Gâteau aux pruneaux - un dessert vraiment royal! Secrets de pâtissiers professionnels aux pruneaux

Gâteau aux pruneaux - un dessert vraiment royal! Secrets de pâtissiers professionnels aux pruneaux

De nombreux plats acquièrent une nuance intéressante et particulière en raison de la présence de pruneaux. Une combinaison de douceur avec ce goût acidulé et légèrement fumé de baies denses et charnues confère la splendeur royale aux confiseries les plus diverses.

Gâteau aux pruneaux - Principes généraux de la cuisine

Les pruneaux dans les recettes de gâteaux sont utilisés assez largement. C'est une touche qui complète la texture douce et tendre du gâteau, en travaillant en contraste.

Recommandations concernant la préparation des gâteaux aux pruneaux un peu. Il est utilisé pour les crèmes de cuisson, la couche de fruits, la décoration de gâteaux. Selon l'intention du chef pâtissier, les baies peuvent être broyées à l'état de purée, coupées en tranches, en pailles. La chose principale - le respect de la compatibilité de la texture et des ingrédients.

Recette 1. Gâteau aux pruneaux “Petit Prince”

Composition:

Pour les couches de gâteau:

• 125 grammes - sucre;

• 250 grammes - crème sure;

• 400 grammes - farine;

• 50 grammes - cacao;

• 5 grammes - soude;

• 5 grammes - acide citrique;

• 20 grammes - eau (pour la trempe).

Pour la crème:

• 280 grammes - huile;

• 380 grammes - lait concentré bouilli;

• 200 grammes - pruneaux;

• Vanilline au goût.

Pour le glaçage:

• 200 grammes - chocolat noir;

Pour la décoration:

• 200 grammes - cacahuètes;

• 20 grammes - chips de noix de coco.

Procédure de cuisson:

Cuisson des gâteaux.

Mélanger le sucre avec la crème sure. Tamiser la farine avec le cacao, la crème douce. Éteignez le bicarbonate de soude avec de l'acide citrique dissous dans l'eau. Pétrir la pâte, mais molle.

Divisez la pâte obtenue en douze parties. Papier parchemin pour fermer le bas du formulaire. Chauffer le poêle à deux cents degrés.

Alternativement, déroulez finement 12 morceaux sur du parchemin, de forme. Nous faisons cuire au four pendant environ trois minutes.

La crème

Les pruneaux pré-trempés sont moulus dans un mélangeur. Battez le beurre en blanc. Le lait concentré bouilli est ajouté à l'huile en petits morceaux. En fin de cuisson, combiner la masse crémeuse avec des pruneaux hachés. Formation.

Gâteaux à la crème aux pruneaux. Nous avons mis au congélateur dans le réfrigérateur pendant environ trente minutes. Pendant ce temps, ne hachez pas très finement les cacahuètes grillées. Faire fondre le chocolat dans un bain-marie.

Remplissez le gâteau de glaçage uniformément. Sur le côté distribuer des cacahuètes. Top décorer avec des flocons de noix de coco. Retournez au réfrigérateur pendant encore soixante minutes.

Recette 2. Gâteau aux pruneaux “Snowball”

Composition:

Sur le gâteau:

• 150 ml - eau;

• 75 grammes - beurre;

• 230 grammes - farine;

• 3 pièces - des oeufs;

• 5 grammes - sel.

Sur la crème:

Numéro de crème 1.

• 200 grammes - lait condensé;

• 220 grammes - beurre;

• 180 grammes - chocolat noir;

• 150 grammes - pruneaux;

• Ajoutez de la vanilline, si vous le souhaitez.

Numéro de crème 2.

• 250 ml - crème de confiserie (pas moins de 25% de matière grasse);

• 5 grammes - stabilisateur de crème.

Pour la décoration:

• 150 grammes - pruneaux;

• 25 grammes - pépites de chocolat.

Procédure de cuisson:

Cuisson des gâteaux.

