C'est un plat international que les gens aiment cuisiner dans le Caucase, l'Azerbaïdjan, la Géorgie, l'Arménie, l'Iran et la Grèce. Dans chaque pays, le dolma est préparé selon des coutumes et des recettes spéciales.
Selon le mode de préparation, cela ressemble à des rouleaux de chou, mais la garniture est enveloppée dans des feuilles jeunes et molles du raisin, mais pas dans des feuilles de chou.
Vous pouvez utiliser des feuilles marinées fraîches et récoltées.
La farce de dolma traditionnelle est composée de céréales de riz et de viande. Ce plat est parfait pour servir à la table de fête.
Dolma dans les feuilles de vigne - principes généraux de préparation
Pour la préparation du dolma classique, deux types de feuilles de vigne sont utilisés - ag shans et kara shans. Ils conviennent à la fois frais et enroulés pour l'hiver. Rincez les feuilles de préférence avec de l'eau bouillie.
La viande est utilisée dans tous les domaines: bœuf, agneau ou porc. Pour un goût plus délicat, vous pouvez combiner deux types à la fois.
Il ne devrait pas y avoir beaucoup de riz en dolma, sinon le goût du plat sera gâché. Le riz lui-même est souhaitable d'utiliser un grain rond.
L'un des ingrédients essentiels du plat est son odeur. Si vous le souhaitez, vous pouvez le remplacer par des lentilles.
Avant de faire cuire dolma, le fond de la casserole doit être recouvert de feuilles de vigne afin que le plat ne brûle pas.
Wrap "dolmishki" peut être coupé en dés ou un tube. Dans le pot, vous devez les déposer uniformément. L'eau a versé deux doigts ci-dessous.
Dans le Caucase, le dolma est servi avec du kadyk mélangé à de l'ail. Ce produit laitier peut être remplacé par de la crème sure.
Dolma dans les feuilles de vigne - une recette classique
Ingrédients:
• 480 g d'agneau émincé;
• 350 g de jeunes feuilles de vigne fraîches;
• une demi-tasse de céréales de riz;
• un bulbe d'oignon;
• un bouquet d'oignons verts;
• 40 g de farine;
• 130 g de crème sure;
• 70 g de pâte de tomate;
• un verre d'eau;
• le sel;
• poivre noir moulu.
Cuisson:
1. Lavez les feuilles de la vigne, coupez les parties grossières et séchez les feuilles à l'air ou séchez-les avec une serviette. 2. Oignons nettoyer, rincer et hacher.
3. Riz à trier si nécessaire, rincer et cuire jusqu'à mi-cuisson, laisser refroidir.
4. Mélanger la viande hachée avec les oignons, le riz, assaisonner avec du sel et du poivre, hacher.
5. Farcir les feuilles de vigne préparées. Pour ce faire, déposez la feuille sur une table ou une planche à découper, placez un peu de rembourrage sur le dessus de la feuille, enveloppez le haut de la feuille, puis les côtés droit et gauche au centre et descendez.
6. Pliez le dolma entier dans une casserole, versez un mélange d’eau, de crème sure et de pâte de tomates, laissez mijoter environ une heure et demie jusqu'à ce qu'il soit cuit.
7. Préparez la sauce. Pour ce faire, faites cuire un peu la farine dans une poêle sèche pour obtenir une teinte brunâtre, mélangez-la à la sauce restante du ragoût et versez ce mélange sur le dolma préparé pour le service.
Dolma dans les feuilles de vigne avec des légumes
Ingrédients:
• 450 g d'agneau;
• 90 g de kurdyum;
• 380 g de feuilles de vigne fraîches;
• deux arcs;
• trois tomates rouges;
• deux aubergines;
• un piment;
• deux poivrons bulgares;
• 60 g de beurre;
• dolma;
• le sel;
• Une pincée de poivre moulu.
Cuisson:
1. Épluchez et lavez les oignons.
2. Mouton, kurdyum et oignons hachés dans un hachoir à viande.
3. Lavez bien les feuilles de vigne et coupez les zones rugueuses.
4. Émincer la viande dans une poêle et laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Assaisonner avec du sel, du beurre ramolli et du poivre moulu. Remuer et laisser refroidir.
