Soupe russe: secrets de la renommée mondiale. Recettes de soupe russe ancienne et nouvelle: aigre, fraîche, verte, au kvas, aux asperges

Soupe russe: secrets de la renommée mondiale. Recettes de soupe russe ancienne et nouvelle: aigre, fraîche, verte, au kvas, aux asperges

Les touristes étrangers déclarent unanimement que la soupe au chou russe est le premier plat que vous devriez essayer lorsque vous voyagez en Russie. Le voici!

Très probablement, le secret des soupes russes est une technologie spéciale. Après tout, les premiers plats à base de chou sont disponibles dans presque toutes les cuisines du monde et ils savaient comment aiguiser le chou dans la Chine ancienne, lors de la construction de la Grande Muraille de Chine.

Essayons de comprendre ce que nous savons des âmes russes de telle sorte qu’elles soient déjà le plat principal sur la table russe pour le deuxième millénaire, ne cédant pas à l’influence de leurs voisins, mais conquérant en même temps l’Europe, l’Asie et même le Nouveau Monde.

shchi russe - principes technologiques de base

Il suffit de lire brièvement plusieurs livres de cuisine rédigés en Russie du XVIIe au début du XXe siècle pour déterminer de manière indépendante les caractéristiques de la cuisine russe. Les recettes anciennes de la soupe russe sont basées sur ces principes de cuisine séculaires de la cuisine russe ancienne, qui, curieusement, sont encore conservés. Parmi celles-ci, quatre différences significatives peuvent être identifiées:

1. Dans les anciennes recettes de la vieille cuisine russe, il n’existe pas de broyage des ingrédients au stade préparatoire. La viande et les légumes étaient pondus dans une casserole, en entier ou en gros morceaux.

Comparez: L'habitude de cuire la viande en une pièce entière pour les soupes, le bortsch, les bouillons et la soupe aux choux se poursuit de nos jours. Sous cette forme, la viande est mise dans la soupe, même si cela fait plus de trois siècles que la cuisine russe maîtrise parfaitement la préparation de la viande, du poisson et des légumes, la viande hachée, la viande pour les vers de mer, le goulash, sous l’influence de la cuisine française, constamment en compétition pour le titre de «pionnier» . La cuisine des voisins méridionaux et orientaux, des peuples turcophones et asiatiques a également eu un impact significatif sur les méthodes de préparation préliminaire des produits.

2. Les racines et les herbes épicées sont utilisées dans la cuisine russe antique depuis le IXe siècle, même dans les familles paysannes pauvres: il s'agit du raifort, de l'ail, de l'aneth, de l'oignon, du persil, de l'anis. Notez que la cuisine russe avait, jusqu'au début du XXe siècle, des frontières sociales nettes. Ainsi, différentes épices d'outre-mer, qui y ont progressivement pénétré, n'étaient disponibles que pour les boyards et les marchands, et bien sûr pour le clergé. Les plats de la classe moyenne se sont longtemps distingués par un minimum d’additifs aromatiques, bien que la feuille de laurier, le clou de girofle et le poivre noir soient connus en Russie au Xe siècle. N'oubliez pas: dès la seconde moitié du siècle dernier, nos grands-mères et nos arrière-grands-mères ont cuisiné de délicieuses entrées, avec un minimum d'épices composé de feuille de laurier, de poivre noir et jamaïcain (doux), et Les herbes et les racines utilisaient principalement du persil, du céleri, de l'aneth, des oignons et des carottes.

3. Dès le début de sa formation, la cuisine russe se distinguait par un plat à un seul ingrédient, à savoir que la soupe était appelée soupe au chou, même lorsqu'elle consistait uniquement en chou (base) et en oignon (vinaigrette épicée). Le même composant minimal était caractéristique des salades russes, qui ne comprenaient que des concombres ou simplement de la betterave, avec l'ajout d'une vinaigrette épicée. Selon ce principe, la viande, les champignons, le poisson étaient cuits.

Moins d'ingrédients sont inclus dans la composition du plat, plus sa préparation est difficile. C'est une régularité en cuisine. Peut-être cette caractéristique apporte-t-elle la solution au goût unique de la simple soupe russe et que la technologie d’un simple plat a acquis sa singularité grâce à ses mille ans d’expérience.

