Tant qu’il existera une classe spéciale parmi la population de la planète - les résidents estivaux, et que la nature offrira des récoltes abondantes chaque saison automne-été, la question de la fabrication artisanale de fruits et de baies restera le sujet le plus important chaque année, jusqu’aux premières gelées.
Le cassis est la principale baie des latitudes tempérées. Il est associé non seulement à la confiture parfumée et très saine, aux desserts délicieux, aux tartes ou aux sauces pour la viande. Elle est un excellent matériau d'inspiration pour les vignerons faits maison et les boissons inhabituelles de sa propre production.
Vin de cassis - Principes technologiques de base
La préparation d'un vin commence par l'évaluation des matières premières sélectionnées pour les fruits. Pour les vins de fruits, il ne s'agit pas seulement de trier le matériau et d'éliminer les baies inappropriées, mais également d'analyser la composition biochimique du matériau du vin.
La gamme de matières premières de fruits et de baies étant trop vaste pour être abordée de toutes sortes, nous examinerons en détail le processus de préparation d'un vin de cassis maison fait maison, en commençant par préparer et déterminer la qualité des matières premières et en finissant par les conditions de son stockage.
Le processus de préparation des matières premières commence par la récolte des baies, dès que la rosée sèche sur les groseilles, mais les rayons du soleil ne seront pas trop brûlants. Les baies doivent être mûres, mais pas trop mûres, pour obtenir le plus de jus possible. Bien sûr, contrairement aux raisins, il est assez difficile d'obtenir du jus de groseille, mais pour cela, il existe les techniques simples suivantes:
Les baies récoltées sont triées et, en contournant l’étape de lavage, afin d’éviter la perte de la levure sauvage se trouvant à la surface de tous les fruits, elles commencent à préparer de la purée. Simplement les baies sont écrasées dans un hachoir à viande ou écrasées, de sorte que le jus est libéré. Ensuite, la pulpe est versée avec de l’eau tiède (de préférence purifiée), ou du sirop préparé, ou le jus sucré d’autres fruits. La température du liquide à ajouter doit être de 22-25 degrés. En un mot, pour améliorer la production de jus, il est nécessaire de remplir à nouveau, ce qui peut entraîner un processus de fermentation, au cours duquel la matière épaisse se déposera progressivement au fond du réservoir et de petites bulles de gaz apparaîtront dans le jus séparé. À ce stade, vous devez décider si vous souhaitez laisser la pulpe dans le moût de fermentation ou presser le jus et y ajouter du sucre et de la levure.
épais, restant dans le moût, augmentera la présence d'enzymes, d'huiles aromatiques et d'autres substances caractéristiques des baies de cassis, ce qui rendra le vin plus saturé, plus brillant, avec un arôme de baies clairement prononcé. Si un goût aussi mémorable ne vous convient pas et que vous souhaitez obtenir des teintes plus atténuées, il est préférable de supprimer les épaisses.
En fait, il reste à ajouter du sucre au moût, de la levure de vin ou de la levure préparée à l'avance, à installer un sceau d'étanchéité sur la bouteille pour limiter l'accès de l'air et des microorganismes étrangers au jeu du vin, tout en laissant une ouverture pour le gaz , produit par la levure - et vous pouvez attendre la fin de la fermentation.
Bien sûr, il faut également veiller à maintenir un régime de température constante (22-25 degrés) tout au long de la fermentation, de la turbulente à la calme et à l’arrêt complet. Ensuite, vous devez attendre que la clarification du vin de cassis se termine, mais le vin doit être placé dans un endroit plus frais (8-14 degrés). Une fois que les plus petites particules se sont déposées au fond du vase, le vin est débarrassé des sédiments: ceci est fait avec précaution afin de ne pas soulever les sédiments, en utilisant un tube qui est abaissé dans deux vases et le vin est pompé dans un récipient propre et sec. Si nécessaire, le retrait du sédiment est répété après 7 à 10 jours.
L'ensemble du processus de fermentation du vin de cassis ne prend pas plus de 50-55 jours. La durée d'exposition supplémentaire avant la mise en bouteille dépend du type de vin et de sa force.
