Le borsch chaud et riche est un plat traditionnel de la cuisine slave, un plat de prédilection de la majorité des rois russes, qui s’est largement répandu dans les cuisines nationales des pays voisins. Borsch est approprié à tout moment de la journée et en toute saison.
À en juger par la longueur de sa chaîne «technologique», il est relativement difficile à préparer et constitue une soupe remplissante à plusieurs composants. C'est pourquoi ses recettes sont très variées, ce qui permet de «modifier» un plat en fonction de vos préférences.
Mais chacun d'entre eux inclut nécessairement le composant végétal principal, qui détermine à la fois son goût, sa couleur et son goût - les betteraves - et de ce fait, le bortsch appartient à la catégorie des soupes aux légumes.
Secrets de la cuisine délicieux bortsch
- Le goût du bortsch est principalement déterminé par la qualité du bouillon de viande et d'os, bien que, comme alternative à la viande, le bortsch soit parfois ajouté à du bacon finement haché avec de l'ail et des légumes verts. Un petit bar jaunâtre vieilli au réfrigérateur confère au plat une saveur unique et distinctive.
- La variété de betterave la plus sucrée est la variété Bordeaux, qui confère au bortsch la riche couleur bordeaux et les notes sucrées attendues. Les cultures de racines de cette variété ont une petite taille et une forme plate.
- La préparation préalable des légumes est la principale caractéristique de la préparation du bortsch, affectant notamment de manière drastique la couleur, et ceci s’applique principalement aux betteraves. Souvent, il est préparé séparément des autres composants du bortsch.
Il existe plusieurs options pour sa préparation jusqu'au moment de le mettre dans le bouillon fini: bouillir ou cuire au complet dans la pelure et cuire à l'étouffée sous forme hachée. Dans ce dernier cas, préserver la couleur de ses morceaux saupoudrés d'une petite quantité de vinaigre, de jus de citron ou de cornichon au chou. Dans le même cas, le borsch était préparé sur la base du kvas de betterave. Pour la préparation des meilleurs bortsch, à notre époque, ils utilisent des kvassirov spécialement préparés.
- Pour éviter que les pommes de terre du bortsch ne deviennent rouges, les betteraves sont cuites séparément. La betterave coupée en larges lanières est d'abord mise dans le bouillon et préalablement bouillie jusqu'à ce que le bouillon prenne une délicate couleur ambrée-dorée, ou utilisez des betteraves de certaines variétés (pas des vinaigrettes, rouge vif, mais rayé ou même du sucre). Alors seulement, déposez les pommes de terre. Il faut se rappeler que les suppléments de tomates allongent légèrement le temps de cuisson des autres légumes.
- Il n’ya rien de plus savoureux dans le monde que les os du cerveau, comme l’écrivait notre classique, mais la viande cuite à l’état de préparation est en principe retirée des gros os. En aucun cas leurs fragments ne doivent pénétrer dans le bouillon.
Les gros os occupent une quantité importante de casseroles, il est difficile d'estimer l'épaisseur du plat et sont plutôt gênants au moment de servir. La viande est plus rationnelle à servir, en la divisant en portions de taille optimale. Mais ne divisez pas les portions en morceaux trop petits: des fibres de viande stratifiées donneront au plat un aspect peu appétissant sur l’assiette.
- Paradoxalement, le goût de la vinaigrette finie et, finalement, du borsch fini dépend de la façon dont les légumes sont coupés: par exemple, couper des carottes en pailles rendra le plat plus sucré.
- Le deuxième facteur important influant sur la couleur du plat fini est la qualité et la quantité de la pâte de tomate utilisée dans la vinaigrette. Cela dépend beaucoup de vos préférences personnelles, mais une cuillère à soupe par casserole d’une capacité de 3 litres ne suffira pas. La purée de tomates fraîches ou de jus de tomates fait maison est de loin préférable à la pâte de tomates achetée au supermarché. Les petites graines de tomates et les chips de poivre bulgare confèrent un charme particulier au plateau de légumes appétissant dans une assiette.
- Quel que soit le type et le goût de l’additif à la tomate, au moins une pincée de sucre est ajoutée à la vinaigrette, ce qui complète le goût sucré de la betterave et confère une belle ombre au goût du bortsch fini.
- Une sauce parfumée précieuse avec du beurre et de la tomate est placée dans le bouillon uniquement à chaud, elle est donc préparée en parallèle avec la préparation du bouillon. Le ravitaillement en bortsch doit bouillir à la chaleur minimale jusqu'à ce que la couleur vire au foncé, mais pas plus longtemps. Autrement, les vitamines liposolubles contenues dans les carottes sont détruites et la qualité de l'huile se détériore.
- Si, lors de la cuisson des légumes, un morceau de beurre est introduit dans la vinaigrette, le borsch acquiert un nouveau «son». Seulement ceci est fait immédiatement avant de retirer la casserole du feu.
- En règle générale, les légumes-feuilles hachés ne sont pas oubliés, mais ils sont ajoutés au dernier stade de la cuisson, presque simultanément avec le chou, afin de préserver autant que possible le contenu en vitamines. Plus le bortsch «assaisonné» est moins cuit, plus il est utile et plus il est probable qu'il deviendra un véritable poème culinaire.
Un plat de feu brillant symbolise le confort et la force du foyer familial, rend tout repas à part entière et constitue la meilleure preuve de la diligence de l’hôtesse de la maison.
