Liqueur de cassis maison: méthodes de cuisson de base. Caractéristiques variétales des matières premières pour la préparation des liqueurs de cassis

Liqueur de cassis maison: méthodes de cuisson de base. Caractéristiques variétales des matières premières pour la préparation des liqueurs de cassis

Personne n’est encore parvenu à systématiser ou au moins à dresser une liste complète des liqueurs connues dans le monde.

Les liqueurs occupent une place particulière parmi toutes les boissons alcoolisées, de par sa diversité, son mode de cuisson universel.

Ce sont des boissons curatives et des délices à base d’alcool.

Les liqueurs sont un additif très savoureux dans les confiseries et les desserts.

Les recettes exactes des liqueurs les plus célèbres sont conservées par leurs fabricants dans la plus stricte confidentialité. Bien sûr, vous pouvez essayer de les deviner, mais vous obtenez souvent de nouvelles recettes de boissons inattendues et intéressantes.

liqueur de cassis - principes de base de la cuisine

Les groseilles peuvent certainement être appelées baies russes. Elle aime un climat tempéré et même frais, comparable à la situation géographique de l'Europe, de l'Asie du Nord et de l'Amérique. Mais les habitants de l'Europe occidentale ne s'intéressèrent jamais particulièrement aux groseilles comme nourriture et, au moment de la découverte de l'Amérique, de nombreuses options s'offraient déjà à l'utilisation de baies de cassis parfumées et cicatrisantes dans la cuisine russe antique.

Par l'invention des liqueurs, comme en témoignent les manuscrits sur pierre, les anciens Égyptiens se sont emparés. Les anciens Grecs, les Romains, puis les Bénédictins et d’autres moines ont également participé à l’amélioration de cette spécialité de l’alcool. L’amélioration et l’invention de nouvelles recettes se poursuivent, mais pas seulement dans les monastères, mais aussi dans les cuisines de domicile, surtout lorsque l’été est très généreux, baie.

Le cassis est riche en vitamine C et en potassium, ce qui en fait une source riche en matières premières médicinales. Bien entendu, ces substances bénéfiques peuvent être préservées en les conservant avec du sucre ou en faisant bouillir de la confiture, mais en réalité, la plus grande partie de la vitamine C est détruite à 40 ° C. D'autre part, les baies sans alcool ne sont pas oxydées par l'exposition à l'air, ni par la température, ni par l'action de toutes sortes de bactéries.

C'est peut-être pourquoi l'alcool a été inventé dans l'Antiquité. L'alcool est un solvant et le mot «liqueur» lui-même ne contient pas seulement le nom de la boisson, mais aussi le mode de préparation - en dissolvant les composants végétaux dans l'alcool. Compte tenu de l'abondance de la plante sur la planète, la liste des nouvelles liqueurs sera reconstituée pendant plus d'un siècle. Mais insister sur les liqueurs de cassis. Les variétés les plus courantes sont les noires, les rouges et les blanches (ou dorées), car ce sont ces espèces que l'on trouve le plus souvent dans les parcelles de datcha et qui nécessitent une attention particulière à leurs méthodes de traitement chaque année.

Le cassis a l'arôme le plus prononcé. Par conséquent, la liqueur de cassis est un amateur. La baie rouge et blanche a une odeur moins intense, bien que caractéristique. Tous ces types de raisins de Corinthe sont mieux utilisés pour la fabrication de boissons à la liqueur, à la fois en combinaison les uns avec les autres et avec d'autres baies.

Le cassis donne à la liqueur une riche couleur rouge foncé qui peut être ajustée en mélangeant les matières premières avant l'extraction, en mélangeant différentes baies et en mélangeant des liqueurs prêtes: le cassis et le cassis; cassis et groseilles à maquereau, cerises jaunes, abricots, baies sauvages. La liqueur de cassis a une couleur rubis brillant. La groseille blanche peut être combinée avec des baies et des fruits de toutes les couleurs.

En ce qui concerne les qualités gustatives des liqueurs de cassis, il convient de noter que pour les baies noires, il est préférable de choisir des fruits ayant une odeur neutre, mais une acidité inférieure. Les autres types de groseilles ne sont pas inférieurs en acidité aux cassis, mais moins difficiles en termes de compatibilité des arômes. L'acidité des baies est un critère important pour évaluer les matières premières des baies pour la fabrication d'une boisson alcoolisée sucrée. Il est particulièrement important de tenir compte de cet indicateur pour la préparation des vins de liqueur, car cette technologie permet d'obtenir un certain niveau d'acide et de sucre, la présence de tanins permettant d'obtenir un vin fort de haute qualité. Les groseilles sont trop riches en acide, ce qui ne se reflète pas très bien dans la préparation du vin. Ses baies ont une acidité qui dépasse les valeurs requises de plus de 2 fois.