Les raisins sont une matière première classique dans la vinification. L'abondance de raisins de cuve - le résultat du travail de sélection effectué par de nombreuses personnes pendant des milliers d'années. Bien sûr, il convient également de préparer les raisins pour la fabrication du vin, mais l’acidité, la teneur en sucres et la teneur en jus des baies sont une évidence, ajustée par la nature et par le dur labeur des obtenteurs. Ces trois facteurs sont les composants principaux du futur vin. Avec les matières premières fruits et baies, la situation est quelque peu différente. La teneur en acide et en sucre est différente et, selon le type de baies, il peut y avoir trop d'acide dans certains cas, avec un manque évident de sucre, et dans d'autres, au contraire, beaucoup de sucre, mais peu d'acide. La pulpe de fruit a également une densité différente et, pour cette raison, la teneur en jus de ces fruits et les méthodes technologiques de production sont différentes.
Acidité du vin de cassis
Une condition nécessaire à la fermentation du moût et au bon goût du vin fini est la teneur en acide du fruit. Pendant la fermentation, le manque d'acide peut déclencher une augmentation du nombre de bactéries acétiques dans le moût. Mais lorsqu’il éclaircit un vin qui manque d’acide, il restera trouble s'il n’est pas ajouté, par exemple, à un tanin ou à d’autres acides taniques. En fin de compte, la teneur en acide du vin est importante pour son goût et son stockage.
Rappelez-vous que l’acidité des vins secs doit être de 0,6% par litre de moût; pour les bonbons - de 0,9 à 1,2%; pour les vins semi-secs, qui sont souvent des vins nationaux, le niveau normal est de 0,7-0,8%.
La teneur en acide des baies de cassis, selon la variété, est comprise entre 1,7 et 3,8%. Comme vous pouvez le constater, ces valeurs dépassent la norme de 2 à 4 fois.
Pendant la fermentation, une partie de l'acide est perdue, le moût doit donc contenir un peu plus d'acide que le vin déjà préparé. Comment déterminer l'acidité du moût cuit dans la cuisine de la maison? Malheureusement, seule la manière organoleptique, parce que l'achat d'un équipement spécial pour la détermination de l'acidité, utilisé dans les laboratoires industriels, rendra la vinification à la maison non rentable.
Que faire si vous avez besoin de réduire l'acidité du moût? Ajoutez de l'eau ou du jus sucré, pas plus de 12% de la masse totale de la pulpe.
Notez que dans les vins secs qui ont un goût plus acide, l’acide devrait être légèrement moins. Il n'y a pas d'erreur ni de faute de frappe car, en plus de l'acide, le goût du vin crée du sucre et une attention particulière doit être portée à sa présence dans le moût et dans le produit final.
Sucre dans le vin de cassis
Ce produit n'est pas seulement une source d'énergie de levure. Il détermine le pourcentage d'alcool dans le vin et son goût. C'est pourquoi un vin sec de force inférieure (9 à 12%) semble plus acide à goût que des vins plus forts, à teneur élevée en sucre, qui assourdit les tons acidulés.
Que devez-vous savoir de plus sur la présence de sucre dans le vin? En grande quantité, il inhibe le processus de fermentation. Sucre - un conservateur utilisé dans les préparations douces pour l’hiver, précisément pour supprimer le travail de la même levure. Par conséquent, si vous souhaitez préparer un vin sucré ou un dessert de cassis, vous devez diviser toute la quantité nécessaire de sucre en une partie pour commencer la fermentation et le travail de la levure, et une autre après la clarification du vin au cours de son scellage et de sa maturation.
La force du vin est également régulée par la quantité de sucre. Dans certains vins spéciaux, la forteresse est renforcée par l'ajout d'alcool.
Les vins faits maison à base de cassis et d'autres fruits poussant sur des parcelles domestiques peuvent être racontés à l'infini, d'autant plus que l'assortiment de vins faits maison de fruits et de baies, ainsi que la technologie utilisée pour les produire, n'ont pas été complètement étudiés par personne.
