Pour répondre à la question sur la quantité de cuisson du bœuf, vous devez d’abord déterminer quelle partie de la carcasse doit être cuite.
Bien entendu, il est même préférable de prendre en compte la variété et l’âge de la carcasse, à partir duquel un morceau de viande a été prélevé.
Le bœuf dit «en marbre», qui contient une partie importante de graisse dans la pulpe, a une période de traitement thermique plus courte que la viande maigre, avec une structure plus dense de tissu musculaire.
Un certain nombre d'autres facteurs influent sur la densité et la rigidité de la pulpe: l'âge d'un animal combattant et même son sexe, ses conditions de détention et son régime alimentaire.
S'il est possible de clarifier ces questions avant d'acheter de la viande, il sera alors beaucoup plus facile de gérer le traitement thermique et de répartir correctement les morceaux de bœuf à utiliser pour la friture, ceux à faire bouillir ou à cuire.
L'âge de la carcasse d'abattage affecte la rigidité du tissu musculaire, et donc la durée de son traitement thermique, du fait que dans les carcasses d'animaux âgés, le liquide conjonctif dans les fibres musculaires contient beaucoup moins que la viande des jeunes, ce qui affecte certainement la durée de cuisson. Le jeune boeuf est cuit beaucoup plus rapidement que la viande des animaux plus âgés. Les tissus musculaires de la viande jeune sont plus saturés en liquide conjonctif, ce qui confère à la viande sa douceur et sa douceur pendant la cuisson. Les carcasses féminines de tout type de viande ont une structure plus molle en raison de la forte teneur en adipocytes dans les couches intermédiaires du tissu musculaire. Nourrir les animaux avant l'abattage avec des herbes succulentes dans des conditions de libre parcours affecte également le goût et la densité de la viande.
Comment cuire du bœuf - les principes technologiques de base
Connaissant ces détails sur les races en croissance de bovins de boucherie, nous pouvons commencer à étudier la question suivante, en révélant les secrets du traitement thermique approprié du bœuf, mais du point de vue de la chimie et de la physique, la réaction de la protéine sous l'influence de la température. Pendant la cuisson, les fibres musculaires de la viande, qui sont des protéines, sont déjà comprimées à une température de 40 ° C et la pulpe est compactée. En même temps, le fluide conjonctif entre les fibres de la protéine, qui n’est rien d’autre que du collagène, est transformé en gluten lors de la cuisson et assure ainsi la jutosité et la douceur de la viande finie. La préparation de la viande se produit lorsque le liquide conjonctif se transforme en jus de viande, qui a une consistance liquide, une couleur transparente, sans couleur sanglante caractéristique. Dans le veau, les protéines conjonctives sont beaucoup moins importantes que dans le bœuf, sa préparation est donc plus précoce.
Il est déconseillé de digérer ou de faire rôtir la viande, car cela détruirait les précieux éléments qu’elle contient. Il convient de noter que les vitamines contenues dans tous les types de viande ont une résistance plus élevée que les vitamines contenues dans d'autres groupes de produits.
La durée de la cuisson dépend du poids du produit, du degré de mouture: les produits semi-finis à base de boeuf haché, le boeuf haché sont soumis à un traitement thermique plus court que les morceaux de boeuf entiers. Il est impossible de spécifier un moment plus précis, en tenant compte de tous les facteurs mentionnés ci-dessus, mais dans tous les cas, la disponibilité du bœuf cuit est facilement déterminée: hachez un morceau de bœuf entier avec une fourchette et soulevez-le sur le plat. Si la viande glisse librement de la fourchette, elle est prête. La préparation de petits morceaux ou de produits carnés émincés est contrôlée de manière organoleptique.
Avant la cuisson, la viande est lavée. Si nécessaire, séparez la pulpe de l'os. Pour la préparation de la gelée et dans d’autres cas, la viande est maintenue dans de l’eau froide pour éliminer les résidus de sang, ce qui assure la transparence du bouillon. L'eau doit être changée.
