Recettes Mantov - Millions! Quand il est écrit «manti avec citrouille et viande», il semble que tout est déterminé par un nom et qu'il n'y a rien à ajouter. Mais ce n'est pas le cas! Les plats d'origine asiatique ont tellement de nuances différentes que même un tel plat peut être cuit de différentes manières, à partir des mêmes ingrédients.
Manty avec citrouille et viande - principes de base de la technologie
Manty, comme Plov, sont les Tadjiks, les Ouzbeks, les Ouïgours, les Kazakhs, etc. Chaque recette de leur préparation a ses propres caractéristiques, bien que la base - seulement trois ingrédients principaux.
viande
La viande pour la farce dans la cuisine asiatique préfère être coupée en petits morceaux. La viande hachée a un goût particulier. Si vous voulez essayer le vrai plat asiatique de la viande hachée, n'utilisez pas de hachoir à viande ou ne combinez pas. Ceci est une caractéristique liée à la méthode de préparation mécanique du produit.
Parlons maintenant des types de viande utilisés pour la cuisine: le type de viande traditionnel est l’agneau, mais l’utilisation du veau et du bœuf est autorisée, ainsi que des espèces exotiques - viande de chameau, viande de cheval et viande de chèvre. Puisque les musulmans ne mangent pas de porc selon les règles religieuses et que, dans les canons orthodoxes, une telle interdiction n'existe pas, le manti à la citrouille et la viande peuvent être fabriqués à partir de porc. A la viande hachée, on ajoute une petite partie de la queue grasse.
Légumes
Manty à la citrouille - un plat traditionnel de la cuisine Uigur. Dans la cuisine tadjike, turkmène, ouzbèke et kirghize, principalement des légumes à base d’oignons, de pommes de terre. Parfois, du jusay (ail sauvage) est ajouté à la viande hachée avec des oignons, ou diverses combinaisons de légumes et de viande sont utilisées pour fabriquer de la viande hachée. Par exemple, dans la cuisine chinoise, les crevettes hachées sont utilisées en combinaison avec des légumes.
Le plat est devenu très populaire à l'apogée de la restauration soviétique, et c'est alors qu'apparurent de nombreuses options pour la viande hachée élaborées par les technologues et les chefs des restaurants les plus populaires. La composition de la viande hachée, ainsi que de la citrouille, des oignons et de la viande comprenait des fruits et des fruits secs (coings, abricots secs). Parfois, le sésame est ajouté à la viande hachée. Pâte
Comme les dumplings ou les dumplings, le manti est fabriqué à partir de pâte sans levain, mais on trouve également de la pâte à la levure dans certaines recettes. Dans la cuisine des Ouïgours et des Dungans, la pâte à levure manty est préparée en hiver. Si la pâte est de la levure, le manti est d'abord frit, puis cuit. Vous pouvez le faire sans ragoût, mais dans ce cas, le manty ressemblera à des tartes frites.
La farine de blé, l'eau, le sel sont utilisés pour la fabrication de la pâte; Il devrait être serré, mais élastique, de sorte qu'il soit pratique de rouler des gâteaux minces. Par conséquent, immédiatement après le pétrissage, la pâte est laissée pendant une heure pour faire gonfler le gluten. Après la cuisson, la pâte à levure est fermentée pendant un long moment en la pressant plusieurs fois. Très probablement, la levure est ajoutée non pas tant à la rose manti, mais plutôt à donner à la pâte un goût amer, car la levure traite les glucides contenus dans la farine.
Parfois, des œufs sont ajoutés à la pâte, mais ils réduisent la quantité d’eau ajoutée. L'ajout d'œufs est pratique dans les cas où les produits semi-finis sont destinés à la congélation et au stockage, car la protéine, une fois séchée, forme une croûte dense. La pâte avec l'ajout d'œufs doit cuire un peu plus longtemps.
Méthodes de sculpture
Il existe une légende selon laquelle le manti est apparu pour la première fois en Chine et a été inventé par le commandant comme symbole du sacrifice. Littéralement, en chinois, "Mantou" est une tête en peluche. Très probablement, pour cette raison, les manti ont une forme ronde et plutôt grande. Mais dans les cuisines asiatiques et orientales, il existe d'autres formes de modélisation: ovale, enveloppes, triangles. Le produit semi-fini est aligné, de la manière habituelle, avec une tresse, une queue de cochon.
La taille du produit semi-fini dans la cuisine turque est deux fois inférieure à celle de la version tadjike ou ouzbèke, où le poids d'un produit à l'état brut est compris entre 60 et 65 g.