Par conséquent, passons à la partie pratique de la conversation, alors que l'été bat son plein, il est possible de cueillir des baies le lendemain matin et, en corrigeant légèrement les recettes proposées ci-dessous, de créer votre propre vin de cassis maison unique et simple. Nous ne perdrons pas de temps et l’étude de certains moments technologiques que nous lisons dans des recettes.
Recette 1. Vin de mélange de cassis et de mûres
Comme on peut le voir dans le nom de la recette, nous discuterons de la préparation et du mélange de deux types de vin: les mûriers doux, juteux et sucrés, et un favori plus original et prétentieux des plaines russes - le cassis. Chaque type de vin de la cave serait préparé séparément et ensuite seulement combiné dans un bouquet exquis, mais à la maison, vous pouvez faciliter la tâche: combinez le matériau du vin à la masse totale et placez-le dans un récipient. Il est conseillé de choisir un mûrier blanc pour faire du vin d'aloès avec un léger arôme de cassis. Composition:
- Sucre 2,0 kg
- Mûrier 7 kg
- Cassis, noir 3 kg
- Eau 1, 2 l
Cuisson:
- Dans un seau émaillé, écrasez la mûre et le cassis avec la moitié du sucre, puis ajoutez de l'eau. Remuez le moût et attachez un seau avec une serviette en coton ou de la gaze. Attendez que des bulles de gaz apparaissent à la surface. Avant l'apparition d'une mousse abondante, le moût doit être constamment remué.
- Après avoir versé le contenu du seau dans la bouteille et mis en place un joint d’eau. Choisissez une bouteille d'un tel volume de sorte qu'un quart de celui-ci reste vide.
- Lorsque tout est épais, vous pouvez retirer le vin des sédiments. Versez le vin dans une autre bouteille propre, en séparant 1 l dans un pot de 2,5-3 l. Ajoutez la deuxième partie du sucre dans le même poêlon, remuez jusqu'à dissolution. Versez le vin et le sucre de la poêle dans la bouteille. Mélangez à nouveau le tout et installez la vanne. Ensuite, le vin va jouer tranquillement.
- La transparence absolue du vin signalera la fin de la fermentation et la préparation au retrait des sédiments. L'ensemble du processus de fermentation peut prendre environ deux mois. Remettez le vin dans la vaisselle propre et placez la bouteille au sous-sol, où elle mûrira dans les 6 mois. Embouteillez et traitez vos amis.
Recette 2. Vin de cassis et de framboise maison fait maison
Composition:
- baies fraîches (1: 1) 4 kg
- Sucre 1,8 kg
- Eau 5 L
- Raisin au levain 1 l
Cuisson:
- Mélanger la pulpe (baies concassées), le sucre, l'eau et le levain dans un grand récipient (15 l) et verser dans la bouteille. Pendant 2-3 jours, fermez le col du vaisseau avec un coton-tige ou attachez une gaze.
- Le matin et le soir, agitez le flacon ou remuez-le avec un bâton en bois. Lorsque la fermentation rapide se développe, fermez la bouteille avec un gant en caoutchouc, avec un trou pré-percé dans l'un de leurs doigts, pour libérer le dioxyde de carbone. Le gant va d'abord se gonfler comme une balle, puis, au contraire, rester collé lorsque le gaz de la bouteille est complètement évacué.
- Retirez le vin de la pression et dégustez. Si nécessaire (il arrive que, faute de temps ensoleillé, même les baies mûres soient acides), ajoutez du sucre et refermez bien la bouteille jusqu'à la fin de la fermentation.
- Si le vin est assez sucré, il suffit de le déposer au sous-sol pour le laisser vieillir.
- Après quelques mois, vérifiez la présence de sédiment et retirez-le, même si la quantité de particules décantées est petite. Sceller le vin dans la bouteille.
Recette 3. Liqueur de cassis
Composition:
- Groseilles 3 kg
- Sucre 2,5 kg
- baies de mûres 300 g
- Eau 3,6 litres
- Alcool (93,6%) 1,0 l
- Levure, vin 15 g
Cuisson:
- Préparer la pulpe de cassis. Refroidissez l'eau bouillie à une température confortable pour la levure de vin.
