Vin de raisin

Les vins de raisin sont considérés comme les plus nobles et les plus exquis. Leur bouquet dépend de nombreux paramètres: variété, lieu de croissance et degré de maturité des baies, quantité de sucre, autres ingrédients, technologie de cuisson et même divers facteurs aléatoires. De ce fait, il est en outre impossible de produire des vins millésimés à la maison - les vins de raisins fabriqués à la maison sont différents chaque jour. Cependant, quel que soit le bouquet de boisson au raisin fait maison, il est garanti qu'il sera meilleur que celui des vins bon marché (et qu'un bon vin de raisin coûte cher). Dans le même temps, le vin fait à la maison n'est pas moins utile que celui acheté.

Fonctionnalités technologiques

La production de vins de raisin a ses propres caractéristiques, que le vigneron doit connaître, pour ne pas gâcher la boisson.

Tous les cépages ne conviennent pas à la vinification. Les belles grosses baies des variétés de table sont agréables au goût mais ne conviennent pas à la production de vins: leur vin s'avère instable, avec un arôme légèrement prononcé, dépourvu d'arrière-goût noble. De petites grappes, parsemées de petites baies bien ajustées, sont généralement ce à quoi ressemblent les raisins des variétés viticoles. Les noms de ces variétés sont bien connus: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella et autres. Ils ont la teneur en sucre et l’acidité nécessaires, confèrent à la boisson un arôme riche, un goût profond et un arrière-goût délicat.
La période de récolte du raisin pour le vin dépend de la région de croissance et des conditions climatiques prévalant pendant une saison donnée. Il est important que les baies soient aussi mûres que possible. Cependant, seules les baies mûres peuvent être utilisées pour le vin sec, et pour les vins de dessert, elles peuvent même être utilisées un peu plus longtemps.
Les raisins pour le vin doivent être récoltés le matin, par une journée ensoleillée, mais seulement après la disparition complète de la rosée. Par temps pluvieux et brumeux, les raisins ne sont pas récoltés le soir et à l'aube. Pour le vin, il faut qu'il soit sec.
Vous ne pouvez pas laver les raisins. La plaque blanchâtre est une levure sans laquelle la fermentation du moût ne serait pas possible. Ils ont besoin d'être sauvés. De plus, aucune levure supplémentaire ne peut être ajoutée au moût. Cependant, une quantité insignifiante de levure ou de sédiment de culture pure, qui fermente déjà un bon vin, n’est pas interdite. C’est la raison pour laquelle: la levure est différente et peut être conflictuelle. L’ajout de levure de vin assurera la victoire des espèces nécessaires à une bonne fermentation.
Le milieu nutritif pour les bactéries de levure est le sucre, qui dans les raisins ne suffit pas toujours. Dans les régions viticoles, les raisins peuvent toujours contenir la quantité de sucre requise, mais dans les régions centrales, la teneur en sucre des raisins ne dépasse pas 20%, alors que pour la production de vin, il faut au moins 25%. Par conséquent, le sucre est ajouté à raison de 50 à 250 g par litre. Plus elle est grande, plus la boisson finie sera douce et forte. Fait intéressant, les raisins blancs sont généralement moins doux que les rouges, ils conviennent donc mieux à la préparation de vins de table.
Afin de prévenir la contamination par le moût, il est nécessaire d’utiliser uniquement des plats propres et secs. Les viticulteurs expérimentés disposent à cet effet de plusieurs bouteilles en verre de 10 ou 20 litres. La fermentation initiale peut être effectuée dans des récipients émaillés, ainsi que dans des récipients en acier inoxydable. Les contenants de produits laitiers ne conviennent pas.
La température optimale de fermentation est de 22-26 degrés pour le vin rouge et de 18-22 degrés pour le blanc. À des températures plus élevées, le processus sera trop turbulent, à des températures plus basses, il s’arrêtera.
La fermentation du vin de raisin passe par plusieurs étapes: intensive, elle prend 21 à 28 jours, silencieuse - de un mois et demi à un an, post-fermentation (ou maturation) - de deux mois à trois ans.

Les détails restants de la technologie et la séquence de fabrication du vin à partir de raisins à la maison doivent être pris en compte avec des exemples spécifiques.

Vin de table rouge de raisin: une recette universelle

Composition:

raisins - 10 kg;
sucre cristallisé - 1, 5 kg,
levure de vin de culture pure (facultatif) - 1 à 2 g.

