La cuisson de la viande au four est une recette de fête préférée de nos grands-mères.
Afin de rendre les plats plus juteux, ils ont utilisé à la fois du papier d'aluminium et de la pâte, ainsi qu'un parchemin épais.
Un processus relativement lent de traitement à haute température permet de cuire même de très gros morceaux, ce qui préserve le goût typique de cette viande et vous permet d'obtenir de très gros morceaux savoureux pour le service.
Bœuf au four en papillote - Principes généraux de la cuisson
• Le bœuf est cuit au four sous forme de petits pains, de côtelettes et d'escalopes émincées, cuits au four en gros morceaux, comme un jambon cuit.
• Pour rendre la viande juteuse, elle est farcie de saindoux, de légumes bouillis ou frais, de fruits et même de baies. Vous pouvez envelopper des morceaux de boeuf dans de fines couches de graisse.
• Les spécialistes culinaires qui choisissent plus souvent le bœuf préfèrent la viande de veau - jeune animal. Il se distingue par les caractéristiques suivantes: couleur allant du rose pâle au rougeâtre clair, tendre, juteuse, à graisse blanche dense.
• Bon boeuf ne colle jamais à vos doigts lorsque vous tâtonnez à la coupe, et les noyaux laissés après avoir appuyé sur disparaissent immédiatement.
• Lors du choix de la viande pour une recette spécifique, il est hautement souhaitable de prendre une partie de la carcasse, comme spécifié dans la recette.
Le bœuf se glisse au four dans du papier d'aluminium
Ingrédients:
• pulpe de boeuf - 500 grammes;
• 300 grammes de porc;
• deux oignons blancs;
• deux œufs crus;
• 150 grammes de pain blanc;
• 2/3 tasse de lait;
• 250 grammes de fromage gras épicé.
Préparation:
1. Mettez le pain dans un petit plat et remplissez-le de lait.
2. Coupez les oignons en morceaux et préparez la viande en petits morceaux.
3. Broyez la viande avec les oignons et la viande trempée dans du lait dans un hachoir à viande. Avant d’ajouter du pain, pressez-le bien avec vos mains.
4. Poivrer, assaisonner au goût, ajouter les œufs et bien pétrir la viande hachée.
5. Couvrir le fond et les côtés de la casserole avec du papier d'aluminium de manière à laisser une petite marge de chaque côté et huiler.
6. Avec des mains mouillées, formez du hachis émietté et placez-les sur une feuille de papier d'aluminium. Couvrir avec une deuxième feuille et replier soigneusement les bords de tous les côtés. 7. Placez la plaque de cuisson dans un four chaud, portez à 200 degrés et faites cuire pendant quarante minutes en maintenant la température.
8. Retirez la plaque de cuisson, retirez la feuille supérieure et frottez le fromage sur chaque mors. Remettre le plat au four, poursuivre la cuisson, en réduisant légèrement le feu, pendant un quart d'heure.
Coupez le boeuf au four dans du papier d'aluminium avec des champignons et du fromage
Ingrédients:
• pulpe de boeuf - 800 grammes;
• 300 gr. champignons frais ou congelés;
• un quart de tasse de crème sure;
• trois petites ampoules;
• 300 grammes de fromage fort et fort.
Préparation:
1. Coupez les fibres en travers, coupez la viande en morceaux ne dépassant pas un centimètre d'épaisseur, battez les deux côtés avec un marteau. Frotter chaque morceau avec le sel, légèrement poivre et faire frire dans l'huile végétale rôtie avant de brunir. Il n’est pas nécessaire de verser beaucoup d’huile, elle ne devrait recouvrir que légèrement le fond de la casserole.
2. Découpez les oignons et les champignons en tranches dans le sens de la longueur.
3. Mettez l'oignon dans une poêle propre, ajoutez un peu d'huile et laissez transparent. Ajouter les champignons et cuire à feu moyen.
4. Lorsque tout le jus libéré par les champignons lors de la friture est évaporé de la poêle, ajouter la crème sure, le sel et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
5. Versez un plat allant au four, une plaque à rôtir ou une plaque à pâtisserie à côtés hauts avec du papier d'aluminium, de manière à ce qu'elle recouvre non seulement le fond, mais également les côtés et une petite marge de chaque côté.
6. Mettez les morceaux de viande frits dans le récipient préparé, en s'écartant légèrement les uns des autres, et déposez quelques champignons par dessus.
7. Couvrir de papier d'aluminium, bien fixer les bords et mettre au four pendant une demi-heure. La température de rôtissage ne dépasse pas 180 degrés.
8. Retirez le plat du four, ouvrez le papier d'aluminium et frottez grossièrement le fromage sur chaque côtelette.
9. Replacez le brasier, laissez-le tremper jusqu'à ce que le fromage soit fondu, il sèche un peu et rougit.
Bœuf au four en papillote, rouleau “assorti”
Ingrédients:
• 400 grammes de boeuf cuit à la vapeur;
• un filet de poulet réfrigéré;
• 250 grammes de graisse fraîche;
• deux oignons;
• mayonnaise 40%;
• petit citron;
• cuillère à café de curry.