5. Lavez et épluchez les tomates, les poivrons et les aubergines. Graines de poivre et tige. Les aubergines pelées sont placées dans un récipient contenant de l'eau salée pour éliminer l'excès d'amertume, puis pressez-les et laissez-les sécher un peu, en les déposant sur un essuie-tout.
6. Couper les légumes en dés et laisser mijoter à moitié.
7. Mélangez la farce avec les légumes, remplissez-les de feuilles de vigne.
8. Mettez le dolma résultant en deux couches dans une casserole ou un faitout. Versez de l'eau (1-2 cm au-dessus du niveau de dolma) et laissez mijoter un peu plus d'une heure.
Dolma dans les feuilles de vigne avec du poisson
Ingrédients:
• feuilles de vigne fraîches ou salées; • 30 grammes de céréales de riz;
• 300 g de filet de poisson;
• huile végétale;
• un arc;
• 3-4 art. l jus de citron;
• 1 cuillère à soupe. l pâte de tomate;
• 200 g d'eau;
• le sel;
• poivre blanc moulu.
Cuisson:
1. Traiter les feuilles de raisin. Pour ce faire, couper leurs traînées rugueuses et brindille. Si les feuilles sont salées, vous devez d'abord les tremper dans de l'eau.
2. Coupez le filet de poisson avec un couteau en petits morceaux ou avec un hachoir à viande.
3. Épluchez et hachez finement l'oignon, faites-le frire avec l'ajout d'huile végétale.
4. Lavez le riz et faites-le bouillir à moitié.
5. Mélangez du poisson déchiqueté, des oignons et du riz. Assaisonner avec du sel et du poivre. Saupoudrer de jus de citron.
6. Étalez la viande hachée sur les feuilles des raisins et essorez-les. Il devrait faire quelque chose comme des rouleaux de chou.
7. Incorporer délicatement le dolma de poisson dans une casserole, verser un mélange d’eau et de pâte de tomates. Laisser mijoter à feu modéré pendant 35 à 45 minutes.
Dolma dans les feuilles de vigne végétarienne
Ingrédients:
• deux œufs de poule;
• jeunes feuilles de vigne fraîches;
• quatre oignons;
• 150 grammes de riz rond;
• un bouquet d'oignons verts;
• un bouquet d'aneth;
• 180 g d'oseille ou d'épinards frais;
• un brin de coriandre et de menthe;
• 100 g de kéfir;
• un verre d'eau ou de bouillon de légumes;
• huile végétale;
• une paire de gousses d'ail;
• le sel;
• poivre moulu.
Cuisson:
1. Effectuer le traitement des verts. Laver et nettoyer les feuilles de vigne des zones rugueuses. Trempez les oignons verts, l'aneth, l'oseille, la coriandre et la menthe dans un récipient avec de l'eau froide, rincez et séchez un peu sur une serviette en papier. Ensuite, hachez les herbes séchées dans un mélangeur dans une bouillie.
2. Lavez le riz et faites-le bouillir un peu.
3. Hachez finement l'oignon.
4. Faites cuire les œufs, épluchez-les et hachez-les finement.
5. Mélangez les ingrédients cuits. Ajouter un peu d'huile végétale, saler et poivrer.
6. Farcir les feuilles de vigne avec le mélange œuf-légumes préparé, rouler sous forme de petites enveloppes. Si les feuilles sont dures, vous pouvez les pré-brûler à l’eau bouillante et les laisser refroidir légèrement.
7. Mettez la dolma dans une casserole ou dans une grande casserole, ajoutez le bouillon ou l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit cuite à feu modéré. 8. Préparez la sauce. Pour ce faire, épluchez et hachez l'ail dans la bouillie, mélangez-le avec le kéfir et assaisonnez avec du sel.