Amener l'eau à ébullition, saler et ajouter le beurre. Tamiser la farine dans de l'eau bouillante en brassant vigoureusement. Infuser pour que la pâte "quitte" les parois du récipient. Laisser refroidir à 40 - 50 degrés. Ajouter les oeufs, puis pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.

Sac à pâtisserie rempli de pâte. Fixez une grande buse. Pour cette opération, utilisez l'astérisque. Pressez la pâte hors du sac en spirale sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin de manière à laisser une distance d'environ 1,5 à 2 cm dans l'interstice, le diamètre total de la circonférence de la spirale ne devant pas dépasser 22 cm. Pressez le reste de la pâte sous forme de bâtons, sur une longueur maximale de 3 cm du sac.

Mettez cuire au four préchauffé. Nous faisons cuire à une température de 220 degrés pendant dix minutes. Après cela, réduire la température à 180 degrés Celsius et laisser cuire jusqu'à cuisson complète.

Crème №1.

Pruneaux cuits à la vapeur hacher avec un mélangeur.

Nous prenons le beurre ramolli et fouettons jusqu'à consistance blanche, puis ajoutons du lait concentré. Faire fondre le chocolat. Ajoutez-le à la masse totale avec des pruneaux hachés. Mélanger jusqu'à consistance lisse à l'aide d'un mélangeur. Numéro de crème 2.

Battre la crème avec un stabilisateur jusqu'à ce que les résistances atteignent leur maximum.

Formation.

Remplissez le pourtour de la spirale et des bâtonnets avec le sachet de crème pâtissière n ° 1 à l’aide d’une lance longue et fine.

Au milieu avec l'utilisation du sac à pâtisserie forme un petit cône de crème numéro 2.

Sur le cône, à partir de crème fouettée, étalez doucement les bâtonnets remplis de crème numéro 1.

Décorer le dessus du gâteau avec le reste de la crème n ° 2, en forme de pics en forme, et répartir les pruneaux entre eux. Frotter avec du chocolat. Chill.

Recette 3. Gâteau à la truffe aux pruneaux de Venise

Composition:

Pour le gâteau:

• 150 grammes - farine;

• 150 grammes - sucre;

• 2 pièces - des oeufs;

• 10 grammes - poudre à pâte;

• 120 grammes - cacao;

• 90 ml - lait;

• 110 ml - eau bouillante;

• 50 grammes - huile végétale;

• sucre vanille au goût.

Pour la crème:

• 400 grammes - chocolat noir;

• 500 ml - crème pâtissière 50%;

• 50 ml - rhum;

• 300 grammes - pruneaux.

Pour la décoration:

• 20 grammes - cacao;

• 3 pièces - pruneaux;

• 3/4 du noyau de la noix;

• 50 grammes - pépites de chocolat au lait;

• un couple de feuilles de menthe fraîche;

• 5 grammes - sucre en poudre.

Procédure de cuisson:

Gâteau de cuisine.

Dans un récipient multicuiseur, mélanger le sucre avec les œufs, puis avec le beurre. Verser le lait, pétrir le mélange jusqu'à consistance lisse.

Farine avec poudre à pâte et tamis de cacao. Après avoir ajouté de l’eau bouillante à la mijoteuse, réglez le mode de cuisson sur 45 minutes.

Nous atteignons le gâteau fini et laissez refroidir.

Miette de gâteaux refroidie.

La crème

Pruneaux à la vapeur pendant 20 minutes.

Faire bouillir la crème pâtissière et mettre de côté. Faire fondre les miettes de chocolat dans de la crème chaude. Battre 5 à 10 minutes. Mettez au réfrigérateur pendant une heure.

Les pruneaux à la vapeur presser et sécher sur une serviette. Coupez-le en lanières.

Ajouter le rhum à la crème glacée et battre pendant 10 minutes, en enrichissant avec de l'oxygène.

La troisième partie de la crème mélangée avec des pruneaux.

Formation.

