Kebab est le nom usuel des plats de viande et de poisson frits de la cuisine orientale. La brochette en brochette est préparée principalement sur le gril au-dessus des lumières rougeoyantes.
Le plus célèbre, sans aucun doute, est le saucisson haché au kebab. La première partie du nom du composé peut varier en fonction du produit et du mode de préparation. Ainsi, les kebabs d'agneau marinés dans les légumes sont appelés kebabs de titram, les cailles en brochette sont des kebabs vedana et les kebabs de foie à queue grasse sont appelés kebabs de zigar. Les saucisses hachées, comme dans les recettes de cette sélection, mais enfermées dans une enveloppe, sont appelées Hasip-kebab et la brochette de poisson tendre s'appelle balik-kebab.
Brochettes sur brochettes - principes généraux de la cuisine
• Le meilleur poulet de chair pour la cuisson des brochettes est bien sûr le brasero. Sa hauteur doit être telle qu'entre les braises et les produits sur les brochettes ne dépassent pas 15 centimètres et pas moins de 7 centimètres. À la maison, le brasier peut remplacer en partie le four, il vous suffit de choisir la longueur correcte des brochettes. La porte du four doit fermer hermétiquement. Les brochettes sont placées sur la grille et placées dans un four bien chauffé. La température de cuisson optimale est de 180 à 200 degrés.
• La règle principale: tous les produits doivent être de la meilleure qualité et toujours frais. Filets de viande et de poisson - certainement juteux. Le foie ne doit pas être congelé si vous prenez un produit persistant à basse température. Le respect de conditions simples et de recommandations de prescription peut donner d’excellents résultats.
• Il n'est pas souhaitable d'utiliser de la viande et du foie immédiatement après l'abattage. Laissez les produits au réfrigérateur pendant une journée ou faites-les tremper dans de l'eau froide pour faire sortir tout le sang.
• Les aliments fraîchement congelés décongèlent jusqu'à décongélation complète. Pour ce faire, placez-les dans un compartiment réfrigérateur commun pendant la nuit ou laissez-les à la température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient complètement décongelés. Ne pas plonger dans l'eau et ne pas utiliser de micro-ondes à cet effet, cela altère le goût du plat.
• Si les aliments doivent être marinés, n'utilisez pas de batterie de cuisine en aluminium ou en cuivre. Sur les récipients émaillés, vérifiez l'intégrité de l'émail. • Il est recommandé de cuire les brochettes sur des braises, il ne devrait pas y avoir de flamme dans une rôtissoire sous les brochettes. Pour croquer les brochettes uniformément, tournez systématiquement les brochettes.
• Utilisez du bois de chauffage ou du charbon provenant d'arbres à feuilles caduques. La résine libérée lors de la combustion des conifères est tellement corrosive qu'elle pénètre rapidement dans tous les produits et rend le plat impropre à la consommation. Le plus approprié serait le chêne, le hêtre, le virage, etc.
• Vous pouvez vérifier l'état de préparation du kebab en perforant le plus gros morceau de la brochette. Si le produit est suffisamment frit, il produira un jus clair.
Brochettes d'agneau au kebab - saucisses de viande hachée
Ingrédients:
• pulpe d'agneau - un kilogramme;
• quatre gros oignons;
• noir, moulu à la main, poivre et basilic - 1 c. À thé chacun;
• l'ail;
• assaisonnements «Pour plats de viande»;
• aneth frais;
• 300 gr. graisse de queue fraîche.
Préparation:
1. Cuire la farce. Nous lavons un morceau de mouton, coupons les restes de tendons et les pellicules en excès. Couper la pulpe et le gras de graisse en gros morceaux, les broyer, en les passant dans le filet le plus fin d'un hachoir à viande. Ensuite, tordre les tranches d'oignon émincées. Assaisonner de poivre haché, saupoudrer de sel, d'épices et d'aneth haché.
2. Bien pétrir la masse de viande, puis, avec un effort, nous en débarrassons sur la table ou le bol. Pour rendre la masse plus homogène, vous devez vous battre au moins un quart d’heure.