9. Au moment de servir dolma, verser la sauce kéfir.
Dolma dans les feuilles de vigne de boeuf
Ingrédients:
• feuilles de vigne;
• 600 g de boeuf (cou);
• 60 grammes de céréales de riz;
• une carotte;
• un oignon;
• deux tiges de céleri;
• une paire de brins de persil;
• 60 g de beurre;
• toute huile végétale;
• un verre d'eau;
• le sel;
• poivre moulu;
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Cuisson:
1. Lavez les gruaux de riz et laissez-les tremper quelques heures dans de l’eau froide.
2. Rincez les feuilles des raisins, nettoyez-les des zones rugueuses et des traînées, ébouillantez-les à l'eau bouillante et laissez-les refroidir. Si vous utilisez des feuilles marinées, rincez-les à l'eau froide.
3. Lavez la viande, séchez-la et coupez-la en petits morceaux.
4. Pelez l'oignon, lavez-le et coupez-le en gros morceaux.
5. Broyez la viande et les oignons avec un hachoir à viande.
6. Lavez le persil et hachez-le finement avec un couteau. Ajoutez-le à la viande hachée.
7. Séparez le riz de l'eau à l'aide d'un tamis.
8. Épluchez les carottes, rincez et râpez.
9. Lavez le céleri, épluchez-le et coupez-le en petits cubes.
10. Le céleri et les carottes se combinent et font légèrement frire dans le beurre.
11. Dans la farce, mettez le riz, le sel, le poivre, le céleri avec les carottes. Mélangez tout à fond.
12. Farcir les feuilles de vigne, mettre dans une casserole, ajouter de l'eau, laisser mijoter pendant environ une heure.
13. Avant de servir dolma verser le yaourt.
Dolma dans les feuilles de vigne avec des pignons de pin et des groseilles
Ingrédients:
• 440 g de feuilles de vigne en conserve;
• dix oignons;
• 350 grammes de céréales de riz;
• 70 g de persil;
• 100 g d'huile d'olive;
• 40 g de noix de cèdre;
• 50 g de cassis séché;
• 12 g de menthe séchée;
• quatre pépins de piment;
• pincée de poivre noir;
• pincée de cannelle;
• pincée de sucre;
• jus de citron;
• le sel.
Cuisson:
1. Effectuer le traitement des produits. Faire tremper les feuilles de vigne dans l'eau pendant 12-15 minutes, puis les sécher. Éplucher et laver les oignons. Laver le riz. Rincer le persil et hacher finement. 2. Hacher finement l'oignon, le mettre dans une poêle ou un ragoût, faire sauter à l'huile d'olive pendant 3-4 minutes. Ajouter les noix de cèdre, faire sauter quelques minutes. Ajouter du riz Faites cuire jusqu'à ce que le riz soit transparent.
3. Ajoutez ensuite toutes les épices et le persil fournis dans la liste des ingrédients. Remuer. Ajoutez 80-90 g d'eau bouillante et laissez mijoter avec le couvercle fermé à feu moyen jusqu'à ce que le riz gonfle. Après cela, mettez le tout dans une assiette et laissez-le refroidir à la température ambiante.
4. La garniture ainsi préparée est utilisée pour farcir les feuilles de vigne.
5. Mettez la dolma dans une grande casserole, ajoutez le jus de citron, un peu d'huile d'olive et versez de l'eau bouillante dessus, de sorte que l'eau recouvre complètement la dolma entière et qu'elle soit supérieure de 1 à 2 cm.
6. Ragoût pendant environ une heure.
Dolma dans les feuilles de vigne - astuces et conseils utiles
• Si vous ne trouvez pas de feuilles de vigne, vous pouvez les remplacer par des feuilles de coing ou de figuier.
• Dolma sera très savoureuse si du piment ou de la tomate bulgare est ajouté à la garniture.
• Pour donner la saveur du plat, assurez-vous de mettre les verts (coriandre ou aneth) dans le dolma. Il est conseillé de les couper en gros.
• Le poivre, l’adava et la menthe seront de bons ingrédients pour la cuisson du dolma dans les feuilles de vigne. Ils aideront à révéler plus avant le goût du plat.
• Si la farce ne va pas à la côtelette, ajoutez-y un œuf.
• Si le remplissage est sec, ajoutez du ghee.
