La soupe à la choucroute et au porc est un plat russe pour tous les temps. Recettes de soupe au chou de choucroute avec du porc, des champignons, des haricots, du millet

La soupe à la choucroute et au porc est un plat russe pour tous les temps. Recettes de soupe au chou de choucroute avec du porc, des champignons, des haricots, du millet

Nous pouvons affirmer avec certitude que la soupe n’est qu'un plat russe, car aucun étranger ne peut prononcer clairement ce nom, et dans la littérature étrangère spéciale, la soupe est appelée soupe au chou et sa recette est extrêmement utilisée dans les livres de cuisine. rarement.

On peut étudier l’histoire, la géographie et la littérature à partir de schémas, d’art folklorique oral aux œuvres des grands classiques russes.

Chaque femme au foyer connaît deux recettes de soupe préparées par sa mère et sa grand-mère. Mais c'est dans le cadre d'une famille unique, dans une localité particulière. Dans la région voisine, ils peuvent être préparés différemment et à la périphérie de la Russie immense, où les traditions et la culture russes sont étroitement liées aux traditions d'autres nations, les différences de cuisson sont parfois surprenantes.

Si nous repoussons les limites du temps et de l’espace, la soupe devient beaucoup plus intéressante et nous allons maintenant essayer de la comprendre plus en détail et de donner des exemples.

Soupe de choucroute au porc - les principaux moments technologiques

La base de chou - chou. C'est donc à partir du neuvième siècle qu'ils ont commencé à cultiver ce légume en Russie. En été et en automne - feuilles fraîches, en hiver - aigre, mariné. Il existe des recettes de soupe à l'oseille, à l'ortie et à d'autres légumes verts. Mais la choucroute est la carte de visite d'un vieux plat russe.

Les vieilles recettes de soupe au chou se distinguent par le minimalisme. En eux, sauf le chou, il y a très peu d'herbes et de racines. Plus tard, des épices ont été ajoutées à la soupe, mais en petites quantités. Jusqu'au XVIe siècle, la soupe ressemblait plus à une boisson. La viande et les produits à base de poisson se sont progressivement développés pour devenir la base végétale.

La soupe à base de bouillon de viande ou de poisson dans la vieille cuisine russe était un privilège de la noblesse. Les paysans pauvres ne pouvaient se permettre un tel luxe que pendant les grandes vacances orthodoxes: la cuisine russe était formée non seulement sous l’influence des États voisins et des traditions d’autres nations, mais avait une stratification sociale et était largement orientée vers le respect des canons orthodoxes. Il existe donc encore des variétés de soupe au chou:

  • Rassadnye - en utilisant de jeunes feuilles de chou;
  • Vert - d'ortie, d'oseille et d'autres légumes-feuilles
  • Carême - avec des champignons, des haricots, etc.
  • Poisson - ce type de soupe est rarement préparé. En effet, pour obtenir un bon bouillon de poisson, il est nécessaire d’utiliser des esturgeons et plusieurs espèces de poissons de rivière;
  • Soupe riche (ou complète) - avec viande ou poisson, choucroute et champignons porcini; ils s'appellent aussi des marchands;
  • Préfabriqué - avec plusieurs types de viande et de produits carnés. Dans la cuisine moderne, les équipes nationales de shchi peuvent être préparées dans un bouillon de viande avec l’ajout de jambon, de saucisses fumées et fumées, parfaitement combinées avec de la choucroute. Une telle soupe servie à la table des boyards et porte un deuxième nom approprié;

Peut-être envisagerons-nous de détailler le bouillon de viande pour la soupe au chou afin de ne pas reproduire la technologie utilisée pour sa préparation dans chaque recette ci-dessous.

Règles du bouillon parfait pour les premiers plats à base de viande

Pour les soupes, des ensembles d'os et d'articulations tubulaires sont idéaux. Le bouillon d'eux s'avère exclusivement savoureux et riche. Vous voulez un délicieux premier plat - faites un bouillon d'os. Ensuite, vous pouvez ajouter n'importe quoi. Même s'il n'y a pas d'autre viande, les noyaux de sucre suffiront à former un goût à couper le souffle.

