Il suffit de laisser du lait frais et à peine chaud sur la table de la cuisine et de lire l’article jusqu’au bout, de regarder un film ou de faire autre chose, mais à ce moment-là, des assistants naturels et invisibles fabriqueront eux-mêmes du yogourt fait maison.
À ce stade, le sujet de l'article pourrait être entièrement divulgué, mais depuis le début de la conversation, pourquoi ne pas en apprendre davantage pour apprendre à fabriquer vous-même des produits à base de lait fermenté?
Le lait est un produit difficile à gâcher. Le lait aigre est un nouveau produit savoureux et sain. Cela a été connu des personnes qui ont apprivoisé les premiers mammifères, mais ne sont pas parvenues à inventer des réfrigérateurs pour stocker des denrées périssables. Puis vint le premier lait aigre. Peut-être que le premier produit laitier fermenté a été obtenu à partir de lait de chèvre et peut-être de lait de jument ou de buffle. Le goût du lait de ces animaux est différent, mais ses composants principaux étaient et restent inchangés.
Les réalisations scientifiques et techniques modernes de l’humanité ont permis d’analyser la composition du lait et de déterminer les processus biochimiques qui en font un nouveau produit utile.
Comment faire du yaourt fait à partir de lait: des aides naturelles
Nous sommes entourés d'un monde invisible de micro-organismes. Les bactéries laitières aident les gens non seulement à lutter contre les microbes nuisibles, mais fournissent également un service inestimable pour la création d'un assortiment diversifié de produits à base de lait fermenté. Sans eux, les gens ne connaîtront jamais le goût du fromage cottage, de la crème sure, du yaourt, du kaymak, de l'ayran, du koumiss, ils ne sauraient pas comment faire du yaourt fait-maison, car sans cet œil invisible de l'armée, les assistants de tels produits laitiers n'existeraient pas.
Les micro-organismes du lait fermenté de l'industrie laitière ont depuis longtemps été «recrutés». À la maison, ils travaillent aussi avec beaucoup de succès, mais les ménagères ne se demandent souvent pas pourquoi les goûts du kéfir, du yogourt et des autres produits laitiers diffèrent considérablement les uns des autres. Il est temps de nous rapprocher de la diversité des espèces de micro-organismes bénéfiques, afin que vous puissiez non seulement fabriquer du yogourt fait maison à partir de lait, mais également faire plaisir à vos proches avec d'autres produits laitiers frais.
Donc, les bactéries du lait fermenté, il en existe deux types:
Les coques sont des bactéries mésophiles sphériques qui ne forment pas de spores. Environnement de température optimal: 25-370ºC. Propagation en divisant les cellules. Alimentation: sucre du lait (y compris le lactose). Le traitement des glucides entraîne la formation d'acide lactique, sans formation de gaz. Avec la formation d'une acidité de 6-7 mg / l, les streptocoques laitiers cessent de fonctionner, car une teneur plus élevée en acide nuit à leur efficacité. Les lactocoques du lait sont les espèces les plus utilisées pour la préparation des produits à base de lait fermenté à la maison, car elles sont plus courantes dans des conditions «sauvages».
Bacilli (bâtons) - Bactéries thermophiles allongées. Travaillez mieux à 40-450C. Le bacille bulgare et l’acidophilie sont les plus largement utilisés pour la préparation de boissons à base de lait fermentées; ils sont considérés comme des cultures «pures» (cultivées en laboratoire), résistent à un niveau d’acidité beaucoup plus élevé que celui des bactéries mésophiles.
En plus des bactéries du lait fermenté dans la production de certains produits à base d'acide lactique (koumiss, kéfir, acidophiline), on utilise des champignons de levure qui forment de l'alcool. Ces deux types de micro-organismes s’entendent bien.
Très souvent, les bifidocoques, bactéries classées dans un groupe de probiotiques distinct de micro-organismes, sont utilisés pour enrichir le produit.
Pour terminer une brève excursion dans le microcosme terrestre, il reste à ajouter que la durée de conservation des produits laitiers augmente, précisément en raison de l’influence des bactéries lactiques et de l’environnement acide qu’elles forment en raison de leur activité vitale. L'environnement acide empêche le développement de bactéries, moisissures et autres microorganismes nuisibles, putréfiants, agissant en tant qu'agent de conservation, bien que les produits laitiers ne soient pas considérés comme des aliments en conserve.
