Principes généraux de la cuisson des saucisses à base de viande de bœuf
Pour la préparation de saucisses maison à base de bœuf, choisissez de bons morceaux avec une petite quantité de graisse. La meilleure saucisse provient du cou, mais d’autres parties peuvent également être prélevées. Cependant, nous devons nous rappeler que si vous prenez un morceau de la jambe, le plat sera très sec, dur et plutôt rugueux. Pour rendre les saucisses de jambon plus tendres et juteuses, vous devez ajouter un peu de porc au bœuf, de préférence gras.
Il existe de nombreuses recettes de saucisses de bœuf faites maison. Il s’agit généralement de saucisses bouillies, mais vous pouvez également faire cuire des viandes séchées ou fumées s’il existe un fumoir. Il existe également plusieurs options pour préparer de la viande hachée.
Tout d'abord, la viande hachée peut être cuite à l'aide d'un hachoir à viande avec une grille grossière ou fine.
Deuxièmement (et beaucoup considèrent que cette méthode est la meilleure), la viande peut être hachée ou coupée en cubes avec un côté de 2-8 mm, selon la recette.
Parfois, dans la viande hachée pour les saucisses maison au bœuf, il est nécessaire d'ajouter du bacon (ou du saindoux): soit dans un hachoir à viande, soit en tranches ainsi que de la viande.
Si vous voulez ajouter de la graisse, examinez très attentivement son choix. Il doit être étroit, blanc ou légèrement rosâtre, non collant et non lâche, mais résistant. L'odeur de lui devrait être agréable.
Il va sans dire que le boeuf doit être parfaitement frais, dense, avec une odeur de viande, sans aucun canard. Si vous pouvez acheter de la viande auprès d'un agriculteur familier, c'est la bonne option. Sinon, vous pouvez réduire la connaissance des vendeurs sur le marché. Pour les clients réguliers, ils laissent souvent les meilleures pièces.
Une fois ramenée à la maison, la viande doit être lavée et très soigneusement inspectée afin de ne pas perdre les fragments d’os qui peuvent rester dans la viande après la découpe. À côté de l'os, la viande doit être lavée en la frottant doucement avec les doigts.
Les saucisses de bœuf faites maison sont censées être cuites dans le coffre (intestins de porc ou de bœuf), ce qui devient souvent une pierre d'achoppement pour ceux qui veulent manger une friandise, mais qui ne savent pas comment obtenir cet ingrédient. Bien sûr, pour les villageois ou pour les connaissances de l’agriculteur, l’achat de cartouches ne pose aucun problème, ces personnes chanceuses peuvent donc préparer des saucisses de bœuf faites maison à tout moment. Mais le reste peut aussi trouver un moyen de sortir de la situation, à savoir acheter une voiture via Internet. Outre les sites proposant ce produit en quantités industrielles, nombreux sont ceux qui sont disposés à vendre de très petites quantités, adaptées à un usage domestique. Vous pouvez le stocker dans le congélateur, vous endormir avec du sel et le mettre dans le réfrigérateur. Lors de la préparation de saucisses de bœuf faites maison, avant de les farcir, le tronc doit être trempé pendant 15-30 minutes. Il est préférable de faire cuire des saucisses faites maison à partir de bœuf en grandes quantités: certaines seront mangées rapidement, d’autres seront placées au congélateur et sorties au besoin.
Le sel est préférable de prendre des nitrates, à raison de 17 g par kilogramme de viande.
Recette 1. Saucisse de boeuf maison pour la friture
Ingrédients
Boeuf - environ 5 kg
Porc avec des couches de graisse - 1 kg
Le sel
Graisse de porc salée - 0,5 kg
Ail - 2 têtes
Poivrons et autres épices - facultatif
Méthode de préparation
Le boeuf et le porc se rincent soigneusement et inspectent pour s'assurer qu'il n'y a pas d'os.
Couper le boeuf en cubes d'environ 6-7 mm et le porc et le saindoux - d'un côté de 4-5 mm.
Il est préférable d’utiliser une buse spéciale pour le hachoir à viande afin de bourrer les intestins, mais vous pouvez également utiliser une seringue à pâtisserie ou autre.
Coupez environ un mètre du tronc, nouez une extrémité avec un nœud et remplissez le ventre avec de la viande hachée, mais sans serrer. Lors de la cuisson, la coquille naturelle est comprimée, ce qui doit être gardé en mémoire lors du remplissage avec de la viande. Si quelque part il y a une cavité avec de l'air, il devrait être percé avec un cure-dent ou une aiguille. Attachez l'autre extrémité dans un nœud. Des fils de coton épais peuvent être utilisés.
