Dans les vieux livres de cuisine, les images présentant un schéma de découpe de carcasses de porc sont parmi les plus remarquables.
Sur le côté, en règle générale, une liste de plats préparés à partir de différents morceaux. Presque la liste la plus étendue en face de la cuisse de porc, ou comme on l'appelle aussi - les jarrets, les buldies, les jarrets. On peut dire, sans trop pécher contre la vérité, que la buldijka est une carcasse entière de porc en miniature.
Le bortsch le plus nourrissant - le rôti classique en est un merveilleux, comme presque tous les autres plats. Voulez-vous - du riz, vous voulez - des côtelettes, le porc, la gelée et le jambon vont en devenir. Mais il existe une recette pour laquelle aucune autre partie de la carcasse de porc ne fonctionnera: aujourd'hui, nous allons cuire au four buldyzhka, et, croyez-moi, peu de plats peuvent être comparés à cela.
Jarret de porc cuit au four dans le four - principes généraux de la cuisine
• Pour la cuisson, il est préférable de prendre le jarret arrière qui, contrairement au premier, est plus charnu. Lorsque vous choisissez un produit, faites particulièrement attention à son apparence. Chez les porcs de race "blanche" commune, la peau doit être claire et la viande dense. Si la couche de graisse a une teinte jaunâtre, il est préférable d’abandonner l’achat. En règle générale, cela signifie que l'animal n'était pas jeune et juteux, une assiette molle ne fonctionnera pas.
• Comme tous les produits carnés semi-finis, vous devez les préparer correctement pour la cuisson. S'il y a des soies sur la peau, brûlez-la sur le brûleur, puis grattez-la soigneusement avec un couteau et rincez à l'eau tiède. Vous pouvez faire tremper pendant environ une heure dans de l'eau froide.
• Avant la cuisson, les lambeaux mariner au moins quatre heures. Pour que la viande sous la peau grossière soit bien marinée, des coupes longitudinales doivent être effectuées le long de l'os, lequel peut également être farci à l'ail.
• Après avoir mariné, le jarret est placé dans un manchon dont les bords sont étroitement attachés ou fixés à l’aide de fixations spéciales. La surface doit être percée d’une aiguille ou d’un autre objet pointu à plusieurs endroits. Ceci est fait pour que la vapeur du "paquet" soit sortie et ne la déchire pas. • Lors de la préparation d'un plat, il est possible de s'assurer que la pulpe est transpercée jusqu'à l'os. Le jus produit ne doit pas être trouble.
• Le porc cuit selon les recettes ci-dessus peut être servi avec un plat d'accompagnement, coupé en tranches comme collation ou mis sur des tranches de pain. Traditionnellement, il est de coutume de servir de la choucroute ou du chou à l'étouffé, des légumes marinés dans un tel plat.
Jarret de porc parfumé cuit au four dans le fourreau «Bavarois»
Ingrédients:
• jarret de porc, taille moyenne;
• 200 ml de bouillon de viande ou de poulet;
• feuille de laurier;
• un verre de bière brune;
• une petite tête d'ail;
• 2 gr. baies de genièvre;
• piment de la Jamaïque, pois - 5 morceaux;
• 7 ml de parfum «fumée liquide»;
• tomate épaisse non salée - 90 gr;
• la laitue;
• 10 gr. sucre blanc;
• une carotte;
• une demi-tasse de miel;
• un poivre bulgare.
Méthode de cuisson:
1. Diluez la tomate dans cinq litres d’eau, ajoutez de l’huile végétale et du sel, remuez.
2. À feu moyen-doux dans de l'huile végétale, faites frire les rondelles de carottes, les poivrons hachés grossièrement et l'oignon demi-rondelles jusqu'à tendreté. Ajoutez un litre d'eau aux légumes, ajoutez les baies de genièvre, le lavrushka, le sucre, les pois poivrons et l'ail pelé (5 dents).
