La cuisine russe possède peut-être l'expérience et la gamme de produits de boulangerie les plus riches du monde.
Les tartes et les tartes, les tartes et les gâteaux au fromage, les tartes et tout autre type de cuisson ne sont pas seulement des mets délicieux, mais une symbiose de la culture, des traditions et de la gastronomie de notre peuple, qui n’a pas supplanté le «vent de changement à la mode» qui a éclaté dans notre espace historique avec les bourgeois. doges et autres attributs des valeurs occidentales.
Peut-on comparer un pain «en caoutchouc» de nature et de composition douteuses, même avec l'ensemble le plus exquis d'ingrédients d'accompagnement, mais cuit à la hâte au micro-ondes, avec l'arôme de tartes aux pommes de terre faites maison au four, faites sans hâte, de vos propres mains, avec amour pour vos proches Je veux faire plaisir à une délicieuse pâte maison.
De telles pâtisseries, même les pommes de terre ordinaires, dégagent une odeur particulière, ce qui n’est pas surprenant, car elles sont dissimulées dans l’enveloppe de la pâte, conservent leur saveur et leur goût, mais améliorent également le goût et l’odeur de la pâte elle-même.
Tartes aux pommes de terre au four - principes technologiques de base
En parlant de tartes au vent avec pommes de terre, vous devez présenter immédiatement le résultat final, son goût, sa texture et ses propriétés nutritionnelles.
Puisque nous considérons que les pommes de terre ne sont pas sans raison le deuxième pain, la combinaison du pain et du «pain» lors de la cuisson sera excessive. Mais cela ne signifie pas que vous devez abandonner un tel plat. Juste la pâte devrait être un peu plus douce et aérée, et la farce aux pommes de terre devrait être de préférence plus juteuse, variée et intéressante. Bien sûr, l'excès de calories que ces techniques n'élimineront pas.
Mais les galettes de pommes de terre peuvent servir de complément aux premier et deuxième plats à forte teneur en légumes. Le lait ou les produits laitiers seront également un excellent ajout aux tartes aux pommes de terre, en complément de la composition d'un déjeuner ou d'un déjeuner complet.
Pour la cuisson au four avec une garniture non sucrée, il est préférable de choisir une pâte à la levure, de consistance très molle. Lorsque vous ajoutez de la farine aux ingrédients liquides de la pâte, vous devez vous assurer que la pâte ne devienne pas trop raide. Une exception est la pâte feuilletée à la levure, dont la structure poreuse est en outre créée par une couche d'huile. Il est très important de faire attention à la qualité des produits, en particulier à la farine et à la levure.
Les produits à base de pâte à levure deviennent légers et moelleux, car la farine à teneur élevée en gluten assure la plasticité de la pâte, ce qui permet de conserver les bulles d’air émises par la levure à la suite de la fermentation. La structure interne de la pâte, remplie d'air, augmente le volume du produit.
Maintenant, brièvement, sur le fonctionnement de la levure et sur ce qu’il faut prendre en compte au moment de commencer à faire de la pâte à la levure.
Les levures sont différentes. Et cette définition inclut non seulement la levure pressée et sèche produite par l'industrie, mais également la qualité des produits de divers fabricants. Pour la levure, il est important de prendre en compte à la fois la durée de conservation et les conditions dans lesquelles ils étaient avant d'entrer dans la pâte.
La levure sèche de production nationale doit être ajoutée à la pâte ou à la pâte en double par rapport à la levure sèche importée. Cette augmentation du poids de l'ingrédient dans la pâte ne signifie en aucun cas que le produit national est de qualité inférieure. La technologie de production des levures importées et nationales est très différente, de sorte que les levures importées ont une résistance plus élevée aux influences extérieures.
Compte tenu des études récentes en médecine et en nutrition, il est préférable de privilégier les levures produites localement. Le fait est que la température critique pour la survie des micro-organismes de la production nationale est de 70 ° C et que, pour les «étrangers» de la levure, une telle température est une contrainte légère. Aussi étrange que cela puisse paraître, la levure importée ne meurt pas complètement, même une fois la cuisson terminée.
