Probablement, l’odeur vertigineuse de viande rôtie ne laisse personne indifférent.
Les mots "kebab" et "pique-nique" semblent rimer volontairement plus près du printemps, du week-end et des jours fériés, promettant un repos agréable sur les rives du fleuve ou du lac, par le feu.
Bien sûr, les frais commencent bien avant la journée chérie, et commencent par l'achat de viande pour kebabs, son marinage, car tous les autres attributs d'une fête dans la nature ne sont que l'entourage qui l'accompagne.
Comment mariner le porc pour le kebab - les principes technologiques de base
Avant de commencer à parler de marinades, il convient de s’attarder sur le choix de la viande. Ce n'est pas une coïncidence. Chaque type de viande diffère par sa densité, sa composition biochimique, ce qui affecte par conséquent ses méthodes de traitement, sa compatibilité avec les autres ingrédients, les épices et les épices, le temps de cuisson.
Le porc destiné à la cuisson des brochettes devient de plus en plus un type de viande traditionnel en raison de sa disponibilité. Mais même si nous considérons la viande de porc comme le principal ingrédient, et non l’agneau ou d’autres types de viande, nous devons faire attention au fait que le porc est différent, même dans la même carcasse, la viande n’est pas accidentellement divisée en différentes catégories par qualité. Certaines parties de la carcasse - plus de graisse, dans d’autres sont contenues en petites quantités. La densité et l'élasticité des tissus musculaires dans la pulpe de la carcasse de porc sont également différentes. Bien que le porc soit considéré comme une viande plus tendre que l'agneau ou le bœuf, il faut tenir compte de ces nuances.
Le dos du porc a la chair la plus maigre et la plus raide, et le cou est la viande la plus tendre et juteuse, avec des couches grasses. Au cours du processus de torréfaction, la protéine de la viande est enroulée et si la pulpe ne contient pas une quantité suffisante de graisse qui sécrète le jus lors de la friture, le kebab deviendra dur et sec. Pour conserver la viande maigre pendant la friture, la marinade n'est pas nécessaire. En passant, ceux qui n'aiment pas la viande grasse doivent savoir que l'acide contenu dans la marinade modifie non seulement la structure des protéines animales, le ramollit, mais contribue également à un meilleur éclatement des graisses lors de la digestion des aliments. La protéine se ramollit dans un environnement acide, ce qui donne une marinade composée de jus, de vinaigre de vin. Le jus d’ananas et le jus de papaye contenant des enzymes de broméline et de papaïne fonctionnent très bien. En plus de ces jus, le vin, les tomates, les produits laitiers sont excellents.
Le reste de la viande de porc marinée est composée de légumes et d'épices supplémentaires sélectionnés, qui sont le plus souvent combinés avec ce type de viande, en tenant compte de sa cuisson ultérieure sur les braises. Lorsque vous sélectionnez des épices pour le porc, tenez compte de la richesse de leur saveur. Par exemple, l'oeillet a une odeur plus vive et plus expressive que le piment de la Jamaïque ou la feuille de laurier. Par conséquent, le nombre d'épices doit être ajusté en tenant compte des propriétés des épices.
S'il est nécessaire de faire mariner le porc pour la shish kebab en peu de temps, il est préférable de moudre les épices pour la marinade afin que leur odeur soit tangible et plus rapidement absorbée par la viande. Point essentiel: si vous vous rappelez que le sel absorbe très rapidement l'humidité, ne salez pas le porc lors du saumurage. Préparez une solution salée séparée et ajoutez-y un mélange d'épices et d'épices afin de saupoudrer la viande sur les braises lorsque le kebab sera presque prêt.
En demandant comment faire mariner le porc pour le shish kebab, essayez de faire cuire la marinade, sans vous soucier de sa quantité, mais en choisissant la bonne viande et les bons ingrédients pour la marinade elle-même. Tout ne dépend pas de la marinade.
Hachez la viande correctement: les petits morceaux seront trempés plus rapidement dans la marinade, puis rôtis. Lors de la friture, la viande est réduite en volume, mais un morceau pesant 50 g sera parfaitement cuit. Essayez de couper la viande sur les fibres: cela aidera également à faire mariner le porc pour le kebab. Une autre astuce qui aidera à assouplir même la partie arrière est de battre. Coupez la viande en couches transversales de 4,5–5 cm d'épaisseur, battez-la d'abord, puis continuez à couper et à faire mariner.
