Les abricotiers se plaisent au début de la floraison, principalement sous les latitudes méridionales. Dans la zone tempérée, la diversité variétale de ces fruits est fortement réduite en raison de l'intolérance de la plante sensible des vents froids du nord. Même dans les régions chaudes du sud du pays, leur récolte peut avoir tendance à être nulle avec la moindre brise de vent froid au cours de leur floraison. Mais tous les propriétaires d’un chalet d’été dans les régions méridionales du pays cherchent à planter un abricotier et, lorsque le début du printemps ne présente pas de surprises désagréables sous forme de gelée et d’un vent glacial, les abricotiers s’endorment avec les villages d’été. C'est alors que vient le temps des ébauches d'abricots. Il y a déjà de la confiture, de la confiture et des abricots secs et des baies congelées, et il reste encore beaucoup de baies sur l'arbre. Résidents d'été - gens simples, économiques. Quelqu'un se souviendra que jadis, nous fabriquions de la vodka à l’abricot et que, vous voyez, tout le village s’engage dans la fabrication de boissons alcoolisées à base d’abricot.
En plus de la vodka à l’abricot, vous pouvez obtenir un bon vin d’abricots. Les vins d’abricot faits maison et suffisamment forts pour vieillir sont mieux lotis. Parmi les caractéristiques pour ceux qui aiment les arômes d’abricot subtils, il convient de noter qu’il ne serait pas mauvais d’ajouter des extraits d’alcool du même fruit aux recettes de vin à partir d’abricots, car l’odeur de l’abricot ne se manifeste presque pas dans le vin. Et les amateurs d’Amaretto seront intéressés à savoir que la célèbre liqueur a une odeur d’amande due aux noyaux d’abricot, et qu’une petite quantité d’eux dans la liqueur ou un vin d’abricot fait maison décorera le goût sans nuire à la santé.
Vin d'abricot fait maison - principes de base de la technologie
Tous les viticulteurs à la maison diront que, dans le processus de fabrication du vin, il n’ya essentiellement rien de compliqué et que chaque fois les étapes principales sont répétées. C'est:
- Préparation du matériel vinicole récolté - Fruits et baies à cueillir avant le matin, techniquement mûrs, triés. Cependant, il n'est pas recommandé de laver le vin afin de préserver les colonies de levure sauvage à la surface. Parfois, pour la préparation de vins maison secs et semi-secs, la levure sauvage peut très bien remplacer la levure de vin spécialement cultivée, appelée culture.
- La prochaine étape est la préparation de la pulpe ou du jus. S'agissant du vin d'abricot fait maison, on peut dire ce qui suit pour ces baies:
Après avoir retiré les graines, 10 kg d’abricots ne peuvent produire plus de 7 litres de jus et pas plus de 6,4 litres d’abricots sauvages à chair plus épaisse. Pour réduire les pertes de matières premières lors de la préparation des baies pour le moût, il est recommandé de les imiter. Pour ce faire, écraser la pulpe, ajouter du sucre et une petite quantité d'eau. On ajoute de l'eau pour faire des vins de table simples. Pour les vins de dessert et de liqueur, la pulpe est combinée avec du sucre sans ajouter d’eau. Une imitation améliore la sécrétion de jus. La masse résultante est pressée et le moût est préparé à partir du jus.
- En outre, la composition du jus est déterminée. Il est important que la teneur en acide y soit équilibrée, y compris le sucre tannique, ce qui est important à la fois pendant la fermentation du moût et affecte la qualité du vin et son stockage. Le taux d'acidité est de 0,7-0,8%. La limite supérieure permise de la norme est de 1,2% et de 1,5% pour les vins de dessert et de liqueur. Lors de la préparation du moût, ces chiffres devraient être légèrement supérieurs, car l’acidité diminue au cours du processus de fermentation. En ce qui concerne l’acide tanique (tanin), que l’on peut acheter en pharmacie, le vin devient transparent lorsqu’il est clarifié, puis reste stable pendant le stockage. En outre, le tanin affecte le goût du vin.
