cela se passe dans le beurre et, lorsque le filet de poisson se lève un peu, arrêtez d'ajouter la marinade.
11. Le poisson est prêt, il se caractérise par une saveur "florale" totalement inattendue.
Salage accéléré du poisson à la maison - "Océan"
Ingrédients:
• Une demi-livre de chinchard - 3-4 pièces;
• Sel de 2 tables complètes. cuillères à poisson;
• gros oignons doux - 1,5 kg;
• huile végétale aromatique (non raffinée) - un verre; • vinaigre.
Méthode de cuisson:
1. Pêcher avec les abats, enlever la tête et la queue, laver et couper en tranches de 3 cm.
2. Salez avec du gros sel, en broyant de tous les côtés et laissez reposer pendant environ une heure.
3. Les oignons coupés en larges rondelles, jusqu’à 4-5 millimètres, versez de l’eau bouillante pendant 20 secondes et lavez-les abondamment à l’eau froide.
4. Rincez le poisson à l'eau froide et parsemez d'oignons plutôt serrés dans des pots d'un litre. Versez de l'huile sur le dessus, 3 tables. déposer à la cuillère sur le pot et répartir le reste uniformément.
5. Nous diluons le vinaigre d'une table avec de l'eau bouillie 1: 1 et versons trois cuillères à soupe dans chaque bocal. Fermez les couvercles en plastique et laissez reposer pendant une demi-heure.
6. Secouez vigoureusement les pots et observez la répartition du vinaigre. Si vous pensez qu'il n'est pas suffisant de remplir tous les espaces vides entre les morceaux de poisson, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe par pot. L'essentiel est de s'assurer que le vinaigre sur le dessus soit le premier sur la couche d'huile et qu'il s'infiltre de manière indépendante.
7. Nous mettons les boîtes de conserve dans le réfrigérateur. Idéalement, le poisson est prêt au bout de trois jours environ, mais vous pouvez le manger presque immédiatement avec du vinaigre trempé. La recette est bonne parce que vous pouvez ajuster le degré de salinité en toute sécurité, en versant du sel sur une pincée et en secouant les bocaux avec précaution.
saumurage humide de poisson rouge à la maison - «Submariner»
Ingrédients par kilogramme de filet de truite ou de saumon décongelé:
• gros sel - 4,5 cuillères à soupe;
• une cuillère à café de poivre noir et de petit pois;
• une paire de feuilles de Lavrushka (choisissez celles qui ne sont pas vertes du paquet);
• vinaigre - une cuillère à soupe;
• huile de tournesol (uniquement de la plus haute qualité) ou huile d’olive - une cuillère à soupe.
Méthode de cuisson:
1. Faites bouillir un litre d'eau et mettez-y toutes les épices, réduisez le feu à normal et laissez reposer 15 minutes sous le couvercle, en évitant le cas échéant l'ébullition.
2. Versez tout le sel, mélangez et versez l'huile. Broyer avec un fouet et laisser refroidir à la température ambiante. Versez la moitié du vinaigre.
3. Coupez les filets en tranches de 5 à 7 centimètres de large et pliez-les dans des plats à saler. De manière optimale, il s'agit d'un réservoir en verre pour les fours à micro-ondes. 4. Remplissez le poisson de saumure et laissez reposer pendant une heure à la température ambiante. Vous pouvez le verser dans la salle de bain, puis versez le vinaigre restant et placez-le dans la chambre «chaude» du réfrigérateur pendant 12 heures supplémentaires.
5. Le poisson salé peut être versé avec une saumure plus faible, la recette et la technologie sont les mêmes, mais le sel n'est pris qu'à la moitié de la quantité. Ou saupoudrer de vinaigre dilué et saupoudrer d'huile végétale.