4. Maintenant, il est peu probable qu'une des ménagères utilisant Internet et d'autres avantages de la civilisation moderne ait un poêle russe dans la maison ou, du moins, sache y faire un feu. Mais c’est le poêle russe qui a joué à peine le rôle décisif dans la formation de la cuisine russe, en particulier dans les méthodes de traitement thermique des plats.

La soupe, généralement mise au four après la cuisson du pain et languissante à une température plus basse jusqu'à cuisson complète, a insisté jusqu'au déjeuner. C’est l’appareil du poêle russe, différent des plaques européennes, sur la surface duquel il était commode de faire frire ou de dorer les composants du plat, en combinant plusieurs méthodes de traitement thermique, définissant une certaine direction: dans le poêle russe, tout plat était soit cuit, cuit ou cuit, soit cuit à la température la plus basse.

Soupe et porridge, viande et poisson, tartes et pain, légumes, fruits et champignons, vieilles boissons russes - tout était préparé dans le four, un prototype de fours à gaz et électriques modernes, fours à vapeur, fours à micro-ondes et foyers de style européen est apparu en Russie à l'époque de Petrovskiy. Dans le même temps, un traitement thermique complexe du chou, comprenant le passage de vinaigrettes épicées et acidulées, est apparu. Mais, comme auparavant, le mode de langueur est considéré comme la soupe à la cuisson classique, et il existe des centaines de recettes pour cuisiner la soupe au four ou à la mijoteuse, conformément aux anciennes traditions. Cette méthode de cuisson préserve pleinement le goût et l'arôme de la vraie soupe russe.

Il reste à ajouter que, outre les caractéristiques énumérées, diverses recettes de soupe russe complètent les cahiers de cuisine, grâce aux caractéristiques régionales. La soupe au chou russe diffère dans la composition des ingrédients, en fonction de la cuisine locale: soupe au chou de Poméranie à base de poisson salé ou fumé, soupe Ural et Sibérienne, Don, etc. Shchi peut être paysan, boyard, monastique, cosaque. Considérant que la plupart des jours civils de l'année du calendrier orthodoxe sont maigres, la cuisine russe de toute l'histoire du christianisme en Russie s'est enrichie de recettes pour une soupe à la viande sans viande ni produits laitiers, tandis que la soupe à la viande contenant des champignons, des légumes et du poisson est tout autant que des produits carnés. skoromnyh.

Mais le principal ingrédient est toujours le chou, ou quelque chose qui peut le remplacer: épinards et oseilles, ortie, aigre. Sans la composante acide, la soupe n'est pas une soupe. Pour ce plat sont également nécessaires vinaigrette aigre et épicée. Jusqu'au milieu du XVIIe siècle, un zabelenka à base de crème sure, de crème ou de farine (pour la soupe à la viande maigre) était également indispensable, mais avec l'introduction des bouillons français transparents, de nombreuses recettes pour la soupe à la viande transparente sont apparues. En même temps, même dans les premiers plats préparés à base de bouillons, il est habituel de servir de la crème sure, parfois - de la mayonnaise, de la pomme au raifort ou d'autres sauces servant de confiture.

Vous pouvez parler de soupes russes pendant une période infiniment longue, mais, comme on dit, mieux vaut voir une fois ... ou cuisiner et essayer une fois - vous n’en aurez pas marre des conversations.

1. Le chou de Russie est vert, avec l'ortie

Ingrédients:

Boeuf (poitrine) 1,2 kg

Jambon 400 g

Racines: carottes, persil, céleri - 1 pc.

Poireau 1 pc.

Oignons, ampoule 2 pcs.

Ortie (jeunes pousses) 600 g

Beurre 60 g

Farine 50 g

Verts épicés, feuille

Crème sure, fait maison 250 g

Œufs à la coque 5 pcs. Cuisson:

Faire bouillir le bouillon avec les racines et filtrer. Buste d'ortie, laver et mettre dans l'eau bouillante. Faites bouillir, pliez à travers un tamis, puis essuyez ou écrasez avec un mélangeur. Dans une casserole, faites frire la farine, ajoutez le beurre, les orties râpées et un peu de bouillon. Porter à ébullition et verser dans le bouillon. Coupez la viande en morceaux, ajoutez-la au bouillon et faites bouillir. Ajoutez de la crème sure à la soupe, ajoutez des légumes verts hachés. Servir avec un demi-œuf dur sur une assiette.

