Les fruits confits ont une histoire d’origine très intéressante. Depuis les temps les plus reculés, toutes les femmes de l’Est connaissent la recette de leur préparation.
Dans les pays au climat chaud, quand il n'y avait pas de réfrigérateurs, ils ne pouvaient espérer ni neige ni gel, et la nécessité de préserver la récolte de fruits exotiques sucrés était présente dans chaque famille.
Très probablement, c’est à l’est que le sucre est un excellent agent de conservation. Après tout, c’est là, sous le soleil tropical trop épais, qu’ils aiment le plus souvent utiliser le mot «doux», et c’est la zone des tropiques où la nature, abondamment généreuse, est dotée d’une abondance de fruits que l’on ne voit encore dans nos régions tempérées et septentrionales.
Mais la partie centrale de la Russie est toujours réputée pour ses riches récoltes de pommiers. Tout le monde cuisine des fruits confits à partir de ce qu'il a et les pommes ne sont pas pires. Certaines caractéristiques des fruits locaux permettent même de confectionner des pommes confites inhabituelles à la maison.
Peut-être pas par hasard au 14ème siècle à Kiev, la recette de la «confiture sèche» était populaire. Ce fut une période difficile pour Kievan Rus, avec des incursions sans fin des Tatars mongols, lorsque des champs et des jardins brûlés nous forçaient à penser au rude hiver et aux réserves de nourriture. Bien que la cuisine russe ait facilement absorbé les traditions culinaires des peuples voisins, la cuisine mongole, malgré la longue période de domination nomade des terres russes, n'a presque laissé aucune trace de son influence, à l'exception du séchage des aliments en tant que méthode de conservation. C’est peut-être les nomades qui, après des raids à travers l’Asie, ont apporté une recette de «confiture sèche» de l’Est, et peut-être, après avoir plié le premier four russe, nos ancêtres ont-ils séché accidentellement une pomme dessus et ont-ils ouvert la recette de «confiture sèche» sans rien savoir sur les fruits confits sucrés et les pays tropicaux lointains, où, dans les bazars orientaux et à présent, se trouvent des piles de plateaux de «joyaux» sucrés, qu'il est impossible de laisser passer pour ne pas les acheter.
Seulement, il y a un "mais"! Là où les fruits confits sont toute l'année sur les étalages, ils sont beaucoup moins chers que dans les supermarchés, en face de la maison, où le prix des fruits secs ressemble réellement au prix des pierres précieuses. Les recettes de «confiture sèche» sont presque rarement utilisées, et les «femmes marins» - des fruits confits, populaires au XIXe siècle et qui portent le nom du marchand qui a établi leur production, ont soudainement disparu au début du XXe siècle. Par conséquent, la seule option - des pommes confites à la maison, et pas seulement des pommes - de tous les fruits pouvant être enrobés de sirop de sucre, et le sirop n'est pas difficile à préparer - pour cuisiner vous-même.
Pommes confites à la maison - principes de base de la technologie
Si vous «allumez» le fantasme, vous pouvez faire des carrés et des balles avec des pommes, des fleurs et des étoiles de mer ordinaires, des pétales de rose et des feuilles vertes - tout! Après tout, de tels fruits confits peuvent même décorer un dessert royal ou impérial. C'est - à propos. Catherine II a ordonné par un décret séparé de livrer des mets raffinés de fruits confits à sa table.
Outre l’esthétique, la préparation des fruits confits a également pour objectif de préserver les vitamines et les minéraux de valeur grâce à cette méthode de conservation.
Lors du séchage des pommes, à l'exception de l'eau, certaines vitamines s'évaporent toujours, par exemple la vitamine C, qui commence à s'oxyder lors de la coupe des fruits. Pour éviter cela, les pommes tranchées doivent être immédiatement placées dans de l'eau acidifiée. Utilisez à cet effet une solution d'acide citrique qui, en plus de protéger les fruits en tranches de l'effet destructeur de l'oxygène sur la vitamine C, contribuera à accélérer le séchage du tranchage.
