Les brochettes sont des viandes qui ne peuvent pas être jetées. Avec toute l'impatience, nous attendons tous un voyage dans la nature pour savourer ce plat de saison. Mais cela ne répond pas toujours aux attentes. Pourquoi parfois le kebab est sec, a l'air laid, pour goûter «comme de l'herbe»? Il est temps de révéler les secrets d'un plat de viande aussi populaire.
Pourquoi les brochettes se sont-elles avérées sans goût?
- Viande de mauvaise qualité. Les délicieux kebabs sont fabriqués à partir de porc ou d'agneau de ferme. Maintenant sur les étagères beaucoup de viande d'animaux artificiellement cultivés. Ils ont pris du poids grâce aux vitamines, antibiotiques et autres suppléments. En conséquence, le kebab n’a pas un goût prononcé, la viande est «comme de l’herbe».
- Aucune épice n'a été utilisée. En soi, la viande (en particulier le porc) n’a pas un goût brillant, elle doit être assaisonnée, il est particulièrement important de ne pas oublier le sel. Avec son manque de plat est frais, il manque quelque chose.
En passant, si le kebab a soudainement une odeur étrangère désagréable de médicament, il s’agit également d’une viande de mauvaise qualité. Parfois, pendant la friture, l'odeur d'urine commence à émaner. Cela indique que le porcelet n'a pas été stérilisé.
Pourquoi les brochettes se sont-elles avérées sèches?
Parfois, le kebab semble être délicieux, il sent bon, même bruni à la peau, mais il s’est révélé incroyablement sec, car ils disent «ça ne coule pas dans la gorge». Naturellement, une grande partie de cette viande ne peut pas être mangée et l'appétit disparaît.
Trois raisons principales:
- Viande en sueur sans traces de graisse. Il est très difficile de le rendre juteux si ce n’était pas à l’origine. C'est pour cette raison que le boeuf sec est extrêmement rarement utilisé pour les brochettes.
- Peu de braises sont faibles. En conséquence, la brochette est cuite pendant longtemps, toute l’humidité s’évapore et la viande sèche à la sortie.
Soit dit en passant, on obtient également un kebab sans saveur; si de la viande ancienne est utilisée, elle a déjà été congelée ou rassis sur le comptoir et a réussi à sécher, à perdre de l’humidité.
Pourquoi les brochettes ont-elles été difficiles?
Des brochettes rôties jusqu'à la cuisson, mais la viande est dure, on ne peut pas la mâcher? Malheureusement, ça arrive. Beaucoup de gens cherchent une raison dans la taille des morceaux pour les brochettes, mais cela n'a pas vraiment d'importance. Rôti de viande et petits morceaux et gros morceaux. La meilleure option est des cubes de quatre centimètres.
Trois raisons principales expliquent la dureté des brochettes:
- Viande inappropriée avec veines, pellicules, muscles développés. Rendre ces pièces molles et juteuses est très difficile. Parfois, il est utile de retirer les films, en pré-tapotant avec un marteau. Il n'est pas nécessaire d'éliminer complètement la viande, il suffit d'assommer le tissu musculaire.
- Les morceaux sont coupés le long des fibres, ont une taille différente. Il est important que les brochettes coupent la viande en cubes dans le sens du grain.
- La viande n’était pas marinée, les fibres n’avaient pas le temps de se ramollir, elles étaient trempées dans des épices. En conséquence, lorsque vous frappez la braise, les pièces sont simplement réduites.
Au fait! L'acide rend la viande plus dure et plus sèche. Vous ne devez donc pas abuser du jus de citron, de la tomate, des pommes aigres ou du coing, qui sont parfois ajoutés aux marinades.
