Les éclairs les plus délicieux, ces fascinants tubes à pâtisserie pour choux avec leurs garnitures sucrées préférées, seront encore meilleurs s’ils sont recouverts de glaçage.
Glaze for eclairs: principes de base de la cuisine
En général, la glaçure pour les éclairs n’est pas très différente de la glaçure pour une cuisson différente. De nombreuses recettes conviennent également aux pâtisseries françaises raffinées et aux muffins avec muffins.
Mais elle a ses propres particularités.
Par exemple, il devrait se répandre au minimum.
L'ensemble de la glaçure pour éclairs contient du sucre, de préférence sous forme de poudre - pour une meilleure dissolution, et sauf indication contraire, il ne peut pas être remplacé par du sucre cristallisé.
Glaçage aux protéines
Ingrédients
• un verre de sucre;
• 4 blancs d'œufs;
• Jus de citron au goût.
Cuisson
• Placez la casserole contenant les protéines dans le bain d’eau;
• ajoutez le sucre en remuant constamment avec un fouet et commencez à battre la masse;
• au bout de cinq minutes, retirez la vaisselle de la cuisinière et, en versant un peu de jus de citron, continuez de fouetter le glaçage pendant encore quelques minutes;
• Couvrir les éclairs de glaçure qui, après solidification, deviendra brillante et cassante, rappelant très bien la glaçure en pain d'épice.
glaçage au café
Ingrédients
• un verre de sucre en poudre;
• 3-4 cuillères à soupe de café naturel fort;
• cuillère à soupe de beurre.
Cuisson
• Versez le café dans la casserole, mettez sur la cuisinière à feu doux;
• ajouter progressivement le sucre glace en remuant jusqu'à dissolution, puis aussitôt à ébullition et réserver immédiatement;
• Après avoir refroidi le café sucré à la température ambiante, mélangez-le soigneusement avec du beurre ramolli et, si vous le souhaitez, appliquez immédiatement un glaçage sur les éclairs.
Glaçage au chocolat sur crème sure
Ingrédients
• un verre de crème sure;
• 4 cuillères à soupe de beurre;
• 7 à 9 cuillères à soupe de sucre;
• 6 cuillères à soupe de cacao en poudre.
Cuisson
• mélanger le sucre et le cacao;
• Mettez la crème sure dans une petite casserole, placez-la sur une assiette moyennement chaude;
• Ajoutez le sucre à la crème sure, ajoutez le cacao et, en remuant, attendez le bord de la masse en ébullition, tout en ayant le temps de retirer du feu. • jusqu'à ce qu'il soit froid, incorporer toutes les cuillères d'huile et bien mélanger;
• graisser les éclairs.
Glaçage aux fruits et baies
Ingrédients
• un verre de baies ou de purée de fruits;
• un verre de sucre;
• 4 cuillères à café de sirop inverti;
• trois quarts de tasse d'eau glacée;
• un quart de tasse d'eau pour la gélatine;
• 8 g de pectine d'agrumes;
• 8 g de gélatine en poudre.
Cuisson
• Commencez par préparer des pommes de terre en purée, qui conviennent aux fruits ou baies brillants - framboises, canneberges, airelles, fraises, groseilles, myrtilles, mûres, abricots, cerises;
• lavez les baies ou les fruits frais, enlevez les brindilles, les tiges / feuilles, congelés - décongelés;
• essuyez plusieurs fois l’ingrédient principal à travers un tamis pour obtenir un jus épais avec une purée de pommes de terre;
• tremper la gélatine dans de l'eau froide;
• mettez une casserole avec du jus sur la cuisinière et, en ajoutant du feu (mais pas en ébullition), versez de l'eau et du sirop;
• mélanger la pectine avec le sucre et lentement, en remuant lentement, ajouter au jus;
• Maintenant, augmentez la chaleur du poêle, amenez le contenu de la casserole à ébullition et réduisez le feu à feu moyen en une minute seulement;
• Ajoutez de la gélatine et mélangez bien jusqu'à dissolution complète;
• refroidissez le vernis et appliquez avec une brosse sur les éclairs, que vous envoyez immédiatement au réfrigérateur pour les laisser refroidir.
