À propos de la confiture au gingembre: légende et technologie du dessert slave avec des éléments exotiques. Comment faire de la confiture à partir d’oranges et de gingembre - un délicieux médicament à partir de tout fruit

À propos de la confiture au gingembre: légende et technologie du dessert slave avec des éléments exotiques. Comment faire de la confiture à partir d’oranges et de gingembre - un délicieux médicament à partir de tout fruit

La confiture - un dessert courant en Europe de l’Est, est considérée comme la douceur traditionnelle de la cuisine russe. Le gingembre en tant qu'additif aromatique épicé pour les confitures, les boissons et les sucreries est apparu en Russie à peu près à l'époque du voyage d'Afanasy Nikitin. La racine exotique, comme beaucoup d'autres épices d'outre-mer, est devenue l'une des épices préférées. À cette époque, il n'y avait pas d'avions et, en raison de la longueur des voyages et des transports, le gingembre ne pouvait pénétrer sur le territoire de la Russie moderne que sous forme de poudre de poudre séchée, mais ces détails ne sont pas décrits dans de vieilles recettes, mais découlent uniquement de la logique des circonstances.

Il existe une autre version de l'apparition tardive de la confiture de gingembre dans la cuisine slave, selon laquelle Nostradamus, qui vivait dans la première moitié du XVIe siècle, a inventé la confiture. Le célèbre alchimiste avait peut-être ses fournisseurs d'épices, mais malheureusement, sa recette de confiture de gingembre n'a pas été préservée non plus.

Le début du XIXe siècle coïncide avec l'expansion de l'empire français et l'émergence de colonies françaises en Inde et dans d'autres pays asiatiques où le gingembre était alors largement utilisé en cuisine et en médecine depuis des centaines d'années. Selon la troisième version, la racine exotique serait arrivée en Europe occidentale avec des colons français ou britanniques. À partir de là, après la chute de Napoléon, des rentiers français appauvris, qui cherchaient une vie meilleure et une chance de gagner leur vie en tant qu'instituteurs ou chefs, apportaient le gingembre à la cour des empereurs russes. Mais même à cette époque, il est peu probable que le gingembre ait été livré frais en Europe.

Quoi qu'il en soit, la confiture de gingembre existe depuis longtemps et continue d’intéresser les vrais gourmets. Mais, si l’apparence de racine de gingembre en Europe est un mystère du passé, la technologie de fabrication de confiture de gingembre, malgré les possibilités d’information illimitées des ménagères modernes, «armées» de gadgets, continue de croître en détails amusants, parfois même en contradiction avec les lois de la chimie et de la physique, et pas seulement en technologie alimentaire . Essayons de comprendre ce qu'est la confiture de gingembre en nous concentrant sur sa préparation, connue de nos lointains ancêtres.

Confiture de gingembre - principes de base de la technologie

Internet regorge de recettes dans lesquelles il est conseillé de râper du gingembre, des oranges coupées ou des citrons en tranches, de mélanger les fruits et la purée de gingembre avec du miel et de conserver cette «confiture» au réfrigérateur. La recette est très savoureuse et saine, mais ce n’est pas de la confiture.

Premièrement, le mot «confiture» signifie le processus de cuisson. Deuxièmement, la technologie de fabrication de la confiture implique de faire bouillir des fruits entiers dans du sirop de sucre. Les fruits crus broyés au miel, du point de vue de la technologie de préparation, ne sont pas appelés confitures.

Maintenant - à propos de sucre. Le sirop de sucre est l’un des principaux composants de la confiture. Le miel associé à des fruits non cuits peut facilement passer à la phase de fermentation. Par conséquent, les fruits et le miel peuvent être préparés en petites quantités et ce dessert, contrairement à la confiture, ne peut pas être préparé à l'avance. Bien sûr, vous pouvez cuisiner de la confiture avec du miel, comme l'ont fait nos ancêtres lorsque le sucre coûtait plus cher que le miel. Cependant, lors de la cuisson, un produit coûteux et précieux perdra presque toutes ses propriétés bénéfiques. Il est donc préférable d'utiliser du sucre moins cher pour produire du sirop.

