Les prix des abats sont beaucoup plus bas que ceux de la viande, bien qu’ils ne soient pas inférieurs au goût de la viande. Ceci est surprenant, notamment en termes de contenu utile. Le sous-produit le plus précieux est le foie de boeuf. Il dépasse tous les types de viande en ce qui concerne la teneur en minéraux et en vitamines les plus précieuses, y compris les abats des animaux et de la volaille, et le faible prix d’une source de protéines animales n’est qu’une incitation supplémentaire à l’intégrer plus souvent dans l’alimentation. Les sous-produits de viande peuvent être un mets délicat si le foie, la langue, le cœur ou d’autres viandes sont entre les mains d’un professionnel, voire d’un amateur, qui sait cuisiner avec son âme.
Les recettes de plats de foie en pots ou au four sont beaucoup moins courantes que les recettes de plats de viande. Cela est peut-être dû à certaines des difficultés de sa préparation. Nous allons essayer de comprendre certains problèmes technologiques afin que vous puissiez facilement faire cuire n'importe quel plat du foie au four.
Foie dans un pot au four - principes de base de la technologie
Lors de l'achat, faites attention à l'apparence des abats. Le foie de bœuf frais est recouvert d'un film gris-brun, paré des gros vaisseaux et des voies biliaires; La texture est uniforme et dense. La préparation préliminaire des abats exige de la patience et de la précision. Le foie peut être conservé au froid pendant une journée au maximum, après quoi il devrait être congelé si la préparation est retardée. Mais il vaut mieux le nettoyer avant de le congeler.
Comment faire ça? La procédure générale de préparation du foie de bœuf est toujours la même:
• Le sous-produit refroidi est lavé à l'eau froide.
• Une petite coupure est faite pour enlever le film. Cette opération est l'étape la plus difficile. Notez que le film est retiré du foie à moitié congelé sans trop d'effort. Vous pouvez utiliser un autre conseil: Ébouillanter le foie refroidi avec de l'eau bouillante, puis rincer à l'eau courante pour éliminer les caillots. Gardez à l'esprit que les restes du film peuvent gâcher le plat - après le traitement thermique, un tel foie devient incroyablement dur, il est impossible de le mordre et même de le couper avec un couteau de table. • Après avoir retiré le film, les gros morceaux coupent et retirent les canaux biliaires. Ensuite, le foie est coupé, en fonction de la technologie de préparation: pour la trempe - tranches de 25-30 g (en barres ou en cubes); pour la cuisson de la viande - plus gros; pour escalope, schnitzel, hacher - grandes plaques de portion (125-250 g), à partir de pièces entières ne contenant pas de conduits.
• Le foie de bœuf est initialement autorisé ou frit pendant au plus 3 à 4 minutes. L'abaissement est utilisé pour la préparation de plats diététiques. Pour rôtir le foie est roulé dans de la farine avec du sel.
Le foie brut a une structure très lâche, mais après traitement thermique, sa protéine s’effondre intensément, compacte le produit et déplace le jus. La durée de la friture ou de la cuisson est le deuxième point important à prendre en compte. Le foie ne devrait pas être éteint plus de 10 à 12 minutes, car un traitement thermique supplémentaire nuit à la qualité du plat.
Pour donner un goût juteux et délicat avant de faire frire ou de tremper le foie est maintenu dans le lait. Dans le même but, lors de la cuisson, de la crème sure est ajoutée à la sauce au foie. L'acide lactique ralentit la coagulation des protéines, ce qui vous permet d'augmenter le temps de refroidissement. L'acide lactique et ascorbique est également présent dans de nombreux fruits et légumes qui font partie des plats de foie en compote dans une casserole au four. Les composants à texture dense, qui nécessitent un traitement thermique plus long, sont préliminaires, avant d’être combinés avec le foie et braisés au four, frits, cuits à l’ébullition, passés ou autorisés.
Le foie de poulet nécessite moins de temps pour la préparation préliminaire, car il n’est pas nécessaire de retirer le film. Sinon, tous les moments technologiques de sa préparation coïncident avec la préparation de l'extinction de plats du foie d'autres animaux et d'oiseaux.
En ce qui concerne la combinaison du foie avec d'autres produits dans les plats, vous pouvez mettre en évidence les pommes de terre, les carottes, les oignons, les champignons, les céréales, les autres viandes, les fruits et les fruits secs. Il est important de se rappeler qu'en cuisine, il y a toujours place à l'expérimentation.