N'oubliez pas de retirer la mousse avant l'ébullition et, peu avant la fin de la cuisson, ajoutez des morceaux de racines, du laurier, du poivron et de l'oignon. Strain bouillon. S'il y a de la viande sur les os, ramassez-la et remettez-la dans le liquide à la fin de la cuisson.

Le bouillon doit être cuit pendant au moins deux heures et ajouter la longe de porc une heure avant la fin de la cuisson pour que la viande ait le temps de cuire. Faire tremper la pulpe dans de l'eau à l'avance pour que le bouillon soit transparent. Faites bouillir le porc avec un morceau entier pour que la chair soit plus juteuse. Avant de servir, coupez en morceaux et mettez en assiettes.

Le bouillon prêt à porter à ébullition et réduire le feu. De plus, la soupe doit bouillir dans le mode de langueur; Cette technologie de cuisson est proche de la cuisson de la soupe dans un poêle russe et rend leur goût spécial.

Qu'est-ce que l'épaississement de la soupe et est-il nécessaire d'épaissir la soupe au chou avec du porc?

Autrefois, les pauvres, qui n’avaient pas de viande sur les tables, même les jours de fête, remplissaient la soupe de farine ou de pommes de terre bouillies dans de l’eau et, même avant, de navets, de sorte que le bouillon rapide était plus satisfaisant. La question de l'épaississement du bouillon de viande est résolue individuellement, elle dépend du goût et du niveau d'appétit.

La valeur énergétique du bouillon de viande est beaucoup plus élevée que celle du bouillon de légumes. La viande augmente la teneur en calories du plat, mais les légumes bien cuits donnent un goût différent au bouillon. De plus, nos grand-mères ont fait bouillir des pommes de terre entières, puis les ont pétries dans un mortier et sont revenues dans la casserole - c'était très savoureux.

Farine, comme l'un des procédés d'épaississement, il est souhaitable de faire frire dans une casserole à une couleur crème. Bien que la soupe de chou russe traditionnelle diffère de tous les autres premiers plats avec la pose d'aliments crus, à l'exception du chou, elle est préalablement cuite à l'étouffée.

Pour épaissir la soupe peut être utilisé champignons, haricots, pommes. À cette fin, dans certaines régions du sud, on ajoute à la soupe un «purée» d’œufs - les œufs crus sont combinés à une petite partie du bouillon chaud, battus et versés dans la soupe à la fin de la cuisson.

Jusqu'au XIXe siècle en Russie, un grain très vénéré était épelé (blé très dur). Dans les régions méridionales de la Russie et parmi les peuples de la région de la Volga, la soupe est préparée, y compris avec de l'épeautre. Mais à cause de sa dureté extraordinaire, la suie était préalablement trempée dans du yaourt, puis lavée et frite avec des oignons. Sous cette forme, il a été ajouté à la soupe. Maintenant, on ajoute souvent des céréales: mil, riz, blé, "Artek".

Cependant, le bouillon de viande nourrissant et absolument transparent de la soupe au chou n’est pas pire qu’épais. Dans cette transparence des soupes, la trace française est franchement visible: les «pauvres monstrueux» appauvris dans leur pays d'origine, comme les appelait le grand poète russe, se sont répandus en Russie au XIXe siècle, nous ont enseigné la sagesse, le français, les mœurs raffinées Soupe russe, en français.

Je dois dire que l’école culinaire française n’a d’abord pris place que parmi la noblesse des boyards et des marchands, proches du tribunal. Les gens ordinaires sont restés fidèles aux anciennes traditions slaves. Par conséquent, depuis le début du dix-neuvième siècle, la soupe a été divisée en deux parties: épaisse, avec additifs, et transparente, riche - avec viande. Une telle division de la soupe aux choux par classe existait avant le début du XXe siècle. Essayez les deux options - vive la variété!

