L’histoire de la culture du blé est aussi ancienne que celle du blé, du riz et, bien entendu, comme le monde, sans exagération.
Le millet est l'un des principaux types de céréales sur la planète depuis 5 000 ans et aucune trace de sa présence n'a été trouvée jusqu'à présent, rien qu'en Australie.
Le mil, à partir duquel, en abattant, et les grains de blé sont obtenus dans la nature est trouvé partout, il a une diversité d'espèces énorme.
Ce type de céréale n’est pas devenu un concurrent du blé ou du riz en raison de son goût caractéristique, mais a joué un rôle important dans la survie de l’humanité: le mil tolère bien la sécheresse et a donc joué un rôle important dans l’histoire de l’agriculture et, partant, dans la gastronomie de nombreux pays.
En outre, le mil possède un vaste ensemble d’éléments précieux qui vous aident à en obtenir rapidement et à récupérer. Dans le mil, jadis, le pain était cuit au four et les anciens princes russes, concluant des accords entre eux, devaient sceller leur contrat, ayant mangé le porridge d’un pot en présence de leurs escouades.
Beaucoup de gens se trompent en pensant que les gens ont commencé à cuisiner des soupes seulement avec l'avènement de la céramique et d'autres plats. Pour apprendre à les cuisiner, ils ont dû passer à un mode de vie sédentaire. Et c’est la raison pour laquelle: on sait que les Scythes et les Sarmates étaient des nomades, mais lors de fouilles, des fouilles ont été découvertes dans le sol, recouvertes de pierres et au fond de celles-ci - de céréales! Si vous chauffez une pierre et versez de l'eau dessus, elle bouillira. Ensuite, dans cette «casserole en pierre», vous pouvez faire cuire une soupe ou du porridge, tandis que la pierre dégage de la chaleur. Peut-être que la culture du grain et était la raison du mode de vie sédentaire des tribus Scythes, et cela les a conduit à l'invention de la première pierre "casseroles".
Il est également possible que les Cosaques aient repris l’expérience des nomades et se soient rendus aux mêmes endroits où les archéologues modernes ont découvert les tumulus scythes et leurs sites antiques. Krupa ayant été sauvé par les cosaques lors de leurs campagnes militaires, il devint donc un élément important des plats de la cuisine cosaque. À partir de là, des bouillies et des soupes étaient préparées sur le terrain et, une fois rentrés chez eux, ils utilisaient le même mil, mais dans des plats plus sophistiqués, dont les recettes étaient souvent découvertes par les Cosaques dans leurs lointaines promenades.
Soupe au mil - principes technologiques fondamentaux
Sans mentionner que les Cosaques sont un groupe ethnique spécial formé il y a plus de cinq cents ans dans les terres marginales de la Russie appartenant au domaine militaire, des serfs en fugue (Cosaques libres), principalement orthodoxes, il est impossible d'expliquer les bases de la cuisine traditionnelle cosaque, étroitement liée aux traditions culinaires russes. mais en même temps formé à partir d'éléments particuliers du minimalisme libre de la steppe, impliquant la préparation de la nourriture à partir de ce qui est à portée de main et n'excluant pas la présence caractéristiques des nations voisines avec leurs traditions culinaires, leurs coutumes et leurs goûts nationaux.
Dans les traditions russes, on a longtemps cru qu'il devrait y avoir une cuillère dans une soupe ou une soupe, ce qui a déterminé la consistance des entrées. Par conséquent, les soupes de la cuisine cosaque ont souvent la même consistance que les soupes en purée ou le porridge liquide.
Les céréales, y compris le mil, les cuisiniers continuent à utiliser pour épaissir les soupes, leur plus grande valeur nutritive. En cuisine cosaque, cette technique est également utilisée assez souvent et, en même temps, on fait souvent épaissir la soupe avec des céréales, si on parle de la cuire sur le terrain, car cette méthode ne nécessite pas de plats supplémentaires pour la cuisson de vinaigrettes à base de farine. Tous les ingrédients de la soupe sont réunis dans une même vaisselle à parois épaisses, dans un ordre strict: premièrement, les produits nécessitant un traitement à la chaleur sèche, puis: l’eau, le bouillon, puis les pommes de terre, les céréales et, au stade final, les vinaigrettes aigres, les légumes verts épicés et les épices.