La troisième partie de la crème aux pruneaux est mélangée délicatement aux miettes du gâteau cuit. Nous prenons une forme détachable d'environ 28 cm, recouvrons le fond de parchemin, après avoir découpé les éléments en fonction de leur taille. Disposez uniformément et fermement le mélange de tourte aux miettes et de crème aux pruneaux. La crème restante est également uniformément répartie sur la surface de la base obtenue. Laisser au réfrigérateur pendant une journée, recouvert d'une pellicule de plastique.

Une fois le gâteau raidi, tamisez le cacao avec un tamis.

Faire fondre le chocolat. Placez le noyau de noix dans les pruneaux. Mettez les pruneaux fourrés aux cerneaux de noix sur un plateau et versez-les sur le chocolat. Laissez-le geler. Après saupoudrer légèrement de sucre en poudre.

Au centre ou sur le bord du gâteau, des pruneaux sont garnis de plusieurs feuilles de menthe.

Recette 4. Gâteau au pruneau Mood

Composition:

• 800 grammes - fromage cottage 9%;

• 350 grammes - crème grasse;

• 300 grammes - pruneaux;

• 250 grammes - sucre;

• 250 ml - lait;

• 50 grammes - gélatine;

• Vanille en option.

Pour la décoration:

• crème fouettée;

• 5 pièces - pruneaux;

• 20 grammes - chocolat;

• 20 grammes - chips de noix de coco.

Procédure de préparation:

Pruneaux à la vapeur pendant 15 minutes.

Nous battons le fromage cottage avec la crème sure jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, au mélangeur ou au robot.

Dans une petite partie du lait, faites tremper la gélatine. Porter le reste du lait à ébullition en ajoutant du sucre. Dans le lait refroidi à la température ambiante avec du sucre, entrez le mélange de gélatine.

Nous mélangeons du lait sucré avec de la gélatine avec des pruneaux et une masse de lait caillé, en laissant environ 100 ml. Remuez bien encore.

Couper les pruneaux en deux.

Étaler la moitié de la masse de caillé sous une forme fendue. Répartir uniformément les moitiés de pruneaux en cercle, répartir la masse restante.

Mettre les pruneaux en diamètre, les couper en deux. Versez le reste du lait. Mettre à congeler pendant deux heures au réfrigérateur.

Retirez le gâteau fini de la forme détachable. Décorez au hasard les côtés et les côtés avec de la crème fouettée, du chocolat râpé et des copeaux de noix de coco.

Recette 5. Gâteau aux pruneaux “Lucciano”

Composition:

Pour le gâteau:

• 2 pièces - des oeufs;

• 150 grammes - sucre;

• 50 grammes - cacao;

• 380 grammes - lait condensé; • 200 grammes - crème sure;

• 300 grammes - farine;

• 5 grammes - soude;

• 50 ml - jus de citron fraîchement pressé;

• 5 grammes - sel.

Pour le sirop:

• 20 grammes - sucre ou 1 cuillère à soupe;

• 60 ml - eau.

Pour la crème:

Crème №1.

• 180 grammes - beurre;

• 300 grammes - lait condensé;

• 50 grammes - cacao;

• vanilline au goût;

• 200 grammes - pruneaux à la vapeur.

Numéro de crème 2.

• 300 ml - crème sure;

• 100 grammes - sucre en poudre;

• 15 grammes - gélatine;

• 50 ml - eau;

• Vanilline au goût.

Pour la décoration:

• crème fouettée;

• pépites de chocolat.

Procédure de cuisson:

Cuisson des gâteaux.

Le sucre et le sel, battre avec des oeufs. Crème sure, mélange de lait concentré, tamiser dans le mélange de farine et de cacao. Sortir le soda avec le jus de citron, ajoutez-le à la pâte. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse.

Dans une forme détachable préparée, répartissez la pâte et faites cuire au four à 200 degrés.

Laisser refroidir, ne pas sortir de la forme. Prêt gâteau divisé en 3 couches.

Crème №1.

Mélanger le beurre, le cacao en poudre et le lait concentré, la crème à fouetter au batteur. Ajouter la vanille. Taillez les pruneaux en deux et mettez-les de côté avant la formation du gâteau.

