La vinification est l’un des plus anciens métiers maîtrisés par l’homme, comme en témoignent les sites archéologiques.
Bien que la matière première principale pour la fabrication du vin soit le raisin, dont la culture et la sélection font l’objet d’une attention particulière des producteurs les plus renommés, la liste des fruits et des baies destinés à la production du reste reste assez impressionnante, même en ne tenant pas compte des fruits utilisés exclusivement dans le vin maison la cuisine
Vin de cerise fait maison - Principes technologiques de base
Peut-être que la cerise douce appartient à la catégorie de ces matières utilisées uniquement dans les viticulteurs à la maison. Il a un arôme très délicat et exquis. Beaucoup de gens aiment aussi le goût de cette baie, mais pour la production de tout vin, y compris les cerises faites maison, ces critères ne suffisent pas.
Les matières premières de vin doivent avoir les propriétés spéciales nécessaires pour participer au processus de fermentation: teneur en sucre, acidité, teneur élevée en jus et bonne sécrétion.
Le sucre est nécessaire pour maintenir l'énergie de la levure. À la suite du traitement du sucre, la levure produit de l'alcool et du dioxyde de carbone. Dans le même temps, une quantité excessive de sucre, ainsi que sa carence en moût, ralentissent la fermentation de l'alcool. Cela est dû aux particularités de l'activité vitale de la levure, qui, pour résumer, repose sur le principe de la concurrence et de la conservation de l'énergie. C'est-à-dire qu'en l'absence de sucre, la levure cesse de croître et de se multiplier, dépensant économiquement en ressources énergétiques pour le nombre de colonies déjà existantes, avec le principe «il n'y en aura pas assez pour tout le monde». Avec une teneur excessive en sucre, la levure, pour ainsi dire, sans se soucier de demain, ne se précipite pas pour agir: le schéma naturel est présent même dans la «société» des micro-organismes. Par conséquent, le sucre dans le moût ne devrait pas être trop, mais pas assez, pour que la levure ait quelque chose à chercher. La levure se nourrit de substances protéiques simples (ou azotées), ainsi que de minéraux. Parmi les substances minérales, la levure est particulièrement nécessaire à la croissance et à la reproduction du potassium et du phosphore et, dans une moindre mesure, du magnésium et du calcium.
Un environnement modérément acide aide la levure à faire face à d'autres types de microorganismes: la levure, parmi ses parents directs, les autres microorganismes, possède des ennemis dangereux qui les empêchent de vivre et de se développer. Un milieu trop acide pour la levure est tout aussi dangereux qu'un milieu peu acide. La forte acidité du moût active les microorganismes qui causent non pas la fermentation alcoolique, mais la fermentation acétique, et dans un environnement peu acide, d'autres bactéries nocives se développent qui suppriment la viabilité de la levure. Le niveau d’acidité normal de la levure est de pH 3,5.
Un autre facteur important qui fournit un environnement favorable à la levure de vin est la température. La température optimale pour la fermentation alcoolique est comprise entre 20 et 30 ° C. A cette température, le processus de fermentation se déroule dans la plage normale. Au cas où, rappelez-vous de deux autres points de température critiques: à une température de 10-11 ° C, la levure «hiberne», ce qui nuit au futur vin, et une température de 40 ° C peut tuer la levure en une heure et demie. Les marques intermédiaires entre les seuils inférieur et supérieur de sensibilité à la température de la levure ne sont également pas souhaitables, car elles modifient le goût du vin, si elles sont brièvement expliquées, sans entrer dans l'essence de ce processus biochimique assez complexe.
Maintenant quelques mots sur les cerises, comme sur le vin. Cette baie, blanche et noire, a une teneur en sucre relativement suffisante, mais une acidité peu satisfaisante. Compte tenu de cela, la cerise doit obligatoirement ajouter de l'acide. Souvent, pour créer un moût acide normal, des groseilles blanches sont ajoutées aux cerises blanches.
Les cerises blanches donnent des vins de dessert et de liqueur dorés ou jaunes. Avec un nombre suffisant de baies dans l'année à haut rendement, vous pouvez faire des vins forts et de table. La cerise noire donne un vin d'une riche couleur rouge foncé, du même type de vin que la cerise blanche, mais le vin de table est le pire. S'il est possible d'obtenir des cerises noires des forêts sauvages, il serait bien de les utiliser pour les mélanger avec des variétés de jardin. Malgré le fait que la baie sauvage ait une amertume franche, après avoir vieilli le vin pendant plus de 9 mois, il prend un goût agréable, avec une teinte piquante qui ressemble au goût de vermouth.