Méthode de préparation:

Triez soigneusement les baies récoltées. Aucune pourriture ne doit pénétrer dans le moût. Séparez les raisins des crêtes (comme les viticulteurs appellent les branches des branches du raisin). Jeter l'immature.
Écrasez les raisins sélectionnés avec les mains propres ou au pilon de bois. Les ustensiles de cuisine, à l'aide desquels des manipulations sont effectuées, ne doivent pas être en aluminium ou en cuivre. Naturellement, la propreté doit être respectée: la poussière sur les raisins va alors se déposer, mais des microorganismes pathogènes, s’ils pénètrent dans la boisson, ils ne fonctionneront pas. Lors du pétrissage, assurez-vous que chaque raisin est écrasé, mais vous n'avez pas besoin d'écraser les os: ils donneront à la boisson un goût amer. Mieux vaut pétrir les baies, si vous les prenez en petites portions.
Mettez toutes les baies malaxées avec le jus qui en ressortait, mettez-les dans un seau ou une bassine émaillée. Versez 0,5 kg de sucre, mélangez, recouvrez de gaze et mettez à fermenter à une température de 22 à 26 degrés. Au même stade, vous devez ajouter de la levure de vin si vous décidez de les utiliser. Mélangez le jus aussi souvent que possible, en chauffant la pulpe - cette action simple protégera le moût de l'aigre. L'oxygène va commencer la fermentation active.
Au bout de trois jours, versez soigneusement le jus dans un récipient propre, tout en versant le jus pressé dans le tamis et tamisé. Ajouter un verre de sucre en le dissolvant dans une petite quantité de jus. Videz le tout dans une bouteille propre. Installez un joint hydraulique sur elle. Ce dispositif ressemble généralement à un mince tube de caoutchouc qui descend dans un récipient rempli d’eau. À la maison, les vignerons utilisent souvent des tubes pour leurs compte-gouttes. Cependant, dans les magasins de vin, vous pouvez trouver un design tout fait. Il est destiné à bloquer l'accès de l'air au moût, mais n'empêche pas la libération de dioxyde de carbone formé lors de la fermentation. L’analogue le plus économique d’une écluse à eau est un gant en caoutchouc avec un doigt perforé.
Le quatrième jour, versez un verre de moût à travers une paille dans un bol: si une extrémité de la paille est placée dans le moût et que l’autre est abaissée plus bas, le liquide s’écoulera le long de celui-ci selon les lois de la physique. Dans le moût, dissolvez le sucre à raison de 0,25 kg et remettez le sirop dans la cuve de fermentation. Mettez le joint d'eau en place.
Les septième et dixième jours, répétez cette procédure.
Attendez la fin de la fermentation rapide. Cela arrivera à 20-30 jours. Le deuxième jour après que le phoque ait cessé de gargouiller, versez le vin dans un récipient propre à travers le même tube sans le baisser jusqu’au sédiment (laissez un minimum de deux centimètres): c’est mieux d’obtenir moins de vin mais bon.
À ce stade, le vin peut être édulcoré ou fixé, bien que cela ne soit généralement pas fait dans le cas des vins de raisin de table. Pour cette raison, ni sucre ni alcool dans la recette ne sont fournis.
Fermez bien la bouteille et laissez-la dans une pièce fraîche (16-20 degrés) jusqu'à ce que le vin soit complètement clarifié. La qualité de la boisson sera meilleure si, une fois par mois, elle est évacuée, sans sédiments, dans une bouteille propre. Le processus de clarification est long et prend de deux à dix mois. Plus la période d'allégement du vin sera longue, plus il sera beau et savoureux. Certains accélèrent artificiellement le processus de clarification en ajoutant du blanc d'œuf, mais les experts disent que cela n'affecte pas les qualités organoleptiques de la boisson. Une autre méthode est la stérilisation: les bouteilles sont remplies de vin, mal scellées, enveloppées dans un linge, placées dans une casserole haute, en versant de l'eau sur le support, chauffées à 60 degrés. Cette température suffit pour que la levure meure et que la fermentation cesse. Cependant, dans ce cas, il sera également nécessaire de verser le vin plusieurs fois dans d'autres bouteilles, en le séparant du sédiment. En outre, il existe un risque de surchauffe ou de sous-chauffage de la boisson. Par conséquent, il vaut mieux être patient et attendre que la clarification soit complétée naturellement.
Après clarification, le vin est filtré et mis en bouteille. Ils sont posés horizontalement. Conserver à une température de 12-16 degrés.

