Les pâtisseries faites maison sont toujours hors compétition et personne ne contestera cette affirmation. L’attitude de notre peuple à l’égard des produits de boulangerie est particulière. Cela s'est produit au plus profond des siècles, lorsque la cuisine russe était déjà réputée pour ses tartes, ses tartes, ses tartes, ses tartes, ses jus, ses balais, ses beignes - aucune cuisine du monde ne peut se vanter d'une telle abondance. Mais ce n'est pas tout. La cuisine traditionnelle russe se développe activement, comme au bon vieux temps, lorsque les Français étaient en règle dans la cuisine du maître. Ainsi, les traditions et les recettes ancestrales ne subsistèrent que grâce aux paysans russes, chefs talentueux.
Notez que même maintenant, boire du thé dans chaque maison peut complètement remplacer le déjeuner. La principale chose que le thé a été servi traitent luxuriante et gâtée, avec la chaleur de la chaleur, comme on dit. La farine, les raisins secs et la levure - Dieu merci, ce n’est plus le cas. Chaque maîtresse aura d'autres ingrédients pour ces produits, nous passons donc à la conversation sur les recettes folkloriques et les secrets de la pâte à la levure.
Pains à pâte levée avec raisins secs - principes technologiques de base
Les secrets de la pâte à la levure ne sont pas nouveaux, mais nous répétons que même des détails mineurs dans la préparation de la pâte sont importants. Juste au cas où, par exemple, pour les ménagères débutantes, nous répéterons quels devraient être les produits principaux pour la pâte à levure.
Levure
Peu importe la levure utilisée, alcool sec ou extrudé, faites bien attention au temps de production, aux conditions de stockage et à la date limite de leur utilisation.
Le rapport de levure sèche et pressée est de 1: 3. En d’autres termes, s’il est nécessaire de remplacer la levure sèche par une levure pressée, nous ne prenons pas dix grammes, mais trente et vice versa. Toujours vérifier la qualité de la levure avant de commencer le travail. Dissolvez-les dans un liquide chaud, ajoutez une cuillerée de sucre destiné à la pâte et quelques cuillères à soupe de farine, en fonction du volume de liquide. Le sucre doit être ajouté même dans le processus de fabrication de la pâte non sucrée - cela aidera à «démarrer» la levure. La farine - aliment pour la levure, et de plus, sa présence dans le liquide aidera à remarquer rapidement le début de la fermentation.
À une température de 22-30 ° C, au maximum, après 10 minutes, la surface du liquide préparé doit mousser. Ne confondez pas cette étape avec la préparation de la bière. Si rien ne se passe et qu'il n'y a pas de bulles à la surface, il peut y avoir deux raisons: levure périmée ou non-respect du régime de température.
Contrôlez tout et éliminez les inconvénients: remplacez la levure ou ajoutez d'autres liquides à ce liquide, vérifiez la température du liquide dans lequel la levure a été placée et la température de la pièce. Si vous utilisez de l'eau pour la levure et non du lait, il est préférable de préparer un nouveau mélange, car un excès de levure dans la pâte conduira à une odeur désagréable de produits finis. Le respect des conditions de température pour le fonctionnement efficace de la levure est une exigence obligatoire et importante. Des températures élevées peuvent détruire les micro-organismes et un liquide trop froid, inférieur à 18 ° C, ralentira le processus et, à des températures inférieures à 14 ° C, la levure ne se «réveillera» pas. Avant de commencer à travailler, maintenez-les à la température ambiante pour maintenir la levure au chaud.
