Julienne aux champignons et à la crème est un classique russe à l'accent français. Recettes traditionnelles de julienne aux champignons et à la crème

Julienne aux champignons et à la crème est un classique russe à l'accent français. Recettes traditionnelles de julienne aux champignons et à la crème

Il y a mille ans, la julienne aux champignons et à la crème portait un nom complètement prosaïque, dépourvue de faste et de soif de gloire à la française. Les champignons à la crème sure, cuits au four russe étaient la nourriture la plus commune dans la cuisine russe.

Bria-Savarin, avec la confiance excessive inhérente à tous les chefs français, a fait valoir que seule une personne ayant un talent culinaire extraordinaire pourrait faire de la crème. La phrase n'est pas traduite littéralement, mais le sens n'est pas du tout déformé.

Eh bien, il reste à féliciter toutes les ménagères russes, leurs mères, leurs grands-mères, leurs arrière-grands-mères, et ainsi de suite - la sauce crémeuse de chaque femme pour les champignons et non seulement en Russie pouvait cuisiner même lorsque les ancêtres ne soupçonnaient même pas l’existence de la France. Sur la base des déclarations du célèbre Français, le peuple russe est le plus talentueux du monde, car la technologie de la sauce à la crème était maîtrisée dans la cuisine russe ancienne, il y a presque mille ans. Peut-être même avant, les preuves écrites de ce genre n'existaient-elles pas jusqu'au début du neuvième siècle, et les pays européens plus développés savaient seulement que «des tribus sauvages et terribles» vivaient au nord des forêts.

Le fait que les champignons dans la crème sure s'appellent juliens, et la crème sure mélangée à de la farine et de la sauce, a appris l'ancien Rusichi quelques siècles plus tard. C’est ce qui s’est passé lorsque les petits bourgeois français, des émigrés fuyant la révolution et la crise économique survenue, se sont rendus en Russie à la recherche d’une vie meilleure: d’une Europe civilisée et éclairée à une Russie lapot, pour enseigner aux barbares sauvages. En conséquence, les Français ont constaté que les femmes serveuses ajoutaient de la farine à la soupe et que la soupe augmentait la densité et augmentait la valeur nutritionnelle du plat. Elle a ensuite mis l’idée en service en appelant la sauce principale. Cette découverte, ils ont déclaré leur propre.

Nos ancêtres n'ont pas non plus gaffé. Constatant que le tsar de Russie et toute la noblesse aimaient tout ce qui était étranger, principalement français, appelait le plat habituel une julienne aux champignons et à la crème. Dans les premières tavernes russes, les juliens se sont "dispersés avec éclat". Tous les ingrédients du "nouveau plat" sont restés les mêmes, le russe, et le nom étranger a ravivé le commerce dans les établissements, y compris la période de la restauration soviétique. En plus du talent pour préparer des sauces, notre personnel s'est toujours distingué par une ingéniosité particulière.

Julienne aux champignons et à la crème - les principes technologiques de base

Au cœur de la julienne se trouvent trois ingrédients principaux: les champignons, le fromage et la sauce à la crème. Le plat peut être varié à l'aide des ingrédients les plus simples et les plus abordables, à sa discrétion.

Cela peut être une soupe épaisse en apéritif russe ou chaud, comme le français. Selon le choix du type, change la consistance du plat. Dans le premier cas, le bouillon est nécessaire, en tant que base de la soupe. Le rapport entre la masse liquide et la masse solide dans les soupes devrait être à peu près le même. Pour une collation chaude, vous devez préparer une sauce épaisse, constituant un liant pour tous les ingrédients du plat. Sa consistance doit ressembler à de la crème sure épaisse.