- Lors de la préparation du moût, le sucre doit faire l'objet d'une attention particulière. Une certaine quantité est nécessaire au bon fonctionnement de la levure qui, au cours de son traitement, forme de l’alcool et du dioxyde de carbone. C'est l'essence de la fermentation. Du sucre est ajouté au moût, en tenant compte de la teneur en sucre naturelle du fruit. Pour obtenir le vin de la force désirée, on ajoute une plus grande quantité de sucre. Cependant, il faut se rappeler qu'avec une teneur totale en sucre du moût de plus de 20%, la levure ralentit considérablement et qu'à 50% du sucre dans le moût, la fermentation s'arrête et la levure meurt. Avec une teneur en sucres inférieure à 10%, vous pouvez obtenir un bon vinaigre de fruits, avec une teneur maximale de 6%, car les bactéries de l'acide acétique se déposent beaucoup plus rapidement dans le moût acide et, dans un tel environnement, la levure ne se sent pas à l'aise avec le vin. Il est possible d'augmenter la teneur en sucre dans le moût, mais seulement progressivement, en l'ajoutant au fur et à mesure de son traitement par la levure, ce qui permet d'augmenter la résistance du vin, bien que cela prolonge le processus de fermentation. Les étapes suivantes ne représentent pas une grande difficulté technologique pour la fabrication de vin fait maison à partir d’abricot, mais exigent seulement du temps et de la patience.
- Après la fin de la fermentation, la préparation du vin consiste à l'enlever des sédiments, à le clarifier et à le coller (en ajoutant de l'acide tanique ou d'autres composants), en le coulant, en le sucrant et en le vieillissant.
- Phase finale - l’embouteillage du vin ou son stockage dans de grands récipients. Même si, avec de petits volumes expérimentaux, on pourrait dire, les vinificateurs nationaux ne doivent pas trop se soucier des problèmes de stockage, mais je dois dire que le vin devrait être pris en compte si l’objectif est de créer votre propre recette de vin d’abricot. Pendant le stockage, il faut faire attention à la propreté de l'emballage, à l'humidité et à une température ambiante acceptable. La température acceptable peut correspondre à des valeurs complètement différentes de la colonne de mercure, en fonction du type de vin. Assurez-vous d'essayer périodiquement le vin entreposé, passez perelivku.
1. Recette simple pour le vin d'abricot
Composition:
- Abricots 11 kg (poids net)
- Eau 2,6 litres
- Sucre 3,0 kg
Cuisson:
Pour le vin, il est préférable d'utiliser des fruits tout juste cueillis, mûrs mais pas trop mûrs, sans contamination visible. Enlevez les os et écrasez les baies. Remplissez-les de sucre et ajoutez de l'eau tiède dans le récipient émaillé. Agitez la masse et couvrez-la à 20-25 ° C avant la fermentation. Presser le jus avec une presse et verser dans une bouteille avec un goulot étroit. Installez un joint hydraulique. Pour une fermentation ultérieure, la bouteille doit être maintenue à une température ne dépassant pas 22 ° C, en l'absence de courants d'air et de lumière directe du soleil.
Après environ deux mois, la fermentation s'arrêtera complètement. L'épaisseur va se déposer sur le fond et le vin d'abricot doit être débarrassé des sédiments. Retirez-le à l'aide d'un tube flexible en plastique, en le pompant dans un plat propre. Lavez la bouteille, séchez-la et remettez-y le vin pour l'élevage à 10-14 ° C. Si des sédiments se forment à nouveau au fond, répétez le retrait pour obtenir une transparence absolue.
2. Vin d'abricot maison fort de la variété du jardin
Composition:
- Jus d'abricot 8 l
- Eau 1,0 l
- Sucre 1,8 kg + 0,9 kg (pour la stabilisation)
- Levure de vin 3 g
Technologie de cuisson:
Combinez le jus avec de l'eau pour réduire la teneur en acide. Ajoutez la majeure partie du sucre. Et remuer jusqu'à dissolution. Le jus peut être légèrement chaud. Mais vous ne pouvez ajouter de la levure que lorsque la température du moût fini devient confortable pour eux - pas moins de +18 degrés ni plus de +22 degrés.
Suivez les processus se produisant dans le moût. Faire mousser la surface du moût - un signe du début de la fermentation et du fait que tout a été fait correctement. Versez le vin dans la bouteille, scellez le goulot de l'un des moyens les plus pratiques: langue, obturateur d'eau ou gant médical avec un doigt transpercé.
Une fois la fermentation terminée, retirez le vin jeune des sédiments et ajoutez la seconde partie du sucre. Encore une fois, versez le vin dans une bouteille propre et transférez-le pour le vieillissement dans un endroit frais, avec une température constante ne dépassant pas +14 degrés. À cette température, la levure cesse de fonctionner. Si la levure vivante est restée dans le jeune vin, elle se déposera au fond de la cuve avec l'épaisseur. Vin pendant que vous avez besoin de retirer de nouveau du sédiment. Le sucre ajouté après la fermentation après le vieillissement va donner le goût du vin et le rendre plus stable, empêcher l'apparition de moisissures à la surface.