Farine
Le succès de la fabrication de produits à partir de pâte à levure dépend en grande partie de la qualité de la farine. Bien sûr, à la maison, seules les femmes au foyer expérimentées peuvent évaluer sa qualité, mais certains secrets, connus des arrière-grands-mères, aideront à clarifier la question de la qualité sans recherche en laboratoire:
• Vérifiez la teneur en humidité de la farine: prenez une poignée dans votre paume et pressez-la fermement. Maintenant, ouvrez le pinceau et regardez. Si la farine s'effrite, elle est sèche et vous aurez besoin d'un peu plus de liquide pour faire la pâte. Si la farine se décompose en morceaux, cela signifie qu'elle est trop humide et que la quantité d'eau ou de lait doit être réduite en conséquence. • Le test suivant est la teneur en gluten - la protéine végétale, qui, à la suite d'un gonflement dans un environnement humide, forme des fibres qui retiennent les bulles de gaz - le produit de la levure. Prenez une pincée de farine, à partir de laquelle vous allez faire cuire des petits pains, et, mouillant, roulez en boule. La vitesse à laquelle la pâte monte, le faste et l'élasticité des petits pains dépendent de la rapidité avec laquelle une boule se forme. Si la grosseur est molle et colle aux doigts, il faudra probablement:
- remplacer la farine;
- ajoutez l'amidon et la semoule à la farine;
- ajoutez plus de jaunes d'oeufs à la pâte;
- faire cuire une pâte à choux.
Toutes ces techniques aident à améliorer le caractère collant de la pâte.
muffin
Tout ce qui est ajouté à la pâte, à l'exception de l'eau, de la levure et de la farine, est appelé cuisson. C'est:
des oeufs;
lait ou produits laitiers;
matières grasses - légume ou beurre, margarine;
le sucre;
additifs aromatiques - extraits, essences, agents de remplissage pour boissons alcoolisées, cannelle, vanille.
Les œufs et les graisses dans la pâte doivent être uniquement frais. Le lait peut être ajouté sous une forme aigre - encore mieux: les bactéries lactiques donneront au test un aspect plus doux.
Faites attention: en utilisant du lait aigre ou du kéfir dans la pâte à levure, ou tout produit laitier faible en gras, veillez à ajouter une pincée de soda à la pâte, même si la pâte est sans levure. Ceci est fait non pas pour ajouter du volume, mais pour éliminer le goût acide des produits finis à base de beurre.
Le prochain point important dans la préparation de la pâte, qui devrait prêter attention à la dent sucrée - l'ajout de sucre. Des quantités excessives de cet ingrédient rendent difficile le soulèvement de la pâte. La levure, "étant dans une atmosphère agréable d'abondance" fonctionnera très lentement et la pâte lèvera très longtemps. À haute température, dans le four, le sucre entre dans un autre état: de l'humidité en sort, et des substances solides se transformant en fils particuliers rendront les miettes des produits dures, resserrées et la surface de cuisson avec un excès de sucre deviendra sèche et brûlera rapidement. Un autre secret, à propos du sucre et un peu - de l'anatomie, qui n'est jamais mentionné dans les articles culinaires: les récepteurs du goût ne sont situés que chez l'homme dans la bouche. Par conséquent, une personne ne ressent la douceur qu'au moment où la nourriture pénètre dans la bouche. De plus, après l'avoir avalé, seule la quantité de glucides consommée compte pour le corps et leur excès n'ajoute pas de santé à la personne. Gardant à l'esprit cette caractéristique anatomique, un vrai professionnel préparera une pâte avec une quantité modérée de sucre et le produit fini cuit sera recouvert de sucre glace ou recouvert de glaçage, confiture, chocolat - il créera un goût sucré à la surface du produit.
Selon le type et l'assortiment de produits, raisins secs et autres fruits secs, graines de pavot à confiserie, fruits confits, chips de noix de coco, chocolat, confiture, noix sont tous ajoutés à la pâte sucrée, tout ce que votre cœur désire.
Les fruits séchés sont lavés, séchés et roulés dans de la farine avant d'être ajoutés à la pâte. Les gros fruits séchés sont pré-broyés (pruneaux, figues, dattes, abricots secs). Dois-je cuire les raisins secs à la vapeur avant de les ajouter à la pâte?
Raisonnons logiquement. Si les raisins secs sont conservés dans de l'eau bouillante, une partie du sucre en résultant ira dans l'eau, le reste en sera «marre» par la levure lors de la levée des petits pains, et à la sortie, seuls les fibres séchées resteront des fruits séchés.