Numéro de crème 2.

Dissoudre la gélatine dans l'eau.

Battre la crème sure avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une mousse légère avec des bulles fines. Ajouter la vanilline et la gélatine, continuer à battre pendant quelques minutes supplémentaires.

Sirop

Dissoudre le sucre dans l’eau, cuire 5 minutes en remuant constamment. Laissez refroidir.

Formation.

Faire tremper les gâteaux avec du sirop. Lubrifiez les trois couches de gâteau avec la crème n ° 1 en répartissant les pruneaux entre eux. Transférer sous une forme détachable. Versez le numéro de crème 2. Laisser agir quelques heures.

Après avoir soigneusement ouvert le formulaire et le mettre sur le support de gâteau. Décorer avec des pépites de chocolat sur les côtés et en fouettant la crème au hasard.

Recette 6. Gâteau avec un pruneau «Anglais»

Composition:

Pour le gâteau:

• 340 grammes - pruneaux dénoyautés;

• 600 ml - café;

• 280 grammes - farine;

• 10 grammes - poudre à pâte;

• 5 grammes - soude;

• 220 grammes - huiles;

• 220 grammes - sucre;

• 3 pièces - des oeufs; • 200 ml - lait.

Pour la crème:

• 280 grammes - huile;

• 380 grammes - lait condensé;

• 180 grammes - chocolat noir;

• 250 grammes - pruneaux.

Pour la décoration:

• 100 grammes - assiettes d'amandes;

• 100 grammes - chocolat blanc.

Procédure de cuisson:

Cuisson des gâteaux.

Mettez les pruneaux dans le café préparé et faites bouillir. Retirer du feu et insister encore 15 minutes. Égouttez le café dans une passoire. Moudre les pruneaux avec un mixeur.

Préchauffer le four à deux cent vingt degrés. Frotter les deux moules avec un petit morceau de beurre et fariner légèrement avec de la farine.

Tamiser et mélanger la farine et la levure dans un récipient approprié. Dans un autre bol, mélangez la purée de pruneaux au lait.

Battre le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'un blanc crème. Ensuite, continuez à battre en ajoutant des œufs jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme, en ajoutant de la purée de pruneaux en petites portions. Après avoir mélangé le mélange de farine et de levure chimique.

Divisez la pâte uniformément en deux formes. Cuire au four pendant 35 minutes. Si nécessaire, réduisez la chaleur du four à 190 degrés et allongez le temps de cuisson.

Vérifiez l'état de préparation avec un cure-dent.

Les gâteaux sont démoulés après refroidissement complet.

La crème

Fouettez le beurre avec le lait concentré et le chocolat au bain-marie. Couper les pruneaux et mélanger avec le gros. Laisser au réfrigérateur pendant une heure.

Formation.

Broyer le chocolat blanc sur une râpe. Enduire les gâteaux de crème. Décorer de noix d'amande sur le dessus et de miettes de chocolat blanc sur les côtés.

Recette 7. Gâteau aux pruneaux “Kid”

Composition:

• 8 pièces - des pancakes minces;

• 350 grammes - fromage cottage;

• 250 grammes - pruneaux;

• 150 grammes - raisins secs;

• 50 grammes - chips de noix de coco;

• 200 grammes - sucre;

• 100 grammes - chocolat blanc;

• 1000 grammes - crème sure;

• 20 grammes - gélatine;

• Vanilline au goût.

Pour la décoration:

• 50 grammes - chocolat;

• feuilles de menthe;

• Crème fouettée.

Procédure de cuisson:

Pruneau et raisins secs (séparément) laver, puis versez de l'eau bouillante. Égoutter après 15 minutes. La gélatine a gonflé. Battre le fromage cottage avec le sucre (0.100 grammes) et la crème sure (0.250 grammes). Couper le chocolat en petits morceaux. Ajouter les raisins secs à une moitié de la masse de caillé et mélanger l'autre avec du chocolat et des flocons de noix de coco (0,025 gramme). Taillez en deux dans le sens de la longueur.