La prochaine chose qui compte lors de la cuisson de la confiture de gingembre est la qualité des racines. Ils doivent être connus en détail pour obtenir une confiture de haute qualité et savoureuse.

Certaines variétés de confiture, ou plutôt de sauces aux fruits chaudes, existent dans la cuisine asiatique, où la racine de gingembre est utilisée principalement à l'état frais. Les résidents des latitudes tempérées et septentrionales disposant de jeunes racines de gingembre, ne poussant que dans des pays exotiques, n’ont que peu de chance: dans les supermarchés de la partie européenne du continent, on ne vend que des racines de gingembre mûres présentant une teinte citronnée prononcée, une pulpe dense et même dure, une agréable odeur particulière et un goût épicé.

C’est la rigidité qui empêche l’utilisation de la racine de gingembre pour confectionner la confiture, sans aucun résidu, car elle ne devient pas plus douce même pendant la cuisson, comme les jeunes racines à la chair presque blanche, sans fibres. Les racines de gingembre mûres ont une odeur et une acuité de gingembre plus prononcées. La saveur de gingembre plus brillante de la confiture est obtenue à l'aide de la racine. Il est donc nécessaire d'ajouter du gingembre moulu et sec en plus grande quantité. Mais dans tous les cas, le gingembre fait partie des épices chaudes et il est nécessaire de l'ajouter soigneusement à la confiture - il est préférable d'essayer le produit aux étapes intermédiaires de la cuisson. La membrane, les veines et la peau de certains agrumes contiennent de l'amertume. Par conséquent, avant de cuire la confiture d’agrumes avec du gingembre, ils doivent être soigneusement nettoyés, après avoir enlevé la couche la plus fine de zeste qui, combinée à l’odeur de gingembre, donnera à la confiture une saveur unique.

Enfin, pour obtenir un sirop épais pour la confiture de gingembre, utilisez des additifs sous forme de fruits contenant de grandes quantités de pectine: pommes, raisins de Corinthe, groseilles à maquereau, pastèques, coings, citrouilles, certaines variétés de poires, kakis, zeste d’écorce. Ces additifs apporteront de la confiture, des avantages supplémentaires et de nouvelles saveurs, en fonction des combinaisons utilisées.

La pectine peut être remplacée par de la gélose, un extrait d’algue, si vous utilisez une méthode rapide de cuisson de la confiture, en préservant le maximum de vitamines et la saveur naturelle du fruit.

Confiture d’oranges et de gingembre à la vanille

Composition:

Sucre 1,5 kg

Oranges 6 pcs

Vanille 10g

Gingembre 120g

700 ml d'eau purifiée

Procédure de cuisson:

Couper le zeste des oranges lavées, coupé en lanières. Les fruits pelés sont divisés en tranches. Mettez le zeste d'orange dans le bocal, fermez le couvercle et mettez-le au réfrigérateur. Il sera nécessaire à la dernière étape de la cuisson de la confiture.

Faites bouillir de l'eau et, en ajoutant du sucre, faites bouillir le sirop jusqu'à ce que l'échantillon soit «sur une ficelle épaisse». N'oubliez pas de retirer la mousse lors de la cuisson du sirop.

