En parlant de raisins secs comme garniture pour les tartes, beaucoup représentent involontairement toutes les options possibles pour une cuisson sucrée. Bien sûr, l’association des raisins secs aux pommes, à la citrouille et à d’autres ingrédients sucrés est l’option la plus traditionnelle; Le remplissage de caillé avec des raisins secs est un classique bien connu, mais il s'avère qu'il existe de nombreux plats intéressants dans la cuisine du monde, dans lesquels les baies sucrées complètent à merveille la viande de volaille, et les raisins secs avec diverses céréales sont typiques de la cuisine russe antique.
La pâte étant une étape difficile et fondamentale dans la préparation de toute cuisson, la question des subtilités de la cuisine intéresse toujours les femmes au foyer et fait souvent l’objet de discussions. Il est clair que toutes les femmes n’ont pas une connaissance particulière de la technologie des produits de boulangerie et de confiserie, et chaque fois qu’il ya une préparation de raisins secs ou d’autres pâtisseries, vous voulez vous assurer une fois de plus que votre expérience est suffisante ou apprendre les subtilités précédemment ignorées.
Même en sachant sur la préparation de la pâte et le fourrage pour les gâteaux aux raisins secs, vous ne devriez pas vous arrêter là. La cuisine continue d'évoluer et chaque hôtesse aura toujours des recettes intéressantes et des conseils utiles. Toute idée peut être utile.
Galettes aux raisins secs - principes de base de la technologie
Pour les tartes, tout type de pâte est utilisé, à l'exception du vrac (biscuit, muffins, crêpes). Par conséquent, en ce qui concerne les principes technologiques généraux de la fabrication de la pâte pour gâteaux aux raisins secs, il nous faudrait décrire séparément et en détail le processus technologique pour chaque type de pâte:
Levure (éponge et droite, en couches), qui est également divisée en cuisson et pâte sans ajouter de cuisson;
Sans levain (sans levain): sablés, en couches, à la crème pâtissière - ces espèces, à leur tour, sont également divisées en sous-groupes, en fonction des ingrédients ajoutés et des méthodes de préparation.
Pratiquement les mêmes ingrédients sont toujours utilisés pour toutes les pâtes. Par conséquent, connaissant parfaitement leurs propriétés biochimiques et physiques, le succès de la fabrication de gâteaux aux raisins secs ne fait aucun doute. Farine - le composant principal du test. Quels que soient la variété et le type, la farine doit être tamisée pour être enrichie en air: elle est comprimée pendant son stockage, compactée et, lorsqu'elle est mélangée aux composants humides de la pâte, elle forme des mottes denses nuisant à la qualité de la pâte. Farine moelleuse, après tamisage, uniformément mélangée. La plus haute teneur en gluten, qui augmente la plasticité de la pâte - dans la farine de blé de la plus haute qualité.
Lors du malaxage, tenez également compte de l'humidité naturelle, qui ne doit pas dépasser 15%. Après avoir combiné la farine avec les composants humides de la pâte, vous devez résister à la pâte pendant au moins une heure: à la levée, la plasticité augmente. Lorsque vous ajoutez de l'eau ou du lait avec des œufs et des matières grasses, tenez compte de la quantité totale d'humidité contenue dans ces aliments afin que la pâte ne devienne pas trop liquide. Pour les tartes, la consistance de la pâte doit être moyennement dense, ce qui est pratique pour modeler des produits semi-finis.
La qualité de la pâte dépend de la fraîcheur des produits. La pâte à pétrir de kéfir, de yogourt et d’autres produits laitiers ayant une durée de conservation prolongée est autorisée, mais les œufs et les composants contenant de la graisse ne doivent être que frais.
Même si vous ne préparez pas la pâte à biscuits, les œufs doivent être pré-battus, avant l'introduction de la farine, battre, pour augmenter la porosité. Le beurre ou la margarine donne une texture en couches à la cuisson, mais sachez qu'une quantité excessive de graisse alourdit la pâte et la ralentit pendant la levée. La graisse retient l'air lorsqu'elle est chauffée, ce qui permet de cuire une structure poreuse, tandis que l'humidité, qui augmente la durée de conservation des produits, améliore le goût des gâteaux tout préparés.