3. Mettez la viande hachée dans un sac et envoyez-la pendant une heure au froid afin qu'elle soit mieux imbibée d'épices et que la graisse ait fondu sous l'effet de la chaleur des mains.
4. Après cela, en humidifiant constamment vos mains avec de l'eau tiède et en accrochant certaines parties, appliquez la viande hachée sous la forme de saucisses sur des brochettes. Les mettre sur le gril sur des braises et les faire frire en les tournant constamment.
Titrama-kebab sur une brochette est un kebab d'agneau spécial
Ingrédients:
Cuisse ou poitrine d'agneau - 1 kg;
• deux grosses têtes d'oignon;
• deux tomates;
• une petite tête d'ail;
• aneth frais et coriandre - un petit bouquet;
• poivre pilé dans un mortier - 1 c.
• une cuillère à café de grains de coriandre et de jeera.
Préparation:
1. La viande et les os des côtes sont coupés en morceaux pesant environ 60 grammes. Saupoudrer de sel fin (1 c. À thé) et incorporer dans un récipient en émail. 2. Pelez l'ail et l'oignon, lavez et coupez les tomates en grosses rondelles. Écrasez les légumes préparés, le hachoir à viande, le grignotage grossier, ainsi que l'aneth et la coriandre.
3. Mélangez la masse végétale obtenue avec de la viande. Ajouter la coriandre, le cumin et le poivre noir, mélanger. Placez la vaisselle dans un endroit frais (compartiment réfrigérateur commun) pendant une heure.
4. La viande marinée est enfilée en six morceaux sur une brochette et frite sur du charbon jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Chupon-kebab sur une brochette - brochettes de filet
Ingrédients:
• filet de bœuf ou d'agneau - un kilogramme;
• trois gros oignons;
• une cuillerée de sel, de graines de jeera et la même quantité de poivre moulu;
• cinq cuillères à soupe de vinaigre.
Préparation:
1. Lavez bien le filet, essuyez-le et coupez-le en lanières de 10 à 15 cm de largeur, battez-les légèrement et pliez-les dans la vaisselle.
2. Saupoudrer la viande de poivre, de sel, ajouter le cumin et les petits oignons hachés. Verser le vinaigre et, en remuant, froisser légèrement les morceaux de pulpe. Mettez la charge sur le dessus et laissez-la au chaud pendant trois heures.
3. Avant de faire griller de la viande, retirez les morceaux d'oignon et attachez-les à la brochette. Cuire sur les braises sans feu, en les retournant régulièrement, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
4. Retirez la brochette prête des brochettes, coupez-la en morceaux et servez-la avec des tomates, des concombres ou avec un gruau d'oignon et de cumin.
Hasip-kebab sur brochette - kebab de viande hachée
Ingrédients:
• intestin naturel d'agneau ou substitut artificiel;
• 700 gr. pulpe du fémur du mouton;
Oignons - 3 têtes;
• cuillère à café de poivre;
• 50 gr. - beurre naturel fondu;
• 200 grammes de grosse queue.
Préparation:
1. Les boyaux de mouton peuvent être achetés sur le marché auprès des bouchers. En règle générale, il est déjà prêt à être utilisé, sinon faites-le vous-même. Couper en longs morceaux, les étirer entre les doigts, retirer tout le contenu, rincer plusieurs fois à l'eau courante. Retourner l'intestin, saupoudrer abondamment de sel et gratter l'arrière de la lame du couteau pour éliminer toute la muqueuse. Rincer à nouveau avec de l'eau et laisser reposer pendant un quart d'heure dans une solution faible de permanganate de potassium. Puis rincez à nouveau et séchez avec une serviette. 2. Couper la gaine intestinale nettoyée en morceaux d'au moins 15 cm de long et nouer l'extrémité avec une corde ou un nœud serré.
3. Cuisson de la viande hachée. Couper la chair avec la graisse de la graisse et des oignons et la broyer grossièrement avec un hachoir à viande ou la couper en lanières hachées. Ajouter un peu d'eau salée, assaisonner avec du poivre et bien pétrir.
4. Prenez les morceaux préparés de la membrane intestinale et remplissez-les de farce cuite à travers le bord libre. Fixez bien le bord de chaque saucisse et enfilez délicatement un morceau sur les brochettes.