Comment faire du yogourt fait maison à partir de lait - prétraitement des matières premières
Bien sûr, parler de yaourt fait maison signifie le plus souvent le faire cuire à partir de lait fait maison. À cet égard, il faut tout d'abord rappeler les mesures de précaution lors de la consommation de produits laitiers faits maison, qui permettront d'éviter l'infection par des infections intestinales. Pour votre information, le lait de vache non pasteurisé contient 96% de microorganismes pathogènes et 4% seulement de microflore utile. Ce n’est que grâce à la pasteurisation et à l’exposition aux bactéries lactiques qu’il est possible de neutraliser les microbes contenus dans le produit frais.
Pour cette raison, le lait entrant dans les entreprises laitières est soumis à la pasteurisation obligatoire. À la maison, pour la préparation de produits laitiers fermentés à partir de lait non pasteurisé, il est nécessaire de veiller au minimum à ce que l'animal dont il provient soit régulièrement vacciné et examiné par un vétérinaire, reçoive des soins appropriés et des aliments de haute qualité. Si le lait fait maison est acheté à un vendeur inconnu sur le marché, il est préférable de ne pas le risquer: assurez-vous de pasteuriser. Il est conseillé de le faire dans des plats antiadhésifs et non oxydants. Le lait destiné à la préparation ultérieure de produits à base de lait fermenté est chauffé à 850 ° C et maintenu à cette température pendant au moins 10 minutes; à une température proche de l'ébullition (92-950C) - au moins 5 minutes.
À ce stade préparatoire de la préparation du yogourt et d’autres boissons peuvent être considérés comme complets.
Comment faire du yaourt fait à partir de lait - les principales méthodes technologiques
Maintenant, après avoir appris les choses les plus importantes sur les bactéries du lait fermentées, considérons quels produits et quelle méthode peuvent être préparés avec différents microorganismes.
Chaque femme au foyer en connaît au moins un, le moyen le plus simple de faire du yaourt.
Rappelez-les.
Première méthode:
Le lait entier frais et non pasteurisé est placé dans un bocal dans l'endroit le plus chaud de la cuisine. Dans le même temps, le cou ne doit pas être recouvert d'un couvercle ni ficelé avec de la gaze pour éviter les contaminants, mais doit permettre l'accès au lait par le streptocoque lactique. Au bout de 8 à 10 heures, le produit fermenté fini est transféré au réfrigérateur et stocké pendant 36 heures au maximum. Deuxième méthode:
Le lait est pasteurisé comme décrit ci-dessus. Une fois refroidi à 40-450 ° C, on ajoute de la crème sure ou des bactéries vivantes thermophiles (bacille bulgare, acidophilus). Le lait aigre de lait pasteurisé a un goût plus doux, avec une légère teinte crémeuse.
Dans les premier et second procédés de production de yogourt, un caillot dense se forme, sans perturber la structure, sans bulles de dioxyde de carbone. La teneur en matière grasse du lait et son volume importent peu. La quantité d'amidon ajouté affecte principalement la durée de fermentation du lait. Il est possible d'acheter des cultures de bactéries lactiques en pharmacie ou dans des magasins spécialisés et de les utiliser conformément aux instructions ci-jointes. Mais la maturation du lait sera couronnée de succès avec l’ajout du yogourt naturel, de la crème sure et du kéfir, avec lesquels vous pouvez obtenir des produits similaires en utilisant des colonies de bactéries prêtes à l'emploi contenues dans ces produits. La nature elle-même sait comment faire du yaourt fait maison à partir du lait et de la crème sure à la crème.
Troisième voie:
De nombreuses femmes au foyer savent comment faire du yaourt dans lequel on ajoute du pain de seigle émietté au lait chaud non pasteurisé. À quoi sert le pain de seigle? Sachant qu'il y a du malt et de la levure dans le pain, il est facile de deviner qu'avec cette méthode de fermentation du lait, non seulement les bactéries du lait aigre, mais aussi les levures sont impliquées dans le processus, ce qui modifie considérablement le goût du yogourt.