3. Réchauffer le tout, bien mélanger pendant environ une minute et placer dans une casserole avec la tomate diluée. Essayez la marinade sur du sel, ajoutez du sel si nécessaire et portez à ébullition.
4. Tapotez le couteau, rincez soigneusement le jarret, séchez-le et faites environ cinq entailles profondes. Transférer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four, en plaçant dans un four chaud pendant une demi-heure.
5. Dans la marinade préparée précédemment, ajoutez de la bière et du bouillon, ajoutez de la fumée liquide et baissez le pied brûlant, mettez la casserole sur un feu intense. Dès qu'il y a des signes d'ébullition, baisser la température au minimum et laisser cuire au four pendant trois heures.
6. Prêt, bien refroidi, couche de jarret avec du miel sur tous les côtés, mettre dans un fourreau, mettre sur une plaque à pâtisserie. Assurez-vous de percer «l'emballage» à plusieurs endroits avec un objet fin et tranchant. Placez le torréfacteur au milieu du four, laissez-le tremper à 220 degrés pendant environ un quart d'heure. Couper le haut des manches et laisser tremper le plat jusqu'à obtenir une croûte dorée appétissante.
Recette de jarret de porc cuit au four avec des légumes
Ingrédients:
• Jarret frais, porc, pesant environ un kilogramme;
• assaisonnements hachés: feuilles de laurier, thym, poivre noir, sarriette, romarin, marjolaine - un quart de cuillère;
• 200 ml de mayonnaise;
• l'ail;
• moutarde épicée et brassée - 100 gr;
• deux grains de poivre noirs;
• grande feuille de laurier en une pièce;
• une livre de pommes de terre;
• deux petites carottes.
Méthode de cuisson:
1. Trempez le serpentin en le plongeant dans de l'eau fraîche pendant une heure maximum. Grattez bien la peau avec un couteau, rincez à nouveau et plongez dans de l’eau bouillante. Ajouter un peu de sel, un couple de pois poivre, lavrushka. Après l'ébullition, faites bouillir à feu moyen jusqu'à ce que la peau se soit ramollie et refroidie.
2. Couper les dents d'ail épluchées dans le sens de la longueur, les couper en deux et les rouler dans un mélange d'épices. Sur l'articulation, faites des perforations profondes et déposez-y des morceaux d'ail préparés.
3. Mélangez la moutarde avec la mayonnaise. Enduisez le tibia du mélange, mettez-le dans un bol, couvrez-le et laissez-le pendant une heure au froid.
4. Couper les pommes de terre et les carottes pelées en grosses tranches de taille à peu près égale. Assaisonner les légumes crus avec du poivre moulu et du sel. Ajouter quelques cuillères de mayonnaise, ajouter un peu d'huile, mélanger et transférer dans le fourreau.
5. Sur les légumes, posez le jarret mariné, fixez les bords du four et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Percer le film à plusieurs endroits avec une aiguille.
6. Placez la rôtissoire dans le four, faites-la chauffer à 200 degrés et, au bout de 50 minutes, coupez soigneusement le haut du four et vérifiez si tout est prêt. Si vous souhaitez obtenir une croûte plus croustillante, dissolvez les bords du four et laissez un petit pain au four pendant environ dix minutes.
Jarret de porc mariné cuit au four dans le four
Ingrédients:
• buldiyzh pesant jusqu'à 1,2 kg;
• petit oignon;
• une cuillère d'ail sec haché;
• coriandre, graines de jeera, romarin - 0,5 h L.;
• une cuillère à café de paprika en poudre et de gingembre; • haché de laurier - un tiers d'une cuillère à café;
• thym, céleri, origan et basilic - sur une petite pincée;
• 60 ml de sauce concentrée au soja;
• ail frais;
• deux cuillères à soupe de tomates épaisses non salées.
Méthode de cuisson:
1. À l'aide d'une cuillère, de préférence dans un mortier, piler le cumin avec la coriandre et le romarin, verser les épices dans un petit bol. Ajouter le lavrushka écrasé, avec une pincée de céleri, origan, basilic et thym. Versez le gingembre et le paprika, mélangez.
