Les gens préparent de la crème sure faite maison depuis qu’ils apprivoisent les vaches, les chèvres et les moutons et commencent à en tirer du lait.
Depuis lors, la production de produits à base de lait fermenté n'a pas beaucoup changé, à l'exception de l'amélioration du processus technologique.
Comment fabriquer de la crème sure à la maison - principes de base de la technologie
Probablement, chaque goût de crème sure a ses fans.
Quelqu'un préfère un produit à faible teneur en matière grasse, au goût acidulé, d'un supermarché, dans un bel emballage d'origine, et quelqu'un aime la crème sure faite maison, dans un style campagnard , comme celui d'une grand-mère, enfant.
Dans de nombreuses exploitations privées, la crème sure est encore utilisée à l'ancienne, fermentant le lait et récupérant la matière grasse qui remonte à la surface.
Dans les exploitations où la production de lait est plus substantielle, stable et où la crème sure est constamment vendue sur le marché, des séparateurs domestiques facilitent la fabrication de la crème pour la crème sure maison. Mais même cette méthode, bien que partiellement mécanisée, est encore loin du processus technologique dans une grande usine de traitement du lait.
Il convient de noter ici que la qualité de la crème sure des agriculteurs dépasse le plus souvent celle des produits des grands fabricants, dans la mesure où les conditions de production sont plus proches des conditions naturelles.
Il est peu probable de reproduire toute la chaîne technologique de production de crème sure à la maison, même sans tenir compte de l'emballage, mais comprendre l'essence de la technologie et toutes ses étapes aidera à obtenir le résultat le plus approximatif, en particulier si vous voulez un produit maison frais avec des propriétés proches de la crème de fabrication.
Bien sûr, le rôle le plus important dans la fabrication de la crème sure est joué par la matière première - le lait. Puisque le lait de vache reste la matière première la plus traditionnelle et la plus populaire pour la crème sure, et que la technologie de la crème sure issue du lait d’autres animaux domestiques est difficile, même dans des conditions de production, considérons la première option. La qualité de la crème sure peut dépendre de nombreux facteurs et sa teneur en matière grasse est directement proportionnelle à la teneur en matière grasse du produit d'origine. Il s'ensuit que le lait écrémé ou faible en gras ne permet pas d'obtenir de la crème sure, même avec un faible pourcentage de matière grasse. La teneur minimale en matière grasse de la crème sure est de 10% et la valeur maximale de 58%. Dans la crème sure faite maison, la teneur en graisse peut atteindre 75%.
Bien entendu, les aliments gras, du point de vue de la nutrition, sont nocifs et il est difficile d’être en désaccord. Mais si vous n’oubliez pas le sens des proportions, le tort d’un produit naturel n’est rien comparé au bénéfice d’un analogue alimentaire créé artificiellement.
Ce n’est un secret pour personne que souvent, en achetant de la crème sure, vous devez faire face à des moments incompréhensibles:
- date de fabrication et de vente: la crème sure, en tant que produit laitier naturel, ne peut pas être conservée plus de 5 jours. Comment un produit laitier naturel fermenté peut-il être conservé pendant plus d'un mois?
- la composition du produit: dans la crème sure naturelle, à l'exception de la crème et de la levure, ne peut contenir aucun autre composant. À ce stade, le fabricant montre parfois des merveilles d’ingéniosité;
- et, si le problème est déjà strictement pris en compte, le stockage de ce produit dans du plastique ou du carton est également inacceptable;
- s'il est écrit sur l'emballage que la teneur en matière grasse est de 10% et que la consistance est épaisse, un tel achat doit également être abandonné, ou pour s'assurer enfin que le produit à la crème sure n'est pas seulement inutile, mais même s'il est nocif pour la santé, apportez l'emballage à la maison et effectuez une expérience: ajoutez 1 à 2 gouttes d’iode à une cuillerée de crème sure. Si le produit devient bleu, alors, en plus de la crème fermentée, il contient autre chose, que le fabricant a «modestement» gardé silencieuse;
- Dans les réseaux commerciaux, il existe assez souvent une «crème sure» à grains non dissolvants. Cela signifie simplement que cette crème sure ne présente plus aucun avantage, à l'exception de sa présence sur la table. Souvent, il n’ya même pas de traces de crème dans ces produits et les produits naturels sont remplacés par des produits artificiels. Comment un composant artificiel peut-il interagir organiquement avec des enzymes naturelles impliquées dans la digestion?