Pour 4 crêpes diviser la masse de caillé avec des raisins secs, et les autres avec des copeaux de noix de coco et du chocolat. Masse de caillé distribuée autour de la circonférence des pancakes. Au milieu, fendez et étalez les moitiés de pruneaux, puis enveloppez-les dans une paille.

Dans une forme détachable de crêpes torsadées se dérouler en spirale. Faites fondre la gélatine en chauffant au bain-marie. Battez le reste de la crème sure avec du sucre et de la gélatine fondue.

Verser en forme. Réglez pour geler pendant au moins trois heures.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes, faites un cornet en parchemin. Remplir de chocolat fondu. Étaler les feuilles de menthe sur un gâteau aux pruneaux, puis presser au hasard le chocolat fondu en un mince filet.

Chauffer le couteau dans de l'eau bouillante, tenir autour de la circonférence. Ouvrez la forme et déplacez doucement sur le support. Décorer les côtés du gâteau avec des copeaux de noix de coco.

Recette 8. Gâteau aux pruneaux "Pyramide d'Echiopsis"

Composition:

Sur la pâte à biscuits "Noix":

• 250 grammes - huile;

• 400 grammes - farine;

• 120 grammes - crème sure;

• 125 grammes - sucre;

• 10 grammes - Soda hydraté avec du jus de citron.

Sur le gâteau:

• 150 grammes - miel liquide ou fondu;

• 5 pièces - des oeufs;

• 200 grammes - farine;

• 100 grammes - huile;

• 2 grammes - acide citrique;

• Vanilline au goût.

Sur la crème:

Numéro de crème 1 (pour "Noix").

• 0,380 gramme - lait concentré bouilli;

• 0,150 grammes - huile;

• 0,250 grammes - cacahuètes grillées;

• 0,250 grammes - pruneaux séchés;

• Bébé avec des “Noix”.

Numéro de crème 2.

• 0,500 grammes - fromage cottage;

• 0,300 grammes - crème;

• 0,120 grammes - miel.

Au sirop:

• 0,110 grammes - sucre;

• 0,280 ml - eau.

Pour la décoration:

• 0,120 grammes - chocolat noir.

Procédure de cuisson:

Cookies de cuisson "Nuts".

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à consistance lisse. Cela devrait rendre la pâte molle et ne pas coller aux mains. Faites chauffer une poêle spéciale pour la cuisson des "Noix". Rouler la pâte en boules d'environ 2 cm de diamètre.La forme de cuisson pour “Noix” peut varier, vous devez donc ajuster la taille des boules pendant la cuisson.

Lorsque tous les "coquillages" ont cuit, traitez doucement les bords. Les miettes sont mises dans un bol séparé.

Cuisson des gâteaux.

Séparez les jaunes des protéines. Ajouter de l'acide citrique aux protéines. Battre à des pics stables à grande vitesse. Quand les blancs sont bien fouettés, ajoutez le miel fondu en petites portions.

Battez les jaunes avec du beurre blanc. Connectez-vous avec des protéines. Tamiser la farine dans la masse obtenue et mélanger à nouveau doucement.

Plaque de cuisson carrée mesurant 30x30 cm, frottez avec du beurre et fermez le fond avec du papier parchemin. Étaler la pâte uniformément. Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant dix minutes.

Laisser refroidir complètement, puis séparer le papier parchemin du gâteau. Couper le gâteau avec une croix.

Sirop

Versez de l'eau dans la poche et ajoutez du sucre. Porter à ébullition et cuire 5 minutes. Cool le.

Crème №1.

Rincer les pruneaux à l'eau courante et sécher. Prune fait défiler un hachoir à viande. Broyer les cacahuètes dans un mélangeur ou combiner.

Battez le lait concentré avec du beurre. Ajouter les arachides moulues, les pruneaux hachés et les miettes laissées par le mot «Noix». Bien mélanger

Numéro de crème 2.

Mélanger le fromage cottage, la crème et le miel avec un mélangeur jusqu'à obtenir une consistance lisse et lisse. Laissez au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Formation.