Le vin de cerise fait maison peut être naturel, mais les vins assemblés seront également intéressants.
Tout le processus de fabrication du vin à partir de cerises à la maison comprend les étapes suivantes:
Préparation des matières premières;
Prendre du jus et en déterminer la qualité;
Cuisson du moût, ajout de levure;
La fermentation;
Verser le vin;
Exposition et maturation;
Mise en bouteille
Certes, à chaque étape, il faut prendre soin du vin et en assurer le suivi constant. Mais pour ne pas ennuyer nos lecteurs avec une longue conférence sur la théorie de la vinification, passons à la pratique. Il vaut mieux apprendre de votre propre expérience, alors passons aux recettes.
Recette 1. Vin moelleux blanc fait maison à base de cerise de jardin jaune
Composition:
Baies de cerise jaune 10 kg (6 litres de jus)
Acide tartrique 90 g
Acide tannique 30 g
Sucre 6 kg
Vin au levain 0,5 l
Eau purifiée 4 L
Cuisson:
Énumérer les baies, laver, enlever les os. Moudre une petite quantité de cerises peut être dans un hachoir à viande. Faire bouillir l'eau et y dissoudre le sucre. Refroidissez le sirop à la température ambiante et versez-le dans le moût. Incorporer et ajouter le levain de vin. Versez le moût dans la bouteille (15-20 litres). Le volume de la bouteille doit être plus grand d'un tiers du volume du moût pour qu'il y ait de la place pour la fermentation. Portez un gant de caoutchouc au cou. Placez la bouteille de fermentation dans une pièce où la température optimale pour la levure est maintenue.
Le premier enlèvement des sédiments peut être effectué lorsque le processus de fermentation est terminé. Après cela, le vin versé dans un récipient propre est laissé pour vieillissement et clarification, puis retiré du sédiment: décantez doucement, en essayant de ne pas accrocher le sédiment au fond, à l'aide d'un tube en caoutchouc ou en plastique. Le vin est mis en bouteille et stocké dans un endroit sombre et frais.
Recette 2. Vin blanc de liqueur de cerise à la maison
Composition:
Cerise jaune 5 kg
Sucre 2 kg
Feuilles de cerisier fraîches 8-10 pcs
Muscat 1 noix, écrasée
Bâton de vanille 1 pc.
Vodka (40%) 2,5 L
Cuisson:
Les baies préparées sont transformées en pulpe et mélangées avec du sucre, de la noix de muscade concassée et de la vanille sont ajoutées. Trempez le moût pendant 8 à 10 jours à 20-25 ° C et remplissez-le de vodka. La durée de la perfusion n’est pas inférieure à un mois. Après avoir filtré la liqueur, presser la pulpe et verser dans un plat propre et transparent. Incuber jusqu'à clarification et retirer des sédiments. Bouteille
Recette 3. Vin fait maison avec des cerises et des groseilles blanches
Composition:
Sucre 6 kg
Pulpe de cassis 3 kg
Cerise douce blanche 10 kg
Levure de vin 5 g
Eau 3 l
Cuisson:
Dans une grande bouteille d’une capacité de 20 litres, placez les cerises concassées grossièrement hachées et les baies de cassis broyées. Dissoudre le sucre dans l'eau. Ajouter le sirop chaud aux baies. Ajouter la levure en mélangeant le moût, couvrir le cou avec un tampon de coton ou de gaze. La levure doit respirer jusqu'au début de la phase de fermentation active, mais aucun autre micro-organisme ne doit pénétrer dans la bouteille. Deux fois par jour, remuez le moût jusqu'à ce que la fermentation commence. Lorsque de la mousse apparaît à la surface, fermez la bouteille avec un joint d’eau. Gardez une trace de la température à laquelle la bouteille est située jusqu'à la fin de la fermentation. Puis procédez comme décrit dans la recette numéro 1.
