Il arrive que les gourmands n’aient pas calculé leur force et n’aient pas vidé tous les «pots savoureux» avant le début de la prochaine saison de récolte. Il arrive que pour le Nouvel An, pour une raison quelconque, la confiture soit aigre ou confite - et cela se produit. Aucune raison de deuil.
Après avoir découvert des dépôts sur les étagères, nous ne jetons rien et commençons à préparer le vin de la récolte de l’année dernière.
Vin de confiture maison - principes technologiques de base
La similitude des matériaux utilisés dans la confiture et le vin est évidente: dans les deux cas, les matières premières des fruits et des baies et le sucre sont utilisés pour fabriquer le produit.
Mais dans la production industrielle, il n’existe pas de technologie pour la production de vin à partir de confiture. Les entreprises traitent les matières premières secondaires selon des méthodes de haute technologie qui ne peuvent pas être reproduites dans la vie quotidienne. C’est donc probablement quelqu'un qui a inventé la technologie de la fabrication du vin à partir de la confiture à la maison, pour le plus grand bonheur des ménagères économes et des amateurs de vin de leur propre production.
Mais, tant dans la technologie industrielle que dans la technologie domestique des vins, il existe des étapes principales de leur production. La démarche scientifique n’a en tout cas pas été annulée. Par conséquent, nous comparons les bases de la production de vin: à partir de matières premières primaires et secondaires. Une telle comparaison reflétera plus clairement les avantages et les coûts de la technologie du vin de confiture.
Donc, les principales étapes technologiques de la production de vin:
• Collecte et préparation du matériel fruitier.
Immédiatement, nous notons que pour le vin de confiture, cette étape est déjà passée. Les baies et les fruits pour la confiture ont déjà été collectés, lavés, triés et broyés. Il reste à prendre le vin fini. En fait, la pulpe prête à l'emploi, qui reste à ajouter la bonne quantité d'eau pour obtenir un moût plein.
La confiture prête à la première étape de la vinification est un avantage incontestable, qui permet de gagner du temps et de l’énergie. • cuisson du moût.
Lors de la première transformation des produits de vin de fruits, on utilise du jus ou de la pulpe frais, auxquels sont ajoutés du sucre, du miel ou d'autres édulcorants. Lors de la préparation de vins à partir de matières premières primaires, l’eau est remplie de manière à atteindre le volume ou la concentration souhaitée de matières premières. À ce stade, vous devez déterminer la quantité de sucre nécessaire pour le moût. Pour la vinification primaire (pulpe, jus de fruits frais), le taux standard varie de 150 à 300 g par litre de moût. Cependant, le sucre est déjà présent dans la confiture, et en quantité significative. Il s'ensuit que l'ajout de sucre aux matières premières secondaires n'est pas nécessaire et qu'il est possible de réduire sa concentration dans le moût de confiture en ajoutant de l'eau. Chaque femme au foyer sait dans quelle proportion elle utilisait du sucre et des fruits pour la confiture. Par conséquent, le rapport peut être déterminé par une méthode arithmétique, de sorte que le moût issu de matières premières secondaires soit aussi identique que possible au moût issu de vin frais.
Rappelons que le sucre est l'énergie de la levure. Son excès ralentira la fermentation et pourra même l'arrêter complètement (le sucre est un conservateur!). Et ce manque peut conduire à une acidification du moût, à l'apparition de bactéries du vinaigre ou d'autres colonies indésirables pour le vin (moisissure, pourriture). Une déviation du sucre est indésirable dans tous les cas.
Lors du traitement de la confiture pour le vin, il convient également de garder à l’esprit que la confiture est généralement soumise à un traitement thermique à haute température. C'est-à-dire qu'il manque complètement l'environnement optimal pour la vie de la levure, ce qui provoque le processus de fermentation du moût, produisant le vin.
Cet environnement est créé artificiellement. Ceci peut être réalisé de la manière suivante:
• Ajout de levure de vin spéciale;
• Au sel d'ammonium. Il peut être acheté dans les pharmacies. L'ammonium crée un milieu nutritif pour la levure. Ce composant améliore également le goût des vins assemblés;
• Il est possible, en l'absence de ces composants, de faire un démarreur. Le plus souvent, des raisins secs sont utilisés pour cela, mais d'autres matériaux sont également appropriés: framboise, fraise, mûre, mûre. recettes de levain au vin:
De raisins secs: vous devez prendre environ 150 à 200 grammes de baies séchées, le sucre - 50 grammes, environ un demi-litre d'eau. Le raisin se combine avec le sucre et l'eau tiède, vieilli à 20-250C, 3-5 jours. Le récipient de levain est fermé avec un filtre en coton, ce qui permet au gaz de s'échapper et empêche les suspensions indésirables de sortir de l'air.