Il suffit de remplir un peu plus des mêmes morceaux du tronc, jusqu'à ce que la viande soit terminée. Les saucisses qui en résultent peuvent être attachées avec des fils à plusieurs endroits pour en faire des saucisses. Après les avoir lovés, mettez-les dans une forme de taille suffisante (le jus doit ressortir), percez-les à plusieurs endroits, badigeonnez d'huile et faites cuire à 190 degrés pendant 30 à 40 minutes, en versant périodiquement avec le jus libéré. Les saucisses restantes peuvent être conservées dans le congélateur et cuites au besoin.
Recette 2. Saucisse maison au bœuf “épicé”
Cette version de saucisse de bœuf maison ravira les amateurs de fort et juteux, et l'odeur est très agréable. Cependant, si certaines des épices que vous n'aimez pas, vous pouvez les remplacer par d'autres.
Ingrédients
Boeuf - 3 kg
Salo - 750 g
Huile, meilleure olive - un tiers du verre
Oignons - un verre et demi de déjà écrasé
Ail - une petite tête Poivre noir et blanc, fenouil, gingembre, noix de muscade, coriandre, origan, etc. - à déguster, en général environ 10 cuillères à soupe
Sucre - 1 cuillère à soupe
Sel - au goût
Méthode de préparation
Hachez l'oignon et l'ail de n'importe quelle manière et faites les frire légèrement avec l'huile pendant environ 3-4 minutes. De la viande coupée en morceaux de la taille d'un pois, le saindoux est préférable, même avec un hachoir à viande ou un mixeur, mais ce peut être un couteau. Ajoutez les épices, le sel et le sucre à la viande hachée, mélangez bien et placez au réfrigérateur sous le couvercle pendant la nuit.
Le matin, passez la viande hachée dans un moulin à viande et remettez-la au frais, puis battez la masse avec un mixeur et vous pourrez ensuite la farcir.
Il est nécessaire de le farcir de façon lâche, en bandant de temps en temps, en faisant des saucisses pas longues en automne. Le produit fini doit rester au réfrigérateur 12 heures, puis cuire sur le gril après avoir percé à plusieurs endroits avec une aiguille.
Recette 3. Saucisse maison au bœuf “Slavyanskaya”
Ingrédients
Boeuf - 4 kg
Porc gras (par exemple, cou) - 0,5 kg
Graisse (graisse) - 0,5 kg
Amidon - 0,5 tasse
Eau glacée - 0.8-0.9 l
Le sel
Sucre - 1 c. À thé
Ail - 2-3 gousses
Poivre noir moulu
Méthode de préparation
Couper la viande très finement, hacher le bacon. Incorporer la fécule dans l'eau. Incorporer le bœuf en ajoutant de l'eau avec de l'amidon pendant au moins 15 minutes, en broyant soigneusement les morceaux. Lorsque la masse devient visqueuse et homogène, ajoutez le porc, remuez encore un peu, puis mettez le saindoux et mélangez le tout en ajoutant le sel, le sucre, le poivre et l'ail.
Refroidissez la masse et remplissez-la sans serrer dans le bol.
Mettez les saucisses finies dans le four et laissez-les sécher pendant une heure et demie à une température d'environ 70 degrés. Ensuite, mettez les saucisses dans une casserole et laissez cuire environ 40 minutes à ébullition extrêmement basse (la surface de l’eau devrait rester presque immobile).
Refroidissez la saucisse et utilisez-la pour des sandwichs, etc.
Recette 4. Saucisse de boeuf maison "anti-crise"
Le résultat est un produit savoureux et plutôt économique. Et dans cette saucisse de bœuf faite maison, il y a au moins plus de viande que d'acheter! Ingrédients
Boeuf - 1,5 kg
Pommes de terre - 1 kg
Salo - 0,3 kg
Ail - demi-têtes
Oignon - demi-têtes
Le sel
Poivre noir et parfumé, coriandre, noix de muscade et autres, au goût
Méthode de préparation
Faire bouillir la viande dans de l'eau salée pendant 1,5 heure, laisser refroidir et moudre à l'aide d'un hachoir à viande muni d'un maillage à mailles larges. Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir pendant 5 à 7 minutes, hachez-les immédiatement avec un hachoir à viande et du bacon, en incorporant la graisse dans les pommes de terre chaudes.
Refroidissez tous les ingrédients et combinez-les avec des épices, de l'oignon haché et de l'ail.
Mélangez bien la masse et remplissez le bol en le divisant en "saucisses". Faites bouillir les saucisses obtenues dans de l'eau avec du sel, du poivre en grains et du laurier.
Recette 5. Saucisse de bœuf maison “Pour le petit-déjeuner”
Cette saucisse de bœuf faite maison ressemble avant tout à la texture et à l'apparence habituelles de la saucisse bouillie achetée, mais elle est bien sûr beaucoup plus savoureuse et plus saine.