Pour que les fruits non confits ne deviennent pas une masse informe et laide, utilisez des fruits non mûrs. Ils ont un goût aigre, mais le sirop de sucre sera ce dont vous avez besoin. De plus, par une heureuse coïncidence, les fruits immatures contiennent toujours une plus grande quantité de pectine, qui lie les molécules d’eau, le jus de gelée, et la pectine dans les pommes contient même plus que les autres fruits.
La pectine est une enzyme nécessaire à la digestion. Par conséquent, dans la fabrication de fruits confits, il peut et doit être ajouté pour «lier» le jus. Heureusement, l’achat n’est pas un problème. Il est vendu dans les rayons d'épices de tous les supermarchés respectables. L'industrie de la confiserie dans la fabrication de fruits confits utilise l'alun brûlé. Ils sont également vendus en pharmacie ou dans les rayons d'épices. Ce supplément, ainsi que d’autres, doit être utilisé conformément aux instructions figurant sur l’emballage. Ces substances doivent être ajoutées au sirop lors de la dernière cuisson. Après avoir vieilli dans une solution acide, les pommes en tranches leur donneront en plus de la rigidité et empêcheront l’ébullition. . Après cela, les pommes doivent avoir une écumoire, les laisser refroidir un peu et les rouler dans le sucre. Ensuite, ils se sont étendus sur la grille en une seule couche et chauffés au four pour dissoudre le sucre. La température de séchage au four n’est pas supérieure à 40 ° C. Le four est éteint et les fruits confits restent à l'intérieur jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
Ensuite, vous devez préparer un sirop épais. En fonction du nombre de fruits, le volume de sirop commence à être cuit du minimum, en quantités égales d’eau et de sucre, à l’échantillon «par goutte». N'oubliez pas qu'à chaque étape suivante de la cuisson des pommes au sirop, le jus des pommes y sera libéré et donc le rapport liquide / sucre changera chaque fois dans le sens d'une augmentation du liquide. Mais le sirop doit rester très épais, vous devez donc le vérifier à chaque fois et, si nécessaire, ajouter du sucre et le faire bouillir à nouveau. À la fin de la dernière cuisson, de la mélasse y est ajoutée (également selon les instructions de l'emballage); Si la mélasse n'est pas disponible, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron ou d'acide citrique dissous dans de l'eau. Le sirop forme la surface brillante des fruits confits.
Les fruits confits préparés sont trempés dans un sirop, cuits à forte ébullition pendant 5 à 6 minutes et étalés sur une grille installée dans une lèchefrite. Ensuite, le sirop de la casserole peut être récupéré dans la casserole, réchauffé à nouveau et faire bouillir à nouveau les fruits confits. Cette opération doit être répétée jusqu'à ce que le fruit confit soit transparent. Pour plus de commodité, le gril peut être installé directement sur la casserole de manière à ce que le sirop s'écoule directement dans celui-ci, si vous pouvez ramasser les plats et le gril de taille appropriée. Après chaque cuisson, les fruits confits doivent être séchés sur un réseau pendant au moins 10 à 12 heures. Par conséquent, nous devons veiller à ce qu'ils ne restent pas sur la poussière et les insectes, si le séchage n'est pas dans le four.
Le dernier séchage des fruits confits peut durer jusqu'à 7 jours - ils ne doivent pas être collés ensemble dans une boîte de conserve. Vous pouvez accélérer le processus en les plaçant dans le four, mais en ne les réchauffant pas en même temps, afin que le sucre ne commence pas à fondre. Si vous séchez dans la pièce, il est nécessaire que l'humidité soit minimale. Lors du stockage, le récipient doit être scellé et la température de l'air ne doit pas dépasser 20-25 oC. Maintenant - quelques recettes intéressantes de belles et délicieuses pommes confites de la maison.