Qu'est-ce qu'une zabehlka et à quoi sert-elle?

La crème sure et la crème n'enrichissent pas seulement le goût du plat, mais le rendent différent. Ces produits et "blanchissent" la soupe. Zabelka nécessairement nécessaire pour la soupe d'oseille, et dans la soupe au chou avec le chou, ils sont ajoutés à volonté.

À propos des méthodes de cuisson pour la soupe à la choucroute avec du porc

Comme indiqué précédemment, le principe de base de la cuisson de la soupe est un traitement thermique spécial: ils ne sont pas cuits, ils sont déchirés. Ce mode optimise le goût du plat pour le rendre caractéristique des plats du four russe. Il est clair que tous les villageois ne seront pas en mesure de reproduire avec précision le processus de cette préparation.

Mais les conditions modernes peuvent être aussi proches que possible de la cuisson de la soupe au four russe, à une température «après les pains», qui correspondait à environ 85-95 ° C. Autrement dit, les aliments liquides ne bouillent pas à cette température, mais sont pasteurisés pendant longtemps. Les fours modernes et les cuisinières multiples sont équipés de minuteries et de thermomètres. Ils sont disponibles dans presque tous les foyers, ce qui signifie qu'il est possible d'essayer de la vraie soupe.

Séparément, vous devez parler de soupe quotidienne, car ce n’est pas une recette spéciale, en fonction de la composition des ingrédients, mais une méthode de préparation thermique spéciale. La cuisson quotidienne de la soupe après la cuisson est lentement refroidie: après la cuisson, elle est emballée pendant 3-4 heures, puis exposée au froid pendant une journée. Avant de servir, ils doivent être réchauffés au four ou au micro-ondes. Souvent, la surface du pot, dans laquelle est préparée la soupe au chou, est étroitement fermée avec de la pâte à levure, un gâteau, afin de mieux préserver ce parfum. Pâte saupoudrée de cumin ou frottée avec un mélange de beurre, ail, légumes verts hachés. Dans ce cas, aucun pain ne devrait être servi à la soupe.

1. Soupe de choucroute au porc, petite russe

Dans la cuisine russe, la soupe est traditionnellement préparée à partir de bœuf. La viande de volaille et de porc est utilisée dans les régions du sud et de l'ouest. Un petit morceau de filet de porc maigre et d'autres noyaux de «sucre» constituent un ensemble de viandes qui crée la saveur caractéristique du sud-ouest de la soupe russe. Utilisez les pommes de terre pour épaissir, la crème sure pour les faire bouillir.

Produits:

Service à soupe 500 g Pulpe de porc 900 g

Eau 3,5 l

Chou avec de la saumure 700 g

Céleri, persil, carottes jaunes (racines) - au goût

Légumes-feuilles (aneth, persil) 120 g

Pommes de terre 300 g

Oignons 150g

Feuille de laurier, mélange de poivre, coriandre, sel

Crème sure

Ordre de travail:

Filtrer le bouillon, mettre temporairement la pulpe dans un plat à part, couper en portions. Comme tout le goût des racines est altéré par le bouillon bouillant, ajoutez des racines fraîches avec des pommes de terre pelées: vous pouvez les couper en morceaux ou les mettre entières - ce n’est pas essentiel, mais il est important que les pommes de terre soient complètement cuites à l’état doux. Ajoutez le chou avec le cornichon lorsque les pommes de terre sont faciles à casser. La racine peut être enlevée en utilisant des écumoires.

Légumes à feuilles coupés, épices moulues, ajouter 10 minutes avant la fin de la cuisson. Goût et sel. Mettez la viande en tranches dans la soupe jusqu'à ce qu'elle se réchauffe avant de servir dans le bouillon.

La soupe pour cette recette est pratique à cuire dans une mijoteuse. Servir en mettant dans chaque assiette un morceau de viande et une cuillerée de crème sure.