Glaçage au chocolat
Ingrédients
• une tablette de lait naturel ou de chocolat amer;
• un tiers de crème;
• 2 cuillères à soupe de beurre;
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.
Cuisson
• Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie;
• dans une casserole séparée, faites chauffer la crème presque à ébullition et dissolvez-y le sucre glace;
• versez la crème dans le chocolat fondu, mélangez et retirez du feu;
• Ajouter le beurre, réchauffé à la douceur, et mélanger en une masse homogène, avec laquelle vous pouvez décorer et servir les éclairs, de préférence réfrigérés.
Glaçage aux agrumes
Ingrédients
• un verre de sucre en poudre;
• 2 à 4 cuillères à soupe de jus d'orange, de citron, de lime ou de pamplemousse fraîchement pressé.
Cuisson
• À l'aide d'un fouet, incorporez lentement le sucre en poudre ajouté au jus de fruit jusqu'à ce que sa consistance soit satisfaisante. Ce glaçage pour éclairs n’est pas très brillant, mais très savoureux, légèrement mouillé avec une croûte de pâte à choux avec des arômes et des fruits. En outre, pour goûter, vous pouvez ajouter un peu de zeste finement râpé.
Glaçage à la crème
Ingrédients
• 2 verres de sucre en poudre;
• une demi-cuillère à café de vanille;
• pincée de sel;
• un verre de crème plus gras;
• 3 cuillères à soupe de beurre.
Cuisson
• mettez la casserole avec la crème sur le feu, à feu moyen;
• ajoutez le sucre en remuant encore et encore;
• ajouter de la vanille et du sel;
• Mettez les morceaux de beurre et, surtout, évitez de trop en chauffer! Il ne devrait pas fondre dans un liquide, mais devrait être mélangé avec une texture de glaçure uniforme;
• En outre, battez davantage la masse, mais ne remuez pas et, au bout de cinq minutes environ, laissez le épais fudge gonflé du réchaud, qui le restera sur les éclairs refroidis.
Glaçage à la citrouille
Ingrédients
• un verre de sucre en poudre;
• 3 cuillères à soupe de beurre;
• 5 à 8 cuillères à soupe de crème;
• une cuillère à café de miel;
• cuillère à café d'extrait de vanille;
• une demi-cuillère à café de cannelle;
• 3-4 cuillères à soupe de purée de citrouille;
• 4 g de gélatine en poudre;
• 20 ml d'eau pour la gélatine.
Cuisson
• faites cuire les tranches de potiron mûr et sucré (pour que la chair soit orange vif), faites-les cuire au four et écrasez-les avec un mixeur ou passez au tamis;
• tremper la gélatine dans de l'eau froide;
• Versez la crème dans une casserole sur une assiette chaude, versez le beurre, la purée de citrouille et mélangez le tout en une masse homogène;
• ajouter la cannelle, le miel et l'extrait de vanille et mélanger à nouveau;
• tout en continuant de mélanger, ajoutez le sucre glace progressivement;
• sur une autre plaque, dissoudre à l'état liquide, réchauffer, gélatine;
• renforcer le feu sous la casserole de citrouilles et y verser la gélatine, remuer le tout pour la dernière fois et retirer du feu;
• Enduisez les éclairs d'un glaçage légèrement froid.
glaçure vitelline
Ingrédients
• une demi-tasse de sucre;
• une demi-tasse de sucre en poudre;
• 2 jaunes d'oeuf;
• 15-20 ml d'eau.
Cuisson
• piler les jaunes avec le sucre en poudre, en fouettant jusqu'à obtenir une masse blanche et duveteuse;
• mettez la casserole avec de l’eau sur la cuisinière, ajoutez du sucre et, sans laisser coller, faites cuire des filets épais et tendres, du sirop; • Retirer la casserole du feu, laisser refroidir le sirop et y mettre délicatement les jaunes. Mélanger soigneusement et sans délai, recouvrir les éclairs d'un vernis à prise rapide.
Glaçage au rhum
Ingrédients
• un verre de sucre en poudre;
• 3-4 cuillères à soupe de rhum;
• 20 ml d'eau.
