La crème au chocolat est largement utilisée par les cuisiniers. Ils sont bourrés de gâteaux, de brioches, de muffins, ils recouvrent les gâteaux lors de la fabrication de gâteaux et de petits pains. La crème au chocolat échaudée s'avère toujours douce, avec un goût vif, ce qui vous permet de la servir en tant que dessert indépendant. La technologie de fabrication de certaines crèmes au chocolat à la crème vous permet de les utiliser pour décorer des produits culinaires.
Crèmes au chocolat blanchies - principes généraux de préparation
• Le goût de la masse de crème dépend de la qualité des produits utilisés et de leur fraîcheur. Vous ne devriez pas économiser, il est préférable de choisir une recette moins chère. Il est plus facile de préparer une crème plus modeste que de jeter celle qui a échoué.
• Le beurre doit être naturel, la teneur en matières grasses recommandée du produit pour la préparation des crèmes - moins de 72%. C'est cette huile qui se ramollit bien à la chaleur, et les crèmes à base de cette huile durcissent rapidement et ne fondent pas à l'avenir.
• Le lait devrait également être gras et toujours frais. Les produits laitiers périmés peuvent être réduits lorsqu'ils sont chauffés. Pour la préparation d'une masse de crème plus légère, le lait peut être remplacé par de l'eau, davantage de crème grasse peut être remplacé, le pourcentage de matière grasse ne devant pas être inférieur à 22%. La crème faible en gras, ainsi que le lait rassis quand il est chauffé peuvent être caillés.
• Le cacao doit être pris uniquement en poudre. Il devrait avoir une riche couleur sombre et une saveur de chocolat éclatante. Lorsque vous utilisez du cacao en poudre légère ou en poudre instantanée, la crème au chocolat aura une couleur claire. Dans certaines recettes, le cacao est remplacé par du chocolat ou utilisé conjointement avec celui-ci. Le chocolat poreux ne convient pas à la fabrication de crème. Il est également déconseillé de prendre des barres de chocolat fourrées sous forme de noix, de raisins secs et de gaufres.
• Des œufs et du lait concentré peuvent être ajoutés aux crèmes au chocolat. Les additifs aromatiques sous forme de café, de vanille en poudre ou de sucre ne font qu'améliorer le goût de la crème.
Crème au chocolat délicate avec du cacao sur des œufs
La recette de la crème au chocolat crème au lait la plus fine, les œufs sont utilisés en cuisine. La masse crémeuse dégage un léger parfum de vanille. Le sucre vanillé est parfaitement remplacé par de la vanille en poudre avec une diminution du taux de moitié. Ingrédients:
• trois verres de lait;
• deux cuillères de farine de première classe;
• quatre œufs;
• poudre de cacao noir - deux cuillères;
• 10 gr. sucre vanillé frais;
• un verre de sucre granulé blanc.
Méthode de cuisson:
1. Dans un petit bol émaillé, versez un demi-verre de lait froid. Saupoudrer sur la farine et bien mélanger, en écrasant la farine croulante dans une cuillère avec une cuillère. Si vous êtes incapable de tout casser, filtrez le mélange de lait à travers un tamis. Broyer les morceaux restants de farine et bien mélanger le mélange filtré.
2. Mélanger le cacao en poudre avec le sucre et, en ajoutant les jaunes, piler pour obtenir une masse pâteuse homogène. Séparez les protéines dans un bocal, couvrez-les d'un couvercle et placez-les au réfrigérateur.
3. Amener le lait à ébullition. En infusant un demi-verre, chaque fois en remuant soigneusement et intensément, dissolvez la masse de chocolat.
4. Ajouter le sucre vanillé, verser la farine diluée, bien mélanger et mettre au minimum. Remuez vigoureusement, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez bouillir encore trois minutes. Ensuite, retirez du feu et laissez refroidir, mais pas complètement, à environ 36 degrés.
5. Battre les blancs, transférer la masse protéique aérée dans le mélange de chocolat refroidi et mélanger doucement.
6. Placez la crème au chocolat brassée dans un bol propre et laissez-la sur la table jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
Crème au chocolat échaudée riche sur jaunes avec chocolat et cacao
L'utilisation de la poudre de cacao, associée au chocolat noir, permet de préparer une crème de couleur sombre et riche au goût de chocolat éclatant. Il n'est pas recommandé d'utiliser du chocolat noir avec une teneur élevée en cacao, le plus approprié 76%. Plus le pourcentage de cacao dans le produit est élevé, plus le goût de la masse de crème est savoureux.
Ingrédients:
• chocolat à 76% de cacao - 50 g;
• 100 gr. sucre raffiné;
• quatre jaunes;
• 10 gr. poudre de cacao;
• un verre de lait mi-gras.