2. Soupe de choucroute au porc et aux champignons

Produits:

Bouillon d'os 4 L

Crème (ou crème sure) 250 ml

Œufs crus 4 pcs

Chou1 kg

Champignons en conserve 450 g

Oignons 200g

Cou de porc 900 g

Champignons blancs (poudre) 50 g

Persil, haché

Feuille de laurier, poivre

Beurre, crème 60 g

Le sel

Flux de travail:

Cuire la viande entière. Dans une grande poêle, dissoudre l'huile, passer l'oignon émincé et mettre les champignons, les couper en assiettes, puis ajouter la choucroute.

Couper la viande finie et la répartir également dans des pots à portion. Placez les légumes cuits sur le dessus, en les divisant également en parties égales. Le bouillon de viande se remplit de poudre de champignon pour rehausser le goût du champignon, d'épices moulues, de sel. Battez les œufs et mélangez-les à la crème. Ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon chaud à la masse fouettée pour réchauffer la crème avec les œufs et éviter la coagulation. Ensuite, versez le mélange dans le bouillon chaud en remuant continuellement. Bouillon de viande avec la crème et la masse d'œufs, remplissez les pots, la viande liquide, les champignons et le chou, 3 cm au-dessus du niveau d'épaisseur. Saupoudrer de verts. Couvrir les portions, placer sur une plaque à pâtisserie et laisser tremper au four pendant 45 à 50 minutes à 80 ° C. Servez la soupe dans des pots.

3. Soupe de chou mélangée à la choucroute avec du porc et des saucisses fumées

Obligatoire:

Bouillon de porc et poulet 3,5 l

Saucisses “Chasse” 300 g

Chou 600 g

Jambon cuit 400 g

Herbes fraîches hachées 100 g

Carottes 150g

Céleri-rave 50 g

Le sel

Crème sure (20%) 300 ml

Épice

Champignons Frits 400g

Cuisson:

Couper les racines fraîches au hasard, mettre dans le bouillon préparé. Jambon cuit au four et saucisses coupées en assiettes. Envoyer avec les champignons, suivis des racines. Vous pouvez ajouter la choucroute en même temps et, à la fin de la cuisson, ajouter des feuilles de verdure hachées et des épices.

C'est un repas rapide, mais après la cuisson, laissez-les reposer environ une heure dans un four préchauffé afin que toutes les saveurs se marient bien. Au moment de servir, ajoutez de la crème sure à chaque portion.

4. Soupe de chou combinée à la choucroute, porc, tomates et haricots rouges

Produits:

Chou 500g (avec cornichon)

Cuisses de poulet 4 pcs. (600g)

Haricots rouges bouillis 300 g

Sel de cuisine

Feuille de laurier

Poivre moulu

Huile végétale 75 ml

Set à soupe (ou côtelettes de porc) 0,5 kg

Eau 4,5 l

Pommes de terre pelées 350 g

Carottes 140g

Oignon 200 g

Pâte de Tomate 50 g

Poivre frais, feuilles vertes

Crème sure - pour servir

Technologie:

Faites bouillir le bouillon de viande en mettant les côtelettes de porc d'abord dans de l'eau froide, et après une demi-heure ou quarante minutes, ajoutez les hauts de cuisse de poulet. À la fin de la cuisson, ajoutez des racines entières et des épices pour que la viande ait plus de goût. Retirez les produits à base de viande et séparez-les des os.

Apportez les morceaux de chair à la poêle. Trancher les pommes de terre, les jeter dans la casserole avec les haricots bouillis. Saupoudrer les oignons râpés, les carottes avec la pâte de tomates et la choucroute dans une poêle, puis transférer les légumes dans une casserole, en réduisant le feu.

Faire bouillir la soupe pendant encore quinze minutes. Ajouter le poivron et les herbes hachées. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter du piment. Goûtez-le. Ajoutez des épices épicées. Après avoir retiré la soupe du feu, enveloppez une serviette et laissez-la infuser un peu.

