Si vous dites que le lobio est un plat géorgien, cette déclaration est immédiatement réfutée par tous les peuples du Caucase, de Turquie, de Syrie, d’Iran, d’Inde, ainsi que par le Mexique et d’autres pays du continent américain. Les haricots et toutes les variétés connues de cette culture sont la source de nourriture pour toute l'humanité pendant plus d'un millénaire. Par conséquent, chaque pays a ses propres recettes pour leur préparation, classiques et inhabituelles.
L’expression «lobio à partir de haricots» n’est pas vraie, étant donné que «lobi» et «lobio» en arménien et en géorgien sont des haricots.
Mais nous allons laisser de côté pour le moment les questions de linguistique et nous nous intéresserons simplement à ce qui est cuit à partir de haricots rouges dans le Caucase. La culture du haricot rouge en tant que culture agricole a commencé dès son apparition en Europe, aux côtés des fèves asperges et autres légumineuses bien connues des peuples du Caucase, du Moyen-Orient, de l'Asie et de l'Amérique à l'aube des civilisations anciennes.
En se concentrant uniquement sur les plats à base de haricots rouges, il faut au moins savoir en quoi ils diffèrent, par exemple des haricots blancs ou panachés, des haricots noirs, sans oublier les asperges et les autres types de cette famille. Le point n'est pas dans le nom, mais dans les avantages et le goût des aliments.
Lobio de haricots rouges - une recette classique: principes technologiques de base
Nous supposons que le lobio est un plat de la cuisine caucasienne à base d'asperges ou d'autres haricots: la couleur des haricots affecte principalement l'apparence du plat, et leur taille et leur densité affectent la durée et les méthodes de traitement culinaire.
Le nom géorgien du plat est laissé pour plus de commodité, mais rappelez-vous que des versions similaires de plats à base de haricots existent dans la cuisine du monde, si nous ne tenons pas compte de la variété gustative des plats, obtenue en ajoutant différents assaisonnements et autres composants.
La base du plat est composée de haricots, d'oignons (25 à 50% en poids), d'huile végétale (10%), de légumes ou de fruits aigres ou de vinaigre de vin (5-15%). Les composants principaux du plat peuvent être remplacés ou combinés: asperges et haricots rouges, haricots et haricots, etc. Mais la durée et la durée de la cuisson changent en fonction de la taille et de la dureté du grain et, par conséquent, lors de la cuisson d'un plat dans lequel il existe deux types de haricots ou plus, chacun d'entre eux doit être cuit séparément et ensuite seulement combiné pour une préparation ultérieure. Veuillez noter quelques autres subtilités qui seront utiles dans le processus de préparation des haricots pour le lobio:
• Assurez-vous de faire tremper les haricots pendant au moins 12 heures pour accélérer la cuisson.
• Lors du trempage, utilisez uniquement de l'eau bouillie et réfrigérée. Dans les eaux crues et dures, les haricots acquièrent une coquille vitrée qui rend la cuisson difficile.
• Lors du trempage, conservez le contenant avec les fèves au réfrigérateur: les fèves contiennent beaucoup d'amidon, ce qui peut provoquer une fermentation indésirable.
Brièvement sur la combinaison de différents types de haricots. La cuisine ne reste pas immobile et si vous voulez que le plat soit original et lumineux, vous pouvez combiner n'importe quel type de haricot, y compris les asperges. Les grains secs plus petits cuisent plus rapidement que les grains grossiers. Faites tremper les haricots de différentes tailles et variétés séparément et faites-les cuire séparément. Les asperges cuisent à l'eau salée sans trempage. Essayez de choisir des pousses plus jeunes, elles sont plus douces. Les cosses ne nécessitent pas une longue cuisson. Ils peuvent être ajoutés au plat avant la fin de la cuisson.
Il existe deux types de lobio: les grains bouillis et les grains entiers. Dans le premier cas, il s’agit d’une masse ressemblant à une purée, qui est servie comme accompagnement de divers plats, utilisée pour préparer de la viande hachée, des pâtes à tartiner ou des collations. Les grains entiers sont cuits dans une sauce: aigre-douce, épicée ou épicée. La composition des sauces peut être très diverse.