Préparation:
1. Utilisez un couteau fin et bien aiguisé pour couper le filet de poulet en huit morceaux dans le sens de la longueur, ainsi que le bœuf comme des côtelettes. 2. Mettez un peu de gel sur le lard et coupez-le en fines lanières ou en larges rectangles.
3. Mélangez la mayonnaise, le sel et le jus de citron fraîchement pressé dans des plats profonds, puis ajoutez une touche d'épices douces et peu creuses au goût. Mettre la viande hachée dans la marinade, frotter soigneusement de tous les côtés et laisser reposer une heure et demie.
4. Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le curry, l'oignon émincé, les épices et le sel. Mettez le filet de poulet dans un mélange de mayonnaise et laissez mariner.
5. Une fois la viande marinée, commencez à former un rouleau.
6. Pour ce faire, prenez un morceau de filet de poulet, enveloppez-le dans un rouleau, enveloppez une assiette de graisse, puis bœuf, encore du lard, du filet de poulet, encore du lard, etc.
7. Tapissez le papier d'aluminium sur une plaque à pâtisserie, étalez le rouleau et graissez-le avec de la mayonnaise.
8. Coupez la peau qui reste de la graisse, coupez-la en bandes et posez-la sur le rouleau.
9. Former la feuille dans un bateau de manière à ce que la partie supérieure du rouleau reste ouverte, y verser de l’eau et mettre au four préchauffé pendant 90 minutes.
10. Température de cuisson 220 degrés.
Bœuf au four en papillote «accordéon»
Ingrédients:
• 600 grammes de boeuf;
• 250 grammes de fromage dur épicé;
• quatre gousses d'ail;
• trois tomates mûres.
Préparation:
1. Tranches fines d'ail et tomates en cercles légèrement plus minces qu'un demi-centimètre.
2. Coupez le fromage en plaques de la même épaisseur que les tomates.
3. Dans la viande, en reculant d'un centimètre, faites des coupes atteignant presque l'arrière.
4. Bien frotter le morceau de viande entier et dans les morceaux avec du sel, des épices et dans chaque morceau mettre un morceau de fromage, tomate et ail.
5. Enveloppez la viande farcie dans du papier d'aluminium et mettez au four chaud. Cuire au four 90 minutes à 180 degrés.
Bœuf au four en papillote, un morceau de cerise
Ingrédients:
• 700 grammes de boeuf;
• un demi-verre de cerises dénoyautées;
• 130 ml de jus de cerises;
• 50 grammes de beurre;
• 2 c. l farine blanche;
• cannelle - 1,5 c.
Préparation:
1. Percez la viande avec un couteau au ras des fibres et farcissez-la de cerises.
2. Appliquez le papier d'aluminium, sous une forme profonde, versez dessus du beurre fondu crémeux, saupoudrez de poudre de cannelle. 3. Enveloppez les bords du papier d'aluminium de sorte que le dessus de la viande reste légèrement ouvert et mettez le moule dans le four à 200 degrés.
4. Après une demi-heure, retirez le formulaire avec la viande, ouvrez doucement le papier d'aluminium. Verser la viande avec le jus de cerise, saupoudrer d'un peu de farine, refermer le papier d'aluminium et remettre au four.
5. Cuire pendant quarante minutes.
6. La viande finie est légèrement refroidie, coupée en morceaux et servie, arrosée de sauce, dans laquelle elle est cuite.
Bœuf au four en papillote, avec des légumes
Ingrédients:
• kilogramme de bœuf frais et «vaporeux»;
• deux oignons moyens;
• une petite carotte;
• poivre menthe poivrée;
• une cuillère à café et demi de miel, liquide;
• une cuillère à soupe de moutarde;
• 150 ml de vin blanc, variétés sèches;
• huit morceaux de bacon;
• trois feuilles de lavrushka.
Préparation:
1. Mélangez la moutarde avec du sel et des épices, frottez le mélange avec un morceau de viande, mettez-le dans un sac et mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit.
2. L'oignon coupé en demi-rondelles et la carotte hachée finement en pailles. Du poivron, retirez les graines et coupez-les en rondelles.
3. Sortez la viande du réfrigérateur, essuyez-la avec une serviette et enveloppez-la dans des morceaux de bacon.
4. Dans un récipient profond pour la cuisson, étalez les oignons et les carottes tranchés en une couche homogène, posez la viande enveloppée de bacon sur les légumes et étalez dessus les rondelles de poivrons.
5. Dans la tasse, mélanger le miel et le vin jusqu'à dissolution complète du miel et verser la sauce de boeuf avec les légumes.
6. Couvrir le récipient avec du papier d'aluminium et envelopper les bords pour qu'il soit bien ajusté au plat.
7. Placez le récipient sur une plaque à pâtisserie et placez-le dans un four chaud.
8. Cuire au four pendant une heure et demie à 180 degrés.
9. Retirez le torréfacteur, retirez le film et replacez le plat. Maintenant, cuire jusqu'à coloration dorée.
Porc cuit «Classic», fait de bœuf au four en papillote
Ingrédients:
• veau à la vapeur - 800 grammes;
• quatre gousses d'ail pelées;
• demi cuillère à café grains de poivre;
• 1/2 c. le thym;
• cuillère à soupe de moutarde épicée;
• un mélange de paprika rouge et de basilic en poudre.