Recette 4. Vin de cerise doux à la maison: vermouth rouge
Composition:
Cerise Rouge (16%) 10 L
Miel de fleurs, citron vert 1,5 kg
Un mélange d'herbes - 100 g
Vodka 1,0 l
Cuisson:
La composition de la collection d'herbes devrait comprendre l'achillée millefeuille, l'absinthe, la noix de muscade, la cannelle, le thym, la menthe et la cardamome. Toutes ces herbes sont remplies de vodka et insistent dans un endroit sombre, en secouant la canette quotidiennement pendant au moins trois semaines. La teinture est soigneusement filtrée, mélangée avec du miel et ajoutée au vin rouge élaboré à partir de cerise douce. Mélangez la boisson et scellez bien la bouteille. Dans un mois, le vermouth à la maison est prêt.
Recette 5. Vin de cerise sauvage et rouge fait maison
Composition:
Le levain à base de raisins secs 0,5 l
Cerise douce, noire, jardin 15 kg (10 l de jus)
Cerise douce, forêt 3 kg
Jus de groseille 2 l
Sucre 7,5 kg
Cuisson:
Pâte de baies préparées, sans pépins, mélanger avec du sucre et du jus de groseille (vous pouvez utiliser des baies broyées - 5,5 kg). Mettez le moût préparé dans la bouteille et fermez-le afin qu'aucune impureté ne puisse pénétrer dans le futur vin. Une fois le jus séparé, ajoutez du sirop de sucre chaud (dissolvez le sucre dans 5 litres d’eau bouillie, refroidie à 25 ° C). Mélangez soigneusement le moût et ajoutez le levain de vin préparé à l'avance contenant 200 g de raisins secs, 100 g de sucre et 200-300 ml d'eau. Le levain est préparé une semaine avant le début des travaux.
La préparation du vin est décrite dans les recettes ci-dessus, mais le vin avec des cerises des bois doit rester prêt de 9 mois à un an.
Recette 6. Vin de cerise doux à la maison, rouge fort
Composition:
Tanin 15 g
Acide citrique 50 g
Sucre 2 kg
Jus de cerise noire 9 l
Levure de vin 7 g
Cuisson:
Chauffer le jus et dissoudre tous les ingrédients. Le vin refroidi entre dans la levure. Couvrir le réservoir avec un bouchon de filtre: il ne doit laisser passer que de l'air. Dès que des bulles de gaz commencent à monter à la surface de la bouteille et que de la mousse apparaît, fermez le récipient avec un siphon ou utilisez un gant médical avec un doigt percé.
Après la cessation de la fermentation, laissez le vin dans un endroit plus frais: attendez sa clarification, retirez-le du sédiment et procédez au débordement.
Recette 7. Vin de cerise jaune fait maison avec groseille
Composition:
Groseille blanche 3 kg
Cerise douce 9 kg
Raisin 0.5 kg
Sucre 6,5 kg
Cuisson:
À partir des baies préparées d'une groseille à maquereau et d'une cerise douce, faites une pâte, ajoutez du raisin et du sucre. Placez le moût dans la bouteille et ajoutez de l’eau tiède bouillie pour recouvrir la surface de la purée de 5 cm. Fermez la bouteille avec une serviette en gaze et maintenez jusqu’à ce que la fermentation commence. Placez l'obturateur et transférez le récipient en fin de fermentation dans une pièce à température stable de 20 à 25 ° C. Dès que les bulles cessent, déplacez le jeune vin dans une pièce plus fraîche pour clarification. Le vin deviendra complètement transparent après la précipitation. Égouttez-le et laissez-le reposer dans un récipient propre. Retirer délicatement des sédiments. Verser dans des bouteilles de champagne, après avoir préalablement mis 30 g de sucre dans chacune. Fermez bien les bouteilles, attachez les bouchons avec de la cire ou un fil métallique. Placez-les horizontalement sur les étagères du sous-sol. Il est souhaitable qu’ils restent une année à une température de 12-14 ° C. Obtenez un vin mousseux très intéressant.
Vin de cerise fait maison - Trucs et astuces
Si les baies sont difficiles à séparer des os, pré-les échauder à l’eau bouillante, pressez le jus en évitant d’écraser les os. La présence dans le moût de 30% de graine est autorisée, sans nuire au vin. Dans le même temps, le vin de cerise aura un arôme d'amande.