Salage accéléré du poisson rouge à la maison
Ingrédients:
• filet de gros poisson rouge - 1 kg;
• sel - 2,5 c. cuillères par kilo de filet;
• gros oignons - 0,5 kg;
• huile de tournesol, huile non raffinée. une cuillère;
• vinaigre - 1 cuillère;
• l'aneth;
• Pois poivre noir - 1 c. À thé;
• citron.
Méthode de cuisson:
1. Filet décongelé coupé en tranches de la taille d’une demi-boîte d’allumettes. "Combattre", percer la pointe d'un couteau mince.
2. Coupez l'oignon en gros morceaux, ébouillantez-le à l'eau bouillante et laissez refroidir à l'eau courante.
3. Couper le zeste de citron à partir de citron et couper en petits morceaux. Prenez 1/4 du zeste et émiettez-le finement avec un couteau ou trois râpes.
4. Hacher finement l'aneth, broyer le poivron dans un mortier, diluer le vinaigre 1: 1 avec de l'eau.
5. Tous les composants sont mélangés et déposés dans le marinator. Exposez (si les capacités de l'appareil le permettent) la rotation minimale au vide maximal (contrôle du vide en mode «maximum») et activez-le pendant 45 minutes.
6. En outre, le plus difficile. Il n’est pas facile de saler un poisson aussi gras; nous avons donc réglé le marinateur au maximum pour tous les réglages possibles, ainsi que le temps - au minimum, si pas plus d’une minute, ou l’allumer et l’éteindre en mode manuel. Répétez 4-5 fois pendant 1 minute et retirez le poisson du marinator.
7. En principe, le poisson est prêt, il vous suffit de le rincer aux épices. Vous pouvez verser le jus d'un autre citron et un peu de sel avec du sel fin.
8. Le poisson salé peut être servi à l'apéritif; vous pouvez aussi rouler dans la farine et faire frire dans une grande quantité de beurre, ou faire cuire dans une fine couche de pâte.
Poisson saumuré à la maison - capelan à la sauce au vin
Ingrédients:
• kilogramme de capelan, gros, gras;
• Sel sédimentaire, grossier - 2 c. cuillères à soupe par kilo de poisson (prendre deux fois, à différents stades de salage); • gros oignons doux - 0,5 kg;
• jus de 1 citron;
• un tiers du verre «Cabernet»;
• huile raffinée, huile de tournesol - 1/3 tasse;
• 1/2 verre d’aligote, de sauvignon ou d’autres vins secs.
Méthode de cuisson:
1. Rincer le poisson décongelé, couper l'abdomen et vypotrashivaem. Lavez et saupoudrez de poivre.
2. Moulez l'oignon avec une râpe ou dans un hachoir à viande, mélangez-le avec du sel et frottez le poisson, nécessairement et de l'intérieur. Nous donnons un repos pendant deux heures et rincons à l'eau.
3. Remplissez le poisson de vin en ajoutant de l'eau bouillie froide, si ce n'est pas suffisant pour couvrir complètement le poisson. Résistez une heure et égouttez-vous, mais ne jetez pas.
4. Remplissez la deuxième portion de sel et retirez-la pendant 12 heures au réfrigérateur pour le désherbage.
5. Lavez le sel avec de l'eau et rincez le poisson. Remplir d'huile végétale, presser le citron sur l'huile et, à notre discrétion, verser le vin refroidi dès la première coulée. Au bout de 12 heures, le capelan sera parfumé et n'aura aucune odeur particulière.
Salage du poisson à la maison - astuces et conseils utiles
• Ne rincez le poisson de mer que dans de l'eau courante froide, même l'eau tiède peut l'endommager.
• Les portions de poisson retirées pendant le salage seront utiles pour la cuisson de la soupe de poisson. Et certains considèrent l'abdomen du poisson saumon comme une friandise, presque moins que leur caviar.
• Essayez de ne pas verser les composants acides des marinades (vinaigre, jus de citron ou une solution aqueuse de cristaux citriques) directement sur le poisson. À partir de là, il devient «bouilli» - la viande blanchit en absorbant un excès d'acide.