Préparation:
1. Découpez soigneusement l'ail en fines tranches.
2. Dans un mortier, broyer ou broyer le poivre noir dans un mortier, ajouter le thym, une cuillerée à thé de basilic séché et le paprika rouge, ajouter la moitié de la c. salez et mélangez uniformément. 3. Égouttez bien le bœuf de tous les côtés avec une serviette de table ou un torchon jetable et essuyez-le avec du plastique à l'ail désossé dans un mélange d'épices. Coupez la viande de la manière suivante: percez la viande avec le tranchant du couteau et, sans la retirer, collez l'ail, comprimez les fibres, sortez le couteau et poussez l'ail vers l'intérieur avec votre doigt afin que l'ail ne tombe pas de la viande pendant la cuisson.
4. Frotter le bœuf avec le mélange d'épices restant et bien enrober de moutarde.
5. Mettez la viande dans un sac ou un bol sous le couvercle. Mettez au réfrigérateur pendant la nuit.
6. Retirez les plats avec la viande préparée environ deux heures avant la cuisson, en laissant la viande se réchauffer à la température ambiante.
7. Enveloppez la viande dans du papier d'aluminium, fixez les coutures de manière à ce que le jus ne s'épuise pas pendant la friture.
8. Placez l'enveloppe résultante sur le torréfacteur de taille appropriée et mettez-la au four. La température de cuisson à environ 200 degrés. Au bout de quarante minutes, réduire le feu à 180 ° C et cuire encore vingt minutes.
9. Retirez la viande finie du four, laissez-la refroidir, puis retirez la feuille.
Bœuf au four en papillote, rouleau de viande hachée
Ingrédients:
• 600 grammes de veau;
• 300 grammes de porc au bacon;
• un œuf cru;
• 50 grammes de farine de blé;
• «Assaisonnement pour la viande hachée».
Pour la sauce:
• quatre cuillères à soupe de confiture aigre-douce;
• 25 grammes de purée de tomates;
• une cuillère à soupe de 9% de vinaigre;
• 50 ml d'huile de tournesol.
Pour le remplissage:
• huit pruneaux séchés;
• une perchine de piment doux;
• 150 grammes de n'importe quel fromage épicé;
• deux œufs à la coque.
Préparation:
1. Coupez la viande en petits morceaux et incorporez un hachoir à viande. Secouez les œufs dans un bol séparé avec du sel et versez-les dans le hachis en ajoutant petit à petit l'assaisonnement, pétrissez soigneusement.
2. Pour la farce: coupez les pruneaux finement trempés dans l'eau, ajoutez les poivrons, les œufs durs hachés, finement hachés et mélangez bien.
3. Pour la sauce: bien mélanger dans un petit bol tous les ingrédients.
4. Étendez une pellicule de plastique sur la surface de travail de la table, humidifiez-la avec de l'eau et placez une couche de viande hachée. Le former dans un rectangle, ne dépassant pas l'épaisseur d'un centimètre. 5. Frottez le fromage sur la viande hachée, étalez uniformément la farce et roulez doucement le rouleau.
6. Placez le rouleau sur le papier d'aluminium dans le torréfacteur, vers le bas à l'aide d'une couture, percez-le plusieurs fois de manière uniforme sur la surface à l'aide d'une fourchette. Fermez la feuille en laissant un peu d’espace libre entre celle-ci et le rouleau.
7. Cuire au four à 220 degrés cinquante minutes.
8. Dix minutes avant la fin, retirez la plaque de cuisson avec le rouleau, ouvrez le papier d'aluminium, versez beaucoup de rouleau avec la sauce et faites cuire au four jusqu'à ce que vous soyez prêt.
9. Servir le pain refroidi, coupé en portions.
Bœuf au four en papillote - astuces et conseils
• Parfois, vous ne devez pas enlever tout le gras de la viande, le plat sera plus juteux si vous laissez une fine couche, car cela empêche le jus de viande de s'évaporer.
• Si vous mettez quelques fines carottes de carottes crues dans le beurre chauffé, la viande ne collera pas à la poêle lorsque vous la faites frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
• La viande de boeuf au four dans le four sera plus douce si vous la frottez d'une fine couche de moutarde épicée faite maison et que vous la faites cuire quelques heures avant de la faire cuire. Nettoyez la moutarde avec un couteau et essuyez la pulpe avec un chiffon humide.
• Lors de l'emballage dans une feuille, il est nécessaire d'éviter les rafales. Si elles sont encore formées, dépliez soigneusement la zone endommagée et placez un «patch» de la même feuille au-dessous.
• La disponibilité du plat est vérifiée par le jus léger qui se dégage de la viande lorsque le couteau est perforé.