Percer les tranches d’oranges avec une aiguille et les mettre au sirop bouillant. Faire bouillir pendant 5 minutes et réserver les plats avec la confiture. Le lendemain, frottez la racine de gingembre et couvrez-la avec un verre d'eau bouillante. Il est préférable de le préparer dans un thermos et de le laisser passer une journée. Faites bouillir à nouveau la confiture et réservez-la de nouveau jusqu'au lendemain. Couverture Taz avec une gaze ou une serviette en coton. Le troisième jour, versez l'infusion de racine de gingembre provenant d'un thermos, filtrez et passez-la dans un drap en lin, ajoutez-la à la confiture, ainsi que la vanille et le zeste, laissez cuire pendant 5 à 7 minutes. Mettez la confiture chaude préparée dans des pots stériles secs. Après refroidissement, saupoudrez de sucre la couche supérieure et serrez les couvercles. La confiture peut être conservée à la température ambiante.

Confiture de citron et gingembre à la citrouille à la noix de muscade

Composition: Citrouille, muscat 1,5 kg (net)

Sucre 1,3 kg

Eau 400 ml

Citrons 4 pcs.

Gingembre 170g

Méthode de cuisson:

Couper la citrouille préparée en barres. Faites bouillir l'eau et préparez le gingembre râpé. Versez les morceaux de citrouille et les tranches de citron avec du sucre, laissez une journée pour faire ressortir le jus. Avant la cuisson, filtrez l'infusion de gingembre, versez-la dans un bol, faites cuire la citrouille aux citrons jusqu'à ce qu'elle devienne transparente à feu doux, en enlevant la mousse.

Emballez la confiture toute prête à chaud - dans des pots chauds, stériles et secs. Si vous envisagez de stocker au froid, vous ne pouvez pas stériliser les pots avant la fermeture.

Confiture de citron et gingembre aux pommes du paradis

Ingrédients:

Racine de gingembre 200 g

Cannelle moulue 7 g

Pommes du paradis 1.8 kg

Sucre 1,2 kg

Jus de citron 250 ml et deux zestes de citron

Eau purifiée 0,7 l

Ordre de travail:

Préparez les pommes: coupez les tiges, lavez et percez la peau du fruit. Frotter le gingembre nettoyé et lavé. Retirez le zeste des citrons frais. Mettez tous les ingrédients préparés dans une bassine, ajoutez le sucre et l'eau chaude. Chauffer la confiture à ébullition, refroidir. Le lendemain, ajoutez la cannelle en poudre et faites cuire jusqu'à ce que tout soit prêt (la confiture doit être transparente et le sirop épais). Verser le jus de citron, porter à ébullition. Emballez dans des pots préparés. Pasteuriser pendant 10 minutes (0,5 ml), rouler et envelopper.

Confiture d’oranges et de gingembre à la feijoa

Produits:

Sucre cristallin (raffiné) 2,5 kg

Oranges 1,5 kg

Feijoa 1,0 kg

Gingembre 350g

Acide citrique 10 g (si les oranges sont sucrées)

Eau 1,0 l

Technologie de cuisson:

La lessive de fruits denses feijoa, coupée en quatre parties. Pelez le gingembre jusqu'au cœur (il restera environ 100 g). Sécher la pulpe fibreuse puis utiliser pour préparer d'autres plats et couper le noyau en pailles très fines pour la confiture.

Retirer le zeste des oranges et émincer. Tranches d'agrumes pelées avec soin, mettez-les dans un bol pour la confiture bouillante, avec du feijoa, en les perforant avec une aiguille. Ajoutez le zeste d'orange et le gingembre ici. Verser les fruits sur la moitié du sucre cuit et laisser reposer 12 à 24 heures jusqu'à ce que le jus soit libéré. Pendant ce temps, dans la deuxième moitié du sucre et de l'eau, faites bouillir un sirop clair, retirez la mousse pendant la cuisson, ajoutez l'acide citrique dissous dans une cuillère d'eau bouillante (la confiture ne s'évaporera pas pendant le stockage). Versez le sirop chaud dans un bol de fruits en mélangeant délicatement avec une spatule en bois, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout, puis faites cuire. Comme d'habitude, retirez la mousse en frottant les fruits à feu doux pendant cinq minutes. Laissez le bassin refroidir. Couvrir avec une serviette. Faire bouillir pendant les deux prochains jours, pas plus de cinq minutes également. Le troisième jour, faites bouillir la confiture et emballez-la dans des pots chauds et secs et fermez-la dès que la confiture refroidit.

