Pour la première fois, l’humanité a appris la fabrication du fromage, comme le disent les historiens et les archéologues, il ya sept mille ans. Pendant ce temps, la technologie des fromages s'est incroyablement développée, à la fois en termes de gamme et dans le nombre de pays dans lesquels, pendant des dizaines voire des centaines d'années, il y avait fromages “de marque”.
Les premiers types de fromages apparus à l'aube de la civilisation ont été fabriqués, bien entendu, de manière artisanale, sans utilisation de la cuisine. Les analogues modernes de ces fromages sont les fromages au vinaigre, à la présure et à la crème.
Ces types de fromages sont assez peuvent être fabriqués à la maison, car cela ne nécessite aucun équipement supplémentaire et vous pouvez le faire avec les outils et le matériel qui se trouvent dans la cuisine de chaque hôtesse. De plus, pour les fromages à pâte molle, il n’est pas nécessaire d’appliquer un levain spécial à la technologie et, pour limiter le lait ou la crème sure, nous pouvons nous limiter à l’ajout de tout produit laitier fermenté (non pasteurisé) ou à l’utilisation d’oxydants naturels: vinaigre de vin ou de pomme, acide citrique ou jus.
Pourquoi faire si vous pouvez acheter? Nous répondrons immédiatement à cette question et la décision est l'affaire de tous.
La première et la plus fondamentale des raisons est la faisabilité économique. Si vous calculez le coût des matières premières pour le fromage à base de crème sure et le comparez au prix de vente au détail de types de fromages similaires dans le réseau de distribution, le bénéfice lui-même devient évident. Le coût des matières premières, du matériel, de son entretien, des salaires des employés, du transport, de la publicité, de l'emballage, voici une brève liste des coûts que doit payer le consommateur. Si nous excluons de cette liste tout sauf le coût des matières premières, le coût de tout fromage diminuera parfois.
Deuxième raison importante: chaque femme au foyer peut avoir l’impression d’être un véritable technologue dans la fabrication du fromage et même élaborer sa propre recette, en améliorant, à sa discrétion, par exemple, le fromage Feta, qui lui semble trop salé. Troisième raison découlant de la première: nous ne devons pas oublier que la production de masse ne tient pas compte des goûts personnels de chacun, mais de la possibilité de saturer le marché avec des biens, dont découlent notamment les technologies de conservation développées pour prolonger la durée de conservation du produit. La durée de vie est atteinte de différentes manières: en utilisant des solutions salines à forte teneur en sel, des additifs (y compris ceux qui ne sont pas jugés trop utiles), une pasteurisation qui, s’ils le souhaitent, ne permettent pas de préserver le goût de produits naturels et frais. Le fromage frais fait maison peut être fabriqué à partir du produit frais, sans aucune méthode de transformation supplémentaire destinée à être conservée à long terme, dans les quantités appropriées et pour être consommé immédiatement. il n’est pas nécessaire d’y ajouter des stabilisants et des conservateurs pour augmenter la durée de conservation.
Fromage à la crème sure - principes technologiques généraux
Pour cuire tout type de fromage à la crème sure, il est nécessaire, outre la recette, de connaître certaines des caractéristiques biochimiques du produit principal, à partir duquel la crème et le fromage sont obtenus.
À propos du lait et des produits laitiers
Du lait pasteurisé, dans un film ou dans un emballage tétra, vous ne recevrez jamais de crème sure ni de fromage. Après avoir franchi toutes les étapes du processus technologique de transformation, le lait naturel ne contient pas la matière grasse nécessaire à la crème sure et au fromage. De plus, à la suite de la pasteurisation, le lait perd les enzymes nécessaires à la fabrication du fromage et la protéine contenue dans le produit change de structure à la suite de la transformation et devient impropre à l'obtention d'un produit laitier fermenté de haute qualité.
Sur la base de ce qui précède, seul le lait naturel naturel, souvent appelé «fait maison», convient à la crème sure faite maison et au fromage à la crème sure . Le terme «entier» désigne le lait de vache ou autre qui ne contient pas de crème - une partie grasse du lait. La teneur en matière grasse du lait dépend également de plusieurs facteurs: la race de l'animal, son âge, la qualité et la teneur en calories de l'aliment, la saison et le moment de la journée. Par exemple, le lait obtenu à partir du lait du soir contient plus de crème que le lait de la même vache pendant la traite du matin. Ces subtilités doivent être connues lors de l'achat de lait de ferme sur les marchés pour la fabrication de fromage à partir de crème sure. Dans différentes bouteilles en verre, on peut détecter visuellement les différences de lait. La couche la plus grasse, la crème, a une consistance plus épaisse et une teinte légèrement crémeuse. La crème flotte alors à la surface après s'être décantée au bout de 3 à 4 heures. C'est-à-dire que lorsque vous arrivez au marché du lait le matin, choisissez la bouteille dans laquelle vous pouvez voir clairement la crème détachée.
