Les tartes - un sujet qui intéresse toujours les femmes au foyer. Bien que tout ait déjà été inventé et dit, mais je veux tout de même m'assurer une nouvelle fois que tout est fait correctement ou apprendre quelque chose de nouveau sur les tourtes au chou, de manière très détaillée, dans des recettes étape par étape, pour atteindre la perfection en cuisine. haletant, comme on dit.
Il arrive aussi que vous sachiez déjà tout, mais certains détails insignifiants qui ont été oubliés auparavant modifient tout. Essayons de ne pas la manquer cette fois-ci pour que la pâte à tarte soit parfaite. En ce qui concerne le remplissage, il s'agit toujours de la partie la plus savoureuse de la tarte et tout ce que tout le monde veut, c'est qu'elle soit plus riche.
Recettes pas à pas pour les tourtes au chou - principes technologiques de base
Pour la préparation des tartes, on choisit traditionnellement la levure ou la pâte sans levain. Chaque femme au foyer a un secret de préparation, dont elle a hérité, mais chaque recette de pâte pour tartes et tourtes au chou a un fondement. Ici, il faut y porter une attention particulière, de sorte que toute recette pas à pas de tourtes au chou ne pose pas de questions et ne crée pas de résultats inattendus et déplaisants.
La connaissance de la biochimie est très utile pour élaborer la bonne recette. À l'aide de cette science, vous pouvez prendre n'importe quelle recette préférée, ajuster la quantité d'ingrédients en fonction de vos goûts, de la disponibilité des produits et de leurs caractéristiques qualitatives. La pâte sera toujours la meilleure si sa préparation implique une approche scientifique.
Biochimie du test
Toute pâte est composée d'ingrédients secs et liquides. Les ingrédients secs sont ceux qui contiennent le minimum d'humidité: farine, amidon, céréales, cacao, bicarbonate de soude, poudre de lait, albumine (blanc d'œuf). Bien sûr, il y a aussi de l'eau dans les ingrédients énumérés, ce qui affecte la qualité de la pâte finie. À la maison, une analyse précise de ces produits est difficile et personne ne le fera. Par conséquent, rappelez-vous que les ingrédients secs entraînent une erreur dans la préparation de la pâte, pouvant aller jusqu’à 25% au moins, car il n’existe pas de produits absolument secs. Le deuxième groupe de produits comprend les composants humides de la pâte: eau, lait et tous les produits laitiers, y compris le beurre; huile végétale, sucre, alcool (levure pressée), œufs. Ils contiennent plus de 80% (eau - 100%) d'humidité et constituent la base liquide de la pâte.
Autrement dit, si une recette pas à pas de tartes au chou, par exemple, indique que la pâte contient de l'eau et de la farine et rien d'autre, vous devez équilibrer ces ingrédients pour que leur poids soit exactement le même. Sachant que la teneur en eau de la farine de blé, conformément à la norme, est de 14%, il est nécessaire de pétrir la pâte au taux de: 1 kg de farine pour 860 ml d’eau. L'égale teneur en substances sèches et solides de la pâte est la clé du succès. Après la cuisson, l'eau ajoutée à la pâte s'évaporera partiellement. Au cours de l'évaporation, il est connu de passer à l'état gazeux, ce qui contribue à la formation de pores dans la pâte. Tout le reste - les matières grasses, les blancs d'œufs, la levure et le sucre, les produits laitiers - est nécessaire pour améliorer cet effet. L'ajout d'ingrédients liquides, respectivement, réduit la quantité d'eau ou augmente la quantité de farine.
Lisez également des recettes étape par étape et des conseils utiles sur les principes permettant de préparer une bonne pâte à tarte au chou.
Galettes de chou - Recettes étape par étape pour la pâte à la levure
Ingrédients:
Lait (3,2%) 500 ml
Levure pressée 75 g; sec - 25 g;
Sucre 60 g
Farine (teneur maximale) 850 g
Oeufs de table 2 pcs.
Sel 10 g
Margarine 80g
Rendement du test: +/- 1,5 kg
Pour la farce: chou à l'étouffée avec légumes et riz - 750 g
Technologie de cuisson:
La pâte à levure est préparée à l'éponge et de façon droite; Il existe également une méthode de préparation à froid de pâte feuilletée à la levure, qui diffère fondamentalement des deux premières options. Avant de commencer à étudier la recette pas à pas des tourtières au chou, notez que la présence de levure dans la pâte donne toute leur splendeur et qu’elles sont nécessaires, mais que la qualité de la cuisson dépend de leur bon usage.
L'excès de levure et le temps insuffisant alloué à la levée de la pâte font que les produits finis à base de pâte à levure ont une odeur caractéristique et désagréable de levure non fermentée, se détériorent rapidement (affectés par la moisissure et d'autres micro-organismes). Une telle cuisson est néfaste pour une silhouette mince. Mais rater le moment où la levure a déjà traité les hydrates de carbone, et où la pâte est devenue aérée, c'est-à-dire remplie de bulles de dioxyde de carbone émises par la levure, est également impossible.