Nos ancêtres ne disposaient pas d'instruments de mesure permettant de déterminer la teneur en matière grasse de la crème sure, afin de la classer parmi une variété de produits diététiques; par conséquent, les idées concernant les propriétés et les avantages des produits résultaient d'observations et d'une expérience personnelles séculaires.
N'a-t-on pas remarqué que le lait ou la crème contient une sensation de lourdeur dans le corps, alors que la crème sure est digérée avec facilité? Le fait est que, à la suite de l’acidification naturelle de la crème fraîche, les protéines et les matières grasses naturelles du lait passent à un autre état biochimique, particulièrement adapté à la digestion.
Bien entendu, il ne faut pas rejeter de manière trop catégorique les propositions des grands producteurs laitiers, car parmi eux, il y a beaucoup de vendeurs consciencieux de services de traitement du lait. Au moins, pour apprendre à faire de la crème sure à la maison, vous pouvez mettre leur expérience en service.
En bref, les étapes de production qui répondent aux exigences de GOST consistent en des étapes successives qui peuvent être partiellement reproduites dans la fabrication de la crème sure faite maison. Essayons d’énumérer ces étapes tout en trouvant des moyens de les reproduire chez nous.
1. Collecte de lait. Cette étape est la même dans toutes les entreprises: achat de lait auprès de la population, assorti de tests de laboratoire, permettant de déterminer la teneur en matière grasse du lait et de déterminer (exclure) la présence possible de bactéries nuisibles.
2. Séparation du lait cru. La crème est séparée du lait naturel recueilli. Mais d'abord, ils sont d'abord maintenus à une température plutôt basse (4ºC), puis chauffés (jusqu'à 40ºC) afin d'accroître la plasticité des matières grasses du lait et d'améliorer leur séparation des protéines du lait lors de la séparation.
3. Normalisation. Cette étape de production sans équipement spécial, assez complexe et, à des fins domestiques, inadapté, à la maison n'est pas réalisable. Le but de cette étape de l’environnement de production est la redistribution du pourcentage de graisse dans la matière première pour la production de crème sure de différentes matières grasses. 4. Pasteurisation, au cours de laquelle la crème séparée chauffée réduit la viscosité de la graisse. Ceci est possible à une température de 62ºC. En outre, les régimes de température dans la fabrication de la crème sure s’établissent dans une certaine relation avec l’activation et la suppression de l’activité des bactéries lactiques contenues dans le lait cru et intervenant dans l’aigre acidification.
5. Homogénéisation. L’essence de ce processus consiste à écraser de grosses molécules de graisse naturellement séparées des protéines. Le fractionnement de la graisse est obtenu en chauffant et en comprimant les matières premières. C'est-à-dire que la crème chaude passe dans un tube étroit sous haute pression. Cette opération permet de changer la crème et d'obtenir une masse plus homogène qui, après maturation, ne se sépare pas en sérum ni en caillot. À ce stade, la température de chauffage augmente jusqu'à 90 ° C, l'environnement pathogène est détruit.
6. Le levain. L'ajout d'un certain groupe de bactéries lactiques, spécifiquement utilisées pour la production de crème sure (levure thermophile), lance le processus de digestion. La température favorable à la croissance et au développement de la levure thermophile est approximativement égale à la température normale d'une personne et elle est maintenue pendant 10 heures afin que les bactéries lactiques puissent se répandre dans la masse des matières premières pasteurisées.
7. Extrait ou maturation. La crème sure déjà préparée est expédiée dans des chambres froides, à une température ne dépassant pas 8ºC, où elle mûrit au moins 14 heures avant le début de l'emballage et la vente ultérieure. Dans certains cas, la crème sure est emballée au cours de la maturation et en même temps, elle est partiellement refroidie pour que la crème sure puisse mûrir.
Comment faire de la crème sure à la maison, connaissant tous les points technologiques majeurs?