Dans les recettes - les options pour couper, colorer et aromatiser les blancs bruts, et la technologie générale de leur préparation est décrite ci-dessus, avec beaucoup de détails. Le nombre d'ingrédients dans les recettes n'est pas indiqué, car il dépend du volume des pommes et de leur jus. Des ingrédients supplémentaires (poudre, glaçure) sont utilisés pour goûter. Lors de la fabrication de pommes confites à la maison, il est plus important de suivre les principes technologiques de base de la préparation.
Recette 1. Pommes rouges confites à la maison “Pétales de pavot”
Composition du produit:
- Pommes (maturité technique)
- Jus de canneberge
- Sucre
- Coquelicot, pâtisserie
Cuisson:
Coupez les pommes préparées d’abord avec des assiettes de 0,5 cm, puis dans les assiettes, avec une encoche pour les biscuits, des cœurs coupés - cette forme est semblable à un pétale de pavot. Coupez immédiatement les «pétales» dans le jus de canneberge et faites-y tremper les pommes jusqu'à ce que la chair devienne rouge. Le jus de canneberge peut être remplacé par le jus de cerises, fraises, betteraves - dans le jus aigre, il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'acide citrique, à l'exception de la betterave.
En outre, la préparation des pommes confites est conforme à la technologie générale décrite ci-dessus et, au stade final, avant le séchage, lorsque le sirop n'est pas complètement séché, frottez à la base de chaque "pétale" un peu de graines de pavot et continue à sécher les fruits confits. Plus tard, lorsque vous décorez le gâteau, ramassez les pétales 4 pièces et fixez-les avec des boules vertes en mastic.
Selon le même principe, vous pouvez créer des pétales et des feuilles de forme et de couleur différentes. Pour plus de commodité, utilisez des gros fruits lorsque vous coupez des pommes en tranches.
Recette 2. Pommes confites à la maison dans du glaçage au chocolat
Composition:
- Coupe de pommes (forme libre)
- Sirop de sucre
- Solution d'acide citrique
- Pepsine ou alun brûlé
- Chocolat fondu
- Noix moulues
Cuisson: Pour les fruits confits glacés au chocolat, coupez les pommes en cubes de 0,7-0,8 cm de côté et préparez-les comme indiqué ci-dessus. Lorsque les fruits confits sont complètement secs, placez les cubes dans un plat tapissé de papier d'aluminium. Graisser la surface de la feuille. Mettez les fruits confits en une couche, à une courte distance les uns des autres. Verser avec le glaçage au chocolat fondu et la tarte avec la chapelure de noix. Placez le plat au congélateur pendant quelques minutes pour permettre au chocolat de durcir. Placez les cubes sur une feuille de papier d'aluminium propre, également enduite de graisse et tapissée sur le plat, en les plaçant côté chocolat vers le bas. Versez à nouveau du chocolat sur le dessus et mettez le plat au congélateur.
Conservez les bonbons au chocolat confits dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Recette 3. Pommes confites à la maison - "ronds" à la cannelle (chips de noix de coco)
Composition:
- Alun, brûlé
- sirop de sucre
- Pommes à chair dense
- Solution d'acide citrique
- Colorants alimentaires (facultatif)
- cannelle, moulue (ou noix de coco)
Cuisson:
Les pommes sélectionnées, à la pulpe dense, lavent et en retirent le trognon, puis les découpent en plaques de 0,5 cm d'épaisseur.
L'ensemble du processus de cuisson est décrit dans les principes technologiques de base. Si vous le souhaitez, pour décorer des fruits confits, vous pouvez préparer plusieurs tasses de solution d’acide citrique, peintes de différentes couleurs avec des colorants alimentaires ou du jus de légumes et de baies (épinards, bleuets, carottes, betteraves).