Pour que la pâte conserve longtemps son aspect duveteux et le dioxyde de carbone émis, elle doit être en plastique. Par conséquent, lors du mélange, il est important de respecter le rapport correct entre les composants secs et liquides, comme mentionné ci-dessus, et de ne pas se précipiter à ce stade. Pour que le liquide et la farine se lient entre eux, formant un puissant "filet" d’eau et de gluten, la pâte doit être bien mélangée, donnez-lui le temps de "se reposer".
voie droite
Tous les produits pour le test doivent être chauffés à la température ambiante.
Chauffez le lait à une température de 20-25 ° C pour que la levure soit confortable au travail. Ajoutez le sucre et un tiers de la farine: les micro-organismes ont besoin de l’énergie fournie par le sucre et de la nutrition. La masse liquide obtenue doit avoir une consistance moyenne, comme une pâte pour la fabrication de crêpes. Dans la chaleur, la surface de la pâte sera couverte de bulles en 15 minutes, mais essayez de ne pas vous dépêcher - laissez la levure traiter le sucre et les glucides contenus dans la farine, ce qui dégagera plus de gaz.
Faire fondre la margarine. Les molécules de graisse étant plus grosses que les molécules d’eau, leur ajout à la pâte augmente les chances d’obtenir une pâte moelleuse. De plus, la graisse confère à la pâte une plasticité, retient l'humidité et l'air pendant la cuisson, ce qui augmente encore la montée des tartes au four. Mais versez de la graisse fondue dans la pâte, légèrement froide, pour qu'elle ne "brûle" pas la levure, car leur travail n'est pas encore terminé. Battez les œufs dans une mousse luxuriante. Sous forme fouettée, ils rempliront également la pâte avec de l'oxygène. Ajoutez également à la pâte de la mousse aux œufs. Bien mélanger jusqu'à formation d'une émulsion homogène.
Tamisez la farine, même si elle a déjà été criblée hier. Plus d'oxygène dans la pâte - de meilleures tartes. Pétrir la pâte en tamisant progressivement la farine. Si vous utilisez une moissonneuse-batteuse pour le malaxage, vérifiez la plasticité de la pâte en la tirant avec les mains: la pâte ne doit pas se briser lors de l’étirement, ne doit pas coller aux mains. Lorsque vous pétrissez à la main, laissez-vous guider par les «secrets de la grand-mère»: essayez de pétrir les mouvements de bas en haut, en appuyant immédiatement sur le centre; Avec le pétrissage manuel, soulevez la pâte et retirez-la légèrement pour obtenir plus d'oxygène.
Couvrez la pâte, mettez-la plus près de la chaleur. Quand il double, passez à la modélisation des tartes.
Essayez d'utiliser la levure pressée comme méthode la plus sûre, car elles résistent moins aux effets de la température pendant la cuisson et doivent mourir dans le four pour ne pas continuer à agir dans le corps, une fois qu'elles sont entrées dans l'estomac avec les tartes.
Pâte éponge
Cette méthode diffère de la première technologie de mélange et la composition des ingrédients reste la même.
Chauffer le lait ou l'eau - 80% en volume. Dans le liquide restant, dissolvez la levure.
Ajoutez la moitié de la farine tamisée, mélangez la pâte pour obtenir une consistance uniforme. Saupoudrer la surface avec de la farine, couvrir avec une serviette et envoyer pour faire lever, pendant deux ou trois heures.
Opara devrait bien fermenter. Premièrement, il augmentera en volume et quand il commencera à se déposer (ne manquez pas ce moment!), Ajoutez les œufs battus, le liquide restant, la farine. À la fin du pétrissage, verser de la graisse fondue tiède (margarine, légume ou beurre).
Pétrir la pâte à un état plastique. Pâte prête à pétrir "soufflant".
Encore une fois transférer à chauffer sur la pâte, en recouvrant la pâte avec une serviette ou un film. Au cours de la levée de pâte besoin de pétrir au moins deux fois. La pâte finie avec pression est nivelée, ne colle pas aux mains. Les produits à base de pâte à éponge sont plus utiles car tous les processus de fermentation sont terminés avant la cuisson. Plus de cuisson peut être ajoutée à la pâte d'éponge.
Pâte feuilletée à la levure - troisième voie
Cette méthode nécessite des produits réfrigérés. La pâte d’éponge de levure est cuite dans une pièce fraîche de sorte que la graisse n’a pas le temps de chauffer et de fondre au cours du processus de stratification. En règle générale, la pâte à levure n'est pas ajoutée à la bouffée. Par conséquent, excluez les œufs et le sucre de la liste des ingrédients, remplacez le lait par de l'eau et augmentez la quantité de margarine correspondant à la masse des produits exclus.
Ingrédients:
Eau 500 ml
Levure pressée 75 g
Sel 10 g
Margarine (ou autre graisse) 250 g
Farine 850 g (dont 250 - à rouler)
Cuisson:
Dissoudre la levure et le sel dans une petite quantité d’eau (10-15% du volume total) à la température ambiante, verser le liquide dans le reste de l’eau, refroidir à 10-15 ° C.