La sauce à la crème principale est composée de graisse, de lait ou de produits laitiers, de farine. Dans diverses variantes, dans la liste des ingrédients pour la sauce, le vin, le jus et le zeste d'agrumes, les arachides, les verts épicés, les épices sont ajoutés. Si la sauce est préparée pour les champignons, alors, selon les règles de l'harmonie des goûts, les ingrédients nécessaires sont sélectionnés. Produits laitiers en combinaison avec tous les champignons - le meilleur choix. Le lait rend les arômes de champignons plus brillants et plus riches, et les champignons dans la cuisine russe sont traditionnellement utilisés comme additifs aromatiques, créant ainsi l'odeur du plat. Les champignons ont noyé, par exemple, l'odeur désagréable du bouillon de poisson. Les citrons, qui sont maintenant utilisés à cette fin, sont apparus beaucoup plus tard dans la cuisine populaire russe.

Pendant longtemps, les épices exotiques en Russie étaient considérées comme un plaisir trop cher, aussi la cuisine russe d'origine se distingue-t-elle par son attitude réservée à leur égard. Notez que même au milieu du siècle dernier, nos grand-mères préparaient tout type de nourriture, coûtant surtout le noir et le piment de la Jamaïque, la feuille de laurier et le sel. Parfois, ils utilisaient du clou de girofle, de la noix de muscade, de la coriandre et du poivron rouge. Les autres épices sont des racines et des herbes d’origine locale: oignon, ail, persil, céleri, aneth. Cet ensemble est plus que suffisant pour cuire des champignons dans une sauce crémeuse. S'il y a trop d'épices, alors l'odeur des champignons sera perdue - souvenez-vous de ceci. La viande et le poisson peuvent également servir de plat à base de champignons. Si vous parlez de purée à la soupe, vous pouvez ajouter des légumes, des céréales, des haricots.

Voyons maintenant comment le fromage peut s’intégrer à la composition de champignons et de crème. Tout fromage est un produit laitier préparé par fermentation lactique suivie d'une fermentation. En d’autres termes, le lait, base du fromage, et les bactéries fongiques ne se dissolvent pas avec la crème et les champignons. La seule chose à laquelle vous devriez faire attention lorsque vous choisissez un fromage est son aptitude à la fonte. Par conséquent, privilégiez les fromages à pâte molle et grasse.

Le mot "julienne" signifie simplement un moyen de couper les ingrédients. Selon le concept de spécialistes culinaires français, il est nécessaire de couper en fines pailles ou en cercles minces, s’il s’agit par exemple de tomates. Mais couper en fines lanières est plutôt une tradition de la cuisine française. Dans la cuisine méditerranéenne, ils préfèrent préparer une plus grande quantité d'ingrédients, considérant que les produits perdent ainsi moins de jus et de vitamines. Dans la cuisine asiatique, il est de coutume de couper les ingrédients en très petits cubes. Il est important de choisir parmi les caractéristiques nationales de toutes les cuisines une méthode rationnelle tenant compte du traitement thermique ultérieur.

Les ingrédients ayant des formes et des tailles de découpage différentes peuvent également avoir une durée de traitement thermique différente. La technologie «julienne» consiste à trancher finement, puis à rôtir rapidement à feu vif afin de préserver le jus contenu dans les morceaux rôtis. Après la pré-friture, la cuisson ou le sauté, le plat est prêt à être utilisé en mode de cuisson, de cuisson ou de cuisson. Les méthodes françaises dans la cuisine russe ont commencé à être appliquées à partir du milieu du dix-huitième siècle, et même dans ce cas, pas partout. Les ingrédients entiers et grossièrement coupés de la technologie de la cuisine russe étaient traditionnellement soumis à un traitement thermique simple et ponctuel: langueur, ébullition ou cuisson au four. Ainsi, les champignons à la crème sure étaient traditionnellement cuits dans des casseroles dans un poêle russe. Les champignons, les racines épicées ont été mis dans des pots, versés avec de la crème sure, du lait ou de la crème mélangée à de la farine, et sous cette forme, le plat a été envoyé dans la cocotte au four. La technologie des coupes grossières et de la torréfaction au four, bien que moins attrayante que la technologie des «juliens» avec double traitement thermique du plat, vous permet d’économiser davantage de vitamines. Les conditions modernes vous permettent de choisir l’une des méthodes de cuisson de la Julienne avec des champignons et de la crème. En créant différentes combinaisons de produits, vous pouvez obtenir à chaque fois un plat avec de nouvelles saveurs, faire vos propres recettes.