Si vous ajoutez des raisins secs sous une forme sèche, sans cuisson à la vapeur, ce sera d’abord plus facile et, par conséquent, uniformément réparti dans la pâte et ne s’installera pas au fond du plat;
Deuxièmement, la levure n'aura pas le temps de "remarquer" les baies sèches, ne voudra pas les manger, alors que dans une pâte humide, il y a une réserve de sucre plus "léger";
Troisièmement, être dans une pâte humide, les raisins secs, d'une manière ou d'une autre, absorberont l'humidité et, dans les produits prêts à l'emploi, les produits cuits au four acquerront l'humidité nécessaire.
Conclusion: ajoutez les raisins sans cuire à la vapeur.
Il y a plus de secrets pour préparer la pâte que ceux décrits ci-dessus, mais même en suivant les nuances énumérées, si vous y prêtez attention, il suffit que le thé fait maison avec des petits pains soit toujours savoureux et agréable.
1. Muffins aux raisins secs à partir de pâte à levure - une cuisson rapide
Ingrédients:
Lait 250 ml
Huile (82,5%) 180 g
Œufs 3 pcs
Kishmish 200g
Sucre 150 g (pour le test); 50 g (pour la poudre)
Sel 10 g
Levure pressée 50 g
Farine de blé (qualité supérieure) 650 g
Huile végétale - pour la lubrification de forme
Cuisson:
Tous les produits doivent être chauds, à la température ambiante. Chauffer le lait à 25-30 ° C. Tamiser la farine. Il est souhaitable de battre les œufs pour qu'ils saturent également en oxygène. En fouettant, ajoutez aux œufs la portion de sucre préparée pour la pâte. Combinez la masse d'œufs battus avec du lait tiède, de la levure diluée, ajoutez la moitié du beurre, du sel et de la farine. Pétrir la pâte de densité moyenne. Laisser monter jusqu'à une double augmentation de volume.
Rouler sur la surface de travail préparée sous la forme d'un rectangle. Lubrifiez la surface avec l'huile restante et saupoudrez de raisins secs préparés: les raisins secs doivent être meurtris, lavés et «saupoudrés» de farine.
Roulez la couche rectangulaire en un rouleau, coupez-la en morceaux de 2 cm, pincez-la d'un côté et placez le côté collé sur le plateau, graissé à l'huile, en laissant une distance entre les produits pour le levage. Placez la plaque à pâtisserie sur la pâte, recouverte d'une serviette. Quand les petits pains se lèvent, badigeonnez-les d'un oeuf battu et faites cuire environ quinze minutes à 180 ° C. En sortant du four, graissez immédiatement la surface avec du beurre fondu et saupoudrez de sucre. Après 5-10 minutes, transférer dans un plat tapissé d'une serviette en coton. Avoir un bon thé!
2. Petits pains avec des raisins secs de pâte à levure, feuilletée
Ingrédients:
Farine 600 g
Crème sure 200 g
Levure sèche 12 g
Sel 10 g
Margarine haute teneur 300 g
Vanille 8 g
Beurre fondu 100 g
Raisin 250 g
Sucre en poudre 125 g
Cuisson:
Pour la préparation de la pâte feuilletée à la levure, tous les produits doivent être refroidis. Tamiser la farine, mélanger avec du sel et de la levure sèche. Versez le mélange de farine sur la table. La margarine congelée hachée dans la farine, jusqu'à obtenir une masse homogène. Mettez la miette qui en résulte dans un bol, faites un puits et versez la crème sure. Pétrir la pâte en plastique, couvrir avec un film et laisser refroidir au réfrigérateur. Après une demi-heure, procéder au laminage et au laminage. Sur le bureau, roulez la pâte en une couche rectangulaire de 0,5 cm d’épaisseur, lubrifiez sa surface avec de l’huile fondue mais pas chaude, pliez-la en deux, roulez-la à nouveau. Cette opération doit être répétée au moins 16 fois. La pâte feuilletée idéale a 32 couches. Au dernier laminage, saupoudrez la couche de raisins secs, pliez-la en deux et découpez des carrés d'un côté de 2-3 cm. Si la pâte chauffe et commence à se détacher pendant le travail, placez-la au réfrigérateur pendant un moment et continuez à rouler à nouveau.