Les vins forts sont préparés comme d’habitude, en plusieurs étapes:

Préparation des matières premières: cueillette, tri des baies (seules les baies mûres sont appropriées, de bonne qualité, sans signes de dommages dus à diverses maladies, sans moisissure ou pourriture). L'élimination des impuretés comprend le nettoyage des baies de la tige et des inflorescences sèches. Obtenir le mash est un processus obligatoire. Ensuite, vous pouvez le faire par choix: mettez le vin de fermentation avec la purée de baies ou séparez d’abord le jus, versez l’alcool le plus épais, puis mélangez la teinture d’alcool finale au vin. Dans le premier cas, de l'alcool est ajouté au vin fini sous forme pure.

Vient ensuite la préparation du moût lorsque la quantité d’eau nécessaire est ajoutée aux matières premières pour réduire l’acidité. La teneur en sucre est augmentée en ajoutant du sucre, du miel. En partie, le manque de sucre dans les matières premières de groseilles est compensé en le mélangeant avec des baies plus riches en sucre. En conséquence, de nouveaux types de liqueurs de fruits sont obtenus. Cependant, le plus souvent, les liqueurs de baies ou de fruits ont un seul classifieur d’arômes et d’arômes, qui est ensuite mélangé à des cocktails.

Dans la fabrication des liqueurs, le sucre et ses substituts constituent également l’un des composants principaux. En fait, toutes les liqueurs sont classées en fonction de leur force et de leur teneur en sucre. La quantité minimale de sucres autorisée est de 25%, la teneur maximale de 60%.

La teneur en alcool varie de 15 à 75%. La quantité maximale d'alcool est contenue dans les baumes, qui sont généralement utilisés en petites quantités et à des fins médicinales.

La deuxième méthode de cuisson des liqueurs est la plus simple. Il consiste en une infusion de composants végétaux sur de l'alcool, avec addition simultanée ou ultérieure de sucre. Le temps de séjour de la matière première dans le liquide alcoolique dépend le plus souvent de la patience du fabricant. Toutefois, plus le processus d’extraction est long, meilleur est le résultat.

Liqueur de cassis et de framboise

Composition:

  • Sucre 6,3 kg
  • Baies (framboises et cassis) 9,1 kg = 5,5 l de jus
  • Alcool 2,5 L

Cuisson:

  1. Les baies préparées, à parts égales ou dans une proportion choisie au hasard, combinez avec du sucre et écrasez à l'aide d'une spatule.
  2. Ajouter à la bouteille, baies frottées, alcool et insister une demi-année.
  3. Passez la liqueur finie à travers le filtre. Laisser reposer pendant une autre semaine pour, si nécessaire, éliminer les précipitations.
  4. La deuxième fois, il est préférable de retirer la liqueur du sédiment, comme pour la fabrication de vins domestiques: filtrer la liqueur à travers un tube en plastique, en insérant une extrémité dans une bouteille de liqueur et la seconde dans un récipient propre et sec.
  5. Essayez de vous assurer que le bout du tube ne touche pas les sédiments au fond, de sorte que vous n’ayez pas à répéter cette opération une fois que la liqueur s’est installée au plus tôt dans la semaine.
  6. Scellez la liqueur prête et rangez-la dans la bouteille.

Liqueur de groseille à la menthe rafraîchissante

Composition:

  • baie 3,5 kg
  • Vodka (40%) 4,5 L
  • Sucre 5 kg
  • Menthe poivrée (fraîche) 500 g

Cuisson:

  1. Enlevez les baies fraîches des queues et des sépales, écrasez-les avec du sucre.
  2. Versez 1,5 l de vodka dans un pot de feuilles de menthe finement hachées, fermez bien avec un couvercle et retirez pendant deux semaines pour infuser à l'abri du soleil.
  3. Il est conseillé de secouer le contenu du pot tous les jours, matin et soir. Versez le reste de la vodka dans une bouteille de groseilles râpées et insistez pendant au moins 14 jours.
  4. Après la date de péremption, pressez le liquide et filtrez les teintures des deux récipients, puis connectez-les. Remuer et mettre en bouteille.