1. Soupe julienne aux champignons et à la crème

Obligatoire:

Poireau 100 g

Beurre fondu 120 g

Persil 50 g (feuilles)

Crème (15-20%) 300 ml

Bouillon de viande (ou eau) 900 ml

Poivre

Muscat

Jus de citron et zeste au goût

Champignons (blancs, chanterelles, champignons) 0,5 kg (filet)

Farine 90 g

Fromage à pâte molle 240 g

Préparation:

Champignons fraîchement épluchés coupés en fines tranches et cuits dans l'huile à feu vif jusqu'à coloration dorée. Mettez-les dans un pot à bouillon et commencez à cuire lentement. L'huile végétale peut être utilisée pour la torréfaction, mais le goût crémeux est plus en harmonie avec les champignons, leur donnant un goût de noisette.

Faire frire séparément l'oignon haché, le faire dorer légèrement, ajouter la farine, mélanger. Versez la crème dans une casserole en les préchauffant de manière à ce qu'elles ne se recourbent pas sous l'effet de la différence de température. Porter la crème à épaissir et faire bouillir, en remuant continuellement. En cas de formation de caillots denses, broyer au mélangeur, ajouter le bouillon chaud (50 ° C), le fromage râpé et l'ajouter à la soupe en brassant. Laisser bouillir à nouveau, assaisonner avec les épices, le jus de citron, ajouter les légumes verts hachés. Servir dans des coupelles avec des croûtons ou des craquelins.

2. Soupe de poisson juliens aux champignons et à la crème

Produits:

Filet de poisson rouge 900 g

Solution de vinaigre ou d'acide citrique (10%) - pour poisson

Bouillon de poisson 1,4 L

Vin blanc sec 180 ml

Muscat

Poivre

Aneth, frais

Champignons séchés, blancs 100 g

Tranches de citron - selon le nombre de portions

Un mélange de poivrons noirs et parfumés

Crème à boire (10%) 750 ml

Carottes 200 g

Graisse 180 g

Oignons 300g

Farine 150 g

Le sel

Fromage à pâte dure 300 g

Cuisson:

Pour ce plat, il est préférable de couper le poisson en gros cubes, en pré-tenant le filet dans une solution acide: vous pouvez utiliser une solution à 10% de vinaigre de table ou d'acide citrique, afin que la chair devienne plus dense et ne s'effondre pas pendant la friture. Pailles de carotte et d'oignon. Frire les légumes et le poisson séparément à feu vif. Transférer dans un pot à bouillon. Les champignons coupent en poudre et ajoutent au bouillon de poisson. Faire bouillir 10 minutes. Dans une poêle, faites cuire séparément la farine jusqu'à ce qu'une légère odeur de noisette apparaisse. Verser la crème en mélangeant rapidement la masse avec un fouet. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à la formation d'une masse de crème. Ajouter le vin, les épices et verser la sauce dans le bouillon. La consistance de la soupe devrait être identique à celle de la crème sure.

Transférer la julienne finie dans des assiettes à la carte ou autres formes appropriées pour la cuisson. Râpez le fromage et saupoudrez-le sur chaque portion. Formulaires mis sur un plateau rempli d'eau à la moitié des formes. Placez délicatement la plaque ou la plaque à pâtisserie profonde dans un four préchauffé (180-200 ° C) sur la clayette supérieure. Cuire le fromage jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Décorer chaque portion avec des brins d'aneth et des quartiers de citron.

3. Julienne aux champignons et crème dans des rosettes de pommes de terre

Produits:

Pommes de terre 900 g (net)

Crème 180 ml

Oeuf 1 pc.