Lors du dernier séchage des fruits confits, les "boucles" peuvent éventuellement être triturées avec des copeaux de cannelle moulue ou de noix de coco pour donner aux pommes confites un arôme inhabituel à la maison. De plus, les copeaux de noix de coco rendront les produits magnifiques, flottant comme du givre. Il suffit de ne pas combiner cannelle et copeaux de noix de coco, ces suppléments sont très parfumés et ne se combinent pas.
Recette 4. Pommes confites à la maison au sirop d’orange
Composition:
- Jus d'orange
- Pelure fraîche
- pommes
- Sucre
- Pectine
- Acide citrique (solution)
Cuisson:
Tout le processus est répété, comme décrit ci-dessus, mais le sirop est préparé non à partir d'eau, mais à partir de jus d'orange frais. Le volume initial de sirop est de 200 ml de jus, 300 g de sucre pour 1 kg de pommes tranchées et pelées.
Retirez le zeste d'orange frais du fruit à l'aide de la râpe la plus fine. Ajoutez une partie du zeste au sirop lors de la dernière infusion et saupoudrez du reste des fruits confits à l’écorce lors du dernier séchage. Le jus d'orange peut être remplacé par la pêche, le coing, la fraise. Utilisez les options que vous aimez.
Recette 5. Pommes confites à la maison - “fûts” avec des cerises
Composition:
- pommes
- Cerise, sans pépins, séchée
- Sirop de sucre
- Alun brûlé
- Eau
- Acide citrique
Préparation:
Sélectionnez les petites pommes. Il est possible d'utiliser la goutte mais sans dommage. Laver et enlever le noyau. Enlevez les os des cerises sélectionnées. Faire bouillir les pommes avec la pelure dans de l'eau bouillante en ajoutant de l'alun. Retirez-les avec une cuillère à égoutter et laissez-les refroidir. Dans la même eau, faites bouillir les cerises préparées. Mettez-les sur un autre plat. Jusqu’à la dernière cuisson dans le sirop, y tremper les fruits un à un. Dans chaque pomme, mettez 2-3 cerises à la place du cœur. Ajoutez le sirop au sirop et faites bouillir les «fûts» de pomme farcis. Après séchage, comme d'habitude.
Recette 6. Pommes confites à la maison - Pommes en vrac
Composition:
- Sirop de sucre
- Pommes entières
- liqueur (ou eau de vie)
- Vanille
Préparation:
Dans une tasse de liqueur ou de cognac, versez la vanille et le sucre. Remuer. Prenez une seringue médicale avec une aiguille épaisse, mettez-y un «médicament» et coupez-la en dés chaque pomme en injectant le sirop préparé.
Les étapes de préparation ultérieures sont effectuées conformément à la technologie de préparation confite décrite ci-dessus.
Astuce: pour les pommes entières confites, sélectionnez des pommes denses de petites tailles. Sinon, faites bouillir de grosses baies dans du sirop.
Pommes confites à la maison - trucs et astuces
- Les tartes brûlent souvent lors de la cuisson, car le fourrage (confiture, confiture, confiture, pommes fraîches) coule sur la plaque de cuisson. Cela ne se produira jamais avec des fruits confits, mais pour rehausser le goût des pommes, saupoudrez les morceaux d'extrait alcoolisé.
- Après la coupe frisée de morceaux de pommes confites, les fruits émondés restent à la maison. Ils peuvent être utilisés pour la cuisson de confitures, la préparation de jus de fruits et la purée de pommes de terre. À la maison, la «production» ne peut pas être un déchet malsain.
- Les pommes confites, destinées à décorer des gâteaux ou d’autres plats, doivent être confites sans pelures pour donner un bel aspect aux produits. Mais la peau contient de la pectine, nécessaire à la gélification du jus lors de la préparation, ainsi que de l’huile essentielle, qui donne l’arôme de pomme aux fruits confits. Par conséquent, coupez la peau lors de la cuisson et jetez-la dans la casserole séparément pour pouvoir la retirer plus tard.