Le sucre augmente la plasticité de la pâte, mais vous ne devriez pas vous laisser emporter par son addition. En cas de manque ou de manque de graisse dans la pâte, une teneur excessive en sucre nuit à la qualité de la cuisson. Par kg de farine autorisé à ajouter du sucre pas plus de 300 g
Bien sûr, la levure fraîche est nécessaire pour la pâte à levure. Essayez de ne pas augmenter leur quantité inutilement, et laissez à la pâte sur la levure le temps de le lever afin que la cuisson terminée ne laisse pas l’odeur de levure non fermentée. Si vous utilisez du bicarbonate de soude comme poudre à pâte, n'oubliez pas que 20% de son volume, même après «trempe» avec des composants acides, reste dans la pâte comme une boue alcaline, ce qui confère à la cuisson un goût désagréable et une teinte grisâtre. Par conséquent, la soude doit également être ajoutée avec précaution. Si vous n’ajoutez pas de sel à la pâte pour les pâtisseries, réexaminez votre attitude à l’égard de cet ingrédient. Le sucre et les autres ingrédients sucrés montrent clairement le goût sur le fond du sel. De plus, une pincée de sel améliore le battement des jaunes d’œufs.
1. Pâte levure au beurre: tartes aux raisins secs et au lait caillé
Pour le remplissage:
Fromage caillé au lait entier (18%) 500 g
Vanille
Le sucre
Raisins secs à la cannelle 150 g
Le sel
Pour éponge:
Sucre 50 g
Lait 300 ml
Farine 200 g
Levure, 50 g
Pour faire de la pâte:
Margarine crémeuse 100 g
Farine 0,5 kg (+/- 50 g)
Oeufs, régime 3 pcs (+ 1 pc. Pour lubrification)
Essence
Le sel
Sucre 200 g
Inverser le sirop 100 ml (pour la lubrification)
Rendement: 30 pièces 120 g
Technologie de cuisson:
Dans le lait chaud, dissolvez 50 g de sucre et la levure. Ajoutez, farinez, remuez la pâte, couvrez et placez plus près du poêle ou des appareils de chauffage.
Faites fondre la margarine en battant les œufs avec le sucre et en combinant les deux masses, ajoutez du sel, de l'essence au goût.
Versez le mélange préparé dans l'infusion levée, mélangez et pétrissez la pâte en ajoutant progressivement la farine au mélange liquide. La pâte doit être en plastique et tomber facilement derrière la vaisselle dans laquelle elle est pétrie. Couvrez-le et laissez-le lever près des radiateurs ou du four allumé.
Cuire la farce pendant que la pâte se lève. Étaler le caillé avec le sucre, le sel et la vanille. Les raisins secs lavés versent de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis égouttez-les, séchez-les un peu (vous pouvez mettre une serviette de table), ajoutez-les au fromage cottage et mélangez bien.
Diviser la pâte en 30 morceaux, les rouler en boules et former des gâteaux ronds. Étalez la farce. Saisir les bords, étendre sur une plaque à pâtisserie, coudre le bas. Remettez les produits semi-finis en chaleur. Quand ils se lèvent, badigeonnez-les d'un oeuf battu avec une brosse en silicone et faites-les cuire à 200 ° C pendant environ 20-30 minutes. Cinq minutes avant la cuisson, retirez la casserole du four et couvrez la surface des galettes, cette fois avec du sirop inverti. Remettre les galettes au four pour ajouter de la brillance à la surface. Transférer les gâteaux chauds dans un plat tapissé d'une serviette ou d'une serviette. Couvrir également avec un chiffon en lin pour refroidir.