Méthode de cuisson:
1. Haché le chocolat haché dans un petit bol. Ajouter le lait chaud et, tout en remuant, y dissoudre les tranches de chocolat.
2. Dans un sautoir à parois épaisses, saupoudrer les jaunes d'un mélange de cacao et de sucre. Versez le chocolat dissous dans le lait, mélangez et placez sur un petit feu. 3. En remuant, porter le mélange au chocolat à ébullition, puis réduire le feu et laisser bouillir, sans cesser d'agiter, à la densité désirée.
Recette de crème au chocolat avec beurre sans cacao
La couleur et le goût de cette crème dépendent du chocolat. Le chocolat amer donne une couleur plus foncée et un goût riche. Si vous prenez une barre laitière, la masse crémeuse deviendra plus légère avec un goût de chocolat délicat et plus doux. Vous ne devez pas utiliser un produit à haute teneur en cacao, la crème peut avoir un goût amer. La fécule de pomme de terre peut être remplacée par du maïs ou de la farine, cela n’affectera pas la qualité de la crème.
Ingrédients:
• deux grandes cuillères de sucre avec une lame;
• barre de chocolat 100% noire, 76%;
• une cuillère à soupe et demi d'amidon;
• deux œufs;
• huile crémeuse, riche en graisse - 20 g;
• un verre de lait d'une contenance de 250 ml.
Méthode de cuisson:
1. Pound oeufs avec un peu de sucre dans un petit bol. Verser l'amidon et broyer une fois de plus, en essayant d'écraser tous les morceaux.
2. Versez la moitié du lait froid cuit. Mélange intensif, amener le mélange à l'homogénéité. Utilisez le fouet, cela accélérera le processus.
3. Mettez le chocolat haché dans un bain-marie pour le faire fondre. Simultanément, faites bouillir le lait qui reste et, quand il commence à bouillir, ajoutez-y une masse d'amidon et d'œuf en un mince filet. Assurez-vous de bien mélanger le contenu de la casserole, sinon la masse de crème prendra des mottes.
4. Sans cesser de remuer pour ne pas brûler, faites bouillir la crème à feu doux pendant environ deux minutes. À ce stade, il devrait bien s'épaissir. Ne pas oublier de mélanger et d'étouffer dans le chocolat au bain.
5. Retirer la base de crème épaissie du feu, y verser immédiatement et incorporer le chocolat fondu. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.
Crème au chocolat blanchie au lait concentré bouilli - "Tavrichesky"
Le lait concentré est ajouté à la masse de crème. Le goût de la crème au chocolat dépend du type de produit utilisé. Le lait concentré peut être pris à la fois bouilli et blanc. Normal, Gostovsky, le lait devrait être pris un peu plus, littéralement à la cuillère. Une telle crème pâtissière a une consistance rare, il est donc préférable de l’utiliser pour coller des gâteaux ou des gâteaux éponges. Ingrédients:
• quatre cuillères de farine de première classe;
• litre de lait pasteurisé;
• 250 g de verre de sucre;
• huile riche en graisse, crème - 250 g;
• lait condensé Gostovskaya cuit - 4 c. l.
• un quart de cuillère de poudre de vanille;
• poudre de cacao noir - 3 c. l
Méthode de cuisson:
1. Dans une casserole à parois épaisses sur un feu intense, mais sans porter à ébullition, faites chauffer tout le lait. Coupez le feu au minimum et mélangez le lait avec un fouet, puis entrez dans la farine. Une fois l’uniformité atteinte, augmenter le feu à moyen et, en remuant de temps en temps, poursuivre la cuisson de la crème de base pendant cinq minutes supplémentaires. Il devrait bien s'épaissir.
2. Retirez la casserole du feu, placez un film sur la surface de la masse de crème, laissez refroidir.
3. Pendant que la masse infusée refroidit, ramollir l'huile. Coupez-le en morceaux et laissez-le sur la table, dans un petit bol.
4. Battre à vitesse de mélange modérée, combiner la base refroidie avec de l’huile douce. Il est conseillé de l’ajouter par petites portions, en n'introduisant pas plus d'une cuillère à soupe à chaque fois.
5. Après cela, sans cesser de battre, ajoutez progressivement un mélange de sucre, de cacao et de vanille. À la fin, entrez le lait concentré.
Crème au chocolat légèrement brassée sans œufs sur l'eau
La crème est préparée sur l'eau sans oeufs. La farine est utilisée comme épaississant, mais si on le souhaite, elle peut être remplacée par de l'amidon de pomme de terre ou de maïs. Grâce à l'huile ajoutée, il conserve bien sa forme. Avant utilisation, la crème anglaise doit être refroidie de préférence pendant un quart d'heure au réfrigérateur. Après cela, il sera préférable de conserver la forme et de ne pas s'étendre, si vous devez lubrifier des gâteaux à biscuits chauds, par exemple, pour les petits pains.