D'abord, vous devez acheter du lait entier. Il est conseillé de le faire sur un marché où le médecin hygiéniste et le laboratoire d'épidémiologie contrôlent les produits avant d'être approuvés pour la vente. Une autre solution consiste à acheter du lait auprès d'un agriculteur familier. Faites attention à la pureté de l'emballage et à la propreté du vendeur. La matière grasse du lait peut être déterminée visuellement. 3-4 heures après la production de lait, les matières grasses plus légères du lait sont séparées des protéines et flottent à la surface de la bouteille. Ils ont une couleur crème et la frontière entre protéines et matières grasses est clairement indiquée. Dans le lait à haute teneur en matière grasse, 3 l du volume total représentent jusqu'à 1/3 de la matière grasse. Cela signifie que le lait contient au moins 30% de matières grasses et que vous pouvez en tirer une crème de haute qualité et une crème sure. Il suffit en effet de baisser la bouteille, par exemple un tube en plastique du système médical pour injection, et de transférer la partie protéique inférieure du lait dans une autre canette, qui se trouve actuellement à un niveau inférieur. Dans ce cas, le lait contiendra une quantité suffisante de graisse et pourra être utilisé à n'importe quelle fin. S'il existe un séparateur ménager, vous pouvez alors séparer une plus grande quantité de matière grasse pour la fabrication de la crème sure faite maison, mais le lait restant (inversé) sera écrémé. Néanmoins, l'inverse convient également au traitement culinaire et à l'alimentation, car il contient une composition précieuse de vitamines et de minéraux.
En l'absence de séparateur, avant de préparer de la crème sure à la maison, il est préférable de réchauffer le lait naturel dans tous les cas. Si vous envisagez de fermenter la crème sure de manière naturelle, le chauffage ne doit pas dépasser 42 ° C. Au cours de la pasteurisation, les bactéries naturelles vont certainement mourir, et vous devrez les ajouter artificiellement à la crème pasteurisée, en ajoutant du levain. Ici, tout est simple: tout produit laitier naturel fermenté peut servir de démarreur. Le rapport est déterminé simplement: 1% de l’apport à la masse de crème. Si le produit à base de lait fermenté joue le rôle d'une entrée, sa masse peut être augmentée à 10%.
En ce qui concerne l'homogénéisation et la normalisation: la situation est plus compliquée avec ces étapes de fabrication de la crème sure faite maison. De telles conditions de la vie sont difficiles à assurer. Est-ce seulement pour obtenir du lait maison homogénéisé? Mais vous devez ensuite garantir la sécurité de la crème sure, de l'ajout d'amidon de maïs modifié et au moins d'aspirine.
Si cette option est nécessaire, essayez, mais pour le moment, nous proposons des moyens plus naturels et moins radicaux de préparer de la crème sure à la maison.
Recette 1. Crème sure faite maison
Composition:
Lait entier (gras) 3 l
Cuisson:
Le lait fait maison aigre à la température ambiante. Dans le même temps, une bouteille de lait doit être recouverte d’une gaze pliée quatre fois et non agitée. La quantité de crème recueillie à la surface du lait dépendra de la qualité du produit.
Après deux ou trois jours, un lactosérum devrait apparaître au fond de la bouteille - c'est un signe d'acidification du lait.
Doucement, avec une cuillère, recueillir la crème recueillie sur la surface dans un autre pot et mettre la crème sure faite maison dans le réfrigérateur pour la maturation, recouverte d'un couvercle.
Le lait écrémé peut être chauffé pour séparer le lactosérum et faire basculer la masse dans une passoire recouverte de gaze. Utilisez de la crème sure, du fromage cottage et du lactosérum aux fins prévues.
Recette 2. Comment faire à la maison une crème sure à partir de crème pasteurisée
Composition:
Crème pasteurisée (33%) 1,0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Cuisson:
Vous pouvez utiliser la crème achetée dans le magasin pour faire de la crème sure faite maison à l'aide de cette recette, mais il est important que le produit soit à base de lait naturel et que l'inscription ne porte aucune inscription indiquant que la crème peut être conservée plus de 72 heures.
Chauffer la crème à 20-25ºC. Verser le kaymak dans un récipient d'un volume supérieur à 1,5 litre et y verser la crème à l'aide d'un filet fin, en mélangeant les produits laitiers jusqu'à homogénéité. Couvrir avec de la gaze mélangée à de la crème de kaymak et laisser reposer pendant 10 heures. Il n'est pas nécessaire de mélanger et d'agiter davantage le contenu du pot. Mettez la crème sure maison dans le réfrigérateur.
Recette 3. Comment faire de la crème sure à la maison à partir de crème écrémée
Composition:
Lait entier 5 l
Lait acide, naturel 50 ml
Cuisson:
Il faut du lait naturel, pas séparé.
Retirez la crème, comme décrit ci-dessus, réchauffez-les, mais ne les faites pas bouillir.