En fonction des facteurs ci-dessus, la quantité de crème peut atteindre 1/3 du volume total de lait dans la bouteille. En outre, le lait lui-même, recouvert d'une couche de crème, contient également beaucoup plus de matière grasse que le lait acheté dans un film, un sac ou une bouteille, qui a subi toutes les étapes de la transformation dans une laiterie.
En utilisant une simple méthode de calcul arithmétique, vous pouvez déterminer que 3 litres de lait entier naturel contiennent au moins 30 à 33% de matières grasses, si vous retirez soigneusement la crème qui flotte à la surface sans mélanger le contenu du biberon. Plus de crème peut être obtenue par séparation - la séparation de liquides de différentes densités. À cette fin, il existe des séparateurs nationaux, bien qu'il ne soit pas nécessaire de les acquérir.
Même 30% de matières grasses suffisent pour obtenir de la crème sure et du fromage à la crème maison. À partir de lait, faible en gras ou avec un faible pourcentage de matière grasse , vous pouvez obtenir du fromage cottage ou l'utiliser sous cette forme à d'autres fins. Vous pouvez également faire de très bons fromages faits maison à partir de lait écrémé ou faible en gras et de fromage cottage.
Maintenant pour la crème. La crème fraîche est une matière première pour la fabrication du beurre, tandis que la crème sure et le fromage sont fabriqués à partir de produits laitiers acides. La crème sure et le yaourt peuvent contribuer à la crème sure: ils sont ajoutés à raison de 15-20 g pour 100 g de crème fraîche. Pour la fermentation de la crème, vous pouvez utiliser des entrées spéciales contenant des bactéries lactiques et des enzymes. Les bactéries lactiques naturelles, à leur tour, sont nécessaires pour obtenir des fromages crémeux, à la saumure et à la présure. Pourquoi la crème sure maison est-elle préférable pour la fabrication du fromage? C'est en raison du pourcentage de matière grasse et de protéines nécessaire pour un goût crémeux et une texture de fromage douce et délicate. Bien que vous obteniez le même résultat avec du lait entier fait maison, le produit de la transformation du lait en fromage, lactosérum, augmentera plusieurs fois, ce qui n’est pas rentable à la maison.
Il est beaucoup plus rentable d’acheter du lait, d’en collecter la crème et de continuer à utiliser du lait écrémé et de la crème conformément à son objectif. Le lait écrémé et bouilli sera entièrement conservé pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur jusqu'à son utilisation complète dans la préparation de divers plats. Pendant ce temps, la crème choisie est obtenue dans les 24 à 30 heures, puis est utilisée pour fabriquer du fromage à partir de la crème sure.
Le fromage peut être fabriqué à partir de fromage cottage, de lait, de lait aigre ou de crème sure, à condition que ces produits contiennent suffisamment de matières grasses, de protéines et d'acide lactique. En d’autres termes, les produits laitiers ne doivent pas être pasteurisés, car le traitement thermique détruit la caséine, les protéines du lait, ce qui empêche la formation de grains de caillé (en raison du manque d’acide), la liaison de la masse de caillé (en raison de la destruction de la structure de la caséine).
Dans la fabrication de fromages à pâte molle, à la présure, à la crème et au vinaigre, vous devez dans tous les cas obtenir la masse de caillé. Ensuite, il est séparé du lactosérum, pressé et les têtes de fromage finies sont conservées dans de la saumure (fromage à base de cornichon) ou enveloppées dans un chiffon humide et emballées dans un film.
Vous pouvez légèrement compliquer le processus de fabrication du fromage à partir de crème sure et préparer même du fromage à pâte dure à la maison en réchauffant le caillé déjà obtenu.
Pour apprendre à faire cela, lisez plus en détail dans les recettes.
Recette 1. Fromage à la crème sure - Technologie de cuisson panira indienne
Cette recette de fromage n'a pas de nom. Il utilisait uniquement la vieille technologie indienne pour cuire le fromage fait maison le plus délicat.