- Dans l’eau, dissolvez la moitié de la masse totale de sucre et de levure, versez la solution dans une bouteille remplie de purée et remuez.
- Ajoutez de la purée de baies de cerise noire au moût préparé: elles contiennent le tanin nécessaire au futur vin.
- Les étapes précédentes de la fabrication du vin sont décrites dans les recettes précédentes.
- Ajoutez le reste du sucre et de l’alcool au vin clarifié. Remuez et laissez tremper la boisson pendant 15 jours supplémentaires. Le vin devrait devenir fort, doux, avec l'arôme caractéristique de cassis.
Recette 4. Vin simple fait maison de cassis et de poire
La saison de cueillette des groseilles précède l’arrivée des poires. Mais la faible teneur en acide des poires est parfaitement compensée par l’acidité des raisins de Corinthe. Oui, même le jus de la poire peut être compensé par le manque de jus de cassis. Par conséquent, cueillez les raisins secs, conservez-les en frottant avec du sucre, puis ajoutez la pulpe prête à l'emploi aux fruits de poire.
Composition:
- Poire douce 5 kg
- Groseilles 6 kg
- Sucre 4 kg
- Acide tannique 30 g
- Eau 3 L
Cuisson:
- Groseille, trier, laver, sécher légèrement, broyer le sucre en utilisant un hachoir à viande. Étalez dans des pots secs, saupoudrez de sucre les baies râpées, fermez bien les bouchons en nylon et conservez-les au réfrigérateur.
- Libérez les poires sucrées mûres des graines, des «queues» et de la côtelette. Dans une pulpe de poire, étalez les raisins de Corinthe frottés avec du sucre. Mélangez en ajoutant de l'acide tannique et couvrez la casserole avant de fermenter le moût. Le jus fermenté est plus facile à séparer des particules dures du fruit. Versez-le dans la bouteille et fermez le cou avec de la gaze.
- Remplissez le épais avec de l'eau bouillie tiède et laissez au chaud pour une journée. Lorsque l'eau infuse et absorbe les sucres et les enzymes restants dans l'épaisseur, filtrez-la et essorez-la. Ajouter de l'eau dans la bouteille et installer un joint hydraulique.
- Processus de fabrication du vin, voir la recette numéro 1.
Recette 5. Vin de cassis rouge et de groseille à maquereau, dessert
Composition:
- Groseille à maquereau 4 kg
- Cassis, noir 3 kg
- Eau 3,5 L
- Sucre 4,5 kg
- Levure de vin 10 g
- Feuilles de chêne fraîches 200 g
Cuisson:
- Pour préparer le moût dans 1,5 l d’eau purifiée (ou distillée) réchauffée à 22 degrés, dissolvez 2 kg de sucre.
- À partir des baies collectées et triées, fabrique de la pulpe. Combinez la pulpe avec de l'eau douce et de la levure.
- Placez le moût de fermentation dans un bol en émail, en le recouvrant de gaze ou d’une serviette. Dès que la masse mousse, en extraire le jus. Remplissez le reste d’eau avec le reste, réchauffez-le et essorez-le après refroidissement.
- Combinez l’eau fermentée avec du jus fermenté et ajoutez la levure. Versez le liquide dans la bouteille, placez les feuilles de chêne finement hachées. Après avoir arrêté l'eau, mettez le vin à fermenter.
- Une fois terminé, attendez le moment où le vin devient transparent et retirez-le du sédiment. Ajoutez du sucre au vin clarifié et envoyez le vin au vieillissement. Après 2-3 mois, vous pouvez essayer. Si des sédiments se forment à nouveau, répétez le retrait.
Vin de cassis - Trucs et astuces
- Ne stockez pas le vin dans des bouteilles de sédiment, car il contient des résidus de levure qui gâcheront éventuellement le goût du vin et le rendront amer, avec une odeur désagréable.
- La fermentation et le stockage des vins rouges, y compris ceux de petits fruits, s’effectuent mieux dans un endroit protégé du soleil. Les fruits rouges contiennent une enzyme qui brûle au soleil, ce qui nuit à la qualité du vin rouge.