Tamiser la farine, séparer 250 g pour obtenir un roulement de la pâte et son laminage, pétrir la pâte du reste. Nettoyer dans le réfrigérateur, recouvert de papier d'aluminium.
Couper la margarine congelée ou le beurre avec un couteau (ou frotter avec une râpe) en le combinant avec le reste de la farine.
La quantité de miettes préparée devrait être suffisante pour au moins 16 couches de pâte; répartissez-la donc à l'avance pour bien saupoudrer la pâte laminée.
Graisser la surface de la table et le rouleau à pâtisserie. Abaisser la pâte, très finement, dans un carré ou un rectangle. Saupoudrer une fine couche de croustilles grasses cuites, frottez-le avec une main pour qu'il ne s'effrite pas. Enroulez le calque avec une enveloppe, ramenez-le à sa taille initiale, puis saupoudrez-le de copeaux d'huile.
Rouler la pâte finie, la mettre au froid pour qu'elle reste froide jusqu'à la levée prête à servir.
Préparez la farce, aérez la pièce de sorte que la pâte à levure feuilletée ne commence pas à lever lorsque vous préparez des gâteaux, à l'avance. Ne chauffez le four qu'après le moulage des produits semi-finis. Les tartes de pâte à levée feuilletée très rapidement et montent bien dans un four rempli de vapeur.
Cuire la farce pour les galettes de chou - une recette étape par étape
Le rapport de garniture et de pâte dans les tartes est de 1: 1. Si vous préférez du chou juteux, augmentez alors la quantité de pâte de 10%: pour que le jus ne coule pas sur la plaque de cuisson, vous devez envelopper la garniture dans la pâte très soigneusement. Pour que la pâte ne coule pas, ajoutez de la purée de pommes de terre, de la bouillie de pois, du riz bouilli, des champignons ou du poisson bouilli au chou à l'étouffée.
Chou braisé à la tomate
Ingrédients:
Chou frais 0,5 kg
Carottes 120g
Oignons 200g
Pâte de tomate 75 g
Épices - à déguster
Huile 100 g
Cuisson:
Hachez les légumes pelés finement.
Chauffer l'huile, faire revenir les oignons et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mettez le chou dans une poêle ou une casserole, laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit cuit. Le volume du remplissage doit être réduit de 25-30%.
Ajouter la pâte de tomate, diluée avec un peu d'eau et d'épices. Faites cuire les légumes pendant encore cinq minutes. Chill.
La farce pour les galettes au chou est prête. Pour l’épaissir, ajoutez les ingrédients énumérés ci-dessus. Choisissez la consistance souhaitée.
Comment faire des tartes avec du chou?
En choisissant vous-même l’une des méthodes de cuisson de la pâte, choisissez la méthode de cuisson. Les galettes au chou peuvent être frites dans une poêle, frites ou cuites au four.
Pour la friture dans une poêle, donnez l'ovale plat aux galettes. Faites chauffer la poêle en ajoutant un peu d'huile végétale. Étendez les produits semi-finis à une distance de 1,5 cm, car ils augmenteront en volume pendant la friture. Maintenir une température modérée. En retournant les galettes, après qu’un côté de celles-ci soit bruni, couvrez la casserole pendant 2-3 minutes - cela les donnera à la pompe et la pâte ne s’avérera pas non cuite par accident.
Pour la friture, utilisez une huile purifiée. Amenez à ébullition, réduisez le feu et baissez soigneusement les galettes. Pour la friture, la forme des tartes peut être plate ou convexe, en fonction de la profondeur des plats dans lesquels elles sont frites, mais les produits semi-finis doivent être complètement immergés dans de l'huile bouillante. Pour les tartes au four, chauffez le four à 180 ° C. Placez les galettes sur une plaque à pâtisserie graissée. Préparez un mélange pour lubrifier la surface des galettes: battez l'œuf en y ajoutant 50 g de beurre fondu. Avant de mettre la plaque à pâtisserie au four, appliquez un mélange d'œuf et de beurre sur la surface des galettes à l'aide d'un pinceau pour obtenir un aspect vermeil.
Recette pas à pas de tourtes au chou - astuces utiles
Les produits laitiers fermentés associés à la levure chimique ou au bicarbonate de soude sont parfaits pour préparer une pâte fraîche (sans levure). Ajoutez la poudre à la farine et non au liquide pour que la réaction se produise dans la pâte. Si vous ajoutez de la soude au kéfir, au lactosérum ou au lait aigre, le gaz s'évaporera en vain, sans donner de la pompe à la pâte. Dans une pâte sans levure, il est bon d'ajouter un peu d'alcool - 50 ml pour 0,5 l de liquide.
Après le pétrissage, la pâte sans levain, comme la pâte à la levure, a besoin de temps pour démarrer la fermentation. Par conséquent, ce type de pâte pour les tourtes au chou est bien préparé à l’avance, par exemple le soir, et laissé à la température ambiante. Au matin, il faut ajouter un peu de farine, pétrir à nouveau et commencer à faire des gâteaux.