3. Recette de vins d'abricot de variétés forestières (sauvages)
Composition:
- Sucre 3,2 kg
- Acide tannique (tanin) 15 g
- Purée de pommes de terre, abricot 5,6 kg
- Eau 2,7 L
- Teinture d'abricot, maison (40%) 0,7 l
Cuisson:
Simultanément à la préparation du moût, préparer la teinture d'abricot. Pour la teinture, il est préférable de prendre des abricots de jardin avec l'arôme le plus intense.
Un kilogramme de baies doit être séparé de la graine, haché avec un mélangeur et ajouter 0,5 litre de vodka. Bouchez le mélange à l'aide d'un pot et conservez-le à la vue de la cuisine: pendant que le moût de vin fermente, la teinture doit être périodiquement secouée pour améliorer la qualité de l'extraction.
Pour obtenir une purée d'abricot, vous avez besoin d'au moins 10 kg d'abricots sauvages. Les baies sauvages ont une densité élevée, ce qui rend difficile l'obtention de jus. Ils contiennent presque deux fois plus d'acide que les abricots de jardin, mais la teneur accrue en huiles essentielles des abricots sauvages permet d'obtenir un vin fait maison plus aromatique à partir d'abricot. Par conséquent, pour préparer le moût, les abricots sauvages sont moulus dans une purée, complétée avec de l'eau. La masse obtenue est combinée avec la moitié de la quantité souhaitée de sucre et fermentée, laissant le moût préparé à 25 degrés jusqu'à ce que la mousse apparaisse à la surface. Assurez-vous de couvrir le récipient pour vous protéger contre la contamination. Vous ne pouvez pas conserver le moût dans une pièce humide, afin d'éviter les moisissures, qui sont très sensibles aux baies. Après le début de la fermentation, presser le jus et le verser dans la bouteille. Fermez le volet d'eau. Maintenant, la température devrait être inférieure de 3 à 5 degrés jusqu'à la fin de la fermentation. Essayez de maintenir les mêmes conditions de température nécessaires au travail productif de la levure de vin. Après la phase de fermentation rapide, ajoutez le reste du sucre, réinstallez la valve, jusqu'à ce que la fermentation s'arrête et que la sédimentation au fond de la bouteille s'arrête. Versez délicatement le vin dans un récipient propre et sec. Dans le même temps, vous pouvez filtrer la teinture d'abricot et la combiner avec du vin retiré des sédiments. Mélangez le vin et versez-le à nouveau dans la bouteille. Sceller et prendre au sous-sol pour le vieillissement (au moins 3 mois). Vérifiez le vin toutes les deux semaines. Répétez les sédiments si nécessaire.
4. Recette simple pour le vin de dessert à l'abricot
Composition:
- Abricots du jardin 13,5 kg
- Sucre 3,3 kg
- Acide bronzant 12 g
- Acide tartrique 7 g
Procédure de préparation:
Les baies sélectionnées sont triées, enlevées avec un pinceau de pollution (ne pas laver). Après avoir enlevé les os, les abricots sont écrasés. Plusieurs pierres (20-25 pièces) peuvent être concassées et les noyaux extraits peuvent être ajoutés à la pulpe pour donner au futur vin une nuance d'amande. En petites quantités, ils ne feront pas de mal au corps. Sucre divisé en trois parties. Ajouter la première partie à la pulpe, mélanger. Dans le même temps, vous pouvez ajouter du tartre. Mettez la purée de fermentation, au début 10-12 heures, pour faire ressortir le jus, et lorsque cela se produit, pressez-le sous pression, retirez le gâteau et versez dans la bouteille. Fermez le cou avec un volet d'eau.
La deuxième partie du sucre peut également être divisée en trois parties et ajoutée au moût de fermentation en portions, comme elle est traitée par la levure, en 7 à 10 jours. Cette technique maintiendra la levure en bon état, l'obligeant à travailler plus activement. Le point positif d'une telle séparation du sucre est que la force du vin sera plus élevée et, au cours du vieillissement, elle s'éclaircira plus rapidement et ne deviendra pas trouble pendant le stockage. Le moût fermentera plus longtemps, mais la vinification ne tolérera pas la hâte. N'oubliez pas d'agiter progressivement chaque sédiment en formant des sédiments, car il contient la levure la plus «fainéante et la plus faible» qui peut encore fonctionner: laissez-les participer à la formation de l'alcool lorsqu'ils sont fraîchement nourris au sucre.
Lorsque le bullage cesse complètement ou semble s’arrêter, retirez le vin du sédiment, ajoutez du tanin dilué (pour la clarification et la stabilisation). Versez à nouveau le vin dans une bouteille propre, mais cette fois-ci, remplissez-le au maximum, en ne laissant pas plus de 3 à 5 cm d'épaisseur. À partir de ce moment, l’entretien du jeune vin d’abricot fait maison consiste à le verser et à l’enlever des sédiments pour une transparence parfaite.