Cette méthode de fabrication du yaourt peut être considérée comme russe, populaire, comme une tentative de fabriquer du kéfir à la maison, car le kéfir contient, même en petites quantités, de la levure qui, dans le traitement du sucre du lait et du malt, forme de l'alcool et du dioxyde de carbone. Mais pour obtenir du kéfir, cette méthode manque dans la composition du levain de deux composants: le bâtonnet bulgare et les bactéries génératrices d'arômes. Par conséquent, si vous voulez fabriquer du kéfir naturel à la maison, il est préférable d’acheter un démarreur à base de kéfir, car il est difficile de fabriquer un tel composé à la maison. Selon le même principe (à l'aide de levure), on prépare du koumiss (au lait de jument), de l'ayran (au lait de vache), du shubat (au lait de chameau), du yaourt à la grecque (au lait de chèvre).
Il reste à rappeler qu’en Inde, une boisson similaire est fabriquée à partir de lait de buffle: en fait, les vaches sacrées indiennes sont un type de buffle, l’un des rares que l’homme ait réussi à apprivoiser. Bien sûr, il est peu probable que nos ménagères puissent obtenir du lait de buffle frais avec le même taux de matière grasse, mais si vous voulez quelque chose d'exotique, essayez d'utiliser de la crème (20%) pour faire du kord (kur). Toujours sur la base de cette crème fermentée, on prépare un merveilleux yaourt lassi - indien, avec l’ajout de mangue, d’agrumes, d’épices douces et parfumées.
Quatrième méthode:
Après avoir mentionné le koumiss et le yaourt, il est nécessaire de dire que la préparation de ces boissons, contrairement au yaourt, est impossible sans traitement mécanique du caillot de lait. Bien que le lait des juments et des chèvres ait une composition qui produit un caillot plus doux, le caillot est constamment mélangé au cours de la cuisson. Dans les conditions industrielles, le procédé de traitement mécanique est également utilisé pour former une texture douce et uniforme, une texture d'étirement.
En principe, le yogourt fait maison peut également être similaire au yogourt, mais dans ce cas, vous devez acheter un bâtonnet bulgare pour le levain. Pour la cuisson, utilisez un yaourt ou un mélangeur fixe.
Comme vous pouvez le constater, le yogourt est une boisson populaire dans le monde entier et peut être préparé de différentes manières.
Comment faire du yaourt fait à partir de lait - des recettes intéressantes pour cuisiner à la maison
Recette 1. Lait acidifié de Mechnikovskaya
Un argument de poids en faveur de l'utilisation régulière de ce type de yaourt réside dans son nom. Oui, pour la première fois, l'étude des bactéries lactiques n'a pas été prise par Louis Pasteur, mais par le professeur russe I.I. Mechnikov, qui était en exil et travaillait dans un institut appartenant à Louis Pasteur. Les Français, n'ayant pas réussi à conquérir Moscou, en l'absence de modestie, se sont approprié un professeur russe et lauréat du prix Nobel en 1908, ainsi que ses découvertes. Ainsi, Ilya Ilyich a étudié le problème du vieillissement et est parvenu à la conclusion que le rôle bénéfique très élevé des bactéries lactiques dans la lutte contre les processus irréversibles du corps liés au vieillissement. En outre, le professeur s’intéresse à la recherche du jeune scientifique bulgare Stamen Grigorov et l’invite à participer à la recherche sur les bactéries du lait fermenté de toutes les «nationalités». Le résultat de ces études a été le yaourt de Mechnikov, dans lequel le levain est utilisé avec la baguette bulgare.