À partir des baies: l’entrée est élaborée selon le même principe que le raisin, mais on ajoute 100 g de sucre (ou son substitut) et 250 ml d’eau à la même quantité de baies.
Ajoutez 20 à 25 g de l'amorce finie par litre de moût.
Lors de la fabrication du moût, il est important de faire attention au composant acide. Acide dans le vin n'est pas seulement un facteur de goût. Tout comme le sucre et l'alcool, il joue le rôle d'un conservateur. La difficulté réside dans l’absence d’équipements et de matériel spéciaux permettant de déterminer l’acidité du moût, contrairement aux conditions de production. Par conséquent, il reste à se concentrer sur la méthode organoleptique. Dans la fabrication du moût, l’acidité doit être supérieure à celle du produit fini.
Puisque nous parlons de la préparation de vins à partir d’aliments transformés, nous nous attarderons sur un point plus spécifique.
Chaque vin a une saveur particulière au matériau à partir duquel il est préparé. La confiture a également une saveur, mais elle diffère quelque peu de l'original, en raison du traitement thermique au cours duquel une grande partie des composants essentiels du produit sont perdus. Peut-être que ce moment est le seul défaut de la production nationale de vin à partir de matériaux recyclés. Que peut-on faire dans ce cas?
Vous avez le choix entre deux options:
• Pour restaurer l'arôme naturel, vous pouvez utiliser des fruits similaires, non transformés, si vous souhaitez produire un vin de haute qualité. Si un moût est préparé pour un vin d'assemblage, n'importe quel matériau existant peut être utilisé pour aromatiser, conformément aux préférences du fabricant. Par exemple, dans le moût de confiture de pomme, vous pouvez ajouter du zeste d’agrumes ou tout autre produit disponible avec une teneur suffisante en huiles essentielles pour parfumer. Des produits aromatiques frais peuvent être ajoutés au moût au stade initial, de sorte que pendant la période de fermentation, ils soient complètement extraits et que le futur vin soit saturé de son arôme. • Alternative - fabrication d’extrait d’alcool, d’extrait de fruit ou d’herbe. Cette méthode d’aromatisation convient particulièrement à la fabrication de vermouths, de vins fortifiés. Des composants alcooliques peuvent être ajoutés après la fermentation et le retrait du vin des sédiments, immédiatement avant la fin du produit final. La quantité d’essence ajoutée est mieux déterminée avec un alcoomètre.
Les étapes restantes de la production à domicile de vins de confiture ne présentent pas de différences fondamentales par rapport à leur préparation à partir de matériaux de vin frais.
La préparation du vin se poursuit dans les processus suivants:
• Réglez l'obturateur et démarrez la fermentation. Cette étape peut durer de un à deux mois. Dès que l'épaisseur se dépose au fond de la cuve et que le bouillonnement cesse, le vin peut être retiré des sédiments.
• L’allégement est un moment nécessaire. Les plus petites particules de moût devraient se déposer sur le fond, non seulement pour obtenir une transparence maximale de la boisson. Parmi les restes de la pulpe se trouvent la levure usée. Si le vin n'est pas clarifié et n'est pas retiré des sédiments, vous risquez de perdre sa qualité.
• La durée de vieillissement d'un vin jeune a également des termes différents: plus le vin est vieux, meilleur il est. En règle générale, le vin est conservé à des températures relativement fraîches et tente de le cacher du soleil.
Ne pas oublier les normes sanitaires. Bien que la technologie de fabrication du vin implique l'utilisation de baies non lavées, cette exigence ne s'applique pas aux conteneurs usagés. Les matières vinicoles ne sont pas lavées afin de préserver les colonies de levures sauvages qui vivent de fruits dans des conditions naturelles. Sur les plats peuvent être des bactéries hautement indésirables pour le vin, et même des microbes. Préparez soigneusement le récipient pour le stockage.