2. Ajoutez la sauce soja aux épices, mettez la tomate, remuez. Versez une cuillère à café de sel incomplète, assaisonnez la marinade avec du poivre moulu et mélangez bien. Ajouter les rondelles d'oignon, l'ail haché.
3. Buldyzhku laver avec un courant d'eau tiède, en grattant soigneusement la peau avec un couteau, sécher. Le long de l'os, appliquer des incisions longitudinales d'un centimètre de profondeur, puis les enduire de marinade cuite. Puis placez-le dans la pochette, versez le reste de la marinade et laissez-le à température ambiante pendant cinq heures. Systématiquement, environ toutes les quarante minutes, ouvrir et bien frotter la peau et couper la marinade.
4. Dans la pochette avec le lambeau mariné, sélectionnez l'oignon. Si vous avez utilisé de l'ail frais, retirez-le également. Nouez le bord lâche de la manche et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Pour que l’emballage n’éclate pas, faites trois perforations minces dans la partie supérieure.
5. Cuire le plat à 200 degrés pendant deux heures.
Jarret de porc cuit au four dans un four avec une marinade au miel et à la bière
Ingrédients:
• jarret de porc à l'arrière;
• carotte;
• une moitié d'une grosse tête d'ail;
• petit oignon;
• un paquet d'épices préparées «Pour le porc»;
• deux verres de bière brune;
• pelure d'oignon - pleine poignée;
• deux cuillères de miel;
• 5 grains de poivre de pois sucré;
• une cuillère de moutarde épicée;
• soja, noir, salé, sauce - 75 ml;
• huile végétale sans odeur.
Méthode de cuisson:
1. Versez deux litres d'eau dans une grande casserole et faites bouillir. Ajoutez du sel, pas plus qu'une cuillère à dessert, abaissez les enveloppes d'oignons lavées, le piment de la Jamaïque. Laisser mijoter pendant au moins trois minutes et retirer du feu. 2. Bien égoutter la peau du porc avec un couteau, rincer à l'eau. Plongez le buldja dans une saumure bien refroidie et laissez la casserole sur feu vif.
3. Lorsque le cornichon bout, collecter la mousse de sa surface, baisser l'oignon et la carotte entière. Faites bouillir la viande à ébullition moyenne pendant environ une heure, couvrez la casserole avec un couvercle. Sortez du bouillon, cool.
4. Dans la sauce soja, dissolvez le miel. Ajoutez de la moutarde, des gousses d'ail émincées. Assaisonner la marinade avec un ensemble d'épices de porc prêtes à l'emploi, en les ajoutant à votre goût.
5. Enduisez le porc refroidi du mélange préparé, placez-le dans le sac et laissez-le chauffer pendant quatre heures pour le faire mariner.
6. Étalez le sac du sac, retirez tout l'ail, sinon il brûlera lors de la cuisson. Lubrifiez le manchon de l'intérieur avec de l'huile végétale, placez le blanc dessus et liez bien les bords. Ne pas oublier de percer la surface du "paquet"
7. Cuire au four en plaçant une plaque à pâtisserie avec un manchon dans un four chaud pendant une heure et demie.
8. Exposez la plaque de cuisson, coupez soigneusement le manchon par le haut. Versez un verre de bière mélangée avec les restes de la marinade et remettez au four. Ajustez la chaleur à 170 degrés, cuire au four pendant une heure. Toutes les dix minutes, arrosez la viande avec un mélange de bière et de marinade.
Une recette simple pour un jarret de porc cuit au four avec une marinade d’agrumes
Ingrédients:
• dos bombé;
• deux cuillères de adjika épicé, peuvent être du houblon suneli;
• 2 cuillères à soupe de sauce concentrée au soja;
• une cuillère de miel;
• citron de taille moyenne;
• une demi-petite orange;
• épices préférées à votre discrétion ou un mélange d'épices “Pour la viande”;
• ail frais.