Ingrédients: Crème fraîche 1,4 L
Jus de citron 50-70 ml
Cuisson:
Chauffer la crème fraîche dans une casserole en émail ou en céramique à 70-80 ºC en remuant continuellement. Sans faire bouillir, versez du jus ou une solution d'acide citrique, sans cesser d'agiter.
Dès que la crème commence à s'écailler, transférez le contenu de la casserole dans l'autre récipient, à travers le filtre. Pour tendre, utilisez une passoire recouverte de gaze (4 couches) ou de serviette en lin. La passoire doit être installée au-dessus de la casserole pour que le sérum la traverse sans toucher le plateau d'égouttage.
Lorsque la séparation des fluides est complète, nouez une gaze et formez un disque dont les bords sont arrondis à partir du caillé. Placez le fromage sur un plateau installé au-dessus du plateau, couvrez-le d'un autre plateau et installez une presse sur le second plateau. Faire tremper le fromage sous une presse jusqu'à ce qu'il cesse de couler.
Le lactosérum pressé pasteurisé, éventuellement ajouter du sel ou du jus de citron, ou d'autres épices et assaisonnements. Mettez le fromage dans le lactosérum chaud et fermez bien le récipient avec le produit.
Quand il fait froid, rester au froid.
Recette 2. Fromage à la crème sure - “Mascarpone” à la maison
Pour la cuisine, chère à beaucoup de fromages, selon la technologie italienne, vous aurez besoin des mêmes produits que dans la première recette. Vous pouvez utiliser de la crème sure au lieu de citron et augmenter la masse. Pour la coagulation, selon la technologie de "Mascarpone", également utilisé le vin, le vinaigre blanc.
Ingrédients:
Crème, graisse (pas moins de 35%) - pas moins de 1,5 l
Crème sure naturelle (25%) 0,5 l
Jus de citron ou vinaigre 75-100 ml
Cuisson:
Faites chauffer la crème au bain-marie, sans avoir à les porter à ébullition.
Verser la crème sure et continuer à se réchauffer en remuant constamment. Si le processus de coagulation commence, vous ne pouvez pas ajouter de jus de citron. Lorsque la séparation du sérum apparaîtra clairement, retirez la casserole du poêle et remuez la masse pendant un certain temps afin que le sérum se sépare mieux.
Versez le contenu de la casserole dans un chiffon en coton préparé, bien perméable au liquide. Nouez les bords du tissu pour pouvoir le suspendre. Remplacez la casserole ou tout autre récipient pour drainer le lactosérum de la masse en position suspendue. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une presse dans ce cas, car le fromage sera pressé sous la pression de son propre poids. En fonction de la température de l'air et de l'humidité naturelle de la pièce, une pression peut durer de 2-3 à 8-10 heures. Lorsque la température intérieure est supérieure à 25 ° C, mettez le fromage au réfrigérateur en le suspendant au-dessus de la clayette supérieure et en plaçant le plat.
Recette 3. Fromage à la crème au paprika
Ingrédients:
Crème (30%) 400 ml
Fromage cottage (lait entier) 1 kg
Crème sure (au moins 25%) 500 g
Sel, paprika séché (haché) et verts au goût
Acide citrique 5 g
Cuisson:
Cailler avec des épices et de la crème sure pour tuer un mélangeur.
Verser la crème dans une casserole à fond double, ajouter le fromage cottage râpé avec les autres ingrédients et, en remuant constamment, chauffer à 50-60 ° C.
Éteignez le poêle et ajoutez de l'acide citrique sans interrompre le brassage. Refroidissez la masse, à une température de 20 - 25 ° C, pliez-la sur une passoire préparée, recouverte de gaze, laissez égoutter, placez le couvercle ou la planche sur laquelle vous souhaitez installer, par exemple, un pot rempli d'eau, de sorte que le fromage soit sur la presse.
Faites-le tremper dans cette position pendant au moins 10 à 12 heures.
Recette 4. Fromage à la crème sure “néerlandais”
Si vous avez de la patience, vous pouvez cuisiner vous-même du fromage à pâte mi-dure. Seulement pour cuisiner, il faut que les matières premières soient tellement absorbées que, pour arriver à maturité, la tête pèse au moins 1 kg. La teneur en matière grasse du fromage doit être d'au moins 45%. Ajoutez donc du beurre et du beurre.