La meilleure viande pour les brochettes
Il est impossible d'utiliser de la viande pour un shish kebab, qui a été congelé pour une plaie. Déjà lors de la décongélation, le jus va sortir, le plat va devenir sec, dur. Mais ce n'est pas le seul critère de sélection. Les brochettes juteuses et moelleuses sont à base de porc et d'agneau, le boeuf ne fonctionne pas comme ça, vous pouvez utiliser de la volaille. L'agneau ne sera délicieux que si vous utilisez un agneau jeune, parfois ils prennent une chèvre. Si vous envisagez de faire cuire du porc, le cou est la meilleure viande pour le shish kebab. En deuxième place se trouve la carbonade, le filet. Il n’est pas souhaitable d’utiliser des jambes, du jambon et d’autres parties de la carcasse qui participent au mouvement de l’animal.
Pourquoi le kebab s’est avéré laid, peu appétissant
Parfois, le kebab ne fait pas frire jusqu’à ce qu’il soit doré, il a l’air effacé, une croûte claire ou grise. Le plus souvent, cela se produit avec de la viande maigre sans graisse ou en utilisant des charbons faibles, la viande commence à sécher sur eux, la chaleur ne suffit pas pour former une croûte dorée et brune.
Ce qui donne une belle couleur:
- pâte de tomate, jus;
- sauce de soja;
- miel, sucre blanc ou brun.
Tout cela peut être ajouté à la marinade. Mais aussi avec du miel et de la sauce de soja (encore mieux avec leur mélange), vous pouvez graisser le shish kebab déjà sur le gril, il commencera rapidement à changer de couleur.
Important! Vous ne devez en aucun cas essayer de griller la brochette au-dessus d’un feu ouvert. Elle est simplement recouverte de suie, la viande n’est frite que sur les braises.
Marinade autour de la tête!
Vous ne pouvez pas mariner les brochettes dans un grand nombre d'épices, limiter le sel et le poivre, tenir quelques heures. Cela se fait souvent dans les pays asiatiques, tout va bien, si vous utilisez de la viande fraîche et des parties mêmes mentionnées ci-dessus. Mais souvent ce n'est pas possible, d'ailleurs je veux être en sécurité. Par conséquent, une grande attention est accordée aux marinades, la viande y est trempée pendant 8 à 10 heures et parfois toute la journée.
Que peut-on utiliser pour la marinade:
- mayonnaise, kéfir, crème sure;
- vin;
- eau minérale;
- sauce de soja;
- jus de grenade, d’orange ou autre.
Bien sûr, nous n’oublions pas les oignons et les épices parfumées. Ajoutez des mélanges spéciaux du sac ou ramassez-les vous-même. Parfois, en outre injecté moutarde, adjika, ce qui donne des épices. Voici une question de goût personnel.
Nous réglons correctement!
Il est important non seulement de faire mariner la viande pour les brochettes, mais aussi de mettre une brochette. Oui, c'est lui qui a besoin d'un résultat incroyable. Vous ne devriez pas prendre le gril, il est plus approprié pour les steaks et les légumes.
Les tranches de viande doivent être portées alternativement sur une brochette, comme des perles. C’est-à-dire qu’ils doivent se toucher, mais pas «rester assis» étroitement. Aussi, ne laissez pas une distance vide entre eux, sinon la brochette deviendra chaude, le kebab se dessèche.
Soit dit en passant, il est souhaitable d’utiliser une brochette large et épaisse pour la confection des brochettes. Les morceaux ne tournent pas dessus, la viande sera rôtie de manière uniforme. Encore mieux, le métal est plié au coin.
Enfin
Shish kebab - viande sur charbon. Ils doivent être chauffés à une couleur ardente, il est important de ne pas économiser sur cela. Une bonne viande ne peut être cuite que par forte chaleur. C’est bien qu’il ne soit plus nécessaire de brûler un panier de bois de chauffage pour l’obtenir, mais bien d’acheter un sac de charbon et un allumage spécial dans le magasin. Après une demi-heure, vous pouvez commencer à frire le kebab le plus parfumé, juteux et moelleux. Celui-ci qui bave.
P. S. Oui, les végétariens mangeurs de viande ne comprennent pas.