Méthode de cuisson:
1. Faites sortir le jus des agrumes, filtrez-le avec de la gaze ou à travers une passoire, mélangez-le à la sauce soja. Dans le adjika, ajoutez les épices, mélangez. Pelez les dents d'ail, coupez-les en fines plaques longitudinales.
2. Placez le buldyzhku lavé et séché dans un bol profond. Versez-le avec un mélange de sauce de soja et de jus, frottez délicatement l'adjika sur la peau. Vous pouvez appliquer plusieurs coupes longitudinales profondes pour faire tremper la marinade et la viande. 3. Étendez une assiette d’ail sur la peau, serrez le bol avec le film et mettez-le au réfrigérateur.
4. Au bout de cinq heures, retirez, retirez l'ail et mettez le porc mariné dans le fourreau. N'oubliez pas de bien lier les bords et de percer le haut du sac.
5. Mettez l'emballage sous la forme d'une taille appropriée, mettez au four. Le temps de cuisson dépend de la taille du buldig. Sur une billette de kilogramme une fois chauffé à 180 degrés, ne laissez pas plus de deux heures.
6. Pour une croûte plus rougeâtre, coupez le manchon dix minutes avant de vous préparer, puis écartez ses bords.
Recette de jarret de porc farci cuit au four dans un fourreau à pruneaux
Ingrédients:
• gros jarret de porc (dos);
• une cuillère à café de paprika en poudre;
• 50 gr. mayonnaise liquide;
• pruneaux, dénoyautés - 15 pcs;
• dents d'ail frais - 5 pcs.
Méthode de cuisson:
1. Grattez délicatement la peau avec un couteau pour enlever les poils restants et la saleté. Ensuite, laver à l'eau tiède et essuyez.
2. Placez le paquet sur une planche à découper, coupez profondément dans le sens de la longueur, à l'aide d'un couteau, séparez la chair et retirez l'os. Couvrir le paquet de viande et repousser légèrement.
3. Mélangez les gousses d'ail écrasées avec de la mayonnaise, ajoutez le paprika et salez légèrement. Mettez le mélange de mayonnaise sur la viande et étalez-le uniformément. Tournez-vous, donnant la forme similaire à l'original.
4. Transférer la billette dans un bol et, recouverte d'un couvercle, nettoyer toute la nuit au froid.
5. Une heure et demie avant la cuisson, sortez le bol du réfrigérateur, la viande devrait se réchauffer un peu.
6. Ébouillantez le pruneau avec de l'eau bouillante, faites-le tremper dans l'eau froide pendant environ un quart d'heure, puis mettez-le dans une passoire et séchez-le.
7. Développez la buldijka, centrez les pruneaux au centre et repliez-vous. En donnant au rouleau une forme de jointure, retirez-le délicatement avec des fils épais et placez-le dans le manchon. Scellez bien les bords, percez le haut avec un objet pointu à plusieurs endroits.
8. Mettre «l'emballage» sur une plaque à pâtisserie, cuire à 180 degrés pendant une heure. 9. Au moment de servir, laissez refroidir le lambeau farci coupé en morceaux.
Jarret de porc cuit au four dans le four - astuces et conseils utiles pour la cuisson
• Il est plus facile de nettoyer la peau de la buldijka si vous la faites tremper à l’avance. Vous pouvez ajouter un peu de bicarbonate de soude à l'eau.
• Si la marinade contient des oignons ou de l'ail frais, assurez-vous de bien choisir les morceaux de légumes avant de placer le paquet dans la manche. Si cela n'est pas fait, ils peuvent brûler pendant la cuisson, ce qui donnera au plat un goût désagréable et amer.
• Il faut deux heures pour cuire un jarret de porc pesant un kilogramme. Pour le réduire, faites bouillir la viande jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. De plus, cela donnera à la viande plus de jutosité et rendra la peau douce.
• Pour former une croûte brune à la surface du plat, un quart d'heure avant l'heure de la préparation, coupez la manche et écartez soigneusement les bords.