Même un grand nombre de porc peut être mariné dans un litre de marinade, si vous abordez le problème, en faisant preuve d'ingéniosité et d'ingéniosité. Bien sûr, la méthode habituelle de cuisson du porc mariné dans des casseroles en émail et des seaux en plastique n'a pas été annulée, car elle est la plus éprouvée et la plus fiable. Mais au moins, prenez note d'une autre option compacte et économique. Le premier sujet de conversation du pique-nique sera une discussion sur la façon de faire mariner le porc pour le shish-kebab, en économisant de l'espace dans le réfrigérateur.
Comptons un peu. Si vous versez 5 ml de vin , de jus de grenade ou d’ananas dans un morceau pesant 50 g avec une seringue pour injection médicale ordinaire, combien de marinade faut-il et combien de temps faudra-t-il consacrer à cette procédure? Réponse: dans 1 kg de viande - 20 morceaux de 50 g chacun; 5 kg, ce sont respectivement 100 morceaux de porc et 500 ml de vin ou de jus. Comparez combien de marinade est nécessaire pour mariner la même viande de la manière habituelle, en versant la marinade de manière à couvrir la surface d’au moins 2 cm? Bien sûr, pour cueillir des oignons ou d’autres légumes dans le shish kebab, les injections ne conviennent pas, mais pour cela , il suffit de mettre la viande dans un sac scellé avec un fermoir, avec ces légumes, et de les maintenir ensemble jusqu’à tant que du bois de chauffage est brûlé dans le feu et que de la chaleur est générée, il est enfin nécessaire de commencer à cuire des brochettes.
Vous pouvez, pour vous calmer, verser un verre de vin ou de jus de fruit supplémentaire dans le sac afin que les légumes soient également remplis de saveur délicieuse, puis passez à la question de savoir comment faire mariner le porc pour le shish kebab et quelle marinade choisir pour le porc mariné?
1. Comment mariner le porc pour le kebab: marinade avec moutarde et jus de citron
La composition de la marinade:
Moutarde piquante 200 ml
Jus de citron 400 ml
Eau purifiée 150 ml
Un ensemble d'épices: feuille de laurier, un mélange de piment de la Jamaïque et de poivre moulu
Oignons, rondelles 2 kg
Cuisson:
Combinez de l'eau et du jus de citron frais purifié. Broyez les épices avec un mixeur ou un moulin à café en poudre et ajoutez-les au liquide, avec la moutarde. Mettez la viande préparée dans un sac, attachez et secouez. Faire tremper le porc dans la marinade pendant au moins 12 heures. Placez-la au réfrigérateur sur l'étagère du haut. Pour la cuisson du kebab, choisissez des petits oignons, de préférence des variétés sucrées. Un oignon fort pendant une longue marinage ajoutera de l'amertume à la viande. Gros oignons est inconfortable à la ficelle et frire. Les petits oignons ne s'effritent pas et se collent ou sont cuits au four avec de la viande. Ils constituent un excellent accompagnement.
2. Vin rouge et sec pour la viande de porc marinée
La composition de la marinade:
Vin sec, rouge (raisin) 700 ml
Sucre 100 g
Épices: clou de girofle, cardamome, poivre noir, noix de muscade, feuille de laurier
Oignons blancs (petits ou moyens) 1,5 kg
Aubergine bleue (petite taille) 1 kg
Ail 150g
Tomates «crème» (ou «cerise») 1,7-2,0 kg
Persil (verts) 200 g
Cuisson:
Couper les épices sèches, les légumes, l’ail et le persil pour qu’ils libèrent le jus dans la marinade. Combinez tous les composants, en séparant à l'avance 200-300 ml de vin, afin de l'injecter dans chaque morceau de viande à l'aide d'une seringue. Laissez la viande et les légumes dans un sac scellé pendant au moins 2 heures pour les conserver dans le vinaigre.
3. Jus de tomate avec adjika géorgien pour porc mariné
La composition de la marinade:
Jus de tomate naturel 500 ml
Jus de Grenade 200 ml
Sucre 150 g
Ail 100g
Cardamome, laurier, piment, clou de girofle
Tomates charnues 2.0 kg
Poivron rouge et jaune, salade 1 kg
Coriandre verte et persil, hachées 300 g
Oignons, rondelles 1,5 kg
Adjika, géorgien 3 c. cuillères
Cuisson:
Couper les légumes préparés en rondelles pour les alterner avec la viande et les enfiler sur les brochettes. Commencez par hacher les épices, puis, en les déplaçant dans un mortier ou un mélangeur, ajoutez un adjika, des légumes verts hachés et de l'ail. Après avoir broyé tous les ingrédients dans la pâte, ajoutez-le au jus de tomate. Là, mettez la viande et les légumes tranchés pendant 3-5 heures.