Placez les produits semi-finis en tranches sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez de farine et rapprochez-les du feu. Après la levée, cuire à 180 ° C pendant 10-15 minutes. Poudre les choux refroidis à travers un tamis.
3. Petits pains aux raisins secs à la levure Pâte «parfumante»
Ingrédients:
Grand orange 1 pc. (100 ml de jus et de zeste)
Kéfir 150 ml
Levure instantanée 8 g
Beurre ou margarine 220 g
Jaunes 5 pcs.
Sucre 150 g
Raisin 200 g
Cognac 50 ml
Extrait de vanille 5 mg
Sel 11 g
Farine 650 g
Pour la décoration:
Sucre en poudre, flocons de noix de coco - pour la poudre
Sirop 50 ml
Cuisson:
Pour la pâte à la levure, seuls les jaunes seront nécessaires. Séparez les blancs et versez-les dans un plat propre - nous y retournerons après les petits pains.
Retirer le zeste de l'orange et presser le jus. Mettez les jaunes, le beurre ramolli et le sucre dans le bol de la moissonneuse-batteuse. Battez ce mélange et ajoutez tous les autres ingrédients sauf la farine. Battez la partie liquide de la pâte pendant environ une minute à grande vitesse. Remplacez les buses en plaçant, au lieu du fouet, le crochet pour pétrir la pâte et ajoutez la farine tamisée dans le bol. Placez la pâte finie sur une surface de travail, divisez-la en morceaux de 120 g, roulez les boules et placez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Couvrez les produits semi-finis et placez-les près de la source de chaleur jusqu'à ce que le volume double.
Après la cuisson à 180 ° C. Lorsque le dessus des petits pains est légèrement bruni, retirez-les du four pendant une minute et badigeonnez la surface avec le sirop. Remplacer et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Réchauffez les petits pains saupoudrés d'un mélange de copeaux de noix de coco et de poudre.
Battez les protéines restantes dans une mousse solide, en ajoutant 100 g de sucre en poudre et de vanille à la fin de la cuisson. Vous pouvez combiner la vanille avec une autre saveur ou la remplacer au goût. Ajoutez délicatement la noisette mélangée à la farine dans la masse fouettée, 100 g de noix et 50 g de farine. Transférer la pâte protéinée dans un sac à pâtisserie, la déposer sur une casserole tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes à 100-110 ° C. Après la cuisson, les meringues doivent être conservées pendant cinq à six heures afin qu'elles soient mieux sèches. Puis combinez les moitiés avec votre confiture préférée ou votre lait concentré avec les noix ou le citron Kurd.
4. Petits pains aux raisins secs à base de pâte à levure - “Pletenki” (éponge)
Ingrédients pour la pâte - selon la recette №1
Ordre de travail:
Pour faire la pâte, mettez la levure dans le lait tiède, 2 à 3 cuillères à soupe de sucre et le tiers de la farine préparée pour la pâte. Mélanger la masse avec un fouet, couvrir le récipient avec un film et mettre au chaud, au moins - pendant une heure. Pendant ce temps, la pâte augmentera de 2 à 3 fois. Choisissez donc immédiatement des plats profonds pour la pâte.
Battez le beurre avec le sucre restant, ajoutez les œufs, puis battez-les dans la mousse. Ajouter la farine tamisée à ce liquide, après l'avoir préalablement combinée avec des raisins secs lavés et séchés et du sel. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à tomber facilement derrière les mains et les parois du plat. Laisser reposer pendant 2-3 heures. Pendant ce temps, il est nécessaire de pétrir la pâte, au moins une fois, lorsqu'elle double de volume.