Ingrédients
Boeuf - 4 kg
Bocal de porc - 1 kg
Ail - demi-têtes
Sucre - 1-2 cuillères à café
Sel - environ 2 cuillères avec le dessus
Eau glacée - environ un verre et demi
Épices (poivre noir et blanc, noix de muscade, gingembre, coriandre, etc.) - au goût
Méthode de préparation
Sucre dilué dans de l'eau. Viande et viande joue hachée avec une grille fine. Incorporer l'eau douce hachée, pétrir très soigneusement, ajouter l'ail haché, le sel et les épices.
Farce prête farcie chérubu, donnant forme des pains à la saucisse. Stuff étroitement. Attachez les pains aux deux extrémités. Si vous obtenez des bulles d'air quelque part, percez-les avec une aiguille.
Refroidissez les pains finis au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.
Suspendez la saucisse dans le four (ou placez-la sur une grille recouverte de papier d'aluminium) et séchez-la (en la retournant si les pains sont couché) pendant environ 4 à 5 heures, en ramenant progressivement la température dans le four à 85 degrés. Il est conseillé d’utiliser le capteur pour déterminer la température de la viande, qui se loge immédiatement dans l’un des pains. La saucisse est prête lorsque la température à l'intérieur du pain atteint 67 degrés. Sortez la saucisse finie du four et suspendez-la pour la faire sécher dans un endroit frais pendant environ 12 heures.
Recette 6. Saucisse de bœuf maison “Faible en calories”
Ingrédients
Boeuf - 3 kg
Lait - verre à facettes
Eau - une tasse et demie
Oignons - 4-5 oignons moyens
Le sel
Poivre noir
Pâte de tomates, crème sure 15% de matières grasses - 5 cuillères à soupe, pour la sauce
Méthode de préparation
Couper les oignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Viande, oignons, ail haché avec un grill fin, c'est encore mieux deux fois.
Mélangez bien en ajoutant des épices et du lait. Vous pouvez battre la masse avec un mélangeur.
Farcir le tronc en le tournant pour obtenir de petites saucisses. Les percer à plusieurs endroits avec une aiguille et les faire frire à feu doux. Diluez la pâte de tomates et la crème sure dans de l'eau et faites bouillir ou cuire des saucisses dans cette sauce.
Recette 7. Saucisson maison séché
Pour la préparation de saucisses de bœuf maison séchées à sec, un séchoir est nécessaire. Les artisans le fabriquent à partir d'anciennes unités centrales et d'autres hommes de main des périphériques obsolètes. Des instructions sont disponibles sur Internet.
Ingrédients
Boeuf - 3,5 kg
Saindoux 1,5 kg
Sel - 90 g
Cognac ou cognac - 3 verres
Épices (noix de muscade, poivre noir, coriandre, etc.) - un total de 15 g
Méthode de préparation
Deux fois la viande dans le hachoir à viande. Salo coupé en petits morceaux. Mélangez bien la viande hachée en ajoutant de l'eau-de-vie, du sel et des épices et mettez au réfrigérateur 12 heures.
Farcir rondement. Assurez-vous qu'il ne reste pas de bulles d'air. Nouez les pains aux deux extrémités et suspendez-les à la sécheuse. Le soir, roulez les pains à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et placez-les sous l'oppression dans le réfrigérateur. Le matin, mettez à nouveau dans la sécheuse. Répétez l'opération jusqu'à ce que la saucisse soit prête, ce qui prend environ 20 jours.
Saucisse de boeuf maison: trucs et astuces
- Si la viande est complètement fraîche, il est généralement recommandé de la conserver dans de l'eau salée pendant quelques heures.
- Pour que la viande et le lard des saucisses faites maison soient mieux coupés, ils doivent être placés au congélateur pendant 40 minutes.
- Il est préférable de hacher le saindoux avec un couteau, sinon la graisse restera sur les couteaux du hachoir à viande, ce qui n’est pas souhaitable.
- Les épices pour la cuisson des saucisses (graines de coriandre, fenouil, graines de moutarde, etc.) doivent être moulues juste avant la cuisson. presse
- Dans le processus de cuisson, tous les outils et la farce doivent rester froids en permanence. Cela est nécessaire pour que la formation de la masse de viande se déroule correctement. Si vous sentez que la viande est chaude au toucher, mettez-la au réfrigérateur pendant un moment.
- Si vous ne disposez pas d'une buse spéciale pour un hachoir à viande, vous pouvez remplir le bol à l'aide d'un entonnoir fabriqué à partir d'une bouteille en plastique découpée, où vous pouvez farcir la farce à l'aide d'une cuillère.