2. Pâte à la levure droite: gâteaux aux raisins secs, pommes et cannelle
Remplissage:
Pommes pelées 500 g (filet)
Raisin 200 g
Sucre 100 g
Cannelle
La pâte:
(voir recette numéro 1)
Procédure:
Mélanger les œufs, fouetter avec le sucre et la purée de margarine à la crème. Ajoutez ce mélange au lait chaud après y avoir dissous la levure. Ajouter la farine tamisée par portions à la suspension, en pétrissant la pâte. Mettez au chaud, recouvert d'une serviette.
Faites dorer les raisins secs, égouttez-les et séchez-les. Combinez avec des pommes en dés, du sucre et de la cannelle.
Divisez la pâte en morceaux de 120 g chacun, enroulez les gâteaux de 0,5 cm d'épaisseur et de 8 à 10 cm de diamètre, placez la farce sur le bord et enroulez-la dans un rouleau. Pincez délicatement les bords pour que le jus ne coule pas. Plaque à pâtisserie avec parchemin graissé. Placez les tartes sur une plaque à pâtisserie. Cuire à des températures modérées.
3. Tartes aux raisins secs, riz et figues de pâte feuilletée congelée à la levure
Ingrédients:
pâte feuilletée levure prête
Pour le remplissage:
Riz bouilli, rond
Figues sèches
Raisin
Carnation
Muscat
Vanille
Le sucre
Pour la décoration:
Sirop inversé
Sésame
Préparation:
Faites bouillir le riz lavé et pré-trempé dans de l'eau salée. Ajouter les épices et le sucre. Coupez les figues et, avec les raisins secs cuits à la vapeur, ajoutez au riz, mélangez.
Des couches de pâte décongelées sont délicatement roulées sur la surface de travail et coupées en carrés de 5 à 6 cm de côté, étalez la garniture au centre et pincez la pâte en enroulant les coins dans une enveloppe au centre.
Placez les produits semi-finis sur la plaque préparée avec le côté lisse vers le haut et laissez-les au chaud. Lorsque les gâteaux doublent de volume, badigeonnez la surface avec du sirop inverti, saupoudrez de sésame et faites cuire.
4. Galettes aux raisins secs, citrouille et oranges de la pâte au beurre sur crème sure
La composition de la farce:
Courge musquée 400 g (filet)
Raisin 250 g
Orange 300 g
Sucre 90 g
Millet 70 g
Pâte:
Crème sure (15%) 200 g
Levure instantanée 7 g
Œufs 5 pcs
Huile 150 g (poudre comprise)
Essence (vanille et rhum)
Le sel
Sucre raffiné 180 g
Farine 650 g
Étapes de travail:
Pour faire la garniture, coupez le potiron pelé en morceaux, placez-le sur une plaque beurrée, saupoudrez de sucre et faites cuire au four jusqu'à tendreté. Millet, laver et faire bouillir jusqu'à tendreté. Avec une grosse orange, retirez le zeste et le hachez, puis pressez le jus. Préparez la purée de citrouille en la combinant avec la bouillie de millet, le zeste, le jus d’orange et les raisins secs lavés.
Battez 4 œufs avec le sucre et la crème sure. Ajouter la levure, le sel, le beurre ramolli, le blanc fouetté, l'essence (au goût). Ajouter la farine au mélange.
Sculptez des tartes et déposez-les sur la feuille préparée. Mettez la plaque à pâtisserie à la chaleur de façon à ce que les gâteaux se lèvent et, entre-temps, préparez la décoration des éléments. Préparez une poudre de 50 g de beurre congelé et de 100 à 150 g de farine: filtrez la farine sur le plan de travail et mettez un morceau de beurre. Fouetter l'huile avec un couteau dans la farine jusqu'à la formation de chapelure.
Couvrir les galettes levées avec un œuf battu et une chapelure. Cuire au four.
5. Galettes aux raisins secs, à la confiture de cerises et à la pâte feuilletée aux amandes
Ingrédients:
Crème sure (20%) 200 ml
Soude 1,5 c.