Il est nécessaire de faire attention au matériau à partir duquel les contenants pour le vin ou le moût sont fabriqués. N'importe quelle vaisselle, à l'exception des contenants en aluminium, en cuivre et en fer, fera l'affaire. Le char idéal est un fût de chêne, mais c’est aussi un grand luxe. Basé sur le fait que le meilleur vin est obtenu lorsqu'il est stocké dans un tel récipient, vous pouvez vous rendre à l'astuce: dans une bouteille en verre, lancez un sac en lin ou en gaze avec de la sciure de chêne ou de l'écorce, que vous pouvez trouver dans n'importe quelle pharmacie. Nous appliquons les recettes éprouvées à ce qui précède, avec une petite réserve: la vinification est un art où chaque viticulteur peut déployer tous ses talents.
Recette 1. Vin de confiture maison, cassis Rowan, dessert
Matières premières:
• Rowan Jam - 5 L
• Sucre - 2,4 kg
• eau purifiée - 12 l
• Confiture de groseilles, rouge - 5 l
• Raisin noir (pour la fermentation)
Préparation:
La confiture est transférée dans la bouteille (20 l) et versée avec de l'eau (18 - 22 ° C). Des raisins secs ou du levain en sont ajoutés au moût. Avant le début de la fermentation, il est nécessaire de mélanger le moût quotidiennement et il est préférable de le faire au moins deux fois par jour. Toute la période de fermentation doit être maintenue à la température requise. Lorsque le moût commence à mousser, installez un joint d’eau sur la bouteille ou scellez la bouteille avec un gant en caoutchouc, pré-percez-la.
Une fois l'épaississement complètement réglé, retirez le vin fini du sédiment et laissez-le résister jusqu'à sa clarification complète. Répétez la suppression, puis ajoutez du sucre et laissez le vin vieillir pendant deux mois, mais dans une pièce plus fraîche.
Recette 2. Vin de confiture maison, fraise, dessert
Pour donner au vin l'arôme de baies ou de fruits naturels, ajoutez au moût de confiture ou de confiture des purées de fruits frais du même genre (pour les vins de cépage) ou de tout autre fruit et baies (pour l'assemblage de vins). Si le vin est fait en saison, quand il n'est pas possible d'ajouter du vin frais, vous pouvez utiliser des extraits d'alcool de produits similaires pour aromatiser. Mais dans ce cas, le parfum est ajouté en fin de fermentation, lorsque le vin extrait des sédiments est mis à vieillir. Les essences à base d’alcool ayant une force significative, il est donc souhaitable d’ajouter un compteur à alcool.
Matières premières:
• Confiture de fraises 3 L
• Fraises fraîches (fraises) 6 kg
• sucre - 1,2 kg
• levure de vin ou levain
Préparation:
Les fraises fraîches sont transformées en pulpe. Dans l'eau chauffée, mélangez le sucre et ajoutez la confiture, la pulpe cuite et le levain au vin. Le conteneur est laissé en place, à une température constante de 18-25 ° C. Dans la première semaine, jusqu'au début de la fermentation, le moût est constamment brassé. Après que les bulles apparaissent à la surface, le moût fermenté est versé dans la bouteille et un obturateur est installé pour empêcher l'air d'entrer jusqu'à la fin de la fermentation. Vin de cépage prêt, débarrassé des sédiments. Lorsque vous retirez de nouveau (après clarification), le vin est aromatisé, du sucre est ajouté et envoyé au vieillissement dans une pièce fraîche.
Recette 3. Vin de confiture maison, framboise
Matières premières:
• Framboises, moulues avec du sucre - 6 kg
• Framboise fraîche (ou congelée) - 4 kg
• levure, vin (ou levure)
• eau - 20 l
Préparation:
Le vin de framboise est si savoureux qu'il fait l'objet d'une inspiration poétique. Cela coûte des coûts matériels et des efforts. Mais vous devez d’abord faire des calculs mathématiques pour vous conformer au processus.
Les baies de framboises fraîches sont moulues avec du sucre pour le stockage, en conservant la proportion optimale pour le stockage, à un taux de 1: 2 - une partie des baies et deux parties du sucre. C'est-à-dire que six kilogrammes de la billette contiennent 4 kg de sucre et 2 kg de framboise. Pour la fermentation du vin, il faut environ 200 g de sucre par litre de moût. Quatre kilogrammes de sucre suffisent pour 20 litres de purée de vin. Mais, ici, la purée de baies n'est clairement pas suffisante pour la couleur du vin et son arôme unique. Par conséquent, si vous voulez obtenir un bon vin de cépage à partir de framboises, vous devez ajouter des framboises fraîches ou congelées. Pour cette quantité de moût, vous avez besoin de deux bouteilles d'une capacité d'au moins 20 litres.