Confiture de citron et gingembre à la poire

Composition:

Poires d'hiver 1,8 kg

Jus de citron et zeste de trois citrons

Bâton de vanille 1 - 2 pcs.

À thé de gingembre moulu 3 c.

Sucre raffiné 1,5 kg

Le safran? hl

Eau bouillante 150 ml

Procédure de cuisson:

Pour la cuisson, sélectionnez les poires dures des variétés d’hiver, de maturité technique. Sans couper la peau, retirez-les du cœur, coupez le fruit en 6-8 parties, en tranches. Retirer le zeste des citrons et en extraire le jus. ajouter aux poires et ajouter du sucre au fruit. Laisser agir un moment pour faire ressortir le jus. Cuire pendant 3 jours pendant cinq à sept minutes. Au troisième jour de cuisson, ajoutez le safran, brassé dans de l’eau bouillante, du gingembre et du bâton de vanille (ou de poudre de vanille cristalline). Faites bouillir pendant 5 minutes, retirez la gousse de vanille avec une cuillère à égoutter et emballez la confiture dans des bocaux cuits.

Confiture d’oranges et de gingembre avec des cônes

Composition:

Sucre 2,5 kg

Oranges 1,5 kg

Pommes de pin 1,0 kg

Racine de gingembre 250 g

Eau 0,8 l

Cuisson:

À la mi-mai ou dans la première moitié de juin, à l’écart des limites de la ville, ramassez des pommes de pin. Ils doivent avoir une maturité «laiteuse» douce pour pouvoir être facilement coupés au couteau.

À la maison, lavez bien les cônes, coupez-les en deux ou en quatre, couvrez-les d'eau pendant une journée. Il devrait couvrir les bosses 2-3 cm au-dessus du niveau. Couvrez la surface avec une plaque et réglez la prise de manière à ce que les bosses ne flottent pas. Pour la cuisson de la confiture, utilisez des plats en acier inoxydable. Faites bouillir les cônes dans la même eau pendant une demi-heure.

En même temps que vous faites tremper les cornets, dans un autre bol, pliez les tranches d’oranges pelées en les perforant avec une aiguille, de façon à ce qu’elles laissent passer le jus. Ajoutez l'écorce d'orange pelée et la racine de gingembre râpée. Dans un bol d'oranges et de gingembre, versez le sucre. Pour la première fois de la journée, faites bouillir les oranges séparément des cônes. Faire bouillir le besoin de transparence, en retirant la mousse. Si le jus ne suffit pas, ajoutez une partie de l’infusion de cônes. Ensuite, combinez les deux masses, une fois refroidies, mélangez-les avec une cuillère ou une spatule en bois. Faites bouillir le tout et versez la confiture dans des bocaux.

Confiture de gingembre - conseils et astuces utiles

Idéal pour la cuisson de la confiture - une bassine de cuivre. S'il n'y en a pas, utilisez un bol en émail ou en acier inoxydable.

Afin de ne pas brûler la confiture, utilisez la vapeur bouillante. La cuisson de la confiture prend un peu de temps, mais vous pouvez éviter la procédure désagréable et fastidieuse de nettoyage du bassin, et la confiture ne sentira pas le sirop brûlé. Seulement dans le bassin avec de l'eau, n'oubliez pas d'ajouter périodiquement de l'eau chaude dans le processus de cuisson.

Dans la confiture finie, les baies du sirop sont réparties uniformément et le sirop devient transparent.

Si le produit fini n’est pas soumis à la pasteurisation, couvrez-le ensuite après le refroidissement. La confiture chaude sous le couvercle forme un condensat qui favorise la formation de moisissure pendant le stockage.

Commentaires (0)
Recherche