4. Marinade de jus de pomme à l'ananas pour porc mariné
La composition de la marinade:
Oignons blancs 3 kg
Pruneaux 300 g
Ananas frais 1 pc. (taille moyenne)
Jus de pomme 0,5 l
Feuille de laurier, anis, poivre, basilic, origan
Cuisson:
Oignons préparés et ananas coupés en rondelles. Divisé cuit à la vapeur dans l'eau bouillante pruneaux divisés en moitiés. Écraser les épices avec les légumes verts et mélanger tous les ingrédients de la marinade en les remplissant de jus de pomme. Mettez la viande préparée dans le sac et y verser la marinade. Après une heure, vous pouvez faire frire les brochettes.
5. Comment faire mariner le porc pour le kebab kéfir
Pour la marinade:
Canneberge 1 c.
Feuille de laurier
Basilic frais 200 g
Kéfir 1 l
Herbes provençales
Poivre
Oignons
Cuisson:
Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles, hachez grossièrement les feuilles de basilic et combinez-les avec d'autres ingrédients. Dans une telle marinade, placez la viande au froid pendant la nuit.
6. Comment faire mariner le porc pour le brandy au kebab
Pour la marinade:
Jus de cerise 500 ml
Oignon, 400 g
Cognac 500 ml
Miel 100 g
Poivre noir, cardamome, laurier
Cuisson:
Ajoutez les épices broyées au cognac, diluez le miel avec le jus de cerise chauffé (25-30 ° C) et versez dans le cognac. Placez le porc dans le sac et recouvrez de la marinade cuite. La viande sera prête à rôtir dans une heure.
7. Comment faire mariner le porc pour le kebab avec de la bière
La composition de la marinade:
Pain Borodinsky (rassis) 1 pain
Cumin, laurier, houblon (cônes séchés), un mélange de poivrons
Malt 100 ml
Bière “vivante” 1 l
Oignons 2 kg
Oeufs 6 pcs.
Cuisson:
Battre les œufs avec le malt et la bière, ajouter les épices, les oignons, les couper en gros rondelles et les gros cubes de pain. Transférer la marinade cuite dans le sac à viande pendant 4 heures, puis cuire les brochettes.
Comment mariner le porc pour les brochettes - trucs et astuces
- Afin que le jus de la viande ne coule pas sur les braises lors de la friture du kebab, le porc mariné avant de passer sur la brochette, roulez en farine. Le pain retardera le jus dans la viande
- Après avoir retiré la brochette du feu, placez-la sur une assiette et couvrez-la de papier d'aluminium pendant quelques minutes pour que la viande «repose» et devienne juteuse.
- Si le temps a gâché les plans et que le pique-nique a dû être reporté, mettez la viande et la marinade dans du papier d'aluminium et ne vous découragez pas. Dans toute marinade, le porc en papillote sera un plat de fête. Si vous voulez que la viande dégage une odeur de fumée, ajoutez des côtes fumées ou du saindoux au papier d'aluminium avant la cuisson. Amenez la viande, puis ouvrez le papier d'aluminium et maintenez-la dans un four chaud, ouvrez à feu vif pour rougir.
- Lorsque vous choisissez une recette de marinade spécifique pour le barbecue, réfléchissez bien à la recette de la sauce: elle doit correspondre à la marinade préparée précédemment et inclure donc des ingrédients similaires dans sa composition.
- Nos ancêtres ont toujours servi de la sauce aux canneberges ou de l'airelle à la viande frite «épicée». Ils avaient raison, parce que «l'acidité» aide l'estomac à digérer les aliments. Le secret culinaire ancestral de nos ancêtres est également caché dans les sauces au miel: la composition biochimique du miel est très similaire au plasma sanguin et ce produit aide également le corps à faire face à un déjeuner copieux.
Essayez dans un proche avenir une viande «grillée», cuite au four dans un gros morceau dans la pâte, marinée dans n’importe laquelle des marinades cuites.