5. Nous plaçons sur le brasier, en plaçant un peu plus haut sur les braises que lorsque vous faites frire la brochette, et faites-la cuire en la retournant systématiquement. Pour que la coquille n'éclate pas, nous la graissons de temps en temps avec du beurre fondu.
Zhigar-kebab sur une brochette - shish kebab à base de foie et de grosse queue
Ingrédients:
• foie frais - 600 gr;
• farine de blé - 300 gr;
• 500 gr. grosse queue ou graisse fraîche.
Préparation:
1. Préparez le foie. Nous lavons à plusieurs reprises, enlevons tous les phoques et coupons le foie en morceaux pesant environ 15 grammes. Les mêmes pièces coupent la graisse de la queue ou de la graisse. Plier le foie dans un bol, saler légèrement et mélanger.
2. Versez la farine dans un bol sec et mélangez-la avec une petite quantité de poivre moulu.
3. Alternativement, nous roulons les morceaux de foie dans le mélange de farine et les enfilons immédiatement sur les brochettes en alternant avec des morceaux de graisse ou de graisse. Faites frire les braises jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
4. Servez Zhigar-kebab, étalé sur une assiette chaude, saupoudré de poivron et d'oignon émincé.
Vedana-kebab sur une brochette - une caille frite sur du charbon
Ingrédients:
• six renversements;
• 50 gr. beurre fondu;
• trois cuillères de farine de blé;
• une cuillère moulue dans le mortier de graines de spiritueux et la même quantité de poivre moulu.
Préparation:
1. Mettez les cailles lavées dans la grande casserole, versez-les avec de l'eau salée et laissez-les reposer pendant au moins un quart d'heure. Ensuite, nous le récupérons et le mettons dans une passoire. Laissons l’oiseau un peu sec.
2. Enfiler les carcasses sur les brochettes et bien les badigeonner de beurre fondu. Ensuite, saupoudrez la carcasse d'un mélange d'alcool et de poivre noir, puis de la farine.
3. Nous posons les brochettes sur le brasier, cuisons les cailles sur des charbons ardents et les retournons d'un côté à l'autre jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Lorsque du jus apparaît à la surface des carcasses, ces endroits doivent être rapidement saupoudrés de farine. 4. Les cailles finies sont servies sans les retirer des brochettes, en les déposant sur une assiette plate. Des rondelles d'oignon servies séparément avec du cumin ou des concombres frais et des tomates.
brochette de balik-kebab - poisson grillé sur du charbon
Ingrédients:
• béluga ou poisson-chat - 1 kilo de filet;
• 50 gr. crème maison épaissie;
• poivre rouge moulu.
Préparation:
1. Trempez les filets de poisson congelés frais ou bien décongelés dans de l'eau bouillante et obtenez-les immédiatement. Égouttez soigneusement, coupez en morceaux d'au moins 3 cm de large et enfilez-les sans les serrer trop fort.
2. Faire fondre le beurre et les enrober de poisson de tous les côtés. Saler et saupoudrer de poivron rouge.
3. Nous nous sommes étalés sur le gril, sur les charbons ardents rouges. Cuire jusqu'à ce qu'une croûte brune uniforme apparaisse sur les morceaux.
4. Au moment de servir, retirer le poisson des brochettes, garnir d'une salade de légumes frais.
Brochettes sur brochettes - trucs et astuces pour cuisiner
• Lorsque vous cuisinez des brochettes de foie et de volaille (caille), veillez à ce que le jus ne coule pas dessus. Lieu de son aspect, saupoudrez soigneusement de farine, il préservera la richesse du plat.
• Les saucisses de viande avec coquilles intestinales et brochettes de foie se positionnent un peu plus haut sur les braises que lors de la cuisson de la viande ou du poisson. L'intestin naturel avec une chaleur excessive peut éclater et le foie s'assèche.
• Évitez l'apparition d'une flamme sur le charbon, surveillez constamment le processus et surveillez la température. Considérez que le poisson et la chaleur du foie nécessitent moins que de la viande.