Lobio peut être complété avec des légumes, des champignons et de la viande. Ces composants de lobio sont également déterminés par la culture, la religion et les traditions de la cuisine nationale. En Arménie et en Géorgie, lobio a le plaisir d'ajouter n'importe quel type de viande. En Azerbaïdjan, le porc est exclu et en Inde, il est interdit de manger du bœuf. Haricots - une source reconnue de protéines, couramment utilisée dans la cuisine végétarienne.
La liste des épices et des herbes épicées pour le lobio peut varier en fonction de la région, des particularités nationales de telle ou telle cuisine. En Inde, l'assaisonnement traditionnel est le curry, en Géorgie, le houblon suneli, etc. Un ensemble d'épices et d'herbes pour le lobio dans la recette classique de la cuisine arménienne n'est absolument pas différent du lobio géorgien classique.
Pour cuisiner le lobio, comme pour tout autre plat, il suffit de suivre les principes culinaires courants: pas plus de trois ou quatre types d’herbes, la même quantité d’épices pour créer un goût uniformément sucré, salé, acide et épicé du plat. L'harmonie est la limite de la perfection. On peut souligner que dans la cuisine géorgienne, avec une inquiétude particulière, elles se rapportent à la création d’arômes, grâce à l’ensemble traditionnel d’herbes: l’aneth, toutes les variétés de basilic, le persil, l’ail, la menthe, la sarriette, le souci et de nombreuses autres plantes locales. La coriandre est un accent spécial de la cuisine caucasienne, même si tout le monde n'aime pas son odeur spécifique, mais sans elle, le plat est extrêmement difficile à identifier comme étant géorgien, arménien ou caucasien en général. En toute justice, nous notons que la même attitude envers les épices et les épices est inhérente à tout cuisinier, aux quatre coins du monde.
Vous pouvez énumérer tous les différents suppléments à base de plantes utilisés par les spécialistes culinaires locaux pour préparer des haricots, mais cela prendra beaucoup de temps et n'a pas de sens sans une recette spécifique, que vous devriez essayer de cuisiner au moins une fois pour ressentir l'amour et le respect de la cuisine sage et généreuse du Caucase.
1. Lobio de haricots rouges - une recette classique
Produits pour la cuisson:
Haricots 600 g
Coriandre 25g
Ail 15g
Oignon, 200 g
Poireau100 g
Céleri 20 g
Huile 60 ml
Paprika moulu
Poivre noir
Pâte de tomate 100 g
Épine-vinette séchée 30 g
Le sel
Ordre de travail:
Faire bouillir les haricots. Passer le poireau et les oignons. Mélanger la pâte de tomate avec un peu d'eau et l'ajouter aux oignons cuits. Transférer la vinaigrette dans la casserole, dans les haricots bouillis et lavés. Remuer. Ajoutez des épices et des herbes, mettez au goût et faites mijoter, pour former la saveur du plat. Eteignez le feu, ajoutez l'ail, les verts, pré-trempés dans de l'eau bouillante d'épine-vinette. Servez chaud et froid.
2. Lobio de haricots rouges - une recette classique à la tomate
Ingrédients:
Haricots 1,0 kg
Tomates fraîches 700 g
Oignons 300 g
Houblon Suneli 10 g
Huile de noix 120 ml
Poivre (mélange)
Coriandre, oignons verts, persil
Noix de Grenoble hachées 250 g
L'ail
Le sel
Technologie de cuisson:
Faire bouillir les haricots. Couper les oignons et les tomates en dés. Faites d'abord frire les oignons dans une casserole, puis ajoutez les tomates. Faites mijoter légèrement, ajoutez la vinaigrette cuite aux haricots dans une casserole profonde. Les haricots doivent être lavés après la cuisson et égoutter l'eau. Si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie pour couvrir les haricots. En fin de cuisson, ajoutez les herbes, les épices. Mettez l'ail et les noix dans un mortier et ajoutez-les au plat après les avoir retirés du feu.