Considérant que le sujet de l'article est consacré aux tartes aux pommes de terre au four et non à la technologie de production de levure et à leur influence sur le corps humain, il convient d'ajouter que la masse de levure pressée est multipliée par 2 pour la pâte, par rapport à la pâte sèche et pour la préparation de la pâte à la levure. à froid, il faut ajouter plus de levure.
Le sucre doit être ajouté à la pâte à la levure, même si une garniture non sucrée est préparée pour les tartes, mais sa quantité doit être considérablement réduite. Les glucides sont nécessaires pour stimuler la fermentation de la pâte et, en outre, le goût sucré de la pâte donnera de l’expressivité aux tartes aux pommes de terre au four, en particulier si vous ajoutez à la garniture, pour une harmonie de goût, des notes aiguës ou acides. Après tout, les pommes de terre en galettes peuvent être complètement cuites en combinaison avec d'autres ingrédients.
Recette 1. Pâte à la levure, droite pour les galettes de pommes de terre au four
Composition du produit:
Crème sure, faible en gras 200 g
Œufs 3 pcs
Eau tiède 100 ml
Sel 15 g
Sucre 25g
Farine 700 g
Graisse de cuisine (margarine) 150 g
Levure pressée 75 g
Cuisson:
Dissolvez le sel et le sucre, ajoutez les œufs battus à la mousse, combinez avec la crème sure et commencez à mélanger la farine tamisée avec une spatule, en l’ajoutant par petites portions. Continuez à pétrir la pâte jusqu'à ce que le gluten apparaisse, formant ainsi la structure en forme de fil de la pâte. Essayez de ne pas augmenter la quantité de farine, de sorte que la pâte soit très molle et lâche. Sa consistance doit être suffisamment serrée pour que vous puissiez travailler avec vos mains. Il convient de rappeler que le remplissage des pommes de terre a une structure plutôt dense et sèche, ce qui signifie que la pâte doit être préparée plus tendre que pour un remplissage humide.
La pâte finie doit être librement séparée des parois du plat et ne pas coller aux mains: c’est ainsi que l’on vérifie si une pâte est prête.
Après le pétrissage, placez la pâte dans un bol et couvrez la surface avec un film. Pendant ce temps, pendant que la pâte lève, préparez la garniture aux pommes de terre. Divisez la pâte préparée en portions de 100 g, badigeonnez la surface de travail de beurre et étalez-y des boules de pâte. Procéder à la formation de tartes.
Recette 2. Pâte riche, levure sur une pâte, pour tartes aux pommes de terre au four
Composition du produit:
Huile de cuisson 125 g
Levure sèche 10 g
Sel fin
Farine 1.8 kg
Œufs 5 pcs
Sucre 70g
Lait chaud, entier 0,5 l
Cuisson:
Chauffer la margarine jusqu'à ce qu'elle soit tendre et mélanger les œufs au fouet. Ajouter la levure et le sucre au lait préchauffé avec 1/3 de la farine tamisée; Remuez le fouet avec un fouet, couvrez bien d'un film plastique. Mettez la vaisselle avec infusion plus proche de la chaleur. Gardez à l'esprit que la pâte n'aime pas les courants d'air. Dans l'infusion levée, ajoutez la cuisson et une partie du reste de la farine. Couvrir la pâte pétrie avec du papier d'aluminium et la remettre en place; quand il vient, commencer à couper en portions et former des tartes. Une fois les tartes moulées, déposez-les sur la plaque de cuisson en gardant la distance nécessaire pour les lever. Mettez la plaque de cuisson à la chaleur et, en attendant que les gâteaux augmentent 1,5 fois à la suite de la montée, faites cuire.