5. Soupe Boyarsky au chou avec choucroute, porc et cèpes au four

Ingrédients:

Boeuf avec une pierre de 1,2 kg Porc (dos) 700 g

Champignons blancs séchés 70 g

Oignon 180g

Racine de persil et de carotte rouge

Lait 200 ml

Pâte de Tomate 50 g

Chou 500 g

Le sel

Pommes de terre 300 g

Graisse pour la cuisson des légumes 50 g

Oignons

Pâte feuilletée à la levure 1,2 kg

Oeuf 1 pc.

Épices - à déguster

Feuille, pots en céramique 8-10 pcs.

Crème sure et légumes verts hachés pour le classement

Cuisson:

Bouillon de bœuf et de porc, avec racines, cuire la veille. Séparer la viande de l'os, trancher. Également hacher la chair de porc. Filtrer le bouillon.

Champignons, mettez-les dans un bol et recouvrez-les de lait frais non pasteurisé, recouvrez le bol de film et placez-les dans un endroit frais pendant une heure et demie: le lait restitue aux champignons l'arôme des champignons fraîchement cueillis. Après avoir rincé les champignons à l'eau courante, hachez-les.

Préparez les légumes: hachez les oignons et les carottes et passez-les avec la pâte de tomates pendant deux ou trois minutes. Ajouter la choucroute.

Étalez la viande, les champignons, les pommes de terre et les légumes cuits dans des pots à portions. Versez le contenu du bouillon. Enveloppez la surface des pots avec du papier d'aluminium. Allumez le four à 120 ° C. Placez les lames sur le plateau et mettez au four pendant une heure.

À ce stade, d'après les scones de moule à pâte à levure: leur diamètre doit être égal à celui du pot, épaisseur: 1,5 cm. Mettez les scones, laissez-les lever. Couvrir avec une serviette

Une heure plus tard, retirez la soupe du four, retirez le papier d'aluminium et scellez la surface avec de la pâte semi-finie, en badigeonnant la surface avec un œuf battu. Remettre les casseroles au four pendant 20 minutes en augmentant la température à 180 ° C.

Lorsque la pâte est rougie, retirez les pots et couvrez-les avec une serviette pendant dix minutes. Servir avec de la crème sure et des légumes verts.

6. Soupe au chou de campagne Don faite de choucroute avec du porc et du millet

Composition des produits:

Filet (dos) 1.0 kg

Pommes de terre 450 g (net)

Oignon 250g

Carottes rouges 120 g

Choucroute 700 g

Persil, aneth, céleri (feuilles et tiges) 150 g

Épice

Œufs crus 4 pcs

Eau 4,5 l

Ail 50g

Millet 150 g

Crème sure, fait maison 450 g

Préparation:

Versez de l'eau dans une grande casserole, mettez le chou, les tranches de pomme de terre, les oignons, les carottes râpées, le mil et la viande. Il est conseillé de faire tremper la viande dans l'eau pendant au moins 8 heures. Pour la randonnée, le porc frais peut être remplacé par du ragoût. Cuire jusqu'à ce que le mil soit prêt. Battez les œufs crus et versez-les en filet dans la soupe bouillante. Faites simultanément pivoter rapidement le contenu de la casserole de manière à former des filets fins à partir du blanc d'œuf. Ajouter la crème sure et les légumes verts hachés dans la casserole. Enveloppez la soupe pendant une demi-heure, puis servez.

Soupe de choucroute au porc - conseils utiles

Le Shchi est le seul premier plat chaud à devenir encore plus savoureux le lendemain.

En conclusion - un détail important: prenez avec le sérieux le choix des plats pour la cuisson de la soupe. C'est ce que nos lointains ancêtres ont fait. La vaisselle idéale est un pot en terre cuite, mais en raison de ses caractéristiques spécifiques, au moins la céramique moderne et le verre résistant à la chaleur doivent être utilisés avec précaution et inaccessibilité. L'essentiel est que le contenant pour le chou ne soit en aucun cas oxydé et qu'il ait des parois épaisses - il devrait être chauffé et refroidi lentement.

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