Bien sûr, l’un des composants principaux de la soupe est considéré comme un bouillon, qui détermine en grande partie le goût et l’arôme. Les bouillons de la cuisine cosaque, comme dans tous les autres cas, devraient cuire lentement. Pour un goût de bouillon plus brillant et plus saturé, le composant principal (viande ou poisson) est utilisé en grande quantité. Lors de la cuisson d'un bouillon de soupe dans des conditions de terrain, il est nécessaire de prendre en compte un élément important: avoir au moins un ustensile de cuisson, le chef n'a pas la possibilité de filtrer le bouillon et, par conséquent, les ingrédients doivent être disposés avec un soin particulier. Sinon, les règles de cuisson de la soupe cosaque au mil sont très simples:
Pour la soupe de poisson, par exemple la soupe, il est souhaitable d’obtenir la transparence du bouillon, raison pour laquelle l’accent est mis sur sa préparation: degré de transparence, saturation, saveur, créé par l’ajout d’herbes, de racines, combinant différents types de poissons. Toutefois, les options pour une soupe à la crème épaisse à base de bouillon de poisson ne sont pas non plus exclues, mais dans ce cas, un facteur comme la transparence importe peu.
Dans le cas d’une soupe au champ avec du mil, une consistance épaisse est souvent inhérente et l’accent est donc davantage mis sur la combinaison des arômes des ingrédients que sur la transparence du bouillon.
Les gruaux peuvent constituer un excellent complément non seulement pour les soupes à la viande ou au poisson: ils sont utilisés pour les soupes aux produits laitiers ou aux légumes-lait, ainsi que pour les soupes aux fruits et au lait.
Les traditions de la cuisine cosaque sont soigneusement préservées depuis de nombreuses générations. La soupe de champ au mil à notre époque est, dans une plus large mesure, un élément de fête festive avec la couleur de la vie cosaque, avec l’odeur caractéristique d’un feu. Mais cela ne signifie pas du tout que les descendants des Cosaques, installés dans des villages gazéifiés ou dans des gratte-ciel de mégalopoles dotés de tout le confort, ne préparent pas de plats selon les recettes de leurs glorieux grands-pères et arrière-grands-pères. À la maison, vous pouvez créer une odeur de feu de camp en ajoutant des produits fumés.
À la maison, les Cosaques préparaient toujours les mêmes plats que lors de la campagne, mais avec beaucoup de diligence, en leur ajoutant un plus grand nombre d’ingrédients «qui ne marchaient pas», soulignant ainsi le plaisir du confort de leur foyer et le plaisir de se retrouver à table avec leurs proches.
Le kulesh ou la soupe au mil à la manière de Cosaque peuvent être préparés même par un cuisinier en herbe dans sa cuisine, lors d’une randonnée, d’un pique-nique ou dans une maison de campagne en construction. À ce sujet, il - La soupe cosaque, afin que vous puissiez la cuisiner n’importe où et de n’importe où. Essayez-le
1. Recette de soupe de poisson au millet, ancien cosaque
Ingrédients:
Poisson salé (au choix) 400 g (filet)
Oignons 200g
Millet 100 g
Huile végétale 50 g
Verdure
Préparation: Les oignons sont écrasés et frits dans de l'huile végétale. Séparément, le millet est bouilli dans 180 ml d'eau pendant 10 minutes. Le poisson salé est également bouilli séparément, démonté en petits morceaux et additionné de mil rempli d'oignons frits. Les verts sont ajoutés à la fin.
2. Recette de potage au mil - Kulesh des Cosaques du Bas-Don
Composition des produits:
Porc haché (non gras) 0,5 kg
Graisse de lard ou de porc 70-100 g
Oignon 250g
Ail 50g
Millet 200 g
Le sel
Verts, carottes, racines épicées et pommes de terre (pour la seconde, version maison)
Préparation:
La graisse est hachée finement et frite en "craquelins". La viande hachée est ajoutée et frite jusqu'à la moitié de la cuisson, suivie par l'oignon haché et l'ail. Dès que l'oignon devient transparent, versez l'eau et, après avoir laissé bouillir, jetez le mil lavé. On peut faire bouillir le mil jusqu'à ce qu'il soit à moitié prêt, puis infuser la soupe jusqu'à ce que les céréales gonflent.
Pour la seconde option de cuisson maison, vous devez répéter toutes les étapes, à l'exception de faire revenir les carottes et les racines épicées avec les oignons. Avant de lancer le mil, faites cuire les morceaux de pomme de terre. En fin de cuisson, la soupe est assaisonnée de toutes les herbes hachées et des épices de choix.
3. Soupe au mil et aux écrevisses à la crème sure, festive
Composition:
Crème sure non grasse 450 g
Vin rouge 150 ml
Eau 1,5 l
Ecrevisse, bouillie 30 pièces
Millet 250 g
Aneth (verts hachés)
Cumin (graines)
Préparation:
Les écrevisses bouillies sont nettoyées, retirant la viande des coquilles, le mil est lavé, les graines de la mine doivent être broyées en poudre et l'aneth coupé. La crème sure est ajoutée à l'eau, remuer et faire bouillir. Versez le vin et, après l'avoir fait bouillir, mettez les céréales et les écrevisses. Faites bouillir pendant 10-15 minutes et ajoutez le cumin moulu et les légumes verts, en vous nourrissant de la table.