Le reste de la préparation du vin de framboise est similaire à la recette précédente.
Recette 4. Vin à base de confiture de cassis maison, assaisonnée (dessert)
Matières premières:
• Confiture de myrtilles - 2 l
• Cassis, avec sucre - 8 l
• Eau préchauffée (filtrée) - 10 l
Le levain.
Technologie de cuisson:
Les baies de cassis et de myrtille contiennent une quantité suffisante de vitamine C et d'autres agents de conservation naturels, qui peuvent réduire la teneur en sucre des préparations à base de ces baies. De plus, la saveur de la groseille est si brillante qu'elle ne nécessite aucun composant aromatisant supplémentaire.
Dans ce cas, la confiture de myrtille et les baies de cassis, moulues avec du sucre, sont de la pulpe, à laquelle vous devez ajouter uniquement de l’eau chaude purifiée et du levain de vin. Le sucre est déjà contenu dans les blancs utilisés, en quantité suffisante. Mélangez le moût et attendez le début de la fermentation, après quoi nous installons un obturateur sur la bouteille, empêchant l'air d'entrer et l'oxydation du vin. Actions supplémentaires - selon la technologie décrite ci-dessus.
Recette 5. Vin de confiture maison: vermouth, rouge
Matières premières:
• Confiture de canneberges - 3 l
• Compote de bleuets - 7,0 l
• miel de fleur - 1 l
• eau - 11 litres
• levain, vin
Teinture aux herbes:
• alcool de vin (50%) - 500 ml
• Badian (anis) - 2-3 étoiles
• zeste d'orange - 50 g
• cannelle - 1 p.
• Muscat - 2 noix
• Romarin - 10 g
• Menthe - 15 g
• Romarin (graines) - 20 g
• Sauge - 30 g
• écorce de chêne - 50 g
• Poivre noir - 5 g
• Absinthe - 25 g
Technologie de cuisson:
Sans l'arôme épicé d'herbes, il est impossible d'obtenir du vermouth. Nous commençons donc par la préparation de la teinture. Bien entendu, le poids spécifié des herbes peut être ajouté sans utiliser d’échelles de pharmacie, sachant que sous forme séchée, 2 à 3 g d’herbe correspondent à environ une cuillerée à thé. Pour extraire le mélange d'herbes insister sur la vodka pendant au moins deux semaines, sans accès de lumière.
Vous pouvez commencer à cuire le moût de confiture en même temps que la teinture, car il «fermentera» pendant au moins deux mois et la teinture aux herbes dans du vermouth est ajoutée après avoir retiré le vin fini des sédiments, au cours du processus de vieillissement. Technologie - commune pour la préparation du vin mélangé.
Recette 6. Vin de confiture maison, vermouth blanc
Matières premières:
• Confiture de pommes (ou confiture) - 8 l
• Confiture de rowan sauvage (ou baies fraîches) - 2 kg
• Miel (herbes) - 0,8 l
• eau - 14 l
• levure (ou levure)
Teinture aux herbes:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Menthe - 70 g
• cardamome - 25 g
• Yarrow - 50 g
• Absinthe - 35 g
• cannelle (bâtons) - 2 pcs.
• Safran - 10 g
• Muscat (noix entière) - 2pcs.
Cuisson:
Dissoudre la confiture de pomme et de riz à l'eau tiède. Si vous utilisez des baies de rowan fraîches, elles doivent d’abord être fermentées, combinées avec du vin fermenté. La teinture à l'alcool et le vin mélangé sont préparés de la même manière que celle décrite dans les recettes ci-dessus.
Recette 7. Vin de confiture maison: cerise fortifiée
Matières premières:
• Confiture, cerise (sans pépins) - 3 l Au levain
• Eau - 3 L
Cuisson:
De cerise, il s'avère incroyablement beau et savoureux. Néanmoins, certaines nuances doivent être prises en compte lors de la préparation du vin à partir de cette confiture ou de cette confiture. Les cerises trop cuites ont une saveur légèrement différente, différente des baies fraîches. Si ce résultat convient, nous mettons le moût de l'eau et de la confiture dans un endroit chaud et attendons la fin de la fermentation.