Graisser les mains et la surface de la table avec de l'huile végétale. Abaisser la pâte en une fine saucisse d'un diamètre de 0,7 à 0,8 cm.Sur quatre saucisses de la même longueur (8 à 10 cm), tresser les tresses et les plier en un anneau. Étaler les produits semi-finis sur la plaque à pâtisserie préparée. Après la levée, badigeonner l'œuf fouetté dans la mousse et cuire au four.
5. Pains à la levure avec raisins secs: beignets glacés au chocolat
Ingrédients:
Lait concentré (8,5%) 300 g
Cacao 100 g
Poudre de vanille 6 g
La farine
Le sel
Sucre 280 g
Essence de rhum 5 mg
Œufs 3 pcs
Raisin 300 g
Lait (3,2%) 350 ml
Instant de levure 8 g
Huile (82,5%) 250 g
Flocons de noix de coco ou d'amandes - pour la poudre
Cuisson:
Pour le glaçage, à part des ingrédients énumérés, le cacao, 100 g de lait concentré et 100 ml de lait entier, 125 g de beurre et 100 g de sucre. Mélanger tous les ingrédients, mélanger. Mettez le réservoir dans le bain d'eau et faites bouillir jusqu'à épaississement. Ajoutez de la vanille et de l'essence de rhum au goût à la fin de la préparation de l'émail. En outre, pour obtenir une brillance brillante, il convient d'ajouter 50 à 70 ml de rhum ou de brandy à la glaçure finie. Fouettez le chocolat avec un fouet jusqu'à ce que la brillance apparaisse. Préparez la pâte à levure dans le bol de la moissonneuse-batteuse en combinant d’abord tous les composants liquides, puis ajoutez-y les raisins secs, la farine, la levure et le sel. Résistez à la pâte finie lors de la levée, roulez en une couche de 1,5 cm d’épaisseur en utilisant deux rainures rondes de diamètres différents. Placez les produits semi-finis sur une plaque à pâtisserie et faites cuire 10-15 minutes à température moyenne.
Après refroidissement, recouvrir les beignets de glaçage et saupoudrer de copeaux de noix de coco.
6. Petits pains aux raisins secs à base de pâte à levure “viennoise”
Ingrédients:
Pâte à levure riche 1,2 kg
Oeuf 1 pc.
Sucre en poudre 100 g
Beurre fondu 150 g
Raisin 300 g
Cannelle au goût
Cuisson:
Lubrifiez la surface avec de la graisse végétale. Mettez la pâte de levure fondue sur la table. Diviser en six parties identiques. Rouler chaque morceau en forme de rectangle, très fin, graisser au beurre, parsemer de raisins secs et de cannelle. Rouler chaque rectangle en un rouleau, en l'étirant légèrement. Reliez les pièces deux à deux, avec un couteau tranchant sur chacune d’elles pour effectuer des coupes sur toute la longueur. Twist les paires dans un paquet, les rouler avec un anneau, serrer les extrémités et placez les anneaux sur une plaque à pâtisserie graissée. Après la levée, recouvrir la surface des anneaux avec un œuf battu et cuire au four.
Sortez les produits finis du four, couvrez-les d'une serviette pendant quelques minutes, puis mettez-les dans un plat et saupoudrez de sucre en poudre
Petits pains à la levure avec raisins secs - Trucs et astuces
Le tamisage de la farine l'enrichit en oxygène, ce qui est très favorable pour la pâte à levure. Par conséquent, ne soyez pas paresseux et tamisez la farine avant de pétrir la pâte, même si elle a déjà été tamisée il y a quelques jours.
La proportion de composants secs et liquides dans la pâte doit être approximativement la même. Essayez de ne pas augmenter la quantité de farine afin de pétrir rapidement la pâte - elle sera très serrée, il sera mauvais de lever et la cuisson sera difficile. Plus le pétrissage est long, plus la pâte est élastique et aérée, ce qui garantit le faste et la légèreté finale des petits pains.