Plats “Raisin” - sauce. Il est fabriqué à partir de tomates ou de produits laitiers, de vinaigre et d’huile végétale, mais toujours avec l’ajout de nuances vives et d’herbes d’Asie de l’Est.
1. Manty avec citrouille et viande - la recette principale de la pâte sans levure pour plats cuisinés
Produits:
Farine, prime de blé 750 g (y compris, 50 g - sur le sous-champ)
Eau tiède 300 ml
Sel 10 g
Rendement: 1,0 kg
Préparation:
Tamiser la farine dans un grand bol, saler et verser de l'eau. Pétrir la pâte ferme et la couvrir avec un chiffon humide pendant une heure pour faire gonfler le gluten. La pâte doit être molle et plastique. Après la levée, la pâte est étalée sur une surface de travail et continue à pétrir. Ensuite, couper en petits morceaux et rouler avec des harnais. Les harnais sont coupés en morceaux de 20 g et forment des pains plats ronds et minces. Le milieu de chaque gâteau doit être légèrement plus épais que les bords.
Ensuite, les tortillas cuites sont préparées dans de la viande hachée de 40 à 45 g chacune, sous forme de produits semi-finis et cuites à la vapeur.
2. Manty avec citrouille et viande - la recette de base de la pâte à levure pour plats cuisinés
Ingrédients:
Levure pressée 75 g
Farine de blé (grade le plus élevé) 0,6 kg
Eau 380 ml
Sel 16 g
Rendement: 1 000 g
Cuisson:
Tamiser la farine et saler, mélanger. Levure pétrie et diluée dans de l'eau tiède. La farine tamisée est versée dans l'eau progressivement, en pétrissant la pâte ferme. Couvrez-le avec une serviette et envoyez-le pendant 3-4 heures. Pendant ce temps, la pâte est écrasée 3-4 fois. Après que la pâte soit déroulée, coupez en morceaux et, en ajoutant la viande hachée, préparez des produits semi-finis.
La pâte de levure est d'abord frite dans une casserole, puis cuite.
3. Cuisine ouïgoure. “Kava-manta” - manti à la citrouille et à la viande sans levain
Pour la cuisson:
Pâte (numéro de recette 1) 1,0 kg
Farce:
Graisse d'agneau 850 g
Oignon, 350 g
Citrouille (pulpe) 800 g
Sel, piment, coriandre, ail
Ordre de travail:
Lavez l'agneau (filet) et faites-le tremper dans de l'eau glacée (mettez-le au réfrigérateur toute la nuit dans un récipient scellé). Pour ceux qui n'aiment pas l'odeur spécifique: ajoutez du vinaigre ou quelques tranches de citron à l'eau. Puis égouttez l'eau, lavez à nouveau et coupez en petits cubes, avec un côté - 0.5-0.7 cm. Coupez l'oignon et le potiron dans les mêmes cubes. La coriandre et l'ail hacher très finement. Mélanger les composants de la viande hachée, assaisonner avec les épices et battre légèrement. Couper les carrés de la pâte roulée. Au centre de chaque morceau de pâte, pesant 20 g, mettez 40 à 45 g de viande hachée et scellez le manty sous la forme d'une enveloppe. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser toute autre forme de modélisation.
Vapeur. Au moment de servir, utilisez un assaisonnement épicé à base de piment et d’huile végétale, ou de piment, de tomates et d’ail.
4. Cuisine ouïgoure. “Boldurgan-manta” - manti avec de la viande de pâte à la citrouille et à la levure
Composition des produits:
Pâte (recette numéro 2) 0.5 kg
Pour la viande hachée:
Mouton (filet) 500 g
Ramson («Dzhusay») 50 g
Citrouille 450 g
Épices: piment rouge (moulu), poivre noir, sel
Huile raffinée (pour la friture)
Technologie de cuisson:
Couper la viande et la citrouille en petits cubes. Hache les verts. Mélanger les produits pour hacher, battre et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure. Couvrir le bol avec de la viande hachée avec un film ou un couvercle hermétique.
Les produits semi-finis sont formés comme d'habitude. Ensuite, ils sont légèrement frits dans de l'huile bouillante et mis à disposition dans un bain-marie.
"Boldurgan" signifie "luxuriant". Une telle variété de produits ressemble au goût aux tartes frites. Dans un bain-marie, elles sont prêtes à éliminer l’huile nocive qui forme des substances cancérogènes lors de la friture, bien que certains Asiatiques cuisent parfois les mantias pour un couple puis pour la friture.