Ingrédients:
• sucre granulé - 100 g;
• un demi verre d'eau;
• une pleine cuillère de farine (avec une colline);
• 100 gr. huiles 72-85%;
• poudre de cacao noir - 4 c. l
Méthode de cuisson:
1. Remplissez le sucre avec la quatrième partie de la quantité d'eau indiquée dans la recette et, à feu moyen, faites bouillir un sirop transparent et clairsemé. Assurez-vous de remuer de temps en temps, sinon le sucre se déposera au fond de la casserole et ne se dissoudra pas.
2. Dissolvez la farine d'un quart de plus du volume initial d'eau. Mélangez bien, il ne devrait pas y avoir de grumeaux dans le mélange. 3. En mélangeant intensément le sirop bouillant, versez-y la farine diluée en un filet et, en remuant intensément, faites bouillir la base crémeuse jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ne diluez pas la farine à l'avance, elle se déposera au fond. Mais si vous le faites toujours, remuez soigneusement la solution avant de l’administrer.
4. Retirez la casserole de boyaux bouillants du réchaud. Pour un refroidissement plus rapide, transférez la base préparée dans un bol propre et frais et assurez-vous de la serrer avec un film, sinon la surface s'usera.
5. A température ambiante, ramollir le beurre. Pour accélérer le processus, déposez-le dans l'emballage, puis découpez-le en petits morceaux. Vous pouvez ramollir l'huile à l'avance en déposant un paquet sur la table pendant une heure avant la cuisson.
6. Dans un beurre ramolli, tamiser avec un tamis, ajouter le cacao et mélanger jusqu'à consistance lisse avec une cuillère. N'utilisez pas de mélangeur dans ce cas, une poudre légère montera dans un nuage et se répandra sur les côtés.
7. Lorsque la base de la crème atteint la température du lait frais, commencez à battre avec un mélangeur, en réglant la vitesse moyenne. Pas à pas, en augmentant la vitesse et en ajoutant de petits morceaux, entrez tout le beurre au chocolat.
8. La crème au chocolat Custard sera prête lorsque les marques des jantes ne se répandront pas.
Crème au chocolat pâtissière épaisse avec un goût de café léger
Aucun liquide supplémentaire n'est utilisé dans la préparation. De ce fait, la crème est épaisse, ce qui lui permet d'être utilisée pour décorer n'importe quelle confiserie. Pour le remplissage ou l'imprégnation est préférable d'en préparer un autre. Le cacao a besoin de café en poudre, sans sucre et instantané.
Ingrédients:
• 80 gr. noir, de préférence au lait, au chocolat;
• sucre glace - 80 gr;
• 30 gr. poudre de cacao;
• une demi-cuillère de café instantané;
• beurre 72% de beurre (non tartiné!) - 140 gr.
Méthode de cuisson:
1. Couper le beurre en tranches et laisser ramollir à la température ambiante. Cela peut prendre de 30 minutes à une heure, selon la qualité du produit.
2. Remplissez une casserole large avec de l'eau, allumez un feu intense. Quand il bout, placez un bol plus petit dans le bol et incorporez le chocolat haché. Baissez la flamme à moyen. 3. En remuant régulièrement, dissoudre tous les morceaux de chocolat. Verser dans une masse homogène de café instantané, bien mélanger et retirer immédiatement du feu.
4. Répartir sur un tamis à cacao avec du sucre en poudre.
5. Battre le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse, puis, en continuant de battre, ajouter un mélange de cacao et de poudre. Puis ajoutez progressivement un peu de masse de chocolat chaud.
Crèmes au chocolat blanchies - trucs et astuces pour cuisiner
• Le goût de la crème au chocolat en crème deviendra plus noble si vous y mélangez un peu d'alcool - liqueur ou brandy après le refroidissement. Pour un léger arôme de 300 grammes de masse de crème, il suffit de prendre une cuillère à soupe incomplète de boisson alcoolisée.
• S'il s'avère que la crème est rare et que même après le refroidissement ne gèle pas, ajoutez un peu de cacao et fouettez bien après. Servi comme masse de crème au chocolat au dessert, vous pouvez épaissir les pépites de chocolat hachées en miettes.
• Les produits contenant de la crème sont de préférence conservés au réfrigérateur. Si vous envisagez uniquement de décorer le produit avec une masse crémeuse, faites-le quelques heures avant de servir, puis placez le dessert au réfrigérateur pour que les décorations crémeuses gèlent et ne coulent pas lorsque vous êtes sur la table pendant longtemps.