Recette 1. Foie de boeuf dans des pots avec des pommes de terre à la crème sure - cuisine familiale classique
Produits:
Oignon 180g
Foie 0,75 kg (net)
Pommes de terre bouillies 0,65 kg
Ail 45g
Crème sure de 250 ml de matière grasse moyenne
Aneth 90 g
Eau (ou bouillon de légumes)
Épices épicées, sel
Farine 90 g
Huile raffinée 150 g
Ordre de travail:
Foie de bœuf préalablement préparé, coupé en petits morceaux de 25 à 30 g, ajoutez du sel à la farine et roulez les morceaux du foie. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-la frire pendant 2-3 minutes en remuant les morceaux. Mettez-les dans des pots. Passer l'oignon haché dans une poêle. Ajouter la crème sure combinée avec le bouillon (300-350 ml). Porter la sauce à ébullition, assaisonner avec de l'ail émincé, des herbes et des épices. Mélanger la sauce préparée avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Pommes de terre pelées et bouillies coupées en bâtonnets longs et minces. Diviser en 6 portions et mettre dans le pot avec le foie. Versez la sauce en couvrant le contenu des pots de 1 à 1,5 cm au dessus du niveau. Ajoutez du bouillon à la sauce si nécessaire. Essayez le goût.
Placez les casseroles sur une casserole, couvrez et couvrez et laissez mijoter au four à une température moyenne de 10 minutes après le point d'ébullition. Éteignez le four et laissez le plat à l'intérieur pendant 20 minutes. Pour le classement, décorer en plus avec les verts.
Recette 2. Foie de poulet en pots - Ragoût de petits pois et de chou-fleur
Produits pour 6 portions:
Pois verts 240 g
Jus de citron frais 75 ml
Le sel
Rouge carotte 360 g
Sucre 50 g
Huile de tournesol purifiée 50 ml
Chou-fleur 420 g
Épices - à déguster
Foie de poulet (poids net) 550 g
Farine 150 g
Oignons doux 180g
Crème 450 ml
Verts frais
Bouillon de poulet ou de légumes 350 ml
Beurre fondu 180 g
Technologie de cuisson:
Faire bouillir de l'eau, ajouter du sel, du jus de citron. Lâchez-vous dans ces inflorescences de chou d'eau. Retirer avec une cuillère à égoutter et le mettre sur une assiette. Lorsque l'eau est égouttée, faites-la frire dans une casserole, saupoudrez de farine et ajoutez le beurre fondu. Dans la même poêle, faites revenir le foie préparé avec l'oignon haché. Mettez les pois verts dans l'eau dans laquelle on fait bouillir le chou. Séparément, dans une autre casserole, faites revenir les carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en remuant avec une spatule. Avant de mettre les carottes dans les pots, saupoudrez-les de sucre.
Faites chauffer la crème, ajoutez le bouillon de poulet, ajoutez les épices.
Dans des pots en argile, placez le foie, frit dans du beurre fondu et roulé dans de la farine, mais 2 morceaux par portion. En haut, étalez les légumes préparés dans un ordre aléatoire. Verser la sauce à la crème cuite en la pré-interrompant avec un mélangeur. Laisser mijoter 10 minutes au four et saupoudrer le contenu des pots avec les légumes hachés avant de servir.
Recette 3. Foie dans une casserole au four à l'ananas
Composition des produits:
Foie de boeuf 1,5 kg
Ananas (tranches) 450 g
Sauce de soja 25 g
Amidon, pomme de terre 50 g
Sucre 90 g
Vinaigre balsamique 30 ml
Huile de sésame 120 ml
Oignon Blanc 180g
Raisins secs à la cannelle 90 g
0,5 kg de riz long
Sel de cuisine
Cuisson:
Couper le foie en portions, en le divisant en 6 portions de 250 g chacune, puis saupoudrer les morceaux d'un mélange de sauce soja, vinaigre et sucre. Rouler les portions dans l'amidon et les faire frire à feu vif avec l'oignon haché.
Le riz préparé bouillir jusqu'à la moitié cuit dans de l'eau salée. Placez le riz au fond des pots, puis connectez-le aux raisins secs lavés et aux tranches d'ananas. Répartir le mélange sur les tranches de foie. Laisser mijoter à une température moyenne de 7 à 10 minutes.