5. Recette du chef: manti à la citrouille et viande, sauce tadjik
Produits:
Pour le test:
Farine 700 g
Eau 180 ml
Œufs 3 pcs
Sel 8-10 g
Production - 1 kg
Pour la viande hachée:
Coing 400g (net)
Sésame 50 g
Ail (au goût)
Pulpe de citrouille 600g
Filet de veau 900 g
Graisse, porc 150 g
Sel, mélange de poivre
Pour la sauce:
Lait acidulé fait maison 500 ml
Basilic vert
Persil
Menthe
Poivre noir et rouge moulu, sel
Cuisson:
Pour faire la pâte, battez les œufs avec de l'eau. Ensuite, la pâte fraîche est préparée comme d’habitude (voir la recette n ° 1). Astuce: comme les œufs sont ajoutés avec de la pâte sans levain, ne la laissez pas à découvert afin d'éviter la formation d'une croûte. Trancher et rouler la pâte en petites portions, en gardant le volume sous le film. Trancher la pâte avec des triangles isocèles. Placez le hachis au centre, deux fois plus lourd qu'un morceau de pâte. Tournez les coins de la pâte vers le centre et fermez-les en les reliant les uns aux autres avec un «queue de cochon».
Pour farcir tous les ingrédients coupés en petits cubes. Le coing est préférable d'utiliser au stade de la maturité technique, lorsqu'il contient une quantité suffisante de tanin, ce qui donne un goût particulier à la viande hachée. Enlevez la peau. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de l'ail à la place de l'ail, des légumes verts hachés. Ensuite, mélangez les composants de la farce et laissez-la tremper dans le froid pendant environ une heure, recouverte d'un couvercle.
Pour préparer la sauce, prenez un gros yaourt maison. Couper les verts, en ajoutant au goût. Ajoutez les légumes verts hachés, le sel et le poivre au yaourt. Mélangeur à sauce Perebeyte.
La sauce peut être servie séparément ou verser les manti.
6. Cuisine orientale. “Hoshan” - manty avec citrouille et viande
Ingrédients:
Pâte, fraîche et levure - 0,5 kg chacune
Pour la viande hachée:
Agneau ou boeuf (viande hachée) 1 kg
Citrouille 600 g
Figue 200 g
Vinaigre, fruit 75 ml
Beurre 120g
Le sel
Anis moulu, feuille de laurier, piment
Préparation:
Préparez la pâte fraîche et la pâte à levure à parts égales et combinez-les en mélangeant les deux parties. Abaisser les gâteaux ronds de 40 à 50 g Au centre de chaque cercle, mettre la farce, ramasser les bords de la pâte au centre en les pliant avec une "jupe".
Préparation de viande hachée:
Ces ingrédients sont lavés, nettoyés et hachés finement, puis combinés. Battre et battre, couvert de papier d'aluminium, rester 50-60 minutes dans le froid.
Les "khoshan" -mants sont frits dans de l'huile végétale chauffée. Après les avoir placés dans une casserole, ajoutez de l’eau salée jusqu’à 1/3 de la hauteur des produits, couvrez-les et laissez mijoter pendant 5 à 6 minutes.
Manty est servi chaud, avec une vinaigrette huile-vinaigre, avec l'ajout de légumes verts hachés.
Manty à la citrouille et à la viande - trucs et astuces
- Lorsque vous choisissez une recette à partir d'une pâte, veillez à ajuster la quantité d'ingrédients humides de la pâte, en tenant compte de la teneur en humidité de la farine disponible.
- Pour que la pâte ne "flotte" pas pendant le processus de moulage, il est nécessaire de la vérifier au préalable pour en vérifier la teneur en gluten. À la maison, cela peut être fait simplement: prenez une pincée de farine dans la bouche et mâchez. S'il se forme rapidement à partir d'une masse dense, vous pouvez vous rendre au travail en toute sécurité.
- Pour fixer la pâte "flottante", ajoutez-y une portion de pâte à choux à base de la même farine et mélangez bien. Certes, le volume sera plus important que prévu, mais le produit peut être enregistré. Pour la «pâte flottante», vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre lors du pétrissage en la saupoudrant sur la surface de travail.
- La viande ancienne doit être cuite longtemps pour être douce et juteuse. Il est préférable de ne pas utiliser une telle viande pour la fabrication de produits à base de pâte, car la pâte se refroidira plus rapidement que la viande ne sera prête. Cela est particulièrement vrai pour les produits tels que Manty, où la viande est coupée en morceaux pour la viande hachée, plutôt que par un hachoir à viande.