4. Soupe au millet et agneau rôti au four
Composition:
Pommes de terre 300 g
Millet 150 g
Agneau, faible en gras 850-900 g
Oignons 200g
Pasternak 50g
La graisse
Carottes 100 g
Vinaigre de cidre (ou jus)
Verdure
Cuisson:
Le mouton faible en gras est coupé en tranches, enrobé d'ail et rôti au four. Les oignons et les racines sont écrasés et passent dans l'huile ou la graisse. La viande frite, la viande passée, les petits morceaux de pommes de terre et le mil lavé sont placés dans des pots (grand réchaud). Le contenu est rempli d'eau et de vinaigre de cidre (20 ml pour 0,4 l d'eau). Cuire au four. Avant de servir ajouter les verts.
5. Soupe de champ au millet et aux légumes
Ingrédients:
Côtes de porc fumées 1,2 kg
Pommes de terre 300 g
Poivre, piment (épicé) 5 g
Carotte100g
Ail 30g
Poivron doux 250 g
Oignons 200g
Tomates 350 g
Crème sure (à déposer)
Millet 150 g
Verdure
Épice
Beurre
Cuisson:
Légumes lavés et pelés, coupés en gros cubes. Collez les oignons, les carottes et les poivrons dans le beurre, en les ajoutant en alternance dans une casserole. À la fin, mettez les tomates hachées dans une casserole (si vous le souhaitez, vous pouvez les blanchir au préalable et les éplucher). Mettre les côtes dans une casserole, les démonter en portions, les légumes au - dessus du plat et le mil dessus. Remplissez toute la masse avec de l'eau et faites cuire jusqu'à ce que le mil soit prêt. Saupoudrer d'herbes, d'épices. Servir avec de la crème sure.
6. Soupe au mil en citrouille
Ingrédients:
Crème, faible en gras 350-400 ml
Jus de melon d'eau 250 ml
Millet 200 g
Miel (ou sucre) 150 g
Citrouille (grand) 2,5-3 kg
Cuisson:
Prenez la plus grosse citrouille, lavez-la et placez-la sur la plaque à pâtisserie en coupant le bas pour plus de stabilité et le dessus du fruit avec une queue pour former un couvercle improvisé. Spoon atteindre de l'intérieur des graines et des fibres. Laver le mil. Pressez le jus d'une petite pastèque et faites cuire le sirop en faisant bouillir le jus de pastèque avec le sucre (miel) jusqu'à un test en chaîne.
Combinez le sirop refroidi préparé avec la crème au goût. Mettez le mil dans la citrouille et, après l'avoir fermé avec un “couvercle”, faites cuire au four jusqu'à cuisson complète, mais de manière à ce que la citrouille ne devienne pas trop molle à l'extérieur. Après 15 minutes, versez la crème avec une vinaigrette sucrée et, tournant à ébullition, éteignez le four. Laissez reposer un moment au four.
7. Soupe au millet et aux raisins secs sur du lait cuit
Ingrédients:
Lait entier (gras) 1,0 l
Millet 250 g
Sucre et sel au goût
Préparation:
Versez le lait dans une casserole en métal (acier inoxydable) ou en céramique et, après la cuisson, placez-le dans un four préchauffé sans couvercle. Lait Tomit jusqu'à croûte brune et épicée. Mousse légèrement rôtie, ajoutez le mil lavé, ajoutez du sel et du sucre si vous le souhaitez. Fermez le four, éteignez-le au bout de 5 minutes en laissant la casserole. Quand la soupe au lait devient chaude, servir.
Soupe au mil - Trucs et astuces
- Les petits grains (mil) ajoutent de la saveur au bouillon et à la soupe.
- Pour le bouillon de poulet, essayez d’utiliser moins d’épices: elles atténuent l’arôme et le goût du bouillon.
- Le mil, comme les autres céréales, est utilisé dans les soupes pour l’épaississement. Il n’est donc pas nécessaire d’utiliser de la farine pour la préparation de vinaigrette aux légumes.
- S'il y a des ingrédients acides dans la soupe (oseille, tomates, choucroute, ortie, épinards), ajoutez-les dans la casserole après la cuisson des pommes de terre ou d'autres composants contenant de l'amidon, afin que les pommes de terre aient le temps d'absorber le liquide et suffisamment pour bouillir à sec . La présence d'acide rend la pomme de terre difficile et difficile à cuire.