Comme mentionné ci-dessus, le processus de dénaturation des protéines commence déjà à 40 ° C. En outre, avec une cuisson prolongée à 65 ºC, le bœuf atteint un degré de préparation complet. Par conséquent, lors de la cuisson, il n'est pas nécessaire d'élever la température à des valeurs plus élevées, bien que pour accélérer le processus, il soit possible de faire bouillir de l'eau, puis de réduire la chaleur à une température moyenne. Cela permettra de ne pas rater le moment où il faudra enlever la mousse avant de faire bouillir la viande. Avant de retirer la mousse, il n’est pas utile d’ajouter des épices et des épices au bouillon de bœuf: il faut ajouter les racines lorsque la viande bout pendant un certain temps, et mettre les légumes et les épices dans le bouillon 5 à 10 minutes avant la cuisson de la viande afin qu’elle ne déborde pas, le goût est préservé. bouillon et a réussi à passer à la viande. En fonction du traitement ultérieur de la viande et de son utilisation dans un plat, divers composants pour la cuisson sont sélectionnés. Il y en a beaucoup, il est donc insensé de leur donner une liste complète. Dans une plus large mesure, le choix des additifs pour le bœuf dépend de la recette du plat et de l’imagination créative du chef.
Le set classique utilisé par nos grand-mères et nos arrière-grands-mères: oignons, carottes, persil, céleri, racines de panais, mélange traditionnel de noir et de pommette, feuille de laurier.
La viande de boeuf est utilisée pour les salades, les apéritifs. Le bœuf et le veau préparaient les premiers plats. Pour les bouillons utilisés dans les soupes, la viande est cuite à l'eau. Pour la préparation des plats principaux, le bœuf est bouilli ou cuit dans son jus ou avec un peu d’eau, de la sauce.
La cuisson du bœuf dépend en grande partie d'une recette particulière. Cette question est plus pratique si vous envisagez de cuisiner des plats à base de bœuf.
Recette 1. Gelée de différents types de viande
Ce plat est préparé à la fois à partir d'un type de viande et à partir de viande de différents animaux, la volaille.
Si l'on prend du porc, du bœuf et de la volaille pour la confiture, la question de la quantité de viande de bœuf à cuire est tranchée en fonction des critères déjà mentionnés ci-dessus, et également du fait que la viande de la gelée doit être suffisamment bouillie. En outre, il est pris en compte que le temps de cuisson du bœuf est plus long que celui du porc, en raison de sa teneur en graisse plus faible, et que la viande de volaille est ajoutée en dernier lieu dans le plat, en particulier si les jeunes poulets sont utilisés pour la cuisson. À partir du moment de la cuisson jusqu'à la fin de la cuisson, la préparation dure au moins 4 heures. Par conséquent, les gros os de bœuf et de porc sont d'abord envoyés dans la casserole qui, après digestion, libérera la gélatine naturelle (collagène) qu'ils contiennent, ce qui permettra, avec son contenu suffisant, de ne pas ajouter de poudre cristalline pour la solidification.
Ingrédients:
Coq (entier vidé, entier) 2,5 kg
Filet de boeuf 1,5 kg
Queue de boeuf 1,0 kg Jarret de porc, avec peau 1,3 kg
Cuisse de porc 900 g
Feuille de laurier
Carottes pelées entières 300 - 400 g
Poivre noir (pois)
Oignon, avec pelure 350 g
Piment
Ail 100g
Le sel
Céleri-rave 150 g (filet)
Cuisson:
Choisissez un pot dans lequel toute la viande conviendra, en tenant compte du volume total d'eau, ce qui devrait couvrir la viande à 10-12 cm au-dessus du niveau.