On peut déjà boire du vin jeune en bouteille, mais il est préférable de le laisser mûrir après au moins six mois d’attente. Pendant ce temps, il acquiert un goût plus profond, son arôme sera plus fin. Lors de la préparation de la recette spécifiée devrait obtenir un vin de table semi-doux. Si nécessaire, obtenir du sucre sec devrait être ajouté à chaque étape de moitié. Il est supposé que le vin sec est complètement fermenté, le sucre qu’il contient ne devrait pas rester supérieur à un pour cent.

vin Isabella fait maison

Composition:

raisins Isabella - 10 kg;
sucre - 3 kg;
eau - 1 l.

Méthode de préparation:

Baies énumérées mais non lavées, les séparant de la crête, écrasées.
Préparez un sirop à partir de 1 kg de sucre et 1 litre d’eau pure. En règle générale, l'eau n'est pas ajoutée aux vins de raisin, ce qui réduit leur durabilité. Cependant, les raisins Isabella récoltés dans le centre de la Russie ont une acidité élevée; il est donc nécessaire de le diluer avec de l'eau, même si cette quantité est minimale.
Après avoir refroidi le sirop à la température ambiante (il ne devrait pas être plus chaud que 38 degrés, afin de ne pas tuer la levure vivante, mais mieux encore plus froid), versez dans la masse de raisin. Couvrez le récipient avec un chiffon fin qui ne gêne pas l’accès à l’oxygène, mettez-le dans un endroit chaud pour commencer la fermentation. Toutes les 8 heures, mélanger afin que la pulpe ne soit pas moisie et aigre.
Après trois jours, filtrez le jus de raisin, pressez la pulpe et, en ajoutant 0,5 kg de sucre, versez-le dans la bouteille de fermentation. Installez un joint hydraulique sur elle.
Les 4ème, 7ème et 10ème jours de fermentation, versez 0,5 l de moût par mélange, ajoutez 0,5 kg de sucre et remettez-le dans la bouteille avec le moût.
Après la fermentation, séparez le vin des sédiments, filtrez-le et placez-le dans une pièce plus fraîche pour une fermentation silencieuse.
Au bout de trois mois, égouttez le vin pour le débarrasser des sédiments, filtrez-le à l’aide d’une bouteille et fermez-le.

Le vin ne mûrira que six mois plus tard et vous pourrez en apprécier le goût. Selon cette recette, vous obtiendrez un vin doux d'une force d'environ 12-14 degrés. Servez-le en dessert.

Vin de raisin blanc fait maison

Composition:

raisins blancs - 10 kg;
sucre - 2-2, 5 kg.

Méthode de préparation:

Écrasez les baies, ajoutez 0, 8 kg de sucre, recouvrez de gaze et mettez à chauffer. N'oubliez pas de remuer trois fois par jour.
Après trois jours, versez le jus dans une bouteille de fermentation, pressez la pulpe, placez-la dans une gaze pliée en plusieurs couches, ajoutez le jus obtenu à sa première portion. Versez 0, 3 kg de sucre, établissez un hydrolock.
Tous les trois ou quatre jours, ajoutez trois fois la quantité de sucre dans une quantité de 0,3 kg, en la mélangeant avec une petite quantité de moût versé dans la bouteille.
Une fois la fermentation rapide terminée, attendez 2 jours et égouttez le vin, en séparez les sédiments, filtrez et dégustez une petite quantité. Décidez si vous buvez suffisamment de boisson sucrée. Si vous voulez obtenir un meilleur vin, dissolvez-y un peu plus de sucre, mais pas plus de 0,5 kg. Remplissez une bouteille propre, installez un joint d’eau.
Au bout de deux semaines, égouttez à nouveau le vin, séparez-le du sédiment, filtrez-le et remettez-le dans une bouteille propre. Fermez-le bien et transférez-le dans un endroit frais. Dans les six mois, versez le vin tous les mois, en le débarrassant des sédiments, puis filtrez.
Au bout de six mois, versez la boisson dans des bouteilles, fermez-la et envoyez-la dans un coin frais.

Il est possible de servir du vin blanc au plus tôt six mois après la mise en bouteille. Plus il est long, plus il devient noble.

Il existe différentes opinions sur la difficulté ou simplement de faire du vin à partir de raisins à la maison. Vous ne pouvez apprendre qu'en essayant. Si vous prenez en compte les caractéristiques importantes et suivez avec précision la recette, le résultat répondra aux attentes.

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