Ingrédients:
Crème sure (50%), fait maison 1,5 kg
Fromage cottage (au lait entier, non pasteurisé) 2 kg
Beurre, crème (82,5%) 1,2 kg
Lait, non pasteurisé (entier) 1,0 l
Extra sel, finement moulu 7-8 g
Levure acidophile (levain) 30 g
Cuisson:
Crème sure et fromage cottage en masse homogène. Vous pouvez utiliser un mélangeur, mais à faible vitesse, afin de ne pas détruire la structure de la caséine.
Ajouter du sel (le sel de mer ne peut pas être utilisé) et fermenter.
Transférer la masse obtenue dans un grand récipient contenant du lait (jusqu'à 30 ° C) et pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, de sorte que le sel se dissolve et que la levure commence à agir. Maintenez la température, sans cesser d'agiter, jusqu'à ce que le sérum commence à peler. Lorsque la masse de lait est bouclée, faites-la passer à travers le filtre en gaze préparé, sans trop sécher le grain de caillé. Sa teneur en humidité doit rester au moins égale à 50% par rapport à la teneur en humidité du lait.
Ajouter le beurre ramolli et pétrir jusqu'à l'obtention d'une crème sure épaisse et épaisse, sans grains.
Mettez la pâte au fromage dans un bain-marie et chauffez à une température de 50-60 ºC, en remuant continuellement. Lorsque la masse commence à fondre pour former des fibres en couches, il convient d’arrêter le chauffage mais de mélanger la pâte jusqu’à ce que la pâte refroidisse (25-30 ° C) jusqu’à ce que la température devienne confortable afin de former le pain avec les mains.
Lubrifiez la surface et les mains avec de l'huile (le sérum peut être utilisé pour mouiller les mains). À l’aide de planches à découper de forme rectangulaire (de préférence en bois), former la pâte et la compacter en pressant. Le fromage doit être mis en forme avec des trous et mis à maturité (45-60 jours) dans un endroit frais (10-12ºC).
Former le fromage dans un récipient plus grand avec un couvercle hermétique; Au bas de cette forme, versez une couche de sel qui servira de barrière aux odeurs et aux bactéries étrangères, tout en absorbant l’humidité émise par le fromage pendant le séchage.
Les 10e et 20e jours, la température de l'air devrait être augmentée de 5 ° C puis réduite à nouveau au niveau initial. Au cours de la maturation, le fromage doit être retourné pour former une croûte uniforme.
Après le séchage initial du premier jour, changez la litière de sel: au lieu de cela, versez une solution de sel à 20% sur le fond de la chambre de protection du moule, ce qui maintiendra simultanément l'humidité.
Pendant les 10-15 derniers jours d'affinage, conservez le fromage dans une chambre sèche, sans sel. Si de la moisissure se forme pendant la maturation, nettoyez la surface du fromage avec une solution saline à 20% dans de l’eau tiède (jusqu’à 40 ° C). Après cela, le fromage doit être versé avec un jet d'air chaud (un sèche-cheveux peut être utilisé), et à nouveau placé dans la chambre.
Recette 5. Fromage à la crème sure “Fromage”
Dans les conditions de production et dans les exploitations agricoles, le brynza est composé de lait entier, non pasteurisé, qui a un volume suffisant, une teneur en matière grasse et des bactéries du lait vivantes. De plus, pour la fabrication d'un type de fromage, on utilise en plus un ferment ou une présure. La solution saline est également utilisée pour conférer un goût spécial et un stockage du fromage. Jouer une chaîne technologique pour cuisiner ce type de fromage dans la cuisine familiale n’est pas du tout difficile. Mais pour les fromages faits maison, afin d’obtenir une teneur en matières grasses de 50% conforme aux normes et d'économiser les produits consommables, une partie du lait doit être remplacée par de la crème sure grasse.
Ingrédients:
Crème sure (50%) ou crème (même teneur en matière grasse) 3,0 l
Lait (9-10%) 1,0 l
Sel 12-15 g
Le levain (si vous utilisez de la crème fraîche) 30 g
Cuisson:
Mélangez le lait et la crème sure (ou crème) dans un bol en émail, mélangez, ajoutez le levain et laissez jusqu'à ce que le caillot ait la consistance d'un gel. Pour cette opération, il est souhaitable de choisir un récipient de forme appropriée afin de pouvoir couper la masse résultante sans avoir besoin de transférer le futur fromage dans un autre récipient.