3. Lobio de haricots rouges - une recette classique avec des gousses et de la viande
Produits:
Fèves asperges 500 g
Veau 1,0 kg (filet)
Oignons 400g
Haricots secs rouges 0,7 kg
Graisse culinaire (pour le passage)
Poivre
Menthe
Coriandre
Persil
Le sel
Cuisson:
Faites frire les tranches de viande à feu vif, faites fondre la graisse dans la casserole. Ajouter les oignons, couvrir la casserole, laisser mijoter la viande pendant 15 minutes, puis transférer dans la casserole. Ajoutez-y d'abord les haricots rouges, bouillis et lavés à l'avance, et juste avant la fin de la cuisson - légumes verts, épices et asperges bouillies. Retirez le lobio du feu et laissez-le infuser pendant une demi-heure et servez.
4. Lobio de haricots rouges - une recette classique de la cuisine abkhaze
Composition des produits:
Haricots rouges 750 g
Oignons 300g
L'ail
Coriandre moulue 10-15 g
Paprika rouge, moulu
Coriandre fraîche
Noix de Grenoble 70 g
Le sel
Préparation:
Pendant que les haricots sont cuits, faites-les revenir dans de l'huile végétale, coupez-les en lanières ou en demi-anneaux. Jeter les haricots dans une passoire, mettre dans une casserole avec des oignons. Laisser mijoter quinze minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les herbes et l'ail hachés, la coriandre moulue, le poivre, les noix hachées et le sel.
5. Lobio de haricots rouges - une recette classique avec des oignons et des œufs
Composition:
Asperges, haricots rouges et blancs 1 kg (dans la gamme ou seulement asperges)
Oignons 500g
Œufs 3 pcs
Persil, sarriette, menthe, aneth, basilic
Le sel
Ghee 100 g
Ordre de travail:
Faites cuire les haricots préparés, en y ajoutant le bouquet associé, des légumes verts épicés. En fin de cuisson, salez. Éteignez les oignons séparément. Dans les haricots cuits, retirez un bouquet de légumes verts et ajoutez les oignons, dorés au beurre, persil frais haché, menthe, basilic, aneth et sarriette. Remuer tout et éteindre un peu. Remplissez les haricots avec des œufs, après les avoir battus, nivelez la surface. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que les œufs soient complètement cuits.
6. Lobio de haricots rouges - une recette classique à Alazani
Obligatoire:
Carottes rouges 500 g (net)
Haricots (grains secs) 0,5 kg
Oignons 400g
250 ml d'huile
Aneth 200 g
L'ail
Coriandre
Paprika séché
Le sel
Sauce Tomate 300 g Procédure:
Faire bouillir les haricots. Hachez et faites frire les oignons et les carottes séparément. Combinez les ingrédients avec la vinaigrette. Aux haricots complètement recouverts de sauce, ajoutez, si vous avez besoin d'eau chaude, ajoutez le ragoût d'aneth au four pendant quinze minutes. Assaisonner de sel, d'ail et d'épices. L'ail peut être pré-pilé avec des noix, et si vous voulez faire une billette pour l'avenir, ajoutez du vinaigre, pasteurisez le lobio au four après la cuisson et immédiatement en liège. Les banques sortent du four chaud après refroidissement complet. Grande garniture pour la viande est prête. Cette recette peut parfaitement servir de blanc pour les soupes et le bortsch.
Lobio de haricots rouges - Une recette classique: Trucs et astuces
- Servir chaud ou froid sans se réchauffer, afin de ne pas perdre l'arôme des herbes, et que l'ail après chauffage réchauffe le goût du plat.
- Lors du processus de trempage, il est conseillé de changer l’eau deux ou trois fois. Les céréales contiennent des oligosaccharides, des substances qui ne sont pas absorbées par l'organisme. Ils provoquent des ballonnements et une sensation désagréable de lourdeur dans les intestins.
- Il est nécessaire de faire bouillir les haricots à feu très doux, en ne permettant pas une ébullition vigoureuse, et de ne saler que quand ils sont tendres.
- Idéal pour tremper les haricots de bière légère. Il est également possible de faire bouillir les haricots sans égoutter le liquide et sans les rincer avant la cuisson.