Composition:
- Lait naturel, vache 5 l
- Streptocoques lactiques thermophiles
- bâton bulgare
Préparation:
Malgré l'utilisation de bactéries résistantes aux températures élevées, le lait chauffe jusqu'à 25-300 ° C, afin de préserver au maximum sa composition en vitamines. Ce lait aigre d'espion est différent des autres types de lait aigre. Entrez les bactéries dans le lait chaud, remuez. Pour ce type de lait acide, il est préférable d’acheter une composition de lactobacilles prête à l’emploi et de l’utiliser conformément aux instructions de l’emballage. À l'avenir, pour la cuisson, vous pourrez utiliser une partie du yogourt préparé précédemment avec le même ensemble de bactéries, à raison de 50 g de yogourt par litre de lait frais. Si vous utilisez du lait avec un pourcentage élevé de graisse (plus de 4%), il est alors souhaitable de le battre à la chaleur pour briser les grosses molécules de graisse et obtenir une masse plus homogène. Après l'introduction de bactéries, versez le lait dans les pots préparés, couvrez-les et laissez-les refroidir et mûrir à une température ne dépassant pas 200 ° C, puis transférez les pots pour refroidissement et stockage à 80 ° C. La méthode par laquelle le lait acide mûrit dans un récipient spécialement préparé s'appelle un thermostat. Il vous permet d'obtenir le produit fini avec un caillot solide, sans casser la structure.
Il est recommandé d'utiliser du lait aigre au lait acide pendant la journée.
Recette 2. Lait acidulé ivre
Composition:
- Lait entier (3,2%) 3 l
- Acidophilus 20 mg
- Levure instantanée 1 g
- Sucre 50 g
Préparation:
Refroidissez le lait pasteurisé à 250 ° C, entrez les additifs spécifiés et fermez le goulot de la bouteille avec un capuchon en plastique ou en nylon. Au bout de 8 à 10 heures, mettez la bouteille au réfrigérateur. Après refroidissement, versez le yogourt dans une autre bouteille à travers une passoire, en frottant le caillot résultant jusqu'à obtenir une consistance uniforme. Vous pouvez utiliser le mélangeur à immersion.
Recette 3. Lait aigre de lait cuit - ryazhenka
Produits:
- Lait entier «soir» 3 l
- Crème sure 20% 100 g
Ordre de travail:
Versez du lait de vache naturel dans des pots d'une capacité de 0,5 litre, en laissant un espace libre à 3-4 cm du bord du cou. Placez les récipients sur une plaque à pâtisserie et passez au four. Préchauffez le four avec le lait en augmentant progressivement la chaleur. Le lait devrait languir, ne le faites pas bouillir. Formé sur le film de lait, il acquiert progressivement une couleur marron brillant. Éteignez le four en y laissant un pot de lait fondu. Quand il refroidit à 25-300 ° C, soulevez délicatement le film brun sur chaque pot et placez une cuillerée de crème sure en dessous. Alignez le film de surface de sorte qu'il recouvre le lait de levain. Une fois que le ryazhenka est froid, retirez les bocaux, couvrez-les de couvercles et réfrigérez jusqu'à ce qu'ils soient épais.
Comment faire du yogourt fait maison à partir de lait: au lieu d'un épilogue - sur les bienfaits pour la santé
- Le lait est le premier produit qu'une personne consomme immédiatement après la naissance, ainsi que les protéines du lait, la meilleure invention de la nature, qui est nécessaire à toute personne tout au long de sa vie.
- Il y a des gens qui ne peuvent pas utiliser le lait de vache frais parce qu'il cause, par exemple, des brûlures d'estomac ou d'autres troubles du système digestif, mais que les produits laitiers ne causent pas de tels problèmes.
- Le système digestif humain est conçu de telle sorte que seul le lait maternel féminin soit normalement perçu. De tous les types de lait, seul le lait de chèvre a une composition proche de celle du lait humain. À partir de là, il existe un déséquilibre dans l’utilisation du lait de vache, qui est le plus largement utilisé dans l’industrie laitière.
- Les produits à base de lait fermenté sont non seulement bien absorbés par le corps humain, mais ont également un effet bénéfique sur le système immunitaire, améliorent la composition du sang et aident à se débarrasser de nombreux maux.
- Le secret d’un tel effet sur le corps réside dans la transformation de la protéine du lait: la caséine s’effondre sous l’influence de l’acide lactique et acquiert une structure plus légère, ce qui facilite son assimilation. Lors de la fermentation du lait, il se forme des enzymes vitales et des acides aminés, rarement trouvés dans d'autres produits.
Pour paraphraser une chanson enfantine bien connue, je voudrais en conclusion dire: bois du yogourt, tu seras en bonne santé!