«Noix de plateau» immergé dans le sirop pendant trois minutes. Remplir de crème №1.

"Noix" étalées en forme de pyramide (en forme de cône), chaque couche étant enrobée entre les noix de crème n ° 2.

Le gâteau, coupé en quatre triangles identiques, imbibe le sirop restant et le met sur les côtés du cône. Aussi doucement frottis avec de la crème.

Dissoudre le chocolat sur le bain de vapeur. Fabriquez un «cornet», remplissez-le de chocolat et décorez le gâteau en peignant les briques.

Recette 9. Gâteau aux pruneaux Mullen Rouge

Composition: Pour le gâteau:

• 3 pièces - des oeufs;

• 0,080 gramme - sucre;

• 0,125 gramme - farine;

• Vanille au goût.

Sur la crème:

• 0,250 grammes - crème de confiserie (36%);

• 0,002 gramme - stabilisant pour crème pâtissière;

• 0,120 grammes - pruneaux séchés;

• 0,100 gramme - amandes.

Pour la décoration:

• 0 400 grammes - meringues.

Procédure de cuisson:

Gâteau de cuisine.

Séparez les blancs des jaunes. Fouetter les blancs dans une vaisselle propre et sèche. Dans un autre bol, battre les jaunes en les combinant avec du sucre et de la vanille. Combinez les deux masses d'oeufs et doucement, tamisez la farine dans des oeufs battus à travers un tamis, tout en mélangeant la pâte avec une cuillère. Nous avons étalé la pâte sous la forme détachable préparée et avons mis dans un four chauffé à 180 degrés. Cuire le gâteau sans ouvrir le four jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Retirez le biscuit fini du moule après refroidissement.

La crème

Battre la crème jusqu'à obtention de pics réguliers en ajoutant un fixatif. Ajoutez éventuellement à la crème de parfum "amaretto". Mélangez doucement la masse crémeuse avec des flocons d’amande et de petits morceaux de pruneaux séchés.

Formation.

Refroidissez le biscuit imbibé de gâteau au sirop. Nous déposons alternativement une couche de meringues et une couche de crème d'amandes et de pruneaux. La couche supérieure est en meringue.

Cake aux pruneaux - Trucs et astuces

• Lorsque vous utilisez des noix lors de la cuisson, elles doivent être séchées ou rôties dans une poêle à frire chauffée ou au four. Il est possible de stocker les noix pendant longtemps dans un récipient hermétiquement fermé, sur la tablette inférieure du réfrigérateur.

• Cuire au four des éponges jusqu'à ce que le rougissement apparaisse.

• Ne laissez pas le four s'ouvrir pendant la cuisson de la pâte à biscuits. Il est important de cuire un gâteau à feu moyen. Vérifiez si le gâteau est prêt avec une brochette en bois ou un cure-dent.

• Ne vous précipitez pas pour retirer le biscuit du moule jusqu'à ce qu'il refroidisse: un biscuit chaud pourrait se déposer. Pour que le gâteau soit mieux éloigné du fond du moule, placez-le sur une surface humide.

• Pour les végétariens: l’agar-aram peut être remplacé par de la gélatine.

• Pour les personnes atteintes de diabète: remplacez le sucre par du fructose. • Il est très pratique pour la cuisson d'utiliser du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium graissé: la pâte est beaucoup plus facile à démouler et ne nécessite pas de nettoyage de la vaisselle après la cuisson.

• Il est préférable de battre les protéines.

• Lorsque vous fouettez des protéines, ajoutez une pincée d'acide citrique ou quelques gouttes de jus de citron.

• Pour fouetter les jaunes, utilisez du sel.

• Même dans la pâte sucrée pour améliorer le goût, vous devez toujours ajouter un peu de sel.

• En vous servant de vos recettes préférées, vous pouvez les prendre comme base. N'ayez pas peur de l'improvisation. Certains procédés technologiques de préparation de crèmes et de biscuits font exception à la règle: il est nécessaire de respecter scrupuleusement la recette.

Douce vie à toi!

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