Recette 4. Foie en pots avec des pommes, à Berlin
Produits:
Pommes aigre-douce 900 g
Foie, boeuf 12 pcs 120 g
Ghee 120 g
Poireaux240g
Farine 100 g
Jus de citron 70 ml
Cognac 70 ml
Crème 250 ml
Bouillon 180 ml
Poivre moulu
Figue, séchée 150 g
Thym (feuilles, pour la décoration)
Ordre de travail:
Tranches de foie de boeuf préparées, roulées dans de la farine, faire frire des deux côtés.
Peler les pommes et les oignons coupés en assiettes, saupoudrer de jus de citron et faire frire aussi. Couper les figues en tranches. Composants préparés mis dans des pots, 2 morceaux de foie par portion. Mettez-y des tranches de pommes, de figues et d'oignons. Faire frire le reste de la farine à la couleur de la crème, verser la crème, le bouillon, le brandy. Écraser le mélange avec un mélangeur et verser les ingrédients dans les pots. Laisser mijoter au four jusqu'à ébullition, puis éteindre immédiatement. Retirez les pots et servez au bout de 20 minutes, parsemez de feuilles de thym.
Recette 5. Foie de boeuf en pots avec girolles à la crème sure
Liste de produits:
Oignons blancs 300 g
Girolles marinées 450 g
Beurre fondu 90 g
Bouillon de viande et de légumes 450 ml
Foie 750 g (net)
Crème sure 350 ml
Aneth frais 125 g
Pâte de Tomate 50 g
Farine 60 g
Haricots blancs bouillis 420 g
Assaisonnement aux champignons 25 g
Ail 50g
Préparation:
Trier les girolles, laver et cuire 20 minutes. Retirez l'eau, rincez et répétez le processus de cuisson, mais en ajoutant du sel et des épices. Jeter les champignons finis à travers une passoire. Laver également les haricots en conserve.
Étalez le foie, haché dans de petites barres, avec de la farine et faites-le frire dans l'huile chaude. Transférer dans des pots, diviser en portions. Ajoutez également les girolles et les haricots.
Passer l'oignon haché dans la même poêle. Crème sure avec bouillon, ajouter la sauce tomate, les épices au goût, l’ail haché et verser le mélange dans la casserole. Porter à ébullition. Écraser la sauce obtenue jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et verser par portions égales dans des pots de foie, de champignons et de haricots. Saupoudrer le contenu d'aneth haché et cuire au four.
Recette 6. Foie de poulet en pot avec sauce à l'ail et aux arachides et sarrasin
Composition des produits:
1,5 litre de bouillon
Oignon 250g
Bouillon de poulet 1, 5 l
Foie de poulet 1,3 kg
Carottes jaunes 300 g
Graisse végétale 120 ml
Crème 200 ml
Noix (cerneaux) 90 g
Ail 30g
Verts et épices - à déguster
Farine 120 g (pour le passage)
Gruau de sarrasin 500 g
Cuisson:
Les oignons broyés et les carottes râpées sont passés à l'huile végétale. Ajoutez de la crème aux légumes mélangés avec du bouillon et des épices. Amener la sauce à ébullition. Préparez légèrement le foie préparé et placez-le dans des pots en céramique. Trier et laver. Cuire à la vapeur dans une poêle à frire chauffée jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée. Étalez les céréales à parts égales dans des pots, jusqu'au foie. Hachez l'ail avec les cerneaux de noix et les fines herbes. Ajouter le mélange dans les pots et verser le foie avec les céréales avec la sauce préparée.
Laisser mijoter au four pendant 10 minutes, éteindre le feu et atteindre les marmites en une demi-heure. Servir le plat, décoré avec des verts.
Liver in Pot - Trucs et astuces
Pour empêcher le beurre de brûler dans la poêle lors de la friture de produits, utilisez-le sous forme fondue ou ajoutez-y de l'huile végétale.
Faites frire le foie à feu vif. Si, après la torréfaction, il doit être cuit, il suffit de le maintenir dans une poêle chaude pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que la protéine coagule, uniquement à la surface des morceaux. Lors de la friture, pour améliorer le goût, mettez le zeste de citron dans la poêle.