Recette 3. Pâte feuilletée à la levure pour pâtisseries au four
Ingrédients:
Eau froide (0-2C) 250 ml
Levure pressée 100 g
Huile de cuisson (82%) 300 g
Farine 1.2 kg
Œufs 2 pcs
Acide citrique 5 g
Sel de cuisine 7-8 g
Sucre 270 g
Cuisson:
Trempez 200 grammes d'huile de cuisson ou de beurre dans le froid afin d'en faire des miettes de farine. Un bébé sera nécessaire pour la stratification de la pâte, car à la maison, il est difficile de préparer une pâte feuilletée. Selon la technologie utilisée, vous devez étaler la pâte dans une chambre froide et appliquer une couche d'huile sur chaque couche de pâte. Il sera beaucoup plus pratique de saupoudrer les couches de pâte de chapelure congelée de farine et de graisse. Tamisez 400 g de farine sur la surface de coupe. Assurez-vous que la farine doit être de la plus haute qualité, avec une teneur élevée en gluten. Commencez à couper les morceaux de beurre congelés avec un couteau et saupoudrez-les de farine. Vous devez travailler rapidement et le bébé doit être très homogène. Ramassez les miettes prêtes sur un plat et étalez-les en une fine couche à la surface, envoyez-les au réfrigérateur.
Maintenant, vous devez également préparer rapidement la pâte à levure en la malaxant dans de l’eau glacée. Les œufs réfrigérés se combinent avec du sucre, de l'acide et du sel. Dans la même masse, ajouter la levure pressée broyée et verser dans de l'eau glacée. Ajoutez la farine tamisée à la masse obtenue et, en pétrissant la pâte dense, commencez à la rouler sur la surface en une mince couche carrée ou rectangulaire. Saupoudrer une couche de pâte avec de la farine grasse, appuyez dessus pour coller à la pâte, puis roulez la couche dans une enveloppe et effacez à nouveau la pâte. Cette opération doit être répétée au moins 24 fois. La pâte idéale à la levure feuilletée est composée de 48 couches.
Plus il y aura de couches de pâte, mieux ce sera. Si la pâte chauffe pendant le processus de laminage et que le beurre commence à fondre, roulez-le et laissez-le refroidir, puis continuez à le rouler à nouveau. Il est important que la levure ne commence pas à travailler à l'avance.
Si vous allez cuire les tartes à la fois, placez la pâte sur la clayette supérieure du réfrigérateur et préparez la garniture. La garniture doit également être refroidie et chaude lorsque les produits semi-finis sont mis à l'épreuve, ainsi que la pâte. La pâte de levure feuilletée peut être conservée au congélateur jusqu'à six mois. Pour ce faire, enveloppez la couche de pâte d'un film alimentaire et fermez-la dans un sac. Pâte congelée avant de commencer la formation de galettes dépliées à la surface, saupoudrées de farine ou de beurre et incubées environ une demi-heure ou une heure sans pli, à température ambiante. La pâte décongelée pendant la levée est de préférence recouverte d'une serviette pour ne pas se décolorer.
Recette 4. Farce pour les galettes avec des pommes de terre au four, avec des oignons.
Ingrédients:
Pommes de terre (net) 400 g
Oignons 300g
Huile végétale, non raffinée 70-100 ml
Sel, ail, feuille de laurier, tiges d'aneth
Cuisson:
Faire bouillir les pommes de terre avec l'ail et les épices. L'eau dans laquelle il a bouilli est drainée dans une tasse (200 ml). Broyez les pommes de terre chaudes en ajoutant du bouillon égoutté. L'ajout d'eau rendra le remplissage des tartes moins sec. Coupez l'oignon en petits cubes et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit rose dans de l'huile bouillante. Pour rôtir les oignons, utilisez une poêle en fonte. Il est nécessaire d’y verser de l’huile non raffinée seulement après que les plats se soient bien réchauffés pour raccourcir la durée de cuisson de l’huile et de la friture des oignons: cela aidera à préserver la saveur naturelle des composants.
Ajouter l'oignon frit dans la purée de pommes de terre et bien mélanger la garniture cuite pour les galettes avec les pommes de terre au four.
Recette 5. Farce pour les galettes avec des pommes de terre au four, avec des champignons et des oignons.