Lavez toute la viande, épluchez la peau, mais ne coupez pas les morceaux: vous devez les faire cuire tous. Faire tremper le porc, le bœuf et la volaille séparément. Cela est dû aux normes sanitaires. Répartissez-le dans différents récipients et remplissez-le d'eau froide. Faites tremper, changez l'eau 2 à 3 fois et rincez jusqu'à ce que la viande s'éclaircisse et que l'eau cesse de se colorer de sang.
Mettre toute la viande dans une grande casserole, couvrir d'eau pour mesurer la quantité de liquide nécessaire. Retirez le jarret de porc, le filet de bœuf et le coq: vous devrez les ajouter plus tard, une fois les os bouillis. Enlevez l'écumeur de mousse qui monte en essayant de tout ramasser et très soigneusement. Ajoutez le reste de la viande, sauf le coq. Continuez à suivre et retirez la mousse. La quantité de viande à cuire dépend de l'âge de la carcasse au moment de l'abattage: plus l'animal est âgé, plus la couleur rouge de la carcasse est saturée. Par conséquent, les jarrets et les filets de porc doivent être pondérés en tenant compte de ces nuances: d’abord le bœuf, puis le porc et la volaille, ou le bœuf avec le porc en même temps, et la volaille - plus tard. Cuire à une température constante de 65-70ºC. Lorsque le bouillon cesse de mousser, jetez-y les racines de carotte et de céleri pelées et lavées. Lavez les oignons avec l’enveloppe supérieure, coupez la partie racine et abaissez-la également dans la casserole: la couche supérieure de pelure d’oignon donnera au bouillon une belle couleur dorée. La volonté de la viande est déterminée par la liberté avec laquelle la viande est séparée des os. Lorsque la viande est cuite, ajoutez quelques pois de poivre, de laurier et de sel. Ajoutez du sel au goût, mais gardez à l'esprit que le plat est servi froid et que le sel après la cuisson sera impossible, et que le goût du sel dans un bouillon froid est moins prononcé. Éteignez le poêle, ajoutez l'ail émincé, laissez la gelée refroidir à 20-25ºC. Enlevez la viande refroidie, séparez-la des os et de la peau, en ne répartissant que les morceaux de pulpe. Filtrer le bouillon au maximum de transparence et les remplir avec de la viande. Placez les cercles de carottes bouillies, les feuilles fraîches de persil ou de céleri prélavé dans chaque portion de gelée et mettez les assiettes au froid pour les solidifier.
Point important:
À la fin de l'ébullition, assurez-vous que le bouillon acquiert une consistance gélatineuse une fois refroidi - déposez une goutte sur votre paume ou frottez-la avec les doigts: si vous ne vous sentez pas trop collant, vous devrez probablement ajouter de la gélatine diluée car le collagène osseux ne suffisait pas. Il est facile de le réparer pendant que le bouillon est chaud.
Recette 2. Salade de bœuf et de betterave bouillie
Ingrédients:
Betterave cuite au four 300 g
Filet de boeuf 500 g
Mayonnaise 100g
Le sel
Poivre
Cuisson:
Lavez les betteraves entières enveloppées dans du papier d'aluminium et faites-les cuire au four à 200 ° C. Vérifiez l'état de préparation en le perçant avec une brochette en bois. Laisser refroidir et couper en fines lanières. Saupoudrer la betterave tranchée avec une huile végétale afin qu'elle ne tache pas tous les ingrédients de la salade et, en remuant, laissez tremper pendant environ une demi-heure dans un récipient séparé.
Après avoir fait bouillir 1 litre d'eau, mettez le filet de boeuf lavé dedans, réduisez le feu. Si vous avez besoin de bouillon, assurez-vous qu'il soit transparent - retirez la mousse, ajoutez des racines et des épices pour donner du goût. Refroidissez la viande préparée et coupez-la dans la même paille que les betteraves et combinez-la. Si désiré, salez et poivrez. Assaisonner la salade avec de la mayonnaise avant de servir.