* Si vous le souhaitez, les orties peuvent être remplacées par de l'oseille ou des épinards.

2. Soupe de chou russe paresseux au chou frais et aux pommes

Ingrédients:

Pommes, aigre (grosses) 5 pcs

Set pour bouillon (porc avec os, poulet) 2.1 kg

Vinaigrette épicée: laurier, poivron, racines

Chou blanc frais 1,2 kg

Farine 90 g

Huile de Noix 120g

Verdure

Crème sure 300 g

Épice

Cuisson:

Faire bouillir le bouillon, comme d'habitude, et filtrer. Mettez le chou haché, les tranches de pommes pelées, les morceaux de viande, séparés des os, dans la casserole. Mélanger le beurre avec la farine et la crème sure, ajouter la vinaigrette au bouillon. Cuire au four jusqu'à tendreté. Hachez les légumes et ajoutez-les à la terrine avant de servir.

3. Soupe russe - une recette inhabituelle

Essayez d'utiliser les vieux secrets culinaires de la cuisine russe. Cette recette est extraite du livre de recettes «Un guide pour les jeunes femmes au foyer», 1870. Elle a été compilée par Naidenov, qui a utilisé les éditions précédentes dans son livre à partir de 1760. Dans la recette, les mesures de poids sont recalculées et adaptées au système moderne.

Ingrédients:

Pour le bouillon rouge:

Bœuf (côtes à la pulpe) 1,6 kg

Graisse de boeuf 300 g

Racines (en stock) - au goût

Eau 4,0 l

Pour Sly:

Chou frais 1,5 kg

Fromage hollandais 250 g

Saucisses (toutes) 4 pcs. (environ 600 g)

Madera 300 ml

Le sel

Noix de muscade moulue

Bouillon rouge 2,5 l

Technologie de cuisson:

Le bouillon rouge n’est pas de l’eau teintée de betterave ou de tomate, mais une technologie spéciale permettant de produire un bouillon très riche à partir de viande et de légumes cuits au four. Préchauffer le four à température moyenne. Mettez une plaque à pâtisserie de racines grossièrement hachées. Il peut s'agir de gros oignons, carottes, céleri, panais, persil. Entre eux, placez des morceaux de graisse intérieure douce et des côtes, ou des os qui devraient avoir assez de chair. Cuire au four jusqu'à l'obtention d'une croûte au caramel.

Il n'est pas nécessaire de saler la viande lors de la cuisson, mais ajoutez ici des épices parfumées, un filet de miel ou une sauce aux baies aigre-douce pour accélérer la caramélisation, mais vous devez lubrifier la viande au stade de la demi-préparation afin qu'elle ne brûle pas beaucoup.

Mettez la viande cuite au four avec les légumes dans une casserole, couvrez d'eau. L'eau sera nécessaire autant que nécessaire pour couvrir la viande. Porter le bouillon à une température proche du point d'ébullition à feu vif, puis passer en mode de mijotage. Temps de préparation du bouillon rouge: au four - 1,5 heure, sur la cuisinière - environ une heure. Après cela, tendez-le.

Le bouillon prêt peut être conservé congelé et utilisé au besoin. Bien sûr, pour une soupe au chou russe originale, même très sophistiquée, un tel bouillon est mieux préparé à l’avance.

Mettez le chou haché dans la poêle, avec le fromage néerlandais râpé, la pulpe de bœuf et les saucisses tranchées. Versez tous les ingrédients dans le bouillon et faites cuire jusqu'à ce que le chou soit ramolli. Retirez la soupe du feu et versez le vin dans la casserole. Au moment de servir, placez les appareils avec du sel et de la noix de muscade moulue sur la table, en russe. Vous pouvez décorer avec des légumes verts épicés et une rondelle de citron.