Le sel

La farine

Champignons bouillis (ou champignons) 420 g

Jambon Cuit Fumé 600 g

Crème sure 180 g

Fromage 240 g

Épice

Oignons 300g

Graisse pour la friture

Craquelins blancs

Cuisson:

Faire bouillir les pommes de terre pelées et lavées, cuire la purée de pommes de terre, ajouter la crème, les œufs et la farine. Paniers en silicone ou formes jetables de graisse en feuille, saupoudrer de chapelure. Divisez la purée de pommes de terre en portions de 150 g, formez les pastilles et recouvrez-les de formes préparées. Pour éviter que la pâte à la pomme de terre ne colle aux mains pendant le travail, mouillez-les à l'eau ou huilez-les. Mettez de côté les formulaires remplis.

Couper le jambon, les oignons et les champignons en pailles et les faire frire, comme indiqué dans les recettes précédentes, séparément. Combinez les composants préparés, assaisonnez avec des épices, mélangez et remplissez les formes à ras bord. Combinez la crème sure avec du fromage finement râpé. Préparez le mélange avec les champignons et le jambon.

Formes avec julienne mis sur un plateau, sur la tablette du milieu du four. Cuire à 170-180 ° C Saupoudrer le plat fini avec des herbes fraîches.

4. Julienne aux champignons et crème au micro-ondes

Une collation chaude peut être facilement cuite au micro-ondes en 15 minutes.

Ingrédients classiques:

Poitrine de Poulet 400 g

Oignon 250g

Champignons 0.5 kg

Crème 33% 150 ml

Le sel

Muscat

Poivre

Fromage 200 g

Huile 100 g

Préparation:

Préparez tous les ingrédients et faites-les frire dans l'huile, comme décrit dans les recettes ci-dessus. Remplissez les formulaires. Fouettez la crème et mettez-les également dans chaque forme. Saupoudrez de fromage râpé et mettez au micro-ondes. Cuire au four jusqu'à coloration dorée.

5. Julienne aux champignons et à la crème - version d'été

Produits:

Aubergine 250 g

Tomates 300 g

Oignons 200g

Chanterelles 400 g

Ail 10 g

Huile végétale 120 ml

Crème 20% 200 ml

Épice

Fromage 250 g

Œufs 2 pcs

Ordre de travail:

Couper les tomates et les champignons en fines tranches. Hachez les oignons et hachez les aubergines pelées en fines lanières. Faire frire les légumes et les champignons dans une casserole, mélanger et assaisonner avec de l'ail haché et des épices. Mettez dans un plat allant au four.

Battez les œufs dans la mousse en y ajoutant de la crème. Ce n'est pas une sauce, mais une omelette par essence, mais qui a dit que la julienne ne devrait être qu'avec de la sauce béchamel? Le mot "julienne", en fait, signifie la méthode de coupe. Verser les légumes et mettre la forme dans un four préchauffé.

Lorsque la masse d’œufs crémeuse s’épaissit, sortez le moule pendant une minute, saupoudrez le plat de fromage râpé et passez au four, puis remettez-le au four.

6. Julienne aux champignons et à la crème - apéritif chaud sur les toasts

Produits:

Jambon bouilli 300 g

Champignons 500g

Poireau 200 g

Sauce à la crème:

Farine 60 g

Huile 120 g

Lait 150 ml

Épice

Vin 100 ml

Toast - 6 tranches de pain blanc

Fromage 400 g

Préparation:

Faites frire les ingrédients coupés en fines lanières. Faire une sauce à la crème classique. Connectez-le avec le reste du plat. Snack sur des tranches de pain blanc. Couvrir de fromage. Couvrir la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et placer la collation. Cuire au four pendant 5 minutes.

Julienne aux champignons et à la crème - conseils utiles

  • Pour la préparation de plats aux champignons, choisissez des champignons du même type. Si différents champignons sont utilisés dans le plat, ils doivent être préparés séparément et mis ensemble dans un plat au dernier stade de la cuisson.
  • Pour que les champignons deviennent dorés quand ils sont frits, faites bien chauffer l'huile; Si les champignons sont nombreux, faites-les frire en petits morceaux et mettez chaque portion dans un tamis. Les champignons sont constitués d’eau, à plus de 80%, donc si vous les mettez dans une poêle à frire, ils se mettront à cuire dans leur propre jus et non à rôtir.
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