Recette 3. Boulettes de bœuf hachées avec caillé à la vapeur
Ingrédients:
Hanche portion de boeuf (pulpe) 300 g
Oeuf 1 pc.
Sel 1 g
Fromage cottage (18%) 270 g
Beurre 50 g
Cuisson:
La viande et le fromage cottage deux fois dans un hachoir à viande et, en ajoutant l'œuf et le beurre, incorporer au fouet une masse moelleuse. Versez de l'eau dans la casserole et placez la grille. Lorsque l'eau bout, utilisez une cuillère pour obtenir une crème glacée ou une cuillère à thé normale, ajoutez la masse du sol, en mouillant vos mains dans l'eau, formez des boules, mettez-les doucement sur le gril et faites cuire à la vapeur. Garniture: riz bouilli ou purée de pommes de terre.
Recette 4. Purée de boeuf bouillie avec purée de riz et de légumes
Ingrédients:
Pulpe de boeuf 700 g
100 g de riz
Oignon frit 150g
Épices 5 g (au goût)
Beurre fondu 70 g
Sel 2 g
Garniture: caviar de courge ou de betterave; purée de pommes de terre
Cuisson:
Faites bouillir le boeuf en le réduisant dans 1,5 litre d'eau bouillante. À partir de 100 grammes de riz, faites cuire une bouillie de riz visqueuse. Coupez l'oignon et laissez-le aller jusqu'à ce qu'il soit transparent dans l'huile. Mélanger les ingrédients préparés, les écraser deux fois en une masse homogène, ajouter les épices et le beurre; encore une fois perebite tout à une consistance luxuriante. Former des boulettes de 40 à 50 g et les faire bouillir pour un couple.
Au moment de servir, verser le beurre fondu ou la sauce à la crème avec les légumes verts hachés.
Recette 5. Petit pain de boeuf haché avec une omelette à la vapeur
Ingrédients:
Viande de boeuf hachée 600 g
Omelette prête 400 g
Oignons verts hachés 200 g
Huile fondue à 82,5% 80 g
Cuisson:
Placez une masse de côtelettes sur une serviette en silicone humide avec une couche de 1,5 cm et lissez-la. Recouvrez d'une tranche homogène de tranches d'omelette, en partant du bord haché de 3 cm, puis recouvrez-la d'une couche d'oignon haché. Rouler le rouleau et le poser sur le gril, coudre. Piquer à plusieurs endroits avec une brochette et cuire pendant 55 à 60 minutes. Servir, tranché et arrosé.
Ce plat convient à tous les plats d'accompagnement de céréales, pâtes et légumes.
Comment faire cuire le boeuf - Trucs et astuces
- Si vous avez besoin de viande bouillie pour préparer une salade, faites-la bouillir en un morceau entier pour en préserver le jus. Lors de la cuisson, ajoutez des épices et des épices pour donner au bœuf la saveur souhaitée, mais ne salez pas le bouillon pour que le sel ne tire pas le jus de la viande.
- Plus les morceaux de bœuf sont petits, plus ils peuvent être cuits rapidement pendant la cuisson.
- Pour faire bouillir la pulpe de boeuf, il suffit de boire de l'eau 1,5 fois le poids de la viande: pour 1 kg de filet, 1 500 ml d'eau. Si vous faites cuire de la viande sur os, en particulier si les os sont tubulaires, comme on dit «sucre», le volume d'eau doit être augmenté en conséquence, car les os sont suffisamment bouillis pour permettre à une quantité importante d'eau de s'évaporer.
- Il est déconseillé d’ajouter de l’eau pendant la cuisson car cela aggrave le goût du bouillon. Une telle réception n’est permise qu’au stade initial: si, par exemple, le moment de l’élimination de la mousse a été oublié, l’ajout d’eau froide permettra de corriger la situation. Il suffit seulement de ne pas rater le prochain moment d'ébullition et d'éliminer la mousse à temps.