Ingrédients:
Champignons frais 1,0 kg
Oignon, 250 g
Huile raffinée 150 ml
Crème sure 100 g
Pommes de terre bouillies 500 g
Le sel
Épices: assaisonnements aux champignons, poivre moulu, curcuma, feuille de laurier
Persil
Cuisson:
Préparez tous les légumes et hachez-les finement, de manière à pouvoir les farcir en cubes de la même taille. Faites cuire les champignons dans une poêle en fonte chauffée au rouge, en préchauffant l'huile. Quand les champignons diminuent de 2/3, ajoutez les oignons et continuez à faire frire les légumes jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents. Ajoutez l'assaisonnement pour les champignons, amenez au goût désiré avec du sel et du poivre, versez la crème sure. Remuer avec une spatule et laisser mijoter encore cinq minutes. Couvrir la casserole avec un couvercle et éteindre la cuisinière. Lorsque les légumes préparés ont refroidi à 40 ° C, mélanger le mélange de champignons avec des pommes de terre coupées en petits dés. Le remplissage est prêt.
Recette 6. Farce pour les galettes avec des pommes de terre au four, avec du foie de boeuf
Ingrédients:
Foie 800 g
Pommes de terre bouillies 400 g
Vert aneth
Feuille de laurier
Carottes 200 g
Oignons 300g
Lait 350 ml
Farine (pour la panure)
Ghee 180 g
Sucre 50 g
Poivre moulu
Le sel
L'ail
Cuisson:
Les tranches de foie lavées et nettoyées coupent et découragent légèrement. Combinez un verre de farine avec du sel fin et du poivre. Poitrines les morceaux de foie et les faire frire dans l'huile bouillante, pendant 2 minutes de chaque côté. Ajoutez le lait et l'ail haché, réduisez la température et laissez mijoter pendant 5 à 7 minutes, puis retirez la casserole du feu et couvrez-la d'un couvercle. Séparer les oignons et les carottes hachés en dissolvant le beurre dans une casserole. En passant les carottes râpées, ajoutez du sucre. Les carottes deviendront plus brillantes et plus parfumées, et le goût de la farce deviendra un piquant inhabituel. Combinez les légumes passés avec le foie cuit et réduisez le tout en une pâte homogène.
Faites bouillir les pommes de terre en ajoutant 5 à 10 gousses d'ail, une feuille de laurier et des tiges de fenouil frais à l'eau avant la cuisson. Égoutter et, en ajoutant la moitié de la quantité spécifiée de lait et de beurre, cuire la purée de pommes de terre. Ajoutez également de l'aneth et de l'ail finement hachés à la purée. Mélanger la purée de pommes de terre et laisser refroidir légèrement avant de commencer à former les galettes.
Étalez le foie et la purée de pommes de terre sur la pâte préparée pour les galettes, sans les mélanger pour former une masse homogène: la garniture des galettes sera non seulement savoureuse, mais son aspect sur la coupe paraîtra original.
Recette 7. Farce pour les galettes avec des pommes de terre au four, viande
Ingrédients:
Porc et boeuf haché 0,5 kg
Ail 50g
Oignon 120g
Épice
Eau (pour la cuisson de la viande) 500 ml
Pommes de terre bouillies (purée de pommes de terre)
Cuisson:
Mélanger l'ail et l'oignon émincés avec la farce préparée, ajouter de l'eau et des épices, laisser mijoter jusqu'à ce que la masse soit cuite à la poêle. Après cela, combinez-le avec de la purée de pommes de terre chaude et battez la garniture obtenue pour les produits de farine en une masse homogène.
Tartes aux pommes de terre au four - trucs et astuces
- S'il n'y a pas de mode de convection dans le four, placez un plateau d'eau dans le four préchauffé avant de cuire les galettes et réglez la température à 100 ° C. L’humidité s’évapore en 10 minutes, la cuisson augmente, après quoi vous pouvez augmenter la température à 180 ° C et cuire les galettes de la manière habituelle.
- Si vous ne savez pas à quelle température vous devez cuire un produit ou un autre produit, définissez le mode de cuisson moyen et laissez le produit cuire plus longtemps, mais il ne brûlera pas et ne restera pas non cuit.