Couper le caillot grand (1,5 x 2 cm), vous devez mettre le réservoir sur le bain de vapeur (30ºC); laissez-le d'abord reposer pendant une heure, puis commencez à le mélanger doucement, pas plus d'une demi-heure, par mouvements circulaires, avec des arrêts au bout de 3-4 minutes.
Retirez les 2/3 du lactosérum (ne le jetez pas, rangez-le au réfrigérateur) et ajoutez du sel pour le reste. Dans les 5 heures, retournez les morceaux de fromage dans cette saumure 2-3 fois.
Jusqu'à ce qu'il soit prêt, il est stocké dans de la saumure salée à 15-16ºC, 5-7 jours.
Ensuite, mettez dans une saumure aigre. Le fromage est prêt.
Recette 6. Crème sure au fromage à la crème
Ingrédients:
Lait entier 1 partie
Crème sure naturelle 25% 1,5 parties
Cuisson:
Il est conseillé de préparer le fromage au bain-marie pour obtenir une température de 70-80 ºC.
Dans ce cas, un thermomètre peut être installé dans un grand récipient et la température de chauffage peut être réglée en ajoutant de l'eau. Versez le lait non pasteurisé (de préférence fait maison) dans des plats plus petits. Lorsque vous ajoutez de la crème sure, mélangez au fouet pour obtenir une masse uniforme et épaisse.
Plus mélange de masse de fromage ne peut pas. Laissez-le à la température ambiante pour cailler.
Après 5-7 heures, lorsque le lactosérum se sépare (il sera visible à la surface de la masse), placez ce récipient dans un grand plat avec de l'eau et commencez à chauffer jusqu'à ce que la masse soit compactée pour devenir gélatineuse.
S'il y a beaucoup de fromage, vous pouvez faire des coupes avec un couteau, mais pas détruire la structure résultante.
Retirer la casserole avec le fromage de l'eau et laisser refroidir. Allumez un tamis pour séparer le sérum en réglant le plateau d'égouttement pendant 7 à 8 heures.
Recette 7. Fromage à la crème aigre: caillé glacé pour enfants
Ingrédients:
Crème sure 25-30% 0.5 kg
Fromage cottage, 1 kg de graisse
Crème (20%) 1,5 L
Glaçage (chocolat)
Sucre glace, vanille
Cuisson:
Combinez la crème sure et le fromage cottage, en les tuant avec un mélangeur. Chauffer la crème, mais ne pas faire bouillir. Ajoutez-y un mélange de fromage cottage et de crème sure, de sucre et de vanille. Mélangez toute la masse et laissez le lactosérum se séparer.
Ensuite, coupez la couche dense formée en morceaux égaux de forme rectangulaire ou carrée; placez-les sur une planche de bois ou une grille avec une petite section (tamis) pour permettre au lactosérum de s'écouler et de sécher.
Lorsque la surface des morceaux est sèche, saupoudrez-la (de sucre en poudre ou d'amidon) et versez-la avec le glaçage fondu. Pour ce faire, pré-aligner la plaque avec du papier d'aluminium et y placer les produits semi-finis.
Ensuite, conservez le fromage au froid, afin que le glaçage se congèle; Enlevez la plaque à pâtisserie et la partie inférieure du caillé, laissez-les à découvert, plongez-les dans le glaçage, puis posez-les à nouveau sur la plaque à pâtisserie en tournant la partie non congelée vers le haut. Encore une fois, conservez le froid et mettez-le dans un récipient ou un plat.
Fromage à la crème sure - trucs et astuces utiles
- Ne versez pas le petit-lait restant après la fabrication du fromage. Ce sera une excellente pâte sans levain pour les raviolis; le lactosérum conviendra à la pâte à levure. Dans ce cas, la production de fromage fait maison sera totalement rentable et sans gaspillage.
- L’ajout de sel, lors de la fabrication du fromage, comprime le fromage et en réduit l’humidité. Considérez cette nuance.
- Manger du fromage est une bonne chose, il est donc important de l’inclure dans votre alimentation quotidienne. Dans le processus de maturation du fromage, les protéines du lait se décomposent en formant un grand nombre d'acides aminés essentiels.
- Les fromages à pâte dure ont une teneur en matières grasses plus élevée que les pâtes molles et marinées. Par conséquent, ceux qui suivent le poids doivent avoir la préférence pour ces derniers types.