Vinaigre 30 ml
Farine 700 g
Margarine 250g
Fromage cottage (9%) 700 g
Confiture de cerises 600 g
Miette d'amandes 120g
Raisin 200 g
Cuisson:
Versez la farine sur la table. De la margarine crémeuse réfrigérée avec un couteau dans la farine jusqu'à consistance lisse Recueillir à nouveau le mélange résultant d'une colline, faisant un recoin au centre. Soda tremper avec du vinaigre et verser dans le puits. Ajouter la crème sure et pétrir rapidement la pâte. Roulez-le en couches et saupoudrez de fromage cottage, puis pliez. Répétez l'opération.
Divisez la pâte en morceaux de 300-350 g, mettez-les dans un sac en plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Ensuite, étalez un peu la pâte en un mince cercle. Couper des cercles en 8 pièces triangulaires de diamètre. À la base de chaque triangle, étalez la garniture à la confiture et aux amandes moulues, roulez la pâte avec une paille et déplacez les produits semi-finis prêts à l'emploi sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine. Badigeonner d'oeuf battu. Après la levée, cuire au four à 180 ° C. Une fois la cuisson terminée, graisser la surface des produits avec du sirop de fruits et saupoudrer de sucre.
6. Galettes aux raisins secs, au poulet et à l'orange de pâte à choux sans levain
Ingrédients:
Pour le remplissage:
Poulet Frit (Filet) 800 g
Oignons frits 300 g
Pruneaux 150 g
Oranges 2 pcs. (taille moyenne)
Raisin 200 g
Des épices au goût
Pour le test:
Lait 0, 5 l
Œufs 5 pcs
Le sucre
Le sel
Levure 20 g (sec)
Huile 150 g
Farine 1,3 kg
Dans 100 ml de lait, dissoudre la levure en ajoutant une cuillerée de sucre et la farine. Remuer et laisser reposer. Versez le reste du lait dans la casserole, faites-le bouillir avec du beurre, ajoutez du sel au goût. Dans le lait chaud, tamiser toute la farine et pétrir la pâte avec une cuillère. Quand il fait chaud, ajoutez la levure et battez les œufs un à un. Couvrir la pâte finie avec un papier d'aluminium et la mettre au froid, l'empêchant de venir.
Préparez le remplissage:
Hacher finement tous les ingrédients préparés et les mettre ensemble. Incorporer en ajoutant des épices.
Divisez la pâte refroidie en portions de 70-80 g, roulez en boules, puis formez les gâteaux plats en les roulant légèrement. Dans chaque flan de pâte, placez la farce au milieu et fermez les bords avec une jupe en les ramenant au centre.
Faites frire les tartes frites et servez chaud.
Galettes de raisins secs - Trucs et astuces
- Pour aromatiser la pâte, il est préférable d’utiliser 2 ou 3 types d’essences, combinées par une odeur commune et appropriées pour le remplissage de gâteaux sucrés. La pâte interagit parfaitement avec l'odeur de vanille et de rhum (cognac). Ajoutez de la liqueur ou de la teinture de cerise à la garniture de cerise. Les arômes d'agrumes et de vanille conviendront au caillé.
- Pour rendre la pâte légère, essayez d’ajouter de la farine avec modération, en accordant une plus grande attention au mélange de la pâte, plutôt qu’augmenter le volume. N'oubliez pas que la plasticité de la pâte s'améliore après la levée, lorsque la farine gonfle et qu'elle contient du gluten. L'augmentation de la farine dans la pâte rend la pâte dure et les produits deviennent secs, ont une structure faiblement poreuse. La pâte remplie de farine se lève mal.
- Lors de la préparation des gâteaux, il arrive que le remplissage, qui contient beaucoup de liquide, s’écoule, brûle au four et gâche l’apparence des produits. Ce problème doit être résolu avant le début de la modélisation. Il y a différentes manières:
- Les fruits sucrés peuvent être épaissis en ajoutant de la semoule, de la farine et de l'amidon.
- La viande juteuse épaissit avec la purée de pommes de terre, le riz ou le sarrasin, en sélectionnant les ingrédients à goûter.
- Pour éviter que le jus ne se remplisse, fermez les galettes, cousez dessus, enroulez la farce en rouleaux ou superposez-la.