Si vous souhaitez décorer le goût du vin à partir de l'arôme caractéristique de la confiture de cerise, deux options s'offrent à vous:
avant d'envoyer le vin au vieillissement, «scellez-le avec de la teinture de cerise: 50 ml d'extrait de cerise sont ajoutés à chaque litre de vin préparé à partir de confiture;
Si la confiture de cerises est traitée pendant la saison de cueillette des cerises, elle peut être utilisée comme matière auxiliaire du vin. Pour chaque litre de confiture, ajouter 3 kg de cerises (pulpe) et 150 à 200 g de raisins secs éventuels en entrée.
Recette 8. Vin de confiture maison “Pasechnik”
Il arrive que dans les poubelles domestiques stagnent le miel long. Un produit de valeur qui conserve de nombreuses propriétés utiles, malgré sa durée de conservation expirée, il est nécessaire d’utiliser par exemple: comme édulcorant naturel pour la préparation de tout vin. Mais ne refusez pas le plaisir d'essayer la boisson dont la recette est venue depuis des temps immémoriaux.
Matières premières:
• Miel - 5 kg
• cônes de houblon - 250 g (sec)
• Fleur de tilleul - 150 g
• Eau de source (ou purifiée) - 13 l
Au levain
• citron (ou acide citrique)
Cuisson:
Les framboises peuvent servir d'entrées (un verre de baies par litre est plein). Vous pouvez également utiliser n'importe quel type de raisins secs - 120 g par litre plein (moût), ou sel d'ammonium, comme dans la production industrielle - 3 g / 10 l. L'acide citrique accélère le processus de fermentation et améliore le goût du vin au miel. L'acide citrique aura besoin de 1 g par litre. Si vous décidez d'utiliser du jus de citron naturel, ajoutez un demi-jus de citron à un litre de moût.
Les cônes de houblon offrent une acidité facile, accélèrent la digestion. Pour une belle couleur rose-ambre et une saveur supplémentaire, une fleur de tilleul est utilisée. Les fleurs de tilleul fraîchement cueillies donnent un arôme plus riche et plus vif. Les herbes sont mieux attachées dans un sac de gaze, pour faciliter le processus de filtrage. Ceci (le soi-disant moût, lors de la préparation du vin à partir de miel) est préparé de deux manières:
Méthode 1:
Le miel est mélangé dans de l'eau tiède. Veillez à utiliser de l'eau distillée filtrée ou bouillie.
Méthode 2:
Le miel dissous dans l'eau est bouilli pendant une demi-heure à feu très doux, en éliminant constamment la mousse. Dans le même temps, un sac d'herbes est ajouté. Dans un sac de gaze avec du houblon et des tilleuls, il est préférable de mettre d'abord une petite charge afin qu'elle ne sorte pas dans la casserole.
L'acide citrique (ou jus), poudre de chlorure d'ammonium est injecté à son tour dans l'aliment chaud et versé dans le biberon. De la framboise ou du raisin sec est ajouté. Ceci est fermé avec un joint d'eau. Après trois semaines de fermentation, retirer des sédiments. Le vin fini à partir de miel doit être absolument transparent, sans bulles. Maintenir le vin de miel est préférable le plus longtemps possible (au moins un an) dans un endroit frais. Si la sédimentation retombe à nouveau, l'enlèvement doit être répété.
Vin de confiture maison - Trucs et astuces
• Pour retirer le vin des sédiments, il est pratique d’utiliser un cordon en plastique transparent du système médical pour les injections intra-injectables. Ce tube est immergé dans une bouteille de vin, deux centimètres au-dessus du niveau des sédiments, avec précaution, sans remuer, décanter le vin dans des plats préparés.
• Lorsque vous faites du vin, vous devez savoir combien d’ustensiles il vous faut pour faire du moût et le fermenter. Rappelez-vous que chaque kilogramme de sucre ajoute 60% au volume de moût.
• Un levain préparé pour le vin ne peut pas être conservé au froid plus de dix jours.
• N'oubliez pas que pour les vins blancs et rouges, il existe différents types de levure de vin. Ils affectent les propriétés aromatiques et gustatives du produit.
Dans la vinification à la maison, l'apogée n'est même pas le vin, mais la réalisation de son potentiel créatif.