4. Soupe russe, équipes paresseuses

Obligatoire:

600 g de jambon

Filet de poulet 800 g

Bœuf et gras de porc (pulpe) 1,2 kg

Chou, aigre 1,5 kg

Assortiment de racines de navet et d'épices - 150 g

Persil vert 100 g

Crème sure 200 g

Huile 90 g

Farine 100 g

Cuisson:

Trancher tous les ingrédients et les incorporer immédiatement dans des assiettes en fonte, du persil et des légumes verts acidulés. Frotter avec de la farine et ajouter à la masse totale. Remplir d'eau et rôtir au four jusqu'à cuisson complète. Ajouter la crème sure et le persil haché dans l'assiette avant de servir. Remarque: bien sûr, les pommes de terre peuvent remplacer les navets, mais rappelez-vous qu’un navet oublié stimule parfaitement le système immunitaire et que les pommes de terre contiennent de l’amidon, c’est-à-dire des glucides, et incitent à perdre du poids au gymnase. Si vous ne trouvez pas un vieux et bon navet russe, dans cette recette, vous pourrez vous passer de pommes de terre.

5. Soupe de chou russe au veau, épinards et asperges

Composition:

Pâte de boeuf 2,5 kg

Racines pour bouillon 250 g

Épinards 900g

Asperges 400 g

Huile 120 g

Pain blanc 600 g

Poivre

Œufs à la coque 6 pcs.

Verts hachés

Le sel

Cuisson:

Viande coupée en morceaux, mettre avec les racines dans une casserole. Cuire au four jusqu'à cuisson. Filtrer le bouillon. Remettez-y la viande, faites-la bouillir, ajoutez la masse verte préparée et laissez cuire jusqu'à tendreté. Dans chaque portion, mettre les œufs durs hachés, le persil. Servir le sel et le poivre séparément. Préparez des croûtons pour le shcham. Trancher le pain blanc en fines tranches, tartiner de beurre et cuire au four.

6. Soupe de chou à la russe avec choucroute et céréales

Ingrédients:

Viande (filet) 800 g

Feuille de laurier, épices

Gruau 100 g

Chou aigre 1,0 kg (avec cornichon)

Oignons 200 -250 g

Préparation:

Coupez la viande, mettez-la dans une casserole, ajoutez 2,5 litres d'eau et faites bouillir jusqu'à ébullition, puis, après avoir retiré la mousse, ajoutez la feuille de laurier et le mélange de poivrons. Faites bouillir pendant environ dix minutes, puis ajoutez l'oignon haché, les céréales et le chou avec de la saumure. Faire bouillir le chou doux à feu doux. Saler au goût quelques minutes jusqu'à cuisson.

La farine d'avoine peut être remplacée par une autre, au goût.

7. Soupe de chou russe au chou frais au kvass

Ingrédients:

Viande 1,2 kg (toute)

Oignons, persil, céleri - pour bouillon

Pain Kvas et eau (1: 1) 2,5 L

Verdure

Crème sure

Chou blanc 1,0 kg

Épice

Technologie:

Versez la viande avec le kvas et l'eau, faites bouillir jusqu'à la moitié de la cuisson, puis ajoutez les racines et les oignons hachés de céleri et de persil. Faites cuire jusqu'à ce que la viande soit molle. Ajouter le chou déchiqueté et les légumes verts hachés. Assaisonner avec des épices. Servir avec de la crème sure.

Soupe russe - Conseils utiles

  • Le chchi à base de bouillon de légumes ou de champignons doit être salé en toute fin de cuisson.
  • Pour ajouter de la crème ou du lait au bouillon bouillant et éviter en même temps de les coaguler, versez une partie du bouillon dans la casserole, laissez-le refroidir et mélangez-le avec du lait. Ensuite, chauffez le mélange préparé séparément et versez-le dans le bouillon.
  • Pour que la soupe dans le bouillon de poisson n’ait pas d’odeur de poisson désagréable, faites tremper le poisson nettoyé et lavé dans du vinaigre ou préparez de l’eau avec du jus de citron et du zeste. Enlève bien l'odeur de poisson de la feuille de laurier, la cardamome. Dans la vieille cuisine russe, les cisailles à poisson étaient cuites à base d'un bouillon de vieux coq, de tétras lyre et de caille.
  • Pour rendre la choucroute vraiment utile, n’ajoutez pas de sucre ou de vinaigre lors du salage. Cette méthode de préparation prendra un peu plus de temps, mais le contenu en probiotiques augmentera considérablement.
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