Ajoutez un tiers du sucre et conservez le vin sucré à la température ambiante, si vous avez hâte de le goûter avec vos amis. À la température ambiante, le sucre se dissout plus rapidement et crée un bouquet complet d'une boisson déjà mûre. Maintenant, il est possible de verser dans des bouteilles stériles, de sceller avec des bouchons et de les retirer pour les stocker au sous-sol.
5. Une recette simple pour le vin d'abricot. Vin de liqueur
Composition:
- Abricots sauvages et de jardin (1: 1) 11.0 kg
- Tartare 24 g
- Tanin 24 g
- Sucre 6,3 kg
- Vodka (40%) 0,7 l
Cuisson:
Préparation des baies et autres technologies pour la production de vin de liqueur décrites dans la recette précédente. La principale différence réside dans le fait que la pulpe de fruit pressée, dans laquelle il reste encore beaucoup de choses de valeur, est versée avec de la vodka, mélangée et conservée jusqu'au moment où la troisième partie de sucre est ajoutée au vin clarifié pour le sucrage. Filtrer la teinture à travers un chiffon épais et bien presser. Ajoutez-le au vin. L'exposition doit être effectuée pendant 2-3 mois à la température ambiante. A cette époque, les soins du vin de liqueur sont transfusés pour améliorer le bouquet. Après avoir versé le vin dans des bouteilles et mis dans un endroit sombre et frais pour le stockage.
6. Recette du vin d'abricot et de raisin sec
Composition:
- Raisin blanc 1,0 kg
- Abricots, séchés 5,0 kg
- Sucre 1,5 kg
- Levure, vin 3 g
- Jus de raisin (non clarifié) 6,0 l
- Noix de muscade
- Eau 1,5 L
- Acide citrique 15 g
Cuisson:
Vin inhabituel peut être préparé même en hiver, si pendant la saison étaient des fruits secs et du jus. Cependant, vous pouvez acheter des raisins secs et des abricots secs, mais cela coûtera cher. Et le séchage des abricots et des raisins (il est conseillé de faire une variété de kishmish) est une affaire assez simple. Les baies sélectionnées doivent être étalées en une fine couche sur une plaque à pâtisserie et légèrement séchées au four, préchauffées à 50 ° C puis éteintes. Après sec sur les grilles à l'ombre. Cela peut être fait à l'extérieur. Nous avons besoin d'un faible tirant d'eau, d'un minimum d'humidité et d'un cadre en gaze pour se protéger des insectes.
Passons maintenant à la préparation d'un vin délicieux Les fruits séchés doivent être hachés et mis dans la bouteille. Dissoudre le sucre dans le jus de raisin, ajouter de l'eau et de l'acide citrique. Chauffer légèrement le moût préparé et y dissoudre la levure. Verser dans une bouteille et placez-le dans un endroit précis où une température constante sera maintenue. Réglez l'obturateur et attendez que la fermentation cesse au plus tôt dans 2 mois. Retirez le vin des sédiments, versez et mettez dans la bouteille le tout petit peu de noix de muscade. Dans le processus de vieillissement ultérieur, passez une transfusion de vin régulière, en mettant une noix de muscade fraîche à chaque fois dans la bouteille. Six mois plus tard, le vin peut être mis en bouteille.
Vin d'abricot fait maison - trucs et astuces
- Ne stockez pas le vin fait maison sur les lies. En plus des petites particules de fruit, la levure de vin est morte après la fin de la fermentation. Ils donneront un goût amer au vin si on les laisse dans la bouteille.
- N'utilisez pas de flacons en plastique pour la fermentation et le stockage du vin. C'est pratique, mais nuisible. Les acides contenus dans le moût et dans le vin lorsqu’ils interagissent avec des plats en plastique dissolvent partiellement les composés nocifs. Cela affecte non seulement le goût et le bouquet du vin fait maison, mais nuit également à la santé.
- Le vin fait maison doit rester bien bouché. Le vin national n'est pas nécessairement mis en bouteille, mais lorsqu'il est conservé dans des bouteilles en verre, veillez à ce qu'il ne dégage pas d'humidité et d'odeurs.
- Pour obtenir un vin de dessert plus fort, vous pouvez ajouter de la levure de vin au moût, qui doit être préparé 4 à 5 jours avant la réception du jus et la préparation du moût. La levure est diluée dans de l’eau chaude (20-25 degrés). 250 ml ajouter une goutte d'une solution de sels d'ammonium 1/2 cuillère à café de sucre par jour, pour nourrir la levure de vin. Ensuite, ce mélange est versé dans le moût fini et la levure continue à s'y développer.