Liqueur forte de cassis

Composition:

  • Sucre 3 kg
  • Eau 1 l
  • baies de cassis 1,5 kg
  • Feuilles de cassis fraîches 300 g
  • Alcool 0,9 L

Cuisson:

  1. Lavez les feuilles de cassis, séchez-les légèrement, hachez-les et couvrez-les avec de l'alcool. Retirez le récipient pour perfusion.
  2. Baies préparées (sans tiges ni sépales), pilez et ajoutez du sucre (1 kg).
  3. Transférer dans la bouteille et ajouter de l’eau bouillie et refroidie à la température ambiante.
  4. Agitez le contenu de la bouteille et fermez le goulot avec une spatule en coton. Après l'apparition de mousse sur la surface des baies, installez la valve et maintenez le flacon à une température constante de 20-22 degrés, à l'abri des courants d'air.
  5. Une fois la fermentation terminée, pressez-la et remplissez la deuxième partie du sucre.
  6. La teinture est également égouttée, retirant les feuilles de cassis et mélangée au vin retiré des sédiments. Attendez 7 à 10 jours pour que la liqueur se dépose et que les fines particules se déposent au fond, puis retirez-la des sédiments et versez-la dans les plats préparés.

Liqueur forte à base de cassis et d'oranges

Composition:

  • baies de cassis 3 kg
  • Oranges, rouge 2 kg
  • 5 gousses de vanille
  • Cognac (cognac) 2x0,5 l
  • Sucre 6,5 kg
  • Vodka 2,1 litres
  • baies de genièvre sèches 50 g

Cuisson:

  1. Choisissez une groseille, lavez-la et écrasez-la avec un mélangeur.
  2. Ajoutez de la peau d’orange et de la pulpe d’oranges de la membrane. Mélanger la purée de fruits avec le sucre et transférer dans une bouteille.
  3. Ajoutez les baies de genièvre séchées et les gousses de vanille, puis versez la vodka et le cognac dans le mélange.
  4. Le temps d'infusion de liqueur dépend de la patience de son fabricant, mais il est préférable d'attendre au moins deux semaines en agitant la bouteille tous les jours pour améliorer l'extraction.
  5. Boisson prête à servir, traversant le filtre, en bouteille.

Liqueur originale de groseilles, de bananes et de crème concentrée

Composition:

  • Groseille blanche 0,7 l
  • Bananes 1,0 kg
  • Vanille 10 g
  • Crème condensée 500 g
  • Teinture de citron (40%) 1 l

Cuisson:

  1. Cette liqueur, à base du célèbre «Baylis», est préparée rapidement, mais elle ne peut pas être conservée plus de 3 à 4 jours, mais il est préférable de l’utiliser immédiatement.
  2. Essuyez les raisins de Corinthe au tamis Le jus de fruits frais passe à travers un filtre et ajoute de la purée de banane et de la poudre de vanille.
  3. Mélanger la purée de pommes de terre avec la crème condensée au mélangeur, en versant le jus de citron fait maison ou le «Limoncello» par petites portions.
  4. Après 24 heures, la liqueur est prête à être consommée. Servir dans de grands verres, avec une paille, un cocktail cerise et une rondelle de citron.

liqueur de cassis et d'abricot

Composition:

  • Jus de cassis blanc 1,0 l
  • Abricots (pulpe) 1,5 kg
  • Essence d'amande 25 ml
  • Levure de vin 5 g
  • Sucre 2,5 kg
  • 0,7 l d’eau
  • Alcool 1 l
  • Extrait de vanille 20 mg
  • Sirop de sucre (épais, noir) 0,5 l

Cuisson:

  1. Les abricots lavés, dénoyautés, hachez et versez dans la bouteille un mélange de jus de cassis, d'eau, de sucre et de levure dissous.
  2. Mélangez le moût et fermez-le avec un coton-tige avant la fermentation, puis avec un joint d’eau.
  3. Retirez le vin fini du sédiment et laissez-le reposer jusqu'à clarification complète. Répétez le décapage.
  4. Versez le sirop de sucre, l'alcool et les essences dans le vin clarifié.
  5. Agitez le contenu de la bouteille quotidiennement pendant 15 jours. Emballer dans le récipient préparé et sceller.

Liqueur de cassis - Trucs et astuces

  • Il est préférable d’insister sur toute liqueur hors de portée du jour. À des températures positives, l'extraction sera plus rapide. De plus, il est souhaitable de secouer le récipient souvent afin d'obtenir un meilleur effet de saturation de l'alcool avec des substances extractives. Dans les conditions de production, un équipement spécial est utilisé à cette fin.
  • Si vous préparez des boissons à plusieurs composants avec l’utilisation d’herbes médicinales, n’oubliez pas que ces herbes sont médicinales et que vous devez les utiliser aussi soigneusement que le médicament!
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