Lorsque la crème a refroidi à environ 36-40ºC, ajoutez du lait aigre et remuez jusqu'à ce qu'il ait refroidi à 20ºC.
Verser la masse dans des bocaux en verre, couvrir avec des couvercles et laisser une nuit dans la pièce. Le matin, retirez la crème sure du froid et pour le dîner, vous pouvez déjà la manger.
Recette 4. Crème sure faite maison à base de lait homogénéisé et crème naturelle
Cette crème sure a une faible teneur en graisse, c'est presque un produit de régime.
Composition:
Lait homogénéisé 1 L
Crème, aigre maison 450 g
Cuisson:
Chauffez le lait à une température proche de l'ébullition, mais ne faites pas bouillir.
Puis refroidissez-les à la température ambiante jusqu'à 25-30ºC. Le défi est que l'introduction de lait dans la crème ne les caille pas.
Placez la crème dans un grand récipient et complétez le lait de refroidissement en remuant continuellement la crème.
La température initiale de la crème doit être la même que celle du lait injecté.
Il est conseillé de ne pas arrêter de mélanger. Utilisez un mélangeur ou un mélangeur ne peut pas: seulement battre manuellement.
Recette 5. Crème brûlée maison
On ignore comment ce produit peut être considéré comme de la crème sure. La teneur en graisse de la crème, qui est de 30%, indique que ce produit a parfaitement le droit de s'appeler crème sure. La technologie de cuisson ressemble à une recette de «crème brûlée» ou de ryazhenka maison. Mais le fait que ce soit un plat savoureux - sans aucun doute.
Ingrédients:
Crème 30% (tous) 300 ml
Crème sure 20% 150 g
Cuisson:
Versez la crème dans un pot en céramique de 0,5 litre et mettez-les dans un four froid.
Ne pas utiliser la couverture.
Allumez le four sur le feu le plus petit et laissez la crème dans le pot languir jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à la surface.
Éteignez le four sans prendre le pot.
Lorsque la crème est légèrement chaude, versez-y la crème sure en déplaçant délicatement le bord du film cuit.
Le pot peut être sorti du four, couvert d'un couvercle et laissé à l'intérieur pendant 10-12 heures.
Recette 6. Comment faire de la crème sure et du lactose à la maison
Composition:
Crème de n'importe quelle teneur en graisse 0.5 l
Lactose 1 comprimé
Cuisson:
Amenez la crème à ébullition et laissez-les tremper dans ce mode pendant 15 à 20 secondes.
Une fois refroidi à la température ambiante, ajoutez le comprimé de lactose broyé. Si vous avez acheté des comprimés en gélules, vous devez jeter la coque.
Remuez la crème, couvrez bien avec un couvercle et laissez reposer 10 heures dans la pièce, puis attendez la même durée au réfrigérateur.
Recette 7. Crème sure faite maison à partir de crème de ferme séparée
Composition:
Crème maison 25%, non pasteurisée 1,5 l
Lait acidulé fait maison 150 ml
Cuisson:
Divisez la crème achetée en portions de 250 g (6 tasses ou cannettes de 0,25 ml).
Divisez également le lait en portions égales et ajoutez-le à chaque portion de crème.
Attendez que la solution soit complètement acidifiée à la température ambiante, puis retirez la crème sure au froid. T
Cette crème sure doit être consommée dans les 5 jours.
Crème sure faite maison - trucs et astuces utiles
- La crème sure “aime” les bonnes conditions de stockage. À des températures inférieures à 0 ° C, la crème sure gèle et perd ses propriétés utiles. Cette crème ne peut pas être utilisée pour faire des crèmes.
- Le stockage à long terme à des températures supérieures à 8 ° C provoque l’acidification du produit, ce qui entraîne la présence de bactéries lactiques précieuses pour le corps. La crème sure au peroxyde peut être utile pour préparer une pâte sans levain. Il suffit d'ajouter de la soude ou de l'ammonium, mais ne pas utiliser d'agents oxydants.
- Les salades de légumes frais se remplissent de crème sure. Essayez d'utiliser la mayonnaise moins souvent dans ces cas. Même la crème sure la plus grasse est plus utile et diététique que la mayonnaise contenant le moins de calories.
- La crème sure peut être une courge de toutes les manières possibles. L'objectif principal est d'obtenir des acides lactiques organiques à part entière. Tout produit laitier d'origine naturelle est bénéfique pour le corps.