Cuisson
• Ajoutez de l'eau chaude (à peine bouillie) au rhum et n'hésitez pas à verser du sucre en poudre, en frottant soigneusement les ingrédients dans un glaçage uniforme et dense.
Comme les choux, cet émail éclair doit être utilisé sans délai, avant son durcissement.
Glaçage au fromage à la crème
Ingrédients
• 400 g de fromage à la crème Philadelphia (ou similaire);
• un demi-paquet de beurre;
• 2 verres de sucre en poudre;
• une cuillère à café de vanille ou d'extrait de vanille.
Cuisson
• une heure ou deux avant la cuisson du glaçage, sortez le fromage et le beurre du réfrigérateur pour les réchauffer à la température ambiante;
• beurre et fromage, battre au batteur pendant quelques minutes à basse vitesse;
• ajouter de la vanille;
• Entrez par petites portions, en continuant de fouetter, le sucre en poudre;
• quand la masse acquiert splendeur et uniformité - mettez-la au réfrigérateur pendant une heure et décorez ensuite les éclairs.
Dans cet émail crémeux pour les éclairs, la douceur et le fromage sont onctuise parfaitement, et vous pouvez lui conseiller de choisir des gâteaux à la crème avec des fourrages aux baies et / ou du fromage cottage.
glaçage au caramel
Ingrédients
• un demi-verre de sucre de canne;
• un verre de sucre en poudre;
• une cuillère à café de vanille;
• 3-4 cuillères à soupe de crème épaisse;
• 2-3 cuillères à soupe de beurre.
Pour cet émail, bonbon, il est préférable de choisir les variétés de sucre de canne Muscovado (Barbade), en raison de la forte teneur en mélasse, caractérisée par un goût et un arôme riches.
Cuisson
• Mettez le beurre dans une casserole ou une casserole et faites fondre à feu moyen.
• dans du beurre complètement fondu, versez la crème, ajoutez le sucre de canne et, après l'avoir dissous, remuez-le, faites bouillir le tout à feu doux pendant quelques minutes;
• retirez les plats du feu, ajoutez une demi-tasse de sucre en poudre et commencez immédiatement à battre le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse; • Ajoutez la vanille et le sucre glace restant à une masse légèrement chaude et remuez bien le tout, après quoi vous pouvez recouvrir les éclairs de glaçage avec une saveur de bonbon.
Glaze for eclairs: secrets et astuces
1. Certaines variétés de glaçage (par exemple, les agrumes), cuites à froid, durcissent rapidement, de sorte qu'elles sont appliquées rapidement. Mais, par exemple, cela ne s'applique pas à la glaçure au fromage à la crème.
2. Les glaçages pour éclairs préparés à chaud doivent être refroidis avant d’être recouverts d’éclairs; ils sont, comparés aux premiers, moins durs, plus proches de la crème épaisse ou du fudge.
3. Glaçure translucide et brillante de baies ou de fruits, souvent utilisée pour recouvrir la surface des gâteaux et des pâtisseries, mais aussi les éclairs sont très mauvais, l'essentiel est de ne pas faire bouillir trop de liquide, sinon, avant de durcir, presque tout l'éclair s'égouttera.
Aussi, pour ne pas "fuir", vous ne devriez pas être gourmand, mettez-le sur le gâteau en couche épaisse.
4. Il est intéressant de noter que si la recette de glaçure pour eclairs contient de la pectine, le produit de la variété NH (agrumes) est choisi. Il est connu, contrairement à la pectine utilisée pour la marmelade, comme propriété réversible à la chaleur, lorsqu'il devient liquide lorsqu'il est chauffé et se solidifie lorsqu'il est refroidi. Et toujours, la pectine est injectée à d'autres produits chauds dans un mélange de sucre, dont les cristaux empêchent l'adhérence de la pectine dans les mottes, avec perte des propriétés gélifiantes.
5. Les glaçages avec des colorants, des arômes et des parfums sont courants, mais il existe des alternatives intéressantes pour les admirateurs naturels. Par exemple, il est possible de teinter le glaçage pour les éclairs à l'aide de jus de betteraves, d'épinards ou de chou rouge et d'assaisonner